18 ene. 2010

FILETES DE BESUGO EN SALSA VERDE

Hola amigos. Hoy os traemos una sencillísima receta hecha con unos lomos de pescado congelado que quizás sean unos de los menos conocidos en la sección de congelados. Atención, no está en las secciones frías de todos los super e hiper, al menos que sepamos, pero es seguro que está en algunas tiendas especializadas en congelación o en puestos de congelados de algunos mercados. Ni siquiera los hemos visto en las tiendas La Sirena, pero buscar, porque seguro que a poco que os metáis daréis con ello. Os diremos que la calidad de este pescado en su congelado es sencillamente extraordinaria. No sabemos si es que las carnes del besugo se resisten muy bien a la rotura de fibras en la congelación, pero al cocinarlos, siguen siendo trozos magros, blancos y jugosos, que de verdad nos han convencido. Todavía recordamos cuando mi madre nos los preparó por primera vez hará 4 años. En repetidas ocasiones le preguntábamos que si nos lo había hecho en fresco y no, era congelado. Y es que la textura no es laminosa, fibrosa en comparación con otros pescados congelados, es ideal (en serio). Pues nada, por fin os los presentamos para que lo sepáis, y los hicimos en una facilísima salsa verde para que no tuivieran la más mínima complicación y así repetirla una y otra vez.


Ya sabréis que el precio del besugo salvaje en estas fechas está por las nubes. El de acuicuntura es más económico, pero aún así los tienes a partir de 14€ el kilo. La semana pasada sin ir más lejos estaba a este precio, un precio record dentro de la miscelánea de precios que presenta este pescado durante todo el año. Vaya, lo hemos llegado a ver a 40 eurazos el kilo estas pasadas navidades, y la gente se lo llevaba que daba gusto. Concretamente las navidades del 2008 y en el Mercado de Ventas, una señora se llevaba uno que pesaría fácilmente los 5-6 kilos. Uff, tuvieron que ponerse las botas, pero la mujer desembolsó más de 200€. Impresionante.


Pues de verdad que la versión congelada de este pescado merece tenerse en cuenta, aunque en los filetes no nos venga esa piel maravillosa que al sudar encima de la besuguera, y bajo la nevada de pan rallado y limón, nos da una de las mejores patatas al horno de toda nuestra gastronomía (y que muchas veces apetecen más que el propio pescado). Desde luego estos filetes son una opción muy interesante, si es que no podemos permitirnos el pescado en fresco. Que sepáis que estos lomos de besugo congelados limpios de espinas rondan los irrisorios 8€ el kilo, ¿baratos verdad?. Pues sí, es una de las mejores opciones junto al salmón, para comer pescado congelado. Su textura es infinitamente mejor que las merluzas, o los fletanes o pangas, y es de un blanco tan espectacular que bueno, qué os voy a contar que no sepáis.

A todo esto, ¿sabíais por qué el besugo al horno es uno de los platos típicos de Madrid?, pues no sé si alguna vez os lo habíais planteado, pero es así por una razón. El besugo llegaba en buenas condiciones a Madrid. ¿Por qué? porque antiguamente era el único pescado que aguantaba aquellos largos viajes desde el norte de España hasta Madrid. Viajes que podían durar casi una semana y que casi ningún pescado fresco resistía, y eso que los viajes sólo se hacían en las épocas más frías del invierno, es decir Navidad. De este hecho surge también que el pescado se tome tradicionalmente en estas fechas.

Pues los ingredientes para hacer este plato son un lomo de begugo por persona, media cebolla, 1 diente de ajo, 1 cayena, un puñado de guisantes congelados, un cuarto de vaso de vino blanco, abundante perejil fresco, AOVE, pimienta blanca (opcional) y sal.


Y para dos lomos casi una cucharada sopera de harina, que se nos olvidó incluir en la foto.


Lo primero será picar la cebolla.


Luego sofreírla en algo de AOVE y sal junto con la cayena. En mi casa, mi madre echa ya la harina, nosotros un poco más tarde, como deséis.


Mientras, y si acabamos de sacar los guisantes del congelador, se pueden descongelar de forma express en agua caliente, nunca hirviendo.


Picamos ahora muy bien el ajo, y lo echamos al sofrito. Podéis echar 2 dientes, eso al gusto.


Una vez bien rehogado todo, y sin que se queme la cebolla, echaremos el perejil en brunoise. Éste rehogará unos segundos antes de echar la harina y luego el vino. A todo esto, mucha gente no echa vino a la salsa verde y echa sidra o cava, o no echa nada.


Al minuto la harina.


Luego el vino, y que éste humee bien.


Una vez evaporado el alcohol, le echaremos una pizca de agua, como algo más de un cuarto de vaso y lo llevamos a ebullición. Podéis echar en vez de agua un fumet suave de pescado, un fumet que no tenga color por supuesto. Con estos caldos enriquecidos quedará el guiso mucho mejor. Podéis echar ya los guisantes y llevarlos a cocer unos 30-35 minutos o hasta que veáis que estén tiernos. Si los guisantes ya estuvieran cocidos (otra opción), hervir el caldo unos 10 minutos a fuego fuerte y echarlos.


Cuando ya haya cocido todo muy bien, veréis que ya toma ese color verde tan sugerente. Será entonces cuando habrá que bajar el fuego y meter los lomos perfectamente descongelados, tapar la olla y menear. Apagar el fuego a los 2 minutos más o menos. Dejarlo dentro pero apartado de la vitro.


Listos.


Ideal para tupper.


Un truco para queden aún más jugosos, es bañarlos en leche unas horas. Eso hacemos con otros pescados congelados que sí lo necesitan.

Salud y feliz semana.

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18 comentarios:

  1. No he visto nunca el besugo congelado, pero me voy a poner como loca a buscarlo !!!!
    El besugo de verdad, es mi pescado favorito, al horno con un refrito de ajos....lo más.
    Ya me hablaste de este besugo en una entrada que hice yo de la merluza de Mercadona, precisamente también en salsa verde y desde entonces lo tengo en la cabeza... Te ha quedado con una pinta fabulosa.
    Y en cuanto a las patatas del pescado al horno....tengo pendiente de publicar una cola de merluza, al horno con patatas, que como bien dices, es difícil decidirse por qué es lo mejor, si las patatas ó la merluza.
    Ayer hice los espaguetis a la putanesca, éxito total. Nunca los había comido ni preparado, pero me han encantado.
    Y ahora también tengo pendiente la receta de los espárragos que me diste ayer....Carlos no nos das tregua...menos mal que comemos todos los días...
    Un saludo, Begoña

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  2. Carlos, te agradezco mucho lo que nos cuentas del bacalao congelado de calidad.Nunca lo he visto pero la verdad es que no suelo comprar pescado congelado precisametne por eso porque cuando lo descongelas y guisas....bueno ya sabes de lo que te hablo. Echaré un vistazo porque esos lomitos tienen un aspecto maravilloso.
    Un abrazo,
    María José

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  3. Carlos me ha encantado la receta, sobre todo por lo que nos cuentas del besugo congelado... no sé si lo he visto en alguna ocasión....

    Pero, sabes lo que más me ha llamado la atención?? lo de mojar el pescado en leche.... Así era como lo descongelaba mi abuela paterna, que de pescados, entendía un rato largo... así que el consejo me ha hecho un montón de ilusión.

    Un beso grande grande.

    Laura.

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  4. Habrá que buscar el besugo, porque congelado no lo he encontrado nunca. Esta receta es estupenda, esa cebollita pochada sobre el pescado y ese caldito que se escapa que delicia. Una receta fantástica. Un abrazo

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  5. Buena pinta, si señor. Dos preguntas: ¿Donde compraste el besugo congelado? y cuando vas al mercado de Ventas, en que puesto sueles comprar?.
    Muchas gracias
    Chus

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  6. Que propuesta tan fantástica. Me encanta pasearme por la Sirean.
    Eso si
    hoy me he traido un tupper con una ensalda, completa pero vamos, te lo cambio pelo a pelo

    Enhorabuena

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  7. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Begoña: te he mandado un correo, cuando puedas échale un vistazo. No sabes lo que nos alegra que te haya gustado la puttanesca.

    Mezquita: realmente me lo adoctrinó Dolors, aunque es verdad que lo había oído.

    Chus: no sé el puesto ahora mismo, está al lado del de la Milagros (lo conocemos así), y es un puesto de congelados y sólo de eso. Mira lo tienes fácil, ve a la primera planta y busca puestos de congelados, ¿cuántos habrá? yo creo que 1, 2... pues en el que tenga besugo. ¿Fácil no?

    Un saludo.

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  8. Pues buscaré esos filetes de besugo para hacerlos en casa porque nos encanta el pescado.
    Besos.

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  9. Carlos, un buen plato de pescado (ni que sea congelado) siempre es un plato de lujo, al menos para mí.
    No suelo hacer besugo, supongo que por no encontrar, pero me fijaré en los ocngelados a ver si "pesco" alguno.
    El truco de ponerlo con leche es de lo mejor que hay para darle al pescado esa jugosidad y suavidad que en ocasiones pierde con el congelado.
    Buen plato!!!
    besos

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  10. Carlos me voy a poner a buscar el besugo, tu plato tiene una pinta estupenda, te felicito
    un saludo
    Amalia

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  11. Yo tampoco he visto nunca el besugo congelado, habrá que empezar a buscarlo, aunque por aquí no hay muchas tiendas de congelados.
    La salsa es igual que la que hago con la merluza, aunque yo no le pongo harina...qué rica!
    Un beso.

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  12. Nunca he comprado el besugo congelado pero gracias por la propuesta Carlos, viendo tus fotos creo que queda clarísimo que es muy rico!
    Hace días que no venía por aquí y el solomillo de cerdo me ha dejado sin palabras, menuda pinta que tiene madre mía!

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  13. Que delicia de receta, el besugo se ve exquisito, me encantaría probar esta maravilla y tan bien explicado, imposible fallar.
    Ahora me voy de cabeza a buscar la traducción al alemán del besugo, ni por nombre lo ubico.
    Saludos.

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  14. Hola Carlos,

    Espectacular receta. Lo del besugo congelado no lo he probado nunca, pero con este resultado no lo descarto, en absoluto.

    La salsa tiene muy buen aspecto.

    La foto de los guisantes en agua caliente, de libro de cocina.

    Saludos desde Córdoba

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  15. Qué pinta y qué paso a paso tan bien trabajado, te felicito.
    Ana

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  16. Que rica receta Carlos! Completa y sabrosa.

    Nunca he comprado en la Sirena y será cuestión de probar una primera vez, a ver que tal!

    Un saludo

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  17. Buscaré con ahínco este besugo congelado, pero de todos modos tomo muy buena nota de esta salsa para probarla con otro tipo de "pez"

    Un abrazo

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