8 feb. 2010

PAN DE VICHY Y LA MASA MADRE

Hola a todos. Hoy vamos a la carga con otro pan casero, esta vez se trata de un Pan de Vichy que en su elaboración lleva por fin masa madre natural. La masa madre sabréis que es un fermento hecho a base de agua y harina, en el que las bacterias medioambientales y las levaduras de la harina empiezan a fermentar tras varios días de reposo y alimento gradual. Os tenemos que confesar que la masa madre nunca nos había salido correctamente, bien es verdad que esto se debía a que no llevábamos a rajatabla todos los pasos por falta de tiempo, paciencia o experiencia, o incluso quisimos erróneamente innovar con harinas normales, o una vez fermentada la masa madre la tirábamos sin darnos cuenta de que le faltaba sólo un poco. En definitiva, no nos habíamos puesto a realizar en serio el paso a paso para hacerla, pasos que explicó a la perfección Iban del blog ¿Te quedas a Cenar?, en una especie de foro en directo que hace relativamente poco realizó sobre el asunto.


¿Por qué hemos vuelto a la carga?, pues por una parte, por la estupenda explicación de Iban, y por otra porque descubrimos otra sencillísima forma de hacerla gracias a un panadero francés llamado Erik Kaiser que vimos en el blog de Eva de PetiteBoulangerie. Quisimos entonces empezar por esta técnica de seis lineas, y salió. ¿Queréis saber cómo se elabora?.

Pues allá que vamos. No tenemos el paso a paso fotografiado de la masa madre porque siempre que hemos empezado con muchas dudas y tampoco teníamos esperanzas en acabarla, pero no os preocupéis, os vamos a contar todo el proceso en muy pocas líneas y ya veréis como no tiene pérdida.

Muchos sabréis que para hacer una masa madre o prefermento necesitaremos un recipiente de cristal limpio y capaz con tapa, un poco de harina integral, casi cuarto de kilo de harina de fuerza (es mejor que la floja), agua templada y un poco de azúcar. Pues bien, el primer día se mezclarán 50g de harina integral (ideal la de centeno) con 50ml de agua tibia, se removerá bien y sin tapar, y se dejará reposar en un sitio tranquilo y a una temperatura ambiente a partir siempre de 18º y durante 24h. En el segundo día habrá que añadir 100g de harina de fuerza, 20g de azúcar y 100ml de agua templada. Se mezclará también muy bien con una cuchara y se dejará de nuevo reposar durante otras 24h. En el tercer y último día se añadirán 200g de harina de fuerza y 200ml de agua. Se removerá todo otra vez y se dejará reposar (no es necesario tapar) entre 12 y 24 horas. Nada más.


Nuestra masa madre después de estos pasos y en este tiempo rebosó como un volcán, pero si no os ocurre, no os preocupéis, hay que esperar un poco más, a veces la harinas os van a jugar una mala pasada porque hay que elegirlas de calidad y no todas responden igual. Pues cuando hayamos conseguido esta agria, alcohólica, acoloniada y elástica masa madre, cerraremos el bote con la tapa y lo meteremos en la nevera hasta que la usemos. Y poco más, siempre que se use reponer lo usado en proporciones de mitad de agua y mitad de harina, pero nunca la gasteis del todo. Si no se usa en 7-8 días sacarla de la nevera y alimentarla con algo de harina nueva y agua, y como muy bien comenta Eva en su blog, con 50gr de harina y 50ml de agua es suficiente. La removéis, como siempre, y dejarla fuera de la nevera durante 24 horas o hasta que veais una buena actividad en la superficie. Luego meterla de nuevo en la nevera y así siempre.

Pues con esta masa madre hicimos un pan de Vichy que nos gustó muchísimo. Además el resultado fue más fragante, con un sabor más ácido y la masa subió rápidamente. Le añadimos levadura de panadero para obtener mejores resultados, pero con algo más de paciencia se podrían obtener unos resultados excepcionales sin emplearla. Cometimos un fallo, lo amasamos una segunda vez (ya os explicareos esta técnica) y no lo dejamos volver a levar por falta de tiempo. Sólo la tuvimos leudando 10 minutos, pero salió muy bien. El Vichy le aportó sal, buenos bicarbonatos (actúan como levadura), y en su preparación, que no en su composición, nos recordó a un pan que tenemos en nuestra retina, el Irish Brown Soda Bread.

Os explicamos. Los ingredientes fueron 135gr de masa madre, 500gr de harina de fuerza, 1 cubo de levadura levital de 12gr, 1ogr de sal, 250ml de agua de Vichy Catalán, 5gr de azúcar.


Una vez pesada la harina, le echamos la sal y removimos.


El Vichy catalán lo templamos en el micro y le echamos la levadura desmenuzada y el azúcar. Lo dejamos 5 minutos reposar.


Pesamos la masa madre.


Y mezclamos todo, junto con el aceite.


Después de amasar unos 8-10 minutos, nos limpiamos las manos y con las manos muy húmedas hicimos la bola final.


Pintamos las paredes de un gran bol con más aceite y echamos la bola en el suelo. Lo tapamos con papel film y al horno sin encenderlo, y con la luz encendida. Lo dejamos levar durante unos 40 minutos o hasta que doble.


Una vez levado.


Ahora sacamos la bola, la amasamos y la depositamos en la bandeja final tapada con un trapo a levar durante 40 minutos dentro del horno (nosotros lo tuvimos sólo 10). Con el doble levado se consigue elastificar la masa y llenarla de aire. No pudimos llevarlo a cabo para que lo viérais, nos pilló el toro y rápidamente encendimos el horno a 220º y sin recipientes de agua en el interior. Usamos el spray para conseguir un efecto vapor directo en la corteza para que quedara más crujiente, pero lo dicho, con las prisas no logramos todos nuestros objetivos. Lo rajamos un poco y lo introducimos.


El resultado... el que veis.


El pan quedó poco hueco pero quedó con mucha porosidad en la miga y muy bien cocido. Aunque no resultó ser lo que queríamos, en el fondo lo encontramos diferente, más sabor y tiempos de preparación más breves.


El próximo lo haremos más natural e intentaremos probar a hacerlo sin levadura industrial.


Salud y feliz semana.

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20 comentarios:

  1. Eres todo un maestro del pan, Carlos. Te ha quedado espectacular !!!
    Yo no acabo de decidirme con lo de la masa madre, porque no hago pan con tanta regularidad (todavía), solo el pan de molde, que ese si que llevo más de un año haciéndolo yo.
    Pero me has dado tanta envidia, que voy a plantearmelo.
    Compré algunos libros nuevos sobre pan y todavía no he hecho nada. Voy a ponerme las pilas, porque veo que me queda mucho por recorrer...
    La harina que has usado tiene un aspecto ....
    Un saludo, Begoña

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  2. Está claro que ésto del pan, engancha mucho. Yo estoy en ello pero sin prisa, poco a poco y disfrutando de entradas como ésta con las que siempre aprendo.
    Un abrazo,
    María José.

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  3. Hola Carlos,
    aunque no quedara como esperabais yo creo que tiene una pinta fenomenal. Yo echo de menos hacer pan casero, cuando vivía en Italia hacía mucho porque tenía todo el tiempo del mundo, ahora menos. Pero el día menos pensado vuelvo a la carga, entre tus posts y los de María José me está entrando el gusanillo.
    Un abrazo y feliz semana.

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  4. Carlos, veo que también tú eres aficionado a la masa madre...engancha que no veas... el pan te ha quedado de lujo...no hay nada mejor que una buena tostada mañanera casera con aceite de oliva espeso y sal. Yo no lo cambio por nada. Y ese olor a pan en casa...además estos panes aguantan tantos días tiernos...

    Me encantan!!!!

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  5. Carlos, me ha encantado....


    Besos. Recetasdemama

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  6. Bienvenido al mundo de la masa madre, ya verás que cuando tengas un poco de práctica lo haces casi con los ojos cerrados y te sale un pan extraordinario.
    Desde luego, el tiempo de levado ha sido insuficiente...pero es que a veces nos pilla el toro...Para el asunto del vapor, lo que yo hago, aparte de vaporizar un poco sobre el pan, es meter la bandeja honda vacía en la parte baja del horno, y cuando meto el pan vierto sobre ella un vaso de agua, esto hace que se forme una gran cantidad de vapor en un momento.
    Por lo demás...tengo que probar ese pan con agua de Vichy!
    Un besico.

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  7. Te diré que hay pocas cosas que me hayan hecho tan feliz como aprender a hacer pan con masa madre... me da una sensación de autosuficiencia y de conocer un arte esencial para vivir... yo qué sé.

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  8. Hacer pan con masa madre es uno de mis objetivos para este verano, a ver si lo puedo hacer.
    Tu pan, bueno, ideal para mojar en la salsita del pollo que pusiste el viernes. Que gozada.
    besos

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  9. Buenos dias Carlos.
    Somos Aguas del Suroeste, S.L. nos hemos enterado que te gusta nuestra agua Los Riscos,la cual la puedes encontrar en Madrid en Torrejon de la Calzada en nuestro Distribuidor La Nueva Castilla cuyo telefono es 918166505.
    Si necesitas saber algo mas de nosotros nuestro e-mail es comercial@agualosriscos.com.
    Tambien darte las gracias por el articulo de Aguas Los Riscos.
    Reciba un cordial saludo.

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  10. Hola Carlos,

    Pues yo me llevo fatal con esas bacterias medioambientales que dices, tampoco me aclaro con la masa madre. Un par de veces he intentado hacer pan, y he tenido como resultado un par de ladrillos. A lo mejor a la tercera va la vencida.

    Tus panes tienen un aspecto espectacular. Que envidia. :o)

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  11. Lo mío con la masa madre es una relación amor-odio constante, ya que casi nunca me sale como tiene que salir.

    Y cuando veo en los diferentes blogs el resultado que os da, solo puedo decir "la madre que la parió"...

    En cuanto al pan, tiene una pinta buenísima! como todo lo que haces ;)

    Un saludo

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  12. Que gran misterio para mi es la masa madre. Qué afortunados los que habéis tenido contacto con ella. Veo que el resultado es más que satisfactorio.

    Besos.

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  13. Carlos, un pan extraordinario! y justo hoy me he apuntado para hacer un curso con Ibán, a ver si de una vez por todo aprendo a hacer un buen pan!
    Besos

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  14. uff pedazo pan, anda que no tiene que estar bueno ni na con un buen queso manchego o con tomate rallado, aysss, que´envidia me dais los que hacéis pan, lo veo en vuestros blogs, y me entra una envidia, he intentado hacer una vez masa madre y no me salió, pero lo voy a volver a intentar, por cierto, one question, ¿donde compráis la harina de fuerza??? no consigo encontrarla.

    mil gracias por vuestras recetas.

    bsss

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  15. anda, no la he visto y mira que en Mercadona siempre ando rebuscando entre sus productos, que algunos son de muy buena calidad, pero no he visto la harina de fuerza, genial, mil gracias por la información, esta misma tarde, me paso y compro, qué guaysss,. Gracias CArlos, sois geniales.

    un abrazo

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  16. Vamos a ver... para que hacemos una masa madre y luego ponemos levadura?????
    ya se que en el 95% de las elaboraciones vemos que se pone, pero no es para nada necesario.
    Entonces, para que hacemos ese poolish inicial si al final vamos a seguir haciendo el pan con la levadura.

    Vamos a necesitar mas tiempo de levado, pero si que estaremos haciendo un pan con muchísima menos levadura y con todo el sabor realmente que le aporta la masa madre.

    Y sobre la harina de fuerza de Mercadona... fijaros que las proteinas que pone el envase, son las misma que la harina normal, por lo que ambas son la misma, con un diferencia de 3 veces mas el precio de una respecto a otra

    Un beso y a seguir "alimentando" a esa Masa Madre que es mas resistente de lo que nos pensamos

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  17. Hola Cova, estoy de acuerdo contigo en que no hace falta levadura si usamos masa madre, lo hemos comentado en el post. Lo echamos porque lo hemos visto como tú, pero ya nos aclararon que era para acelerar los procesos, y vaya que si lo hace. Y es que esta masa madre o poolish no sólo aporta los bichitos necesarios para el leudado, si no bastante aroma y sabor. Con esto estamos empezando a probar.

    Ya estamos empezando a dibujar panes sin levadura de panadero comercial, y con más horas de levado, ya los verás.

    Sobre la harina de mercadona me temo que también tienes toda la razón, lo estamos leyendo y por las proteínas es una harina entre floja y media fuerza.

    No nos fijamos en este detalle porque ha sido una compra muy reciente y dimos por hecho que tendría cerca del 13%!!. Nunca hemos tenido problemas con estos indicadores cuando hemos comprado harina de fuerza. Pero si la suya de repostería es algo más de 10%!!.

    Lo curioso es que los panecillos que hicimos precisamente con esta harina y la masa madre resultaron estar buenos.

    Pues nada, efectivamente venderlo como harina de fuerza es un poco estafa. Gracias por avisarnos. Borro el comentario recomendación de arriba.

    Un saludo y gracias.

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