26 mar. 2010

EL FAMOSO BACALAO AL CLUB RANERO

Hola a todos. Hoy vamos con un plato muy sencillo y realmente exquisito hecho con bacalao y verduras al horno. Lamentablemente es una preparación que con los años está quedando en el olvido, y de verdad que es una pena porque el plato es una auténtica maravilla culinaria que se hace con tres o cuatro ingredientes. Hablamos el para muchos famoso Bacalao al Club Ranero, un plato tradicional vasco que lleva muchos años oficiándose en restaurantes y mesones y apareciendo en libros de cocina del actual y pasado siglo. Muy arraigado en la cocina tradicional vasca, y que por desgracia se conoce bastante poco entre la juventud, sobre todo si ésta es de fuera del País Vasco. Os adelantamos, que todos estáis perfectamente capacitados para hacerlo en casa y más con un truquillo que vamos a enseñar, a quien no lo sepa, para hacer el pil-pil. Por lo demás es un plato barato y que luce muchísimo, y ya cada uno lo presente como desee. ¡Ah! y lo podéis tener listo unas horas antes de una comida ¿se puede pedir más?.


Nosotros hemos hecho varias veces bacalao al pil-pil, pero cuando descubrimos este plato fue toda una revolución. Y es que en su momento el señor Apicius, como cariñosamente le llamamos en casa, nos sorprendió en su blog con un plato que no conocíamos, y del que no dábamos crédito de lo bueno que tendría que estar. Por aquel entonces era junio del año 2006, tres meses antes de empezar nuestra andadura en el blog. Nos presentaba tres elaboraciones diferentes, a cada cuál más interesante. Posteriormente lo volvió a preparar pero con fotos, algo que siempre os hemos dicho es que el paso a paso en fotos se lo debemos prácticamente a él. Esto fue a finales del año 2008, y aquí ya sí que tomamos buena cuenta de ello. Desde entonces, la receta del bacalao al club Ranero o Caveriviere se ha convertido en una referencia a la hora de hacer platos con bacalao desalado, porque es una delicia que no conoce mucha gente.


Pues por aquel entonces ya Apicius nos contaba cosas sobre esta receta. Al parecer fue ideada por un cocinero francés llamado Alejandro Caveriviere que trabajó para la Sociedad Bilbaína. Parece ser que este chef y como despedida, quiso regalar a sus comensales este plato. Pero vamos, Apicius lo cuenta perfectamente (con su permiso) "[..] se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración. No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro". Según cuentan, este cocinero estaba muy influenciado por la cocina catalana y la cocina francesa, y este plato puede ser que fluyera de sus conocimientos en ambas gastronomías. Además, dice Apicius que este plato le da un aire al desconocido para nosotros plato de Samfaina de bacalla a la catalana.

Pues sin más dilación vamos a presentároslo. Para dos personas 3 tajadas de cola de bacalao (o 2 lomos, como gustéis), 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 pimientos choriceros (o carne de pimiento choricero en bote), 1 cebolleta, 5-6 tomates maduros o de rama, 1 ajo, 1/2 guindilla, 1/3 litro de AOVE, sal y pimienta (opcional).


Lo primero que habrá que hacer es poner a desalar el bacalao 24-48 horas antes en agua fría, y si es verano hacerlo dentro de la nevera. Los trozos los podéis ir probando pinchando sus carnes con la punta de cuchillo y viendo si ésta al probarla está salada. Para estos lomos es suficiente con 24 horas y 2 cambios de agua. Podéis también usar lomos de bacalao fresco pero salados industriales.

Lo siguiente será calentar un tercio de litro de aceite de oliva virgen extra siempre a no más de 160º. Aunque podéis echar los ajos y la guindilla una vez se superen los 120º, en este momento apagaríamos y dejaríamos dorar los ajos. Posteriormente los sacaríamos, dejando que el aceite de la cazuela se temple. Pero para que nos entendamos todos, hay que calentar bastante el aceite sin que humee con los ajos dentro, y cuando estos 'bailen' en la cazuela apagaremos y dejaremos dorar, máxime si lo hacemos en cazuela de barro ya que ésta conserva por mucho más tiempo el calor.


Mientras podemos ir encendiendo el horno a 200º y preparar en un recipiente tipo pyrex los pimientos y los tomates bronceados de nuevo aceite de oliva virgen extra, y aderezados con sal. Para que os hagáis una idea los tuvimos en el horno, bajando el mismo a 180º hacia la mitad, como 50 minutos/1 hora.


Pero vamos al meollo del pil-pil. Cuando el aceite se temple un poco, en el termómetro vemos que llegue a 90º, echaremos las tajadas siempre con la carne hacia abajo. En esto hay una terrible discusión entre los chefs a ver qué da más gelatina, si la piel o la carne del bacalao, pero a nosotros así nos funciona muy bien.


Mientras el aceite se va enfriando poco a poco, podéis no obstante ponerlo al 1 en la vitro para mantener un mínimo, y siempre sin bajar de 60º, empezaremos el meneo. Ahora sólo será cuestión de agitar suave y constantemente esta cazuela pequeña, es muy fácil y poco cansino hacerlo con las manos. Os avisamos, los movimientos deben de ir creciendo poco a poco. Ojo, si hay poco aceite, por esto de que uno piense que así engorda menos, y además mucho bacalao, el pil-pil quedará muy líquido y quedará cortado. Hay que cuajarlo, y para ello necesita grasa. Mirar una forma casera de saber si estamos por debajo de 60º es tocando el aceite con la yema del dedo y si está caliente pero sin quemar en absoluto, estaremos en esa franja aproximadamente.


Si tenemos termómetro sonda, y mientras menamos, vamos tomando temperatura, toda esta tecnología es sólo para que salga bien con más seguridad.


Después de 20-30 minutos meneando, dependará de muchos factores, saldrá el pil-pil.


¿Pero qué hacer si no sale?, pues muy sencillo. Os lo contamos para quién no lo sepa. Habrá que sacar las tajadas y con un colador pequeño remover el aceite en círculo manteniendo siempre la temperatura. Si véis que aún así no cuaja, será por lo que os comentábamos, poco aceite y demasiada proteína, así que echar algo más e ir ligando la salsa. Olvidaros por favor de la harina. Bueno, pues una vez hecho reservaremos el mismo.


Vamos con el resto de ingredientes. Trocearemos la cebolla.


Y la doraremos en una sartén/cazuela que sea amplia con un poco de aceite del pil-pil. Nosotros usamos una sartén para presentar el plato, vosotros veréis que queréis.


Por fin veremos que las verduras están listas. Para que se pelen rápido podéis meterlas en una bolsa limpia y la cerráis a la espera de que se enfríen o templen. Nosotros las dejamos en la terracita que se templaran.


Los tomates, una vez pelados los freiremos con algo de AOVE, sal y pimienta en otra sartén aparte. Vamos, que lo que vamos hacer es un poco de tomate frito casero.


Los pimientos una vez pelados los haremos tiras.


En la sartén dónde está dorándose la cebolla, una vez dorada ésta los echaremos junto con la carne del pimiento choricero. Ya sabéis que si usáis pimientos choriceros secos, debéis de calentar agua en un cazo, cuando hierva apagáis, y los ponéis en remojo bien limpios por fuera. Una vez se haya enfriado el agua los limpiáis de carne en una tabla colocando los trozos de piel boca abajo y rascando con una cuchara de madera. Pero vamos, la carne de pimiento choricero envasada es muy cómoda y no notamos mucha diferencia.


Una vez rehogado todo echamos el tomate bien frito.


Removeremos todo, y colocaremos los lomos encima con la salsa pil-pil que arrastren, no importa. En la receta original echan el pil-pil por encima, nosotros no lo hemos hecho así porque nos harta más. A lo que vamos, una vez todo bien colocado bajaremos el fuego al mínimo.


Ahora colocamos una tapa mientras se templan las tajadas... y una vez estén calientes (10 minutos) las naparemos con un poco de pil-pil templado, o si lo queréis calentito lo podéis calentar sólo un poco en la misma cazuela de barro. No lo pongáis en ebullición. Les colocaremos los ajos loncheados encima, y un poco de guindilla para decorar.


Una forma de comerlo podría ser con abundantes patatitas fritas alrededor (a nosotros así nos encanta). Pero la gente se lo toma así sin más.


Salud y buen fin de semana.

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32 comentarios:

  1. Una fantastica receta. La preparo en unos dias y os cuento.

    Un abrazo,

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  2. Im-presionante documento gastro-fotográfico!!! Así entran más ganas aún de prepararlo. Me lo apunto para el Viernes Santo.

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  3. Carlos,la receta del Bacalao al Club Ranero es del mismo, mismo, mismo Bilbao. Y creo que necesitaba un empujoncito como este para divulgarla y la gente supiese de su existencia.
    La Sociedad Bilbaina es toda una institución. Yo tengo recuerdos buenísimos de allí. Es un claro ejemplo del saber vivir de Bilbao.
    En mi casa este plato se ha comido toda la vida, pero no mucho, porque con el tema del bacalao somos una familia dividida....
    Me encanta que hayas puesto esta receta y el paso a paso es todo un lujo. El "meneito" del pil-pil impresionante!!!
    Un saludo, Begoña

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  4. ¡Hay madre! Eres mi gastroheroe.
    Me encanta como cuentas las recetas. Esta en particular habra que hacerla. En Bilbao lo ponen mucho, pero tengo que decirte que nunca lo he visto con esta pinta.

    Saludos y enhorabuena.

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  5. Carlos , esta mañana ando con mucha prisa y la prisa para tus recetas no es buena.Has hecho que me detenga , qeu apre unos minutos y que disfrute una vez más de otra maravillosa receta.
    Buen fin de semana,
    María José

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  6. Qué arte tienes!!!.
    Tus reportajes son excepcionales.
    Y la receta ya pa que decir. Una joya gastronómica.
    Buen día

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  7. Que joya nos pones hoy, que joya! Mil gracias y me ha gustado verte dándole el meneito, que tiene su aquel!

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  8. que pinta más buena, dan ganas de untar en la pantalla.
    La imagen en movimiento para enseñar el meneo que hay que dar en la cazuelita de barro me ha sobrecogido. Excelente

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  9. Carlos, te has salido con este paso a paso!!! Me encanta el vidrio!! Fíjate que yo jamás he hecho pil-pil... no tengo ni idea. Pero ya le pondré remedio, ahora no tengo excusa. Y las fotos del principio dan ganas de mojar pan!

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  10. Yo no soy muy de bacalao... pero que magnífico paso a paso!!!
    Y ese meneito, espectacular!!
    Un beso

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  11. Madre mía! que receta de bacalao tan rica y que yo no conocía, he tomado nota de todo a ver si me cuaja el pil-pil.
    Besos.

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  12. Carlos, os sigo incluso antes de tener mi propio blog...me encantan vuestrar recetas...¡todas! pero es que el bacalao es mi debilidad. Sobre todo en Semana Santa...que es muy típico. Me encanta esta forma de prepararlo. y me he quedado alucinada con esa foto en movimiento...qué arte chiquillo!!!

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  13. Pero como ligan las salsas "mis Calabajíos" Este es un plato elegante. Y ya te comentaré las alcachofas, ya les he hecho!! pero sin gulas, no tenía y era urgente hacerlas!!
    Un beso

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  14. Que rici es el bacalao de cualquier forma me lo comeria....y esta receta que presentas es perfecta, por el resultado y el paso a paso que lo encuentro genial.
    besos

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  15. La receta es fantástica y ese paso a paso es fabuloso, es el empujoncito que me faltaba para preparar el pil-pil.

    Bicos

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  16. Me encanta el bacalao.Siempre que voy al restaurante vasco cerca de mi casa "andra mari" en El Campello, me pido el bacalao club ranero...me encanta, y me ha gustado mucho tu receta, jeje qué gracia la imagen del meneo del pil pil.
    saludos

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  17. De fábula, perfecto plato al que no le quito ni una sola patata frita, por lo menos las de mi plato.

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  18. Muy, pero que muy rico el bacalao! Y tienes toda la razón del mundo, hay recetas que las estamos dejando olvidar y de vez en cuando, debemos recuperarlas como sea!

    Un saludo Carlos!

    p.d.: te ha faltado poner una cancioncilla a ese meneito ;)

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  19. Apicius es un referente gastronómico de la blogosfera, trabajador incansable y honesto que nos regala con una experiencia y conocimientos sin parangón. Su lectura es de texto. Esta receta es singular porque combina dos salsas sagradas para el bacalao: el pil-pil y la chanfaina. Sin menoscabo de su bondad, a veces uno se pregunta si dos maravillas como éstas, cuando combinadas, pueden alcanzar el valor de la suma aritmética sino conseguir como se esperaría el sinergismo. Por otra parte, las patatas fritas parecen Cenicienta al lado del lujo gastronómico de las colas de bacalao maridadas con semejantes sabores.
    Saludos,

    Cuchillero

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  20. Menuda obra de arte!
    Todo perfecto, apetitoso, sublime...se me acaban las palabras.
    No sé si me saldrá el pil-pil, pero tengo que intentarlo, y la samfaina, ¡Qué pintaza tiene!
    Una pregunta, la cazuela de barro es normal o tiene algo especial para la vitro? Es que si es especial me tengo que comprar una , Ya!
    Un besazo.

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  21. Yo creo que me gusta el bacalao de cualquier forma y receta, ésta, particularmente nunca la he preparado... y no tardaré...
    Las fotos, como siempre, de libro.
    Enhorabuena

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  22. Mil gracias por esta receta y por el paso a paso tan minucioso que nos has puesto.
    La probaré seguro que el bacalao me gusta de todas formas.

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  23. pensaba que se me había estropeado la pantalla cuando vi que se me movía una foto .. jejejeje

    Tal cual has ido explicando la receta, con todo lujo de detalles, ya vas queriendo llegar a la elaboración, porque ya sabes que hay que tenerla bien a mano y no dejarla pasar y que mejor fecha que esta

    Todo un lujo de receta
    Un abrazo

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  24. Impresionante Carlos! impresionante! mis más sinceras felicitaciones por esta obra de arte.

    Nunca he preparado un pil pil, y no te me vayas a reír, ...pero por no dejar la vitro hecha unos zorros :-)))) aunque sinceramente, no sé si sería capaz. Pero mi suegro, que ya sabes que es cocinillas y bilbaino, prepara un pil pil de quitarse el sombrero. Y siempre me sorprende por la sencillez de su metodología. El no tiene termómetro, pero se pasa rato y rato meneando la cazuela, que por cierto es un movimiento muy típico de esta cocina. Lo que sí me he fijado es que pone los lomos con la piel tocando la cazuela porque dice que es la gelatina de la piel la que ayuda a ligar la salsa. Al menos, según él.

    Tienes razón, y esta combinación de bacallà amb samfaina y pil pil tiene que ser un espectáculo para el paladar, y yo tampoco la conocía. Muchísimas felicidades, y gracias por compartirlo.

    un besazo :-)

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  25. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Lolah: es una cazuela de barro normal, con algo de solera.

    Un saludo.

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  26. Carlos, vas a pensar que soy tonta, pero es que me he quedado intranquila en una tontería. :-)

    Resulta que fui a consultar a la casa del libro, cual era la última edición del libro de Montserrat Seguí de Queralt, es que el mio se cae a "cachos" y le tengo mucha estima. Y no tengo muy claro que esté allí, de hecho no lo he visto, pero en cambio sí he encontrado otro con el mismo título y cuya autora parece ser Montserrat Seguí i Sala. Estoy muy mosca y además no hay foto, así que te he buscado otro enlace donde lo venden, y ese sí, seguro que es el que yo quiero decir.

    Bueno, no me enrollo más, tu si quieres comprarlo y tuvieras dudas, contacta conmigo que te echaré una mano y te daré más datos. No vaya a ser que compraras el que no es. Y eso me sabría muy muy mal, porque te lo recomendé yo :-)

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  27. Maduixa: descuida, que antes de comprarlo te consultaré. Gracias por tu ofrecimiento, que de verdad que es todo un honor.

    Un saludo.

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  28. Hola Carlos, no soy persona que me guste mucho el Bacalao, pero esta receta me ha dejado antojado. Tanto la historia, como la preparación y el paso a paso excelente, asi como la audacia de la combinacion de 2 salsas.
    Felicitaciones y ya veré como me las ingenio para poder saboear tu exquisita receta
    Un abrazo
    Polo

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  29. Esta receta es un poco laboriosa, pero el resultado bien merece el trabajo. Ver la foto con movimiento me ha parecido fascinante!!! En casa nos encanta el bacalao y nunca hice esta receta, no te importa que la lleve a la práctica, verdad?
    un biquiño

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  30. Mi suegra también lo hace así, a ver si me animo. Os ha quedado de vicio, me está entrando un antojo...
    Bicos!

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  31. Carlos, ayer cenamos este bacalao...salio buenisimo, y mas teniendo en cuenta q era la primera vez q hacia el pil-pil...

    Bueno, te dejo, q hoy tengo vuestro solomillo relleno con setas pendiente de preparar...luego os cuento!

    Gracias por estas estupendas recetas.

    Un abrazo,

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  32. Hola buenos dias, me ha encantado tu blog, que bien está y como disfruto con la cocina. Yo tengo tambien uno blog de cocina y micologia , etc, y he hecho una reseña a tu blog que le pondre en sitios a seguir, te dejo el mio para que le veas.

    http://elcontadordeines.blogspot.com.es/

    un saludo muy grande

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