14 ene. 2010

Moules et Frites, mejillones y patatas fritas belgas

Ya os contamos que antes de irnos a nuestro viaje por Países Bajos y Bélgica, descubrimos que lo más típico de esta zona eran los moules et frites o mosselen met fritten. Ya en el blog de Trotamundos food & cook vimos cómo los preparaba, y realmente era algo sencillo y rico que además Trota nos presentó en una cazuelas originales belgas. Ya en otras ocasiones habíamos hecho mejillones muy similares en salsa pero con algunos ingredientes más o menos, por lo que no nos sorprendieron en exceso, pero están fantásticos. Para quién lo pruebe por primera vez es un plato rico, sabroso y nutritivo dónde los haya, y que por poco dinero oficiamos un primer plato muy completo. ¿Queréis saber cómo se hacen?.


La verdad es que cuando empezamos hacerlo, lo primero que nos vino a la mente fue un sitio en Almuñecar (Granada) donde ponían mejillones en salsa que eran la panacea de toda la localidad. Jamás hemos probado una salsa picante de mejillones igual que la que ponían en esta cocina, era una salsa riquísima, especiada y rojiza. No entendíamos que tuviera tanto éxito un plato de este tipo dentro del concepto de grill-restaurante, y ahora encajamos las cosas. El hombre que lo regentaba estaba casado con una mujer de pelo cano que debía de ser belga, por la gran comunidad belga existente en este litoral en los años 80. Seguramente por esta razón, empezaron a oficiar los mejillones en salsa y al poco tiempo se convirtió en uno de los platos estrella de este restaurante. Todavía recordamos ese sabor y nunca lo hemos sabido reproducir, y cuando hicimos estos nos vino de nuevo a la mente esta historia. El restaurante era el desaparecido Argentina Steak-House, ¡¡y lo echamos mucho de menos!!.

Os dejamos sin más con los moules et frites, os van a gustar. Ingredientes para 1 kilo de mejillones frescos, 3 tallos de apio, 1 kilo de tomates frescos, 50gr de mantequilla, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 250ml de vino blanco, sal, AOVE y pimienta recién molida. 1 cayenita opcional.


Es muy sencillo. Primero escaldaremos los tomates en agua hirviendo y sal, y los enfriaremos rápido en agua helada. Para quién esté un poco perdido, hacemos esto para pelarlos con comodidad.


Una vez pelados, picamos las verduras. Aquí las verduras picadas y los tomates desnudos sin piel.


Rehogaremos ahora la mantequilla en una olla capaz, y con un poquitín de AOVE.


Echaremos las verduras junto con algo de sal, no mucha, y si queremos dejarlas picantillas echar la cayena ahora.


Mientras rehoga la cebolla tranquilamente, echaremos en sartén aparte el tomate en pedazos a freír con algo de AOVE y sal. El tomate lo hicimos despacio, y cuando estuvo listo lo echamos en la salsa sin refinar, es decir, sin pasar por el pasapurés. Lo dejamos eso sí reducir bastante.


Una vez rehogada la verdura, y aunque el tomate seguía haciéndose en la sartén, fuimos echando el vino y removimos hasta que el alcohol quedó reducido.


Una vez redujo echamos el tomate. Aquí hay que remover bien y dejar cocer por unos minutos para que los sabores se fusionen.


A los 5-10 minutillos, echar los mejillones bien limpios y tapar por unos 10 minutos. Esto es importante para que abran bien.


Una vez cocidos, abrir y apagar.


Freiremos las patatas en una sartén aparte o freidora.


Y servimos.


A todo esto, las patatas salieron malísimas, cosas que pasan.

Salud.

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27 comentarios:

  1. Pues si te salieron malas las patatas, me dajarías sin probar bocado....no soporto los mejillones!!!!
    Eso si, tienen buena cara...
    Un saludo, Begoña

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  2. Pues no hemos querido darle importancia a este hecho, pero no teníamos otras. Así que nos las comimos, qué remedio, pero son de esas patatas malas que seguramente sólo dan la talla en agua y que caramelizan en fritura. Al final saben a boniato, y eso que de unos años aquí las compramos siempre de calidad (o eso creíamos).

    Un saludo.

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  3. Ja, ja, no tengo yo pocas peleas con la patatas, y siempre lo digo, las de la huerta de mi abuelos, siempre salian bien y valian para todo, espesaban la salsa en guisos y quedaban tersas en fritos. Ahora no se ni lo que nos venden!!!
    Ole tus mejillones!

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  4. Lo de las patatas es, para mi una batalla perdida... Solo tengo claro que estarán buenas cuando nos las regala alguien que las planta él mismo..... Respecto a las compradas no hay ninguna seguridad.....

    A mi los mejillones me alucinan así que me los comería de muy buena gana utilizando la concha a modo de cuchara... y luego el pan pa lo que quede... A que hora dices que comemos??

    Bicos!!

    Laura.

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  5. Me ha parecido una receta estupenda. Las patatas una lástima, a veces aquí ocurre, te venden patatas y te dicen que sirven para freír y luego quedan todas chuchurrías!!Y luego presumimos de patata gallega!!!
    un biquiño

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  6. De las patatas, nada que decir bueno sí, que como no las puedo comer, cuando las como, aunque sean malas me saben a gloria.
    De los moules...pues verás, los comimos hace años en Francia, en la zona de las Landas y aunque ya sabes que en casa adoramos los mejillones, nos decepcionaron mucho.Estoy segura que no estaban bien cocinados, era verano y era una zona muy turística. Los tuyos...una vez más, de "ole bandera".
    Un abrazo,
    María José

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  7. Pues los mejillones son una de las cosas que más le gustan a Pedro y los comemos muchísimo, casi cada semana, mi pescadero los trae siempre buenísimos. Nunca los he hecho con esta salsita, así que para el próximo fin de semana caen seguro.
    respecto a las patatas, son siempre una sorpresa, la mayoría de las veces no muy agradable.
    Un beso.

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  8. En España la cultura patatera es mas bien limitada. Cuando vas a comprar pides patatas y no vas mas allá. Quizás te sorprendes por encontrar en temporada patatas rojas. Pero tipos de patatas las hay a centenares y con diferentes usos. Hay centros de investigación para hibridación de nuevos tipos, y bancos de semillas que guardan algunas ya desaparecidas. Porque no vale una patata para hacer puré si lo que vas a hacer son patatas fritas. Los países que más saben de patatas, porque en ello les fué la vida durante décadas, son las Islas Británicas. En Perú y los Paises bajos precísamente, también saben bastante de ellas. Así que si quereis cocinar patatas hay que investigar en los manuales culinarios de esos paises. La riqueza de tipos es inimaginable y las rectas específicas para los tipos genéricos dan idea de porqué se puede tener éxito o fracasar según la patata que se usa. Para dar un ejemplo, la Kennebec es la que normalmente se cultiva en Galicia, tan famosa ella, buena para patatas fritas y tortillas.
    Un abrazo,


    Cuchillero

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  9. Hola Carlos, Feliz Año Nuevo ¡¡¡¡

    Que tal estas??, menudo temporal tienes por tu tierra, he visto el post de la nevada en Madrid y es impresionante, ahora te diré que es un gusto ver todo tan blanquito y aunque no se apreciase en las fotos de la ventana cuando lo hacía, me imagino mirando por tu ventana.

    Y ahora sí, me he puesto al día con todo tu viaje .... maravilloso, yo siento debilidad por los Países Bajos, hemos ido muchas veces allí, casi todas en invierno y hemos pasado algunos fines de año en Brujas y Amsterdam, a mí me parece lo más, es cultura, acogedor, se come de maravilla y la gente es amable, que más se puede pedir, ahhh y en Amsterdam nada más llegar, las bicicletas forman parte de nosotros, nos encanta ir en bici y disfrutar como uno máss..., por cierto vi que estuvieste en "la place", me encanta, todo tan bien presentando tantísima variedad es un disfrute total para los sentidos, bueno no me enrollo ...., solo decirte que me encantó leerte y he anotado varias cositas ...

    Y ahora con recetita del lugar, ehh??, a mí me fascinan los mejillones y en salsa son una ricura, aunque tus Tigres son otra maravillosa forma de comerlos.

    Por cierto este finde probaré la salsa de limón y pistachos para la pasta, me ha encantadoooo, fantastica.

    Bueno que no termino y me corto, que conste, porque hablaría de todo, jaja


    Besotes

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  10. Hola Carlos,muy buena pinta tienen estos mejillones habra que probarlos,yo los hago rellenos y estan super buenos,ahora que no me libro de hacerlos todas las fiestas.
    Un saludo.

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  11. Me encantan los mejillones. Cuando estuve de vacaciones en Bélgica los comí muchísimas veces. Y es que los hacen con miles de salsas diferentes. Y todas tan buenas, y los mejillones tan llenos. Aquí la verdad es que a veces es un asco, compra uno mejillones que parecen tan hermosos y están huecos, luego se encuentra uno la carne del tamaño de un berberecho. Por no hablar de las patatas. Es difícil encontrar aquí unas patatas como las que uno se come allí en cualquier lugar. Yo la verdad es que no lo entiendo.

    Con todo, las patatas te quedaron regular, pero los mejillones son un diez.

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  12. Pues vaya pinta que tiene este plato, rápido se lo haré a mi maridito que le encantan los mejillones, ah las patatas tampoco estaban tan mal hombre, besos, pepa.

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  13. Al final que nos salieran malas las patatas han dado mucho juego,.... y nos alegramos.

    Pues sí aquí en España la catalogación y la selección de patatas van atrasadísimas, sólo esperamos que pase algo parecido a lo que ha pasado con el aceite en ests últimos 12 años que hemos saltado del refinado o a la mezcla 'vete tú a saber', a los monovarietales y coupages bien estudiados, extraídos y conservados.

    Pero es que es un más difícil todavía, pese a que las patatas en bolsa vienen etiquetadas (es cierto), las variedades son un despropósito con los controles de calidad, engaños con la nacionalidad y engaños con la edad y además si son malas ni nos quejamos.

    Nosotros, y para curarnos en salud, intentamos comprar siempre de dos tipos, monalisa o la roja desiree (aunque quizás menos), que son unas todoterreno pero que además, resultan muy buenas para freír.

    Dicen que unas de las mejores para aceite son las King Edward, son las más usadas en las freidurías fuera de España, y nosotros las hemos probado, pero no las solemos encontrar. Ojo, hay cientos de variedades parecidas a estas fuera de nuestras fronteras, pero que aquí no llegan.

    Para cocer, mejor las ágata, la increíble papa negra canaria, o la jaerla. Ojo con la agata que dicen que es de las peores para freír, dentro siempre de la oferta más común. Aunque os diremos uan cosa, curiosamente alguna vez nos han salido extraordinarias ¿nos engañarán?.

    Las kennebec Cuchillero son efectivamente de lo mejorcito aquí en nuestro país, pero donde alcanzan todo su esplendor son para el horno sin duda. O para panaderas; nosotros las cocemos en aceite, las escurrimos y con un sólo toque de horno quedan ideales. Para freír hemos tenido peores experiencias que mejores.

    Cuidado con las recientes vivaldi que se venden a espuertas, son buenas, pero creo que son insípedas y para freír son mediocres.

    Acabo ya. Este mundo patateril está muy parametrizado y es muy relativo, y más aquí en España. Nosotros porque hemos comprado estos tipos a patadas, y porque hemos mirando desde hace unos años las etiquetas, pero a veces nos ha ido bien y a veces mal. Eso es lo que nos pasó el día de los mejillones.

    Ufff. ¡qué caos!.

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  14. Bueno, bueno...
    de los mejillones me ha llamado poderosamente la atención que vienen envasados, limpios y listos par cocinar, ... aquí se nota que estamos mas "lejos" y eso no se encuentra, yo, como todos los de mi zona, a limpiar mejilllón se ha dicho.
    En cambio, por mi parte, tengo suerte con las patatas... la clase que gasto no lo se , simplemente le digo la frutera que suele ser la mujer del hortelano: las quiero para el horno, las quiero para freir... suele ser una patata muy blanca por dentro y por fuera con la tierra todavía del huerto, prieta, irregular, da gusto comer esas patatas.
    Pues nada, que me preparo el pan para mojar esa deliciosa salsa aunque haya cenado (ligero).
    Besos

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  15. Las King Edward son populares en Canarias, pronunciadas "kinedua" más o menos, aunque son originarias de Estados Unidos. En Catalunya son especialmente apreciadas La Ratte en temporada y las Bintje para purés, mientras que las Estima y las Désirée son unicas para hornear. Estas últimas son las que utilizamos para preparar "jacket potatoes", una delicia británica. Las cosas se complican con los términos patata nueva y patata vieja, porque no todas las variedades sirven. En fín, yo tengo un huerto en el que cada año planto patatas.Los niños las recolectan al final del verano y de alguna manera aprenden de dónde salen las patatas fritas. El año pasado me decidí por King Edwards con tonos rosados en la piel y fueron un éxito. Son unas todo terreno. En la Boquería de Barcelona (¡qué pesado!) hay puestos con variedaes patateriles donde me inicié en esta ciéncia.
    Abrazos.


    Cuchillero

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  16. Bueno Carlos, tus mejillones un 10.
    Me encantan los mejillones, sobre todo la variedad que has comido en los Paises bajos que es el mejillón de bouchot, es un mejillón pequeño y muy carnoso y sabroso a mi particularmente me gustan mucho mas que los
    españoles, que, aparte de comprarlos llenos de barbas y te tiras media hora limpiandolos, luego parecen grandes y son enanos. Por eso los de bouchot no defraudan. Lo unico que aqui en España no los h encontrado en ningun sitio.
    Si quieres ampliar la informacion sobre cultivo de esta clase de mejillones te adjunto el enlade este video
    http://www.kewego.es/video/iLyROoafMTYU.html#
    Tu receta la haré en la primera oportunidad que tenga.
    Un saludo. Chus

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  17. Nos lo has explicado muy bien y ten la certeza que los haré tal cual has hecho los tuyos, me han parecido geniales, creo que los que he comido yo por ahi fuera no estaban tan ricos.

    Gracias por la receta.

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  18. Trota: espero que la salsa te guste, a nosotros nos pareció rica rica.

    Dolors: pues qué suerte que tienes, muchas veces prefiero eso a dejarnos llevar por las etiquetas, que nos han dado sorpresas de todo tipo y que al abrir fronteras y mercados la gente cultiva lo peor y más productivo.

    Mi familia, como Su, como tantos otros hemos comprado patatas ideales para todo tipo de usos hace años, que sin atender a la variedad daban la talla en todos los preparados. Aunque no niego que me encanta este mundo (dentro de mi ignorancia supina).

    Cuchillero: Las King Edward pensaban que eran unas ¡heirloom inglesas!, pero ya veo que no. Las Ratte me sonaban, y es que efectivamente las había visto en un artículo de gastronomiaycia hace tiempo, nunca las he visto en las tiendas, pero la pinta desde luego es fabulosa (a la par de original).

    Debo de ir más a los mercados, porque me estoy perdiendo un mundo jeje. Lo estoy leyendo y corroboran lo que dices, son una maravilla que me encantaría probar.

    Las bintje tenía yo entendido que era una de las patatas más usadas en Bélgica para freír, supongo que para sus fritten, pero me acabas de sorprender. Nunca las hemos comprado pero te creemos a ti, porque veo que la has probado.

    A todo esto Cuchillero, tú opinión siempre ilustra ¿tú crees que las patatas se originaron en las Canarias?, ¿o eres de la corriente que dice que fue en los Andes?.

    Chus: no tenía ni idea de que la variedad usada en Bélgica para los mejillones fuera la bouchot, sabía que era diferente pero no su nombre.

    Nosotros lo vimos, eran de concha pequeña, estaban bastante llenos y efectivamente eran muy limpios, vamos, de una limpieza escrupulosa. También es curiosa su cría viendo el video que nos has dejado, en estacas no en bateas como en la ría, tampoco lo sabíamos. Junto a España los blegas son los mayores productores del mundo, y creo que hay una pescadería en Madrid que los vende, creo que traídos de Francia junto con la ostra de Guillardeau. Gracias por la información.

    De todas formas el mejillón gallego ufff, y lo pude corroborar en Santiago, dónde me comí los mejores mejillones de mi vida. Frescos, tersos, grandes y sabrosos. Un festival por cuatro duros que jamás olvidaremos.

    Gracias a todos.

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  19. Tienes toda la razón en corregirme, King Edwards como no podía ser de otra manera, son de origen británico(1902). Se me han traspapelado con las Kennebec americanas (1948).
    En cuanto a los orígenes de la patata, parece que lo más aceptado es que se encuentra en las laderas de los Andes, pues restos arqueológicos en las orillas del Titicaca, entre Perú y Bolivia sugieren que eran cultivadas por los Incas desde al menos el 400 BC. Como todo el mundo sabe, fueron importadas por nuestros ancestros españoles junto a otras plantas solanáceas. Originalmente no eran mas grandes que una nuez o una manzana pequeña y parece que el primer registro escrito de ellas fue realizado en 1553 por Pedro Cieza de León. Su cultivo se extendió rápidamente especialmente en Irlanda e Inglaterra durante el reinado de Carlos II. Sin embargo su uso culinario en Francia no llegó hasta el siglo XVIII de la mano del químico Antoine Agustin Parmentier quien persuadió a Luis XVI de que se trataba de una delicia culinaria. De ahí que el uso de patatas, especialmente en puré, se denomine a la Parmentier.
    En lo que se refiere a las Bintje son efectivamente originarias de los Países Bajos (1910) y unas todo terreno también, así que buenas para "frittes" sin duda.
    Gracias,

    Cuchillero

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  20. No quería dejar pasar la oportunidad para mencionar que las patatas fritas como mejor salen es a dos vueltas como la gran Simone Ortega explica en sus 1080 recetas de cocina. Incluso es posible hacerlas a tres vueltas, muy a la inglesa.

    Cuchillero

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  21. Gracias Cuchillero, si nos permites la expresión sabíamos que si te lanzábamos esta pregunta 'hueso' saltarías a por ella cuál perro de presa. Impresionante.

    Un señor nos comentó hace ya tiempo a mí y a los que me acompañaban que desde hace relativamente poco había serias dudas científicas sobre si las papas antiguas canarias crecieron de forma espontánea muy a la par que las andinas, siglos atrás a la llegada de Colón a las Américas. No recuerdo ni datos ni fechas citados por él, sólo que nos dijo muy convencido que Colón fue quién se aprovisionó de más variedades y que fue quién trajo su explotación comercial al resto del mundo desde las Islas.

    Lógicamente en su momento me quedé con la duda, pero ya comprobé que esto era falso y que su teoría tenía algo de patria porque si mal no recuerdo, y como era previsible, era hijo de canarios.

    Quién me lo dijo era un entendidillo que habrá mamado del wikipedia, como alguna vez has comentado jocosamente. Pero uno siempre está abierto a escuchar teorías, así que igual nos sorprendías con otras puntualizaciones.

    Un saludo y gracias de nuevo.

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  22. Hola Carlos!

    Me gustó tanto el plato nada más verlo que aprovechando que hoy mismo tenía mejillones en la nevera recién comprados los preparé para comer. Un plato delicioso y que repetiré seguro.
    Por cierto, a mi tampoco me están saliendo nada buenas las patatas fritas últimamente, y eso que nos las regalan directamente los agricultores, no se donde estará el problema...
    Gracias por la receta!

    Un saludo

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  23. Me encantan las preguntas hueso. En lo que hago a diario se me hacen muchas y no tengo más remedio que responder con lo mejor que sé, así que la red es muchas veces un buen aliado. De la calidad y precisión de mis respuestas depende la vida de personas. Esto de la gastronomía es un entretenimiento pero también un ejercicio filosófico, porque comer es una experiencia empírica que pone en juego todos los sentidos. Y con los sentido conocemos el mundo; cuanto mas despiertos y entrenados mas sentido tiene la vida.
    Nunca he criticado Wikipedia, que consulto en ocasiones para tener una primera impresión si algo me interesa, pero tengo mis fuentes de información que cuido con toda devoción.
    Me gustaría pedirte que si en mis comentarios ves una pregunta, vayas a por ella en justa correspondencia y así aprendemos todos de lo que nos puedas decir. Sabes que tienes alguna aparcada por ahí.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  24. Caray... cuanta cosa interesante leo por aquí...

    Bueno Carlos, tan solo decirte que me han encantado esos mejillones y la salsa que le has puesto . yo soy fan del apio en la salsa de tomate, suaviza un montón y le da un toque genial. Tomo buena nota de todo lo que se ha dicho sobre las patatas, en cuanto a las tuyas, si no lo llegas a decir yo las veo hasta fotogénicas y todo, ya ves :o)

    Ya estoy tardando en probar esta receta...

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  25. Hola Carlos.-

    En relacion a las patatas puedo decirte que es la gran battala yo defiendo una variedad local en mi tierra "La patata de Valderredible" (variedad Baraca, Agria, Spunta y Jaerla ) se cultiva en el sur de la comunidad de Cantabria y esta protegida por la Denominacion de Calidad Controlada. Para mas informacion te remito a esta entrada: http://www.elclubdelapuchera.com/2009/12/cocina-general-basica-patatas-con.html.

    En cuanto a los mejillones me gusta tu forma de prepararlos, no sabia su origen belga pero es cierto que en Francia y sobre todo en la zona de Aquitania se comen con patatas fritas pero en dos opciones: "A la Marinera" o "A la Crema".

    Me comprometo a enviarte en cuanto pueda una bolsa de patatas para que las pruebes si quieres.

    un saludo y mi incondicional admiracion.

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  26. Hola Puchera, creo que esta denominación la he visto pero por la red, pero no lo tengo muy claro, el caso es que me ha encantado que me lo enseñes, y no dudes en indicarnos un sitio dónde se pueda comprar online. Un saludo.

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  27. Carlos, buscando recetas pasé por este post tuyo y siendo Belga te puedo comentar sobre unas dudas que parece que tienes :
    1/ solemos utilizar la Bintje como patata de base para patatas fritas...pero no sólo es el tipo de patata que es importante (traigo muchas cosas de Bélgica, Inglaterra y/o Francia, pero patatas hasta ahora no ;-) )...y sí logro hacer unas patatas fritas geniales...porque en mi opinión es mucho más importante freirlas en 2 etapas : a 150-160ºC primero y después - y mejor si puedes dejarlas enfriar un poco - a 190ºC. Así las patatas no pegan por el aceite. En función del aceite se adapta la T de cocción, pero tampoco utilizo lo que recomiendan en Bélgica como la grasa ideal para hacer las mejores patatas fritas (= grasa de buey)...yo utilizo una mezcla de aceite vegetal para fritura que sí traigo de Bélgica. Por cierto : son frites en francés, frieten en neerlandés.
    2/ los mejillones que has hecho tienen muy buena pinto, pero no tienen nada de pinta tradicional para los Belgas. Lo tradicional = a la marinera, y además a nuestra manera, a saber cocer en un caldo de agua + cebolla + apio + hierbas (laurel, pimienta, sal)...es muy importante tener buen caldo, porque se come el caldo después. Solemos utilizar una concha de mejillón para tomar mejillones y patatas, y después la rompemos en dos para beber el caldo, así de sencillo ;-)
    El segundo plato (no tradicional, pero siempre disponible) : al vino blanco o a la cerveza blanca, y una opción de éstos es con nata añadida.
    3/ somos unos comilones : contamos 1kg-1,2kg POR PERSONA...y menos es una tontería ;-)
    ...es que ayer me comí unos mejillones geniales (en una salsa picante) en un restaurante italiano y creo que eran típicos de Napoles, así que no me molestó tener igual sólo 300g, pero lo nuestro es 1.2kg/persona en plato principal. En el restaurante belga L´atelier los sirven en cacerolas de 1kg, creo.
    Saludos,
    Ilse

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