PAN DE VICHY Y LA MASA MADRE

Hola a todos. Hoy vamos a la carga con otro pan casero, esta vez se trata de un Pan de Vichy que en su elaboración lleva por fin masa madre natural. La masa madre sabréis que es un fermento hecho a base de agua y harina, en el que las bacterias medioambientales y las levaduras de la harina empiezan a fermentar tras varios días de reposo y alimento gradual. Os tenemos que confesar que la masa madre nunca nos había salido correctamente, bien es verdad que esto se debía a que no llevábamos a rajatabla todos los pasos por falta de tiempo, paciencia o experiencia, o incluso quisimos erróneamente innovar con harinas normales, o una vez fermentada la masa madre la tirábamos sin darnos cuenta de que le faltaba sólo un poco. En definitiva, no nos habíamos puesto a realizar en serio el paso a paso para hacerla, pasos que explicó a la perfección Iban del blog ¿Te quedas a Cenar?, en una especie de foro en directo que hace relativamente poco realizó sobre el asunto.

¿Por qué hemos vuelto a la carga?, pues por una parte, por la estupenda explicación de Iban, y por otra porque descubrimos otra sencillísima forma de hacerla gracias a un panadero francés llamado Erik Kaiser que vimos en el blog de Eva de PetiteBoulangerie. Quisimos entonces empezar por esta técnica de seis lineas, y salió. ¿Queréis saber cómo se elabora?.

Pues allá que vamos. No tenemos el paso a paso fotografiado de la masa madre porque siempre que hemos empezado con muchas dudas y tampoco teníamos esperanzas en acabarla, pero no os preocupéis, os vamos a contar todo el proceso en muy pocas líneas y ya veréis como no tiene pérdida.

Muchos sabréis que para hacer una masa madre o prefermento necesitaremos un recipiente de cristal limpio y capaz con tapa, un poco de harina integral, casi cuarto de kilo de harina de fuerza (es mejor que la floja), agua templada y un poco de azúcar. Pues bien, el primer día se mezclarán 50g de harina integral (ideal la de centeno) con 50ml de agua tibia, se removerá bien y sin tapar, y se dejará reposar en un sitio tranquilo y a una temperatura ambiente a partir siempre de 18º y durante 24h. En el segundo día habrá que añadir 100g de harina de fuerza, 20g de azúcar y 100ml de agua templada. Se mezclará también muy bien con una cuchara y se dejará de nuevo reposar durante otras 24h. En el tercer y último día se añadirán 200g de harina de fuerza y 200ml de agua. Se removerá todo otra vez y se dejará reposar (no es necesario tapar) entre 12 y 24 horas. Nada más.

Nuestra masa madre después de estos pasos y en este tiempo rebosó como un volcán, pero si no os ocurre, no os preocupéis, hay que esperar un poco más, a veces la harinas os van a jugar una mala pasada porque hay que elegirlas de calidad y no todas responden igual. Pues cuando hayamos conseguido esta agria, alcohólica, acoloniada y elástica masa madre, cerraremos el bote con la tapa y lo meteremos en la nevera hasta que la usemos. Y poco más, siempre que se use reponer lo usado en proporciones de mitad de agua y mitad de harina, pero nunca la gasteis del todo. Si no se usa en 7-8 días sacarla de la nevera y alimentarla con algo de harina nueva y agua, y como muy bien comenta Eva en su blog, con 50gr de harina y 50ml de agua es suficiente. La removéis, como siempre, y dejarla fuera de la nevera durante 24 horas o hasta que veais una buena actividad en la superficie. Luego meterla de nuevo en la nevera y así siempre.

Pues con esta masa madre hicimos un pan de Vichy que nos gustó muchísimo. Además el resultado fue más fragante, con un sabor más ácido y la masa subió rápidamente. Le añadimos levadura de panadero para obtener mejores resultados, pero con algo más de paciencia se podrían obtener unos resultados excepcionales sin emplearla. Cometimos un fallo, lo amasamos una segunda vez (ya os explicareos esta técnica) y no lo dejamos volver a levar por falta de tiempo. Sólo la tuvimos leudando 10 minutos, pero salió muy bien. El Vichy le aportó sal, buenos bicarbonatos (actúan como levadura), y en su preparación, que no en su composición, nos recordó a un pan que tenemos en nuestra retina, el Irish Brown Soda Bread.

Os explicamos. Los ingredientes fueron 135gr de masa madre, 500gr de harina de fuerza, 1 cubo de levadura levital de 12gr, 1ogr de sal, 250ml de agua de Vichy Catalán, 5gr de azúcar.

Una vez pesada la harina, le echamos la sal y removimos.

El Vichy catalán lo templamos en el micro y le echamos la levadura desmenuzada y el azúcar. Lo dejamos 5 minutos reposar.

Pesamos la masa madre.

Y mezclamos todo, junto con el aceite.

Después de amasar unos 8-10 minutos, nos limpiamos las manos y con las manos muy húmedas hicimos la bola final.

Pintamos las paredes de un gran bol con más aceite y echamos la bola en el suelo. Lo tapamos con papel film y al horno sin encenderlo, y con la luz encendida. Lo dejamos levar durante unos 40 minutos o hasta que doble.

Una vez levado.

Ahora sacamos la bola, la amasamos y la depositamos en la bandeja final tapada con un trapo a levar durante 40 minutos dentro del horno (nosotros lo tuvimos sólo 10). Con el doble levado se consigue elastificar la masa y llenarla de aire. No pudimos llevarlo a cabo para que lo viérais, nos pilló el toro y rápidamente encendimos el horno a 220º y sin recipientes de agua en el interior. Usamos el spray para conseguir un efecto vapor directo en la corteza para que quedara más crujiente, pero lo dicho, con las prisas no logramos todos nuestros objetivos. Lo rajamos un poco y lo introducimos.

El resultado... el que veis.

El pan quedó poco hueco pero quedó con mucha porosidad en la miga y muy bien cocido. Aunque no resultó ser lo que queríamos, en el fondo lo encontramos diferente, más sabor y tiempos de preparación más breves.

El próximo lo haremos más natural e intentaremos probar a hacerlo sin levadura industrial.

Salud y feliz semana.