Recetas de Navidad

Consulta nuestro recetario navideño del blog, tenéis todo tipo de platos, asados, entrantes salados, postres, cocina sencilla... Esperamos que os gusten porque es una de las secciones más visitadas de nuestra web. ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

29 mayo 2009

PISTO MANCHEGO CON HUEVO

Con el permiso de Su, conocida por por todos por su blog webos-fritos y por ser una manchega de pro, nos hemos atrevido a mostrar nuestra propia versión del popular pisto manchego con huevo. Y antes de empezar a contaros cosas sobre este guiso tradicional, os imaginaréis que hay tantos pistos como cocineros. Será por variaciones de la receta madre mía. Y aunque la base de la receta sea siempre la misma (pimiento y tomate), unos la sirven con las viandas más picaditas, otros menos; unos más jugosa, otros más seca; otros con más ingredientes, otros con menos etc. Luego ya la presentaciones os podréis imaginar, unos con carne (como Su), otros con pescado, con pasta, sobre pizza, en fin, hay tantos modos de adornarla y prepararla, que uno comprueba que lo que de verdad es importante es la esencia de este sencillo plato, lo demás son añadidos o artificios. ¿Cuál es entonces la mejor receta? pues todas, porque la receta de pisto que más éxito tiene es la que todos hemos comido en casa, sin duda. Así que en base a este precepto nosotros lo único que vamos a aportar es otra versión más a la gran miscelánea de recetas de la red, ideal quizás para el que todavía no la ha practicado, o para el que siendo de fuera de España, no la conozca. Esperamos no obstante que os guste, porque para el que no la conozca es una receta fácil, versátil y siempre resultona.


Siempre se ha dicho que el origen del pisto es cien por cien español y popular, y esto es así por supuesto, pero con matizaciones. Ya en otro post os explicaba los parecidos entre la ratatouille francesa, el shakshuka y el pisto manchego, todos basado en la elaboración ancestral andalusí llamada alboronía (al-baraniyya, 'manjar'). Todo apunta a que el origen del pisto manchego es lógicamente árabe, pero muchos se dan de tortas con las fechas y con las procedencias. Lo que sí que es seguro es que que el plato es de origen popular, estival y mediterráneo. La versión española, ahora sin berenjena y parece ser que en un principio sí junto con la calabaza, nació por supuesto en pleno campo manchego, como por ejemplo lo hizo la mazamorra (salmorejo) en el campo andaluz. Se trataba de aprovecharse de las viandas que se producían de los extensos huertos de la Mancha, y que comían los propios jornaleros y familias para saciar su apetito junto a pan, en sus duras jornadas de trabajo. Y aunque cuentan que los ingredientes originarios eran sólo aceite (o manteca), tomate y pimiento (algunos dicen que también ajo), con los años se han ido añadiendo ingredientes muy estandarizados, como son la cebolla y el calabacín.


Y ¿algunas técnicas para hacer pisto manchego? Pocas porque el guiso es muy sencillo, pero una de las más extendidas y que destacamos como la más importante era si freír el tomate aparte o con las verduras. Pues bien, eso como gustéis. En mi casa y ya desde mi abuela se ha oficiado la salsa de tomate por separado, se freía y se añadía a las verduras. Así queda jugoso y como una auténtica fritada de tomate con verduritas de la huerta. Entonces ¿por qué freímos nosotros todo junto? bueno todo junto, no, aunque si es verdad que el tomate lo hacemos al rato junto a las verduras ya pochadas. Pues la historia es que lo hice así hace años por equivocación (no me acordé) y me gustó tanto el resultado que yo creo que de las veces que lo he hecho, me ha encantado. Eso sí, hay que pochar las verduras muy lentamente, como más de dos horas, y una vez pochadas quitar el exceso de aceite, y echar los tomates troceados para freír durante una media hora más. No sé, al presentar el tomate en tropezones (sobre todo si es pera) el resultado a mi juicio queda más rústico y sugerente, las verduras cobran más protagonismo y queda perfecto como guarnición carnes, pescados etc. Además, y ahora viene lo mejor, con lo que sobró en esa primera vez, hice una de las tortillas rellenas más buenas que yo recuerdo, y que además espero bloggearos pronto. Pues ya veis, por un 'error', conseguí dar con el pisto que me gusta. Aunque ojo, ambas preparaciones me gustan.

Bueno, pues vamos con la receta. Para 4 personas 2 calabacines, 1 pimiento rojo, 1 cebolleta y media, 1 pimiento verde y medio más (italiano), 5-8 tomates pera, AOVE, sal y un pellizco de azúcar y 1 huevo por persona.


Trocearemos todo, menudito, y pelaremos los tomates escaldándolos.


Nosotros esta vez lo hicimos en una fuente barro. Echamos un vaso lleno de aceite de oliva. Aunque creáis que os va a salir una cantidad increíble de pisto, no. La verdura reduce muchísimo.


Echamos todo menos el tomate, con algo de sal. Bajaremos el fuego y dejaremos pochar removiendo cada 10 minutos.


Mientras podemos ir cortando el tomate en cubos sin desperdiciar el líquido que sueltan. Reservaremos dentro de un film de cocina.


Transcurrida una hora, el aspecto era éste.


A la hora y media (más o menos), quitamos gran parte del aceite que escurrrimos en un recipiente y que no tiraremos, y echamos el tomate con todo su jugo. Removeremos bien, y echaremos más sal. A seguir pochando.


A la media hora más o menos, el aspecto era éste.


A los 45 minutos de llevar el tomate a la lumbre, finalizamos el pisto.


Fuimos preparando 1 patata grande por persona en cubos.


Y friendo los huevos en abundante aceite de oliva humeante aromatizado previamente con ajo, con su sal y su puntillita.


Emplatamos.. Tomar rápido que el huevo se enfría.


Salud y buen fin de semana.

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28 mayo 2009

PATATAS FRITAS EN ACEITE DE OLIVA ECO MONTI

Hola amigos. Estas patatas fritas de bolsa las probamos hace casi 6 meses cuando las adquirimos en el centro comercial Alcampo al precio de 1,30€. No las conocíamos, pero al verlas nos convenció la calidad del producto a priori, ya que primero, eran procedentes de agricultura ecológica, y segundo, nos gustaba mucho el aspecto de la bolsa. La empresa que las produce, Monti, es una empresa cordobesa de productos tanto ecológicos como no ecológicos, concretamente está emplazada en la localidad de Montilla, de ahí su nombre Monti (General de Distribución Montillas). De esta empresa la verdad es que se dice poco en la red, y lo que más se encuentra es este par de párrafos que ahora mismo os cortamos y pegamos "Empresa familiar fabricante desde 1980 de Patatas Fritas, productos de Aperitivos y Pan Especial. En la actualidad es pionera en su sector por el lanzamiento de la versión ECOLÓGICA de sus elaborados. Una vez presente en todo el territorio nacional, y con el ánimo de expandir su actividad, desde el año 2001 viene desarrollando una estrategia exportadora que le ha llevado hasta tres continentes.". Poco más se comenta aparte de su discreta web, y de alguna pequeña ampliación a esto en páginas de empresa.


Eso sí, como interesante leemos que los ingredientes que utilizan son todos de origen andaluz, a excepción de las harinas que provienen de regiones productoras como Valladolid o Zaragoza. Comentan también que se plantearon empezar en el sector de la agricultura ecológica para ser pioneros en la zona, y lo han conseguido. Aunque al principio tuvieron más problemas que facilidades, ahora poseen una linea de productos de en esta línea con la que competir en el difícil y explotado mercado de los snacks nacionales. No digamos ya el de la patata frita. De todos los que poseen sólo hemos probado esta variedad, pero tiempo al tiempo.


En cuanto a la degustación, las patatas nos parecieron muy aceptables. Estaban bien hechas, de un tamaño medio, algo frágiles quizás pero de buen sabor, y con un punto óptimo de sal. Muy decentes es la palabra, si tenemos en cuenta su precio. Su composición (por si no os habéis fijado) es un 10% AOVE, aunque el aceite de girasol empleado en su elaboración es también ecológico. Seguimos un poco la errónea política de anunciar en la bolsa lo de 'fritas en aceite de oliva', y luego sólo poseen ese 10% en su composición. Alguien lo permitirá desde luego, porque este uso está muy extendido entre casi todas las empresas de snacks. Pero bueno, basta con leerlo y darse cuenta del detalle, que no por poseer aceite de girasol, sean peores. Para nada. Es más, sabemos que freír las patatas en aceite de oliva puro proporciona a las mismas un sabor fuerte que reduce su calidad. Esta demostrado que lo mejor, y lo que convence a más gente, es freírlas en aceites refinados porque estos proporcionan un sabor suave que da cierto protagonismo a la variedad de patata empleada (en Andalucía hay patatas excepcionales) y su corte. Habrá gente que piense que les están engañando, y la verdad, es que en sí es un engaño, pero como es algo habitual...

Aún sabiendo esto compramos las variedades que van saliendo. Con estas en particular nos parecieron que tenían buen precio, y que en vista de lo visto, malas no debían de estar. Y aunque no nos emocionaron hay que reconocerles su calidad y presentación, las cuáles ambas son muy buenas.


Por último, la gama de productos "Ecomonti" se pueden encontrar de varias organizaciones de la Facpe (Federación Andaluza de Consumidores y Productores Ecológicos) creada en 1995. Estas son El Encinar, Almocafre, La Ortiga y Delhuertoamicasa. Un tanto a favor es que se pueden encontrar a nivel nacional, en grandes superficies o tiendas especializadas de productos ecológicos (ecotiendas). Y algo que nos ha sorprendido, ya se pueden adquirir en varios países a nivel internacional como Francia. Por tanto, la empresa apuesta por la calidad, y las nuevas tendencias, y forma parte de la conocida Asociación de Empresas con Productos Ecológicos de Andalucía (EPEA).


Probarlas y nos decís.

Salud.

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27 mayo 2009

AGUA MINERAL AQUABONA Y SU NUEVO MENSAJE

Aquabona propiedad de la marca Coca cola posee una de las campañas publicitarias más interesantes del momento, con un original mensaje de sostenibilidad y medio ambiente, un nuevo formato (PET más ligero con micro curvas), una nueva impresionante página web (quizás una de las mejores webs que hayamos visto jamás para un agua mineral) y unos precios en tienda de locura (aunque sólo sea de 'lanzamiento'). También, y como no, posee un controvertido spot de televisión el cuál podéis ver durante este mes en TV o en la misma web, que pese a estar muy bien realizado parece ser que al sector del agua mineral no le ha gustado mucho. ¿La razón? pues que según la competencia destruye de forma sutil mensajes propios de la competencia como que la calidad del agua tiene que ver con el precio, o que beber mucha agua mineral realza la figura. La empresa desde luego ha emprendido un ataque de cara a los contrincantes con el lavado de cara de un viejo producto que desde 2002, fechas en las Coca cola se sumó a la fiebre emergente del agua embotellada, se vende en todo tipo de tiendas y supermercados (es decir, en todas partes).


Detallando un poco más sobre el famoso spot de Aquabona, os contamos que las perlas que lanza son exactamente éstas "[..] es tan bueno beber agua del grifo como de la botella más cara del mundo", echando al traste con todo ese elitismo que existe hoy por hoy con el agua (elitismo que tampoco compartimos); o por ejemplo "[..] puedes beber cinco litros al día, que no serás más guapo ni más inteligente", haciendo alusión a las campañas de aguas muy vendidas en España como Fontvella o Lanjarón. Pues la verdad es que guste o no, la campaña ha conseguido obtener los efectos deseados, y es lo de siempre, que todo el mundo hable de ella. Aunque ojo, será el consumidor el que finalmente decida.

En el anuncio además, se pretende sensibilizar a la población sobre varios aspectos. Uno es sobre la escasez de agua, y otro es poner en conocimiento de nuevo de la importancia del reciclado, algo que por otro lado está bien enfocado. Asegura además que el agua extraen sus factorías es sólo aquella que garantiza el suministro, es decir, toda gota que sale del manatial se puede renovar de forma natural, de ahí que Coca cola utilice varios manantiales. Por tanto, ha reducido un 22% el consumo de agua y un 5% el consumo eléctrico de todo el proceso.

Por último os dejamos con esta frase de libro que dicta Pedro Antonio García, director de relaciones institucionales de la marca en España, para una web "[..] Coca-Cola se marcó un objetivo en junio de 2007 de devolver a la naturaleza y las comunidades cada gota de agua empleada en la producción de nuestros productos. Para ello, no solo se reducirá y reciclará el agua utilizada en la elaboración, sino que también se trabajará en la educación y concienciación de la sociedad sobre la importancia del cuidado del agua, haciendo especial énfasis los jóvenes". Ojalá sea así.

También destacamos (que se nos olvidaba) que Aquabona ha organizado un concurso en colaboración con la Cruz Roja y para jóvenes universitarios, los cuáles deberán aportar ideas para garantizar aún más la sostenibilidad de los bienes naturales empleados en el proceso. Quién gane, se lleva un viaje.

Pues de su historia hay poco que contar. Es una agua mineral comprada en 2002 por esta multinacional, la cuál empezó a envasar su agua bajo el nombre de Bonaqua, pasando a ser en el 2005 la marca Aquabona. El agua proviene de los tres manantiales que citábamos antes, uno el Santolín en Burgos, otro el Fuenmayor en Teruel, y por último el Fontoira en Lugo. Todos estos manantiales producen una agua bicarbonatada con un ph muy atractivo, partiendo del 7,5 y llegando al 7,8. Ya sabéis que un agua alcalina es aquella que tiene alto este parámetro, y por tanto, el agua es absorbida por nuestro organismo más rápidamente, algo muy beneficioso para nuestra salud. Por si lo queréis saber el valor medio es 7, y puede llegar de forma natural hasta el 9.


Nosotros la hemos probado antes y ahora, y tatachán, es la misma agua (era de esperar). Aquabona no está mal, es un agua aceptable organolépticamente, con un bajo índice de sodio y mucho cálcio (90mg/l), algo que la hace saludable, pero al igual que otra marcas. De sabor poco que destacar, una agua rica y fresca, no hay unas diferencias importantes con otras aguas. Al final va a ser lo que dicen en el spot, se han limitado a envasar agua mineral normal, sin más.


En fin, que Coca cola pretende con lo que algunos llaman el lovemark, conseguir captar aún más clientes y situarse con las polémicas en el candelero de las aguas minerales con una inversión que ya quisieran muchos. Si espera rentabilidad a corto plazo, no sé yo que puede pasar, y más con los tiempos que corren, pero no sabemos con el tiempo que pasará. Creemos que han tomado una dirección que aunque comercialmente es ideal, su éxito dependerá de su precio final, por lo menos por ahora, y ya luego si gusta o no, ya veremos. Tiempo al tiempo.

Salud.

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26 mayo 2009

FIDEUA DE PIMIENTOS MORRONES Y GAMBAS

Hay platos que por su complicada elaboración quedan limitados a un par de elaboraciones contadas al año, pero otros en cambio rebosan de tanta sencillez, que se podrían elaboran tan asiduamente como quisiéramos. Una de ellas es esta receta básica de fideos, pimientos asados y gambas congeladas que hoy vamos a preparar en base a un bote congelado de fumet que habremos hecho otro día. De esta forma el plato resulta ser el comodín perfecto para esas comidas o cenas improvisadas que surgen a veces, y sólo se trataría de tener 1 hora por delante, y el previo espacio en el congelador. ¿Te animas a anotarla?.


Pues no digamos ya si tenemos hecha la elaboración de algunos de los ingredientes como el tomate frito, o el pimiento asado (en su jugo) y la pasta de pimiento choricero. De verdad que el sabor, aderezado con ese buen caldo de pescado, es extraordinario. Lo que siempre os decimos, ¿qué no tenéis caldo de pescado a mano? pues usar el caldo de pescado de la marca Aneto que es de lo mejorcito del mercado y es 100% natural, de lo más logrado del mercado. Como el secretillo de este sencillo plato radica en el sabor de dicho caldo, no escatiméis en éste.

¿Que queréis usar más cosas? ¿algo de calamar, mejillones o las gambas frescas?, perfecto, mejor aún. Sabréis además que con algunas cabezas de gamba (que no con todas las que utilicemos para el plato), agregaríamos al fumet ese toque sutil que aportan los jugos de las mismas, aunque a mí personalmente, no me gusta abusar de esta 'esencia' tan empleada en fumets de bares y restaurantes costeros, ya que al final queda (a mi juicio) un reconcentrado a gamba tal, que desvirtúa totalmente el color y sabor del plato.


Otro detalle, ¿no tenéis tomate frito? pues usar natural rallado, y freírlo en una sartén con unas gotas de AOVE antes de nada o en medio de la elaboración. Si lo hacéis antes no tardaréis más de 10 minutos y obtendréis una salsa de tomate excelente. Los pimientos morrones asados previamente son fundamentales. Se puede prescindir de este sabor, vale, o utilizar envasados, pero ya os adelantamos que le quitaríamos la gracia al plato. Se pueden usar pimientos del piquillo de bote, pero no queda igual. Por último, los pimientos choriceros, si no tenéis la famosa pasta de su carne, utilizar pimientos secos o ñoras, quedarían aún mejor.


Bueno, pues vamos a por los ingredientes que para dos personas son, un vaso de fideos (nosotros usamos del nº2 pero podía servir cabellín), 250gr de gambas congeladas, 2-3 dientes de ajo pequeños, 1/2 litro de caldo de pescado, 2 ramitas de perejil fresco, un poco de pasta de pimiento choricero, un cuarto de vaso de vino blanco, una pizca de azafrán, una pizca de colorante, 1 poco de tomate frito, unos pocos pimientos morrones asados, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.


Lo primero rehogar el ajo (en cortes gruesos), el pimiento choricero, el perejil en algo de AOVE. Al poco echar el tomate frito. Si tenemos pimientos choriceros secos o ñoras, remojar en agua caliente durante 15 minutos y sacar la carne con un cuchillo. Una vez rehogado, echar el vino para refrescar.


Ahora echar el caldo, lo que son unas hebras de azafrán, nosotros las machacamos en el mortero y luego le echamos algo de agua para rebañar y al caldo, el colorante (una pizca) y algo de sal. Llevar a ebullición y cocer durante unos 10 minutos.


Una vez todo bien cocido y bien mezclado, batir con batidora.


La proporción es exacta, dos vasos de caldo por uno de fideos, aunque lo mejor es reservar un poco más de caldo por si os gusta el fideo más hecho.


Rehogaremos un poco los fideos en la paella con algo de AOVE (como bien nos recomendó en su día Anna de Las Buenasmigas)...


...y echaremos el caldo. Va prometiendo la cosa ¿verdad?. Cuando esté caliente, remover, probarlo de nuevo de sal (dejarlo más bien sabroso) y cocer a fuego medio.


Cuando hierva el caldo echar las gambas. Dejar cocer hasta que el fideo esté hecho. Si falta caldo añadirle recalentado del de reserva en el microondas (por ejemplo), y al final, quitar el fuego y taparlo 5 minutos con un paño grande o con periódicos.


El resultado es el que veis (la ensalada es col aliñá).


Salud.

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25 mayo 2009

RESTAURANTE DE LA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE MADRID

El chef y sumiller Jesús Álvarez Yraola además de ser un gran entendido en vinos con muchas catas de vinos en su haber, es profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid que mi hermana conoció hace unos años por motivos laborales. Desde entonces, se ha convertido en un referente gastronómico para ella, ya que además de haber compartido algunas fabulosas e informales catas de vino, y alguna que otra comida, por él también descubrió el conocido restaurante 'en prácticas' de dicha escuela. Mi hermana llevaba ya tiempo queriéndonos llevar a conocer las entrañas de este sitio y tras varias semanas de espera, por fin pudimos ir a degustar los platos que se sirven directamente desde los fogones de estos estudiantes de alta cocina.


Qué duda cabe que la reserva en este restaurante es complicada ya que los comensales que caben en el salón de comidas son muy reducidos. Para que lo sepáis, al principio de cada curso la escuela no imparte comidas de ningún tipo porque principalmente los alumnos no están aún preparados, pero hacia el segundo semestre empiezan a servir platos a dos turnos, comidas y cenas. Tenemos que destacar que antes de la cena Yraola nos enseñó todos los escondrijos de las cocinas de la escuela, y nos presentó a algunos de sus compañeros que eran jefes de partida con los que charlamos posteriormente en la cena, ya que se pasaban a explicar algunos platos y comprobar si todo estaba en orden.


Los chicos la verdad es que prepararon un menú excepcional, y los camareros de sala estuvieron muy bien no faltando en ningún momento vino y agua en las copas. Se nota que hay unas tablas importantes a la hora de organizar estas prácticas dentro de la escuela por parte de los responsables.


La cena consistíó en 4 platos, el primero fue una coca de ahumados con una espuma blanca de tomate (sí, sí, de tomate) que conjuntó a la perfección con el bocado. La espuma era blanca porque aprovechan esa agua del tomate que vemos que al partirlo es incolora y transparente. Luego la montan en el sifón. La verdad es que era algo desconcertante porque lo pruebas y sabe mucho a tomate, y claro, tu celebro no lo asocia con ese color blanco inmaculado. La coca exquisita y muy bien presentada, con una salsa tipo chutney de verduras, con un toque a jengibre.


A continuación le tocó el turno a un arroz negro con sepia, con muy buen sabor y mucha jugosidad. Realmente delicioso con el grano en su punto, y muy bien montado. Resultó ser contundente porque comiéndolo te 'enganchabas' al pan que elaboraban también ellos mismos, y que te reponían en todo momento. ¡Guau!, pequeños bollitos de pan ricos ricos ricos, empujando este arroz. Creo que la salsa que véis era una especie de suave allioli.


Luego el mejor plato para muchos, el rodaballo a la romana. Acompañaba a esta delicia de plato, unos chips de verduras, y unas judías verdes salteadas. El rodaballo estaba espectacular, después del que probamos hace un tiempo en el Kira, del que creemos no hemos probado nada igual, el mejor que hemos probado después de aquel es éste sin duda.


Por último, y en cuanto a lo salado, una sorprendente Musaka a la griega, con su cordero, su bechamel (creemos) y la carne de la berenjena dentro. Destacaba eso sí que la preparación era cuadrada, y estaba encerrada (o forrada) por la piel de la propia berenjena, algo muy original digno de destacar. Todo reposaba sobre una base de tagliatelle de espinacas (o verduras), bacon y queso rallado. También destacamos que la salsa de tomate y la bechamel propia de la musaka, estaban por fuera, napando parte de la pasta.


Por último el postre. Algo excepcional. Ya no teníamos nada de hambre, y de repente surgió el apetito. Consistía en una tulipa de barquillo casero hecho con genuino polvo de almendra, un eléctrico helado de chocolate con pimienta, y una segunda bola de helado de praliné de avellana. Todo hecho por ellos, y sobre un coulis de naranja y de un fino caramelo. Un 10.


En definitiva, una experiencia encantadora. Disfrutamos muchísimo, con un vino de Rueda blanco llamado Solar de la Vega muy adecuado y que nos gustó mucho más que el vino tinto, que no recuerdo el nombre pero no nos gustó especialmente. De todas formas esto lo comentamos por poner un 'pero', porque todo lo demás, lo recordaremos siempre como una experiencia fabulosa que agradecemos a mi hermana, y por supuesto al chef Yraola.

Salud.

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22 mayo 2009

POLLO EN PEPITORIA

Muchos sabréis que la pepitoria es una de las salsas más conocidas aquí en España. Como se ha tomado siempre, y más aquí en Madrid, es con gallina siendo éste uno de los platos emblemáticos de la capital. Como a mi chica no le gusta la textura de la gallina, para este tipo de platos solemos usar pollo, algo que muchos diréis que aunque sea una opción válida para la preparación de la salsa, no alcanza la solera que le aporta la gallina. Y no hay que irse muy lejos, en casa de mis padres ocurría eso, la gallina en pepitoria se hacía hasta la saciedad y era sugerir hacerla con pollo y sonaba como a difamación. Yo ya conozco perfectamente las diferencias, y aunque el pollo le aporte a priori menos sabor que la gallina, la receta de pepitoria con pollo se puede mejorar mucho, con el aliciente de ser una carne más jugosa que la fibrosa gallina y más accesible. No digamos si usáramos pollos camperos, aquí no habría motivo alguno para la discusión, el guiso sale extraordinario.


Pues con este post queremos demostrar que no hace falta tirar la casa por la ventana, con un pollo blanco clásico del super, podemos hacer una pepitoria muy digna preparando una base con un sabor exquisito, y sin utilizar ninguna técnica extraña. Únicamente usaremos un simple fumet con las partes huesudas del pollo, en vez de utilizar agua, y algún detalle más que ahora os contaremos y que es importante no olvidar. Os aseguramos que el sabor final del pollo en pepitoria queda gustosísimo y de regusto similar al de la clásica gallina en pepitoria.

Dicen que la receta ha cambiado muy poco con el tiempo, y ésta tiene un origen árabe por las especias y frutos secos utilizados. Lo que no nos ha quedado nunca muy claro es por qué es un plato tan típico de Madrid. Pues con los años, poco hemos vislumbrado al respecto. Sabemos que este guiso le encantaba a la borbona Isabel II, y que varios restaurantes de la capital lo llevan oficiando incluso para ella desde hace más de 100 años y como su plato estrella. Este es el caso de Casa Ciriaco emblemático lugar sito en la calle Mayor que lleva abierto desde 1867 y que todo al que ha ido ha salido contento de su mesa (no tanto de su servicio). Pensamos entonces que aunque se hacía en algunas casas con granjas o con parné, a la realeza le gustaba mucho y esto acabó calando en libros, recetarios, restaurantes y por consiguiente en mucha más gente de dentro y de fuera de la provincia. Así suponemos que este plato se convertiría en típico de Madrid. De todas formas si queréis más información ya en otro post os contábamos más cosas.

Pues la receta que os enseñamos es exactamente igual que la que se ha hecho en casa de mis padres durante toda la vida, con buena cebolleta, tacos de jamón y en abundante salsa. Y lo que a mí más me gusta es comerlo con patatillas fritas en cubitos. Me encanta, y si lo acompañamos también de una buena ensalada, o una buena escarola mejor que mejor.

La receta para 4 personas es 1 pollo entero, 1 cebolleta grande, un puñado de almendras, 1 taco de jamón serrano fresco, 2 huevos, 2 ajos, unas ramitas de perejil, 3 rodajitas de pan, 1 vaso pequeño de vino blanco, fumet (con las partes huesudas, 1 casco de cebolla, un trozo de jamón, unos ajos y perejil) unas hebras de azafrán, un poco de nuez moscada, un poco de pimienta (opcional), AOVE, sal. Opcional canela en rama, o laurel (en mi familia no lo echamos).


Para empezar comentaros que es muy importante preparar y limpiar el pollo, sobre todo por dentro. Y decimos por dentro porque en mi casa no hacemos el guiso con trozos con piel (a excepción de las alas y las patas que tienen poca superficie y quedan más bonitas). Supondréis que la piel inunda de grasa la salsa y al final la misma queda grasienta y pesada. También quemamos las plumillas de las alas (si las tiene) y eliminamos algunos huesos del guiso, preferimos que rindan aparte en un fumet. Para ello cortamos el pollo en octavos, y le quitamos previamente la espina dorsal, el cuello y el principio de las patas y con esto, y muy bien lavado, hacemos la base. Para el guiso dejaríamos pues los huesos internos de los muslos y las pechugas, y poco más.

Una vez lavado reservamos y vamos preparando el fumet con los huesos, un caso de cebolla, unos ajos, una pizca de laurel y algo de perejil (nada de sal). Le echamos opcionalmente algún trozo pequeño de jamón que teníamos congelado, que no puntas, y lo tuvimos unos 40 minutos a fuego lento y tapado. Acto seguido llenamos una sartén con buen aceite de oliva virgen extra y freímos el pan, que debe de quedar doradito y no quemado. Una vez frito, lo dejamos reposar sobre papel de cocina y también reservamos. Oye, que me dieron ganas de comérmelo ¡mojadito en azúcar!.


Pues en el mismo aceite empezamos a freír el pollo salpimentado. Queremos sólamente que dore, que no que se haga del todo. Y atención, con los primeros trozos os va a saltar el aceite un montón así que tener lista una tapa de olla para evitar males mayores. Y como estaba de antojos, no lo pude resistir, pasé de meter las alas en el guiso y me las comí como aperitivo muy bien frititas y con un chorretón de limón. Oiga, aperitivo dónde los haya ¡qué delicia!.


Conforme vayamos friendo el pollo lo iremos echando en una olla dónde se posteriormente cocinará la pepitoria. Tardaremos unos 20 minutos más o menos en dorarlo, para haceros una idea. Mientras tanto, fuimos preparando los ingredientes de la salsa, cortando los tacos de jamón, lavando el perejil, cortando la cebolla en brunoise, pelando los ajos etc..


Una vez frito el pollo quitamos aceite a la sartén y doramos las almendras (no tengo foto), siempre a fuego suave con cuidado de que no se quemen. Las sacamos y reservamos, y por último pochamos la cebolla y los ajos enteros con una micra de sal. Esta es una de los clásicas técnicas para que el guiso adquiera sabor extra, hacer el sofrito en el aceite dónde se ha frito la carne. Como es pollo y éste no lleva harina, el aceite no gana color ni nada por el estilo. El aceite restante (que sobra), y bien colado, se puede aprovechar para otras frituras.


Aquí el pollo con sus tacos de jamón (si fuera gallina echar los tacos a media cocción)...


Machacamos ahora el azafrán en el mortero y rebañamos el mismo con algo de agua (o de fumet). Atención, lo que es un puñadito de azafrán, no os paséis. Una vez bien mezclado con el agua lo podemos echar ya en la olla del pollo.


Una vez hayamos terminado el fumet, lo colaremos y lo tendremos al lado en todo momento, porque ahora toca triturar en un vaso de batidora la cebolla, los ajos, el pan y las almendras y nos va hacer falta líquido para triturar bien este ajopollo. Echar fumet en el vaso hasta que la batida se haga ideal.


Ahora toca echar el vino, dejar evaporar un poco y volcar también el ajopollo y subir el fuego. No echar aún sal, con el jamón por medio el mundo de la sal es una incógnita. Pondremos también a cocer (aparte) los dos huevos con algo sal durante unos 14 minutos, algo más hechitos de lo normal porque con el calor, ya se sabe.


Rellenamos el guiso de fumet hasta cubrir, y lo dejaremos cocer como unos 30 minutos a fuego suave y con la olla tapada.


Se maja mientras ajo y perejil, y se echa cuando lo tengáis.


Al cabo de esos 30 minutos, el pollo queda así, probar de sal.


Cortamos por último los huevos o en cubos o en lunas, reservando un poco de yema en el mortero con algo de líquido de cocción.


Trituraremos bien la yema, la echaremos y menearemos el guiso bien mientras cuece durante unos 5 minutos escasos.


Listo.


Salud y buen fin de semana.

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