12 feb. 2010

CODILLO AL HORNO CON VERDURAS

Recuerdo algunos momentos culinarios con el codillo que nunca se me olvidarán. Lo primero que me viene en seguida a la memoria es uno de los mejores platos de codillo alemán que yo haya comido jamás, y este plato lo he pedido muchísimo fuera de casa, pues bien, me refiero al que pedíamos en La Casa de la Cerveza de la calle Juan Bravo aquí en Madrid, un codillo bárbaro, jugoso, perfectamente cocido y desalado, con un chucrut perfecto, y unas cervezas maravillosas. Algo que recuerdo como realmente delicioso. También me viene a la memoria el codillo a la alemana que ponen en el restaurante Kudamm Edel en Granada, dónde mi amigo Gabriel todavía recordará la anécdota de cuando me lo pedí 'de postre' un día que comimos juntos. ¿Te acuerdas 'compae'?. Qué codillo más fantástico, desde luego si vivís en esta maravillosa ciudad, y os gusta lógicamente esta carne de cerdo cocida, acercaros a probarlo a este restaurante sin dudarlo porque lo ponen excepcional.


Pues el secreto de un buen codillo es ante todo la calidad de su carne y luego su preparación. El codillo o Eisbein, como se llama en Alemania, se sirve cocido y con abundante sauerkraut o chucrut, que todos sabréis que es repollo fermentado. Este plato es conocido en todo el mundo y normalmente se le llama Eisbein auf Sauerkraut, y es una exquisitez dónde las haya que estamos seguros que todos habéis probado.

En España en cambio tenemos algo muy parecido y de mucha más calidad, el lacón gallego. El lacón gallego obtuvo en el año 1997 su denominación de origen y su bocado es mucho más suculento si cabe que el codillo tipo alemán que se envasa en nuestro país. La gran calidad de la raza del animal (Celta, Large White, Landrace o Duroc) y su alimentación, hacen que el codillo gallego tenga una calidad excepcional. Para que os hagáis una idea, en su versión de lacón más tradicional, el mejor sin duda y sólo a la venta en sitios especializados, el animal al parecer come en sus últimos meses de vida una dieta basada en bellotas, castañas y tubérculos. Ya os mostraremos un día nuestro caldo gallego familiar.


Pues se nos ocurrió oficiar este plato porque mucha gente lo come asado, pero como sabemos que con esta carne hay que tener cuidado en su cocción, no utilizamos exclusivamente el horno, sino que lo cocimos y luego le dimos un golpe de horno. Y nos quedo estupendo, torradito por fuera y jugoso por dentro, así que os recomendamos esta sencilla técnica. Sólo comentaros que el resultado final es un poco variable, en esta ocasión nos quedó un pelín salado por el centro, pero sólo en la parte más central, y es que es muy difícil obtener el punto de salazón perfecto en todas las ocasiones.

Ingredientes para 2-3 personas, 1 codillo salmuerizado, 1 berenjena pequeña, 1 calabacín pequeño, 8 champiñones enteros, 1 patata, 1 pimiento verde pequeño, 1 cebolla grande, 1 patata, 400gr de repollo blanco, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos, algo de caldo de pollo, sal, romero fresco, vinagre, pimienta y AOVE.


Desalar el codillo es una tarea muy importante. Lo tuvimos 36 horas en agua fría cambiando el agua cada 6-8 horas, dependiendo de si era por la noche o por el día. No hagáis caso lo que os dicen algunas etiquetas que omiten poner en remojo el codillo, es más, dicen que la sal interior es ideal para saborizar un plato mientras la pieza cuece, y la verdad es que creemos que querrán decir una olla de 50 litros. Nada, hay que ponerlo en remojo porque la pieza normlamente está saladísima.


Una vez haya terminado de reposar, tiramos el agua y lo colocamos en una olla a presión junto con media cebolla, el puerro limpio sin arenas, la zanahoria bien pelada, el laurel, pimienta negra en grano, la cabeza de ajos y el romero. No echéis sal y sí algo menos de un cuarto de vaso de vinagre, le da un toque.


Lo llevaremos a cocer y espumaremos. Una vez limpio de grasas, suciedades y sangre cocida, lo que tiene la espuma, lo pusimos a cocer en olla rápida durante 1 hora y media, se dice pronto.


Mientras nos pondremos con las verduras, las cuáles habremos lavado a conciencia, y las habremos puesto troceadas en una bandeja de horno con sal, pimienta y especias (si queréis).


Las meteremos en el horno a fuego suave (170º) para que se vayan haciendo, si tenéis prisa subir a 190º. También limpiaremos y picaremos el repollo en juliana. Eliminar en lo máximo posible los tallos gruesos.


Lo pondremos en una sartén con un poco de aceite, pimienta y sal a rehogar. Lo dejaremos cerca de 1 hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando y hasta que rehogue del todo. Después de rustir, subiremos el fuego y regaremos de vinagre de vino. Removeremos por un par de minutos y apagaremos. Además de vinagre se le puede añadir un vino blanco.


Una vez hayan terminado de hacerse las verduras y de cocer el codillo, sacaremos éste con sumo cuidado y lo depositaremos en el centro de la bandeja de las verduras. Hacer sitio será fácil porque las verduras habrán menguado.


Regaremos la bandeja con el caldo de pollo, empapando a la vez el codillo, y lo meteremos al horno/grill durante 30 minutos.


El caldo de cocción lo podéis colar, guardar y congelar, es ideal para añadir a legumbres.


Una vez el codillo esté tostado, el aspecto será éste.


Y en el plato así. Ojo, el repollo con el que acompañamos el codillo, no tiene nada que ver con el chucrut, quiere recordarlo, pero no es repollo fermentado. Queda así bastante bien.


Ideal para llevar en tupper.


¿Con qué salsa acompañar?, con la que más os guste, pero con mostaza a la antigua queda perfecto.

Salud y buen fin de semana.

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23 comentarios:

  1. Yo siempre he comido el codillo fuera de casa, pero al ver esta receta y el resultado que has obtenido, la verdad es que lo voy a intentar...
    No he tenido tiempo de leerla en detalle, más tarde, con tiempo la reeleré. Me voy para Almuñecar, tengo que arreglar un asuntillo en la oficina de Recaudación....pero quiero ir con tiempo para pasar por el mercado... luego te cuento...
    Un saludo, Begoña

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  2. Soberbio, Carlos. Cuando empecé a leer el post ya pensaba dirigirme a la casa de la cerveza un día de estos a por el codillo... pero al terminar tengo claro que voy a cocinar el tuyo!!
    Un abrazo

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  3. Siempre veo esos codillos y pienso en eso que estarán muy salados. Ahora ya veo el proceso a seguir, hace falta tiempo, pero no es demasiado laborioso, el repollo lo haré sin fermentar, como habéis hecho éste y una pregunta ¿También se puede comer fría la carne a modo de fiambre? lo digo por si sobra algo.
    Un abrazo y buen finde.

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  4. No he comido nunca codillo pero al ver tus fotos y receta no me importaría que la primera vez fuera así, tal cual lo has preparado. Fijo que me encantaría. Excelente trabajo y un muy buen paso a paso.

    Besos.

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  5. No he comido nunca codillo, si jamón fresco de cerdo asado al horno.
    Ese plato lo tendré que probar su aspecto es magnífico y además el acompañamiento de la col así cocinada me atrae muchísimo.

    Que tarrers os preparais!!!!!!
    besos y buen fin de semana

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  6. Mira de verdad, esto ya es para mis jugos, demasiao! y ese caldo para añadir en su tupper!!
    Chapeau!

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  7. Madre mía, si son las 10:30 de la mañana y ya estoy salivando! A mí también me gusta más el codillo con un poco de horno, la verdad es que tan solo cocido como lo ponen los alemanes está rico, pero no me parece una exquisitez, como tú dices. Sin embargo este tiene una pinta excelente. Y efectivamente, donde esté un buen lacón gallego... que se quite el codillo.

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  8. Por Dior no puedo con este codillo que me está mirando y me dice cómeme! Hace siglos que no lo como y me encanta. Con este paso a paso tan maravilloso es fácil animarse.
    Un abrazo y buen finde!

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  9. Bueno, pues yo no soy mucho de codillos la verdad, y sin razón alguna, me explico, nunca los he probado, pero es que los veo y no, no me llaman, ahora a mi madre le fascinan, así que esta receta va para ella.

    La verdad que todo lo que le acompaña me encanta, porque la col es algo que me fascina y siempre la encuentro perfecta con todo acompañamiento, y si la cambio por otra carne???, que me dices??

    Un besote Carlos, que pases buen findeee

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  10. Estoy totalmente de acuerdo contigo Carlos en que hay que desalar bien el codillo antes de cocinarlo sopena de acabar con algo incomestible. La textura de esta pieza es melosa, plena de colágeno y por consiguiente muy agradable al paladar para los que gustan de ello. Pero también es rica en grasas saturadas y contundente y por lo tanto no me parece manjar de cada día.

    Un abrazo,

    Cuchillero

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  11. Comimos codillo la última vez en la Hofbräuhaus de Munich (bueno, se lo comió Pedro, yo solo lo probé porque me asusta el tamaño), aunque en aquel ambiente uno se siente capaz de comerse y de beberse lo que sea...
    Me encantaría hacerlo con tu receta, pero no sé dónde comprarlo, a lo mejor es que nunca me he fijado...
    Un besico y buen fin de semana.

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  12. Pues me has dejado un poco desorientada porque yo lo compro con relativa frecuencia,cuando en invierno hacemos cocido. No lo pongo a renojo y no suele estar salado. No sé, a lo mejor es el tipo de preparación, yo suelo comprar unos que venden al vacio.Desde luego la próxima vez me fijo bien porque ahora sinceramente ya no sé si lo que he estado comprando es codillo o no.
    Bueno, de todas las maneras, que me encanta el guiso y con esas verduras todavía más.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  13. Hoy he aprendido mucho contigo... y tu plato me ha despertado el apetito y de qué manera

    Me guardo tu receta a la espera de un buen lacon o un buen codillo

    Besos. Recetasdemama

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  14. Una pinta excepcional, Carlos. Y me ha encantao el truco de cocinarlo primero y después un golpe de horno, así el codillo acaba llevando consigo las ventajas de los dos métodos, jugoso y tostado.

    ¡Saludos!
    María.

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  15. Da gusto venir a esta casa y disfrutar de tu cocina y ¡Como huele!

    ;)

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  16. Me pasa siempre que entro en tu blog...las fotos son tan espectaculares que me cuesta reaccionar y leer la receta, pero cuando lo hago...que rabia no poder meter la mano por la pantalla para probar la recetaaaaa....!!!

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  17. Aprendí una nueva forma de cocinar Codillo. Me encanto este plato . Las verduras y el col cocido no se quedan atrás. Felicidades por crear esta plato tan rico, y buen presentado!

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  18. He comido dos veces codillo bueno 1 vez pues la otra era incomible así que me dije la próxima vez me lo cocinaré seguiré tus pasos pues menuda pinta tiene.
    Saludos

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  19. Oye, oye,
    Nos encanta el codillo, pero siempre lo comemos fuera de casa. Imprimiré tu receta y la haré el próximo fin de semana...
    Qué delicia!!!!
    Gracias por compartir.
    Un saludo,
    IDania

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  20. Que rico y que pinta,nada que ver como lo preparo yo.Algun dia colgare la receta,mucho mas facil,ni comparacion,pero esta con tu permiso te la voy a copiar.Besos y te seguire si no es molestia.

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  21. Que palto mas suculento y delicioso, y con las verduras perfecto, besos, pepa.

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  22. Me acuerdo, compae. Pero no estoy muy seguro de si el postre fue el codillo o un solomillo gratinado.

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  23. Para evitar que quede salado es mucho mejor y más sano utilizar el codillo fresco y sin piel.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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