CODILLO AL HORNO CON VERDURAS

Recuerdo algunos momentos culinarios con el codillo que nunca se me olvidarán. Lo primero que me viene en seguida a la memoria es uno de los mejores platos de codillo alemán que yo haya comido jamás, y este plato lo he pedido muchísimo fuera de casa, pues bien, me refiero al que pedíamos en La Casa de la Cerveza de la calle Juan Bravo aquí en Madrid, un codillo bárbaro, jugoso, perfectamente cocido y desalado, con un chucrut perfecto, y unas cervezas maravillosas. Algo que recuerdo como realmente delicioso. También me viene a la memoria el codillo a la alemana que ponen en el restaurante Kudamm Edel en Granada, dónde mi amigo Gabriel todavía recordará la anécdota de cuando me lo pedí 'de postre' un día que comimos juntos. ¿Te acuerdas 'compae'?. Qué codillo más fantástico, desde luego si vivís en esta maravillosa ciudad, y os gusta lógicamente esta carne de cerdo cocida, acercaros a probarlo a este restaurante sin dudarlo porque lo ponen excepcional.

Pues el secreto de un buen codillo es ante todo la calidad de su carne y luego su preparación. El codillo o Eisbein, como se llama en Alemania, se sirve cocido y con abundante sauerkraut o chucrut, que todos sabréis que es repollo fermentado. Este plato es conocido en todo el mundo y normalmente se le llama Eisbein auf Sauerkraut, y es una exquisitez dónde las haya que estamos seguros que todos habéis probado.

En España en cambio tenemos algo muy parecido y de mucha más calidad, el lacón gallego. El lacón gallego obtuvo en el año 1997 su denominación de origen y su bocado es mucho más suculento si cabe que el codillo tipo alemán que se envasa en nuestro país. La gran calidad de la raza del animal (Celta, Large White, Landrace o Duroc) y su alimentación, hacen que el codillo gallego tenga una calidad excepcional. Para que os hagáis una idea, en su versión de lacón más tradicional, el mejor sin duda y sólo a la venta en sitios especializados, el animal al parecer come en sus últimos meses de vida una dieta basada en bellotas, castañas y tubérculos. Ya os mostraremos un día nuestro caldo gallego familiar.

Pues se nos ocurrió oficiar este plato porque mucha gente lo come asado, pero como sabemos que con esta carne hay que tener cuidado en su cocción, no utilizamos exclusivamente el horno, sino que lo cocimos y luego le dimos un golpe de horno. Y nos quedo estupendo, torradito por fuera y jugoso por dentro, así que os recomendamos esta sencilla técnica. Sólo comentaros que el resultado final es un poco variable, en esta ocasión nos quedó un pelín salado por el centro, pero sólo en la parte más central, y es que es muy difícil obtener el punto de salazón perfecto en todas las ocasiones.

Ingredientes para 2-3 personas, 1 codillo salmuerizado, 1 berenjena pequeña, 1 calabacín pequeño, 8 champiñones enteros, 1 patata, 1 pimiento verde pequeño, 1 cebolla grande, 1 patata, 400gr de repollo blanco, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos, algo de caldo de pollo, sal, romero fresco, vinagre, pimienta y AOVE.

Desalar el codillo es una tarea muy importante. Lo tuvimos 36 horas en agua fría cambiando el agua cada 6-8 horas, dependiendo de si era por la noche o por el día. No hagáis caso lo que os dicen algunas etiquetas que omiten poner en remojo el codillo, es más, dicen que la sal interior es ideal para saborizar un plato mientras la pieza cuece, y la verdad es que creemos que querrán decir una olla de 50 litros. Nada, hay que ponerlo en remojo porque la pieza normlamente está saladísima.

Una vez haya terminado de reposar, tiramos el agua y lo colocamos en una olla a presión junto con media cebolla, el puerro limpio sin arenas, la zanahoria bien pelada, el laurel, pimienta negra en grano, la cabeza de ajos y el romero. No echéis sal y sí algo menos de un cuarto de vaso de vinagre, le da un toque.

Lo llevaremos a cocer y espumaremos. Una vez limpio de grasas, suciedades y sangre cocida, lo que tiene la espuma, lo pusimos a cocer en olla rápida durante 1 hora y media, se dice pronto.

Mientras nos pondremos con las verduras, las cuáles habremos lavado a conciencia, y las habremos puesto troceadas en una bandeja de horno con sal, pimienta y especias (si queréis).

Las meteremos en el horno a fuego suave (170º) para que se vayan haciendo, si tenéis prisa subir a 190º. También limpiaremos y picaremos el repollo en juliana. Eliminar en lo máximo posible los tallos gruesos.

Lo pondremos en una sartén con un poco de aceite, pimienta y sal a rehogar. Lo dejaremos cerca de 1 hora a fuego suave, moviendo de vez en cuando y hasta que rehogue del todo. Después de rustir, subiremos el fuego y regaremos de vinagre de vino. Removeremos por un par de minutos y apagaremos. Además de vinagre se le puede añadir un vino blanco.

Una vez hayan terminado de hacerse las verduras y de cocer el codillo, sacaremos éste con sumo cuidado y lo depositaremos en el centro de la bandeja de las verduras. Hacer sitio será fácil porque las verduras habrán menguado.

Regaremos la bandeja con el caldo de pollo, empapando a la vez el codillo, y lo meteremos al horno/grill durante 30 minutos.

El caldo de cocción lo podéis colar, guardar y congelar, es ideal para añadir a legumbres.

Una vez el codillo esté tostado, el aspecto será éste.

Y en el plato así. Ojo, el repollo con el que acompañamos el codillo, no tiene nada que ver con el chucrut, quiere recordarlo, pero no es repollo fermentado. Queda así bastante bien.

Ideal para llevar en tupper.

¿Con qué salsa acompañar?, con la que más os guste, pero con mostaza a la antigua queda perfecto.

Salud y buen fin de semana.