KULTO AL PLATO, LOS PINTXOS DE MODA EN MADRID

Para quién conozca o resida en San Sebastián, seguramente habrá oído hablar del joven bar A fuego Negro situado en pleno centro de Donosti. Este bar de pintxos un tanto iconoclasta, está regentado por tres cocineros muy jóvenes llamados Edorta Lamo, Íñigo Cojo y Amaia García, los cuáles han demostrado estar muy a la altura de las circunstancias creando un concepto de bar (bistró) lleno de originales bocados que hacen las delicias de un público con ganas de innovar y de afrontar ideas originales e incluso revolucionarias. Saben que poner a funcionar un bar de pintxos tiene mucha proyección, y más en los tiempos que corren, y es que en este sitio en conreto puedes entrar y degustar en la propia barra alta cocina creativa por pocos euros. Aunque ya os adelantamos que en muchos sus platos, se mira de reojo al buen hacer de la cocina tradicional, algo que creemos que es siempre acertado.

Estos tres cocineros de menos de 35 años, poseen dotes demostradas en concursos y ponencias, y algunos poseen importantes premios a nivel local y nacional. La cuestión es que en poco tiempo han sabido hacerse escuchar dentro de la oferta existente dentro del País Vasco y ahora en Madrid, con un bar que nos lleva a una taberna del futuro, con una atmósfera mitad pop mitad cómic, y que denota un eclécticismo que nos deslumbró. Cabe destacar que también poseen una buena publicidad en la red (y estupenda web) y que poseen como único merchandising lo más práctico y plausible, un excelente libro con todos sus pintxos (que tuvimos la oportuidad de ver en la fnac) el cuál se puede adquirir en su local por muy poco más que en tienda.

Desde luego es muy curioso que al entrar, y tras pedirte una de sus innumerables propuestas, te conquiste que un equipo muy joven, aunque sobradamente preparado, te sirva el último grito en técnica de cocina (muy acertado la definición que dan algunos de 'alta cocina en zapatillas').

Pero el local que hoy nos atañe no es A fuego Negro, es su bar homólogo madrileño Kulto al Plato (Serrano Jover, 1). La historia de los planes de este grupo en Madrid son breves. Hace algo menos de un año decidieron poner a funcionar un lugar de pintxos con la misma filosofía que en su bar de Donostia, sin variar carta ni concepto. Lo llamaron de distinta forma y lo regenta David, socio más de este proyecto. El local de Donosti no lo conocemos, pero según dicen es bastante parecido al de Argüelles. Este está en un alto (al entrar subes unas escaleras), y posee dos niveles dentro de la misma estructura, ambos llenos de mesas para degustar su oferta y sus menus degustación.

Y en resumidas cuentas, la experiencia fue muy gratificante ya que degustamos un total de 10 pintxos (incluídos los pintxos dulces), y todos nos gustaron mucho. Estuvimos muy bien sentados y muy bien atendidos, arropados por un ambiente informal, lleno hasta la bandera, y curisamente adulto aunque de corte muy chic. Del bar destacaba también (y mucho) esa imponente y maravillosa pizarra pintada con todos sus pintxos, txupitos, ensaladas etc, desde luego es lo que más choca al entrar. Luego posee una barra muy agetreada dónde este día no cabía un alma, y una atmósfera llena de olores y pintxos por las mesas. No recomendable entrar con hambre.

Y antes de empezar a contaros lo que pedimos, os diremos que aderezamos la velada, que a todo esto empezó a las 15:00 y acabó ¡a las 20:00!, degustando un excelente Txakolí (foto abajo), un vino blanco de Navarra que resultó ser sorprendente, y un Ribera del Duero joven que desconocíamos por completo y que resultó estar a la altura aunque a mi criterio fue el vino que menos me gustó. Fuimos 11 en la mesa, y la verdad es que no faltó de nada, buena charla, risas, fotos, niños y en general, buena compañía.

Empezaremos hablando de la jornada con la selección de panes, los cuáles no faltaron en ningún momento y consistían en pan chapata, integral y de tomate. Todos ellos recién horneados y en su punto de ternura y cocción.

El primer pintxo resultó ser una pequeña obra de arte. Un yoghourt de foie con naranja servido en vaso de chupito (txupito). No sabía mucho a foie, comentamos esto para los detractores de esta conserva, y de él destacamos sin duda la textura (prodigiosa) y esa mezcolanza de sensaciones en parte ácidas y en parte grasas. Uno de los mejores pintxos, sin duda.

Ahora uno de los pintxos emblemáticos de la comida y del propio bar, su famoso Tigreton de Mejillón. Este pintxo se basa en el genuino mejillón tigre tan típico de tascas y tabernas de toda España, pero claro, lo han desmoronado (deconstruído) a su manera y de forma muy original. Lo presentan como un txupito con unos mejillones escondidos entre una salsa de tomate algo picante, una bechamel finísima napando la misma, algunas verdutiras acompañando al molusco (pimiento y cebolla) y por encima más bechamel y un tejado de una original corteza de cerdo rallada que le da una textura muy singular en boca. Bárbaro, tendríais que ver nuestras caras cuando lo probamos, exultantes. Original, sin duda.

El siguiente pintxo ayudó a relajarnos un poco porque de verdad que sólo llevábamos dos, y entre el hambre, el vinillo y la calidad del género y de su puesta en escena, estábamos alterados. La verdad es que la entrada fue triunfal con estos dos vasitos, y teníamos que tomarnos un momento para asimilar sabores e intercambiar impresiones de los anteriores txupitos. Pero vino rápido éste, la Vaca, fresa y txokolate y aunque indudablemente estaba bien preparado (en su punto exacto) y la carne era jugosa (cocida al vacío 90 minutos a 60º), no fue de los pintxos que más me gustó. La combinación de esta carne (tipo mechada) y helado de fresa, no me convenció mucho. Aunque ese reborde (en la carne) de especias (hinojo, anís, canela y clavo) me gustó bastante la verdad. Lo que veis pinchado en la fresa (se ve mal) era crujiente de cacao.

Luego llegó la Ensalada César que pese a ser un plato con poco misterio, la elaboración fue genial. Nos sorprendió mucho el pollo que era nada más y nada menos que Lumagorri (¡Lo probamos Carmen!). Buenísimo, la verdad es que lo preparan fabulosamente y resultó estar muy jugoso y tierno. ¿El secreto de su ternura? pues por su confitado. Curiosamente estaba cocido al punto, algo que nos llamó poderosamente la atención, y la verdad es que estaba exultante (jamás lo había comido así). La Salsa César resultó estar también fantástica y el juego que le brinda la lollo rosso fue clave.

Otro pintxo esta vez al centro, se trató de la Txiki Huerta en Tempura con ketchup casero y ali oli de patata. Desde luego las verduras estaban muy bien preparadas y la tempura era firme y consistente. Había (que recuerde) calabacín, pimientos del padrón, zanahoria, berenjena, y la cebolla, que curiosamente resultó ser lo que más nos gustó. El ketchup era muy original y el ali oli de patata fino y estupendo. Daba gusto mojar estos bastoncillos en estas salsas. Nos gustó mucho.

Y seguimos. Vino el Crujiente de Risotto con Idiazábal que resultó ser otro de los platos bandera de la jornada. Crujía debido al empleo de una técnica que se basa (normalmente) en cocer arroz de tipo venere durante unos 20-25 min en agua. Éste se escurre, se refresca y a continuación se estira el grano en un silpat. Luego se secan al horno a 70ºC durante un tiempo y una vez seco se fríe a fuego fuerte y se salan. Luego se escurren bien de aceite y se mezcla (al final) con el meloso risotto de idiazábal que se ha cocinado aparte. Así la textura que resulta es una compleja original entre crujiente y cremosa. Extraordinario.

Acto seguido, aterrizaron por las mesas los segundos platos. El primero de ellos fue un Bacalao con currymigas y coliflor. Bacalao cocido a baja temperatura y servido con una pasta o aglomerado hecho con pan y curry. A su vera una fina crema como para untar hecha a base de coliflor, aceite y sal. Es impactante probarla, pero sobre todo mezclada con este bacalao bien desalado, meloso y bien cortado.

Y el segundo, uno de los pintxos estrella para mí de toda la comida. Reconozo que hay otros pintxos más impactantes, como el mencionado Tigretón o el Risotto, pero éste me sedució y me encantó de principio a fin. De nuevo estamos hablando del pollo Lumagorri cocido al vacío, con un sellado posterior en sartén y un toque escueto de pimienta y escamas de sal, y con una original banderilla de tomates cherrys pelados y asados clavada en la carne. Como acompañante un perfecto guacamole que combinaba con esta suave carne a la perfección, y que le da un colorido sublime. El pollo estaba más tierno y jugoso aún si cabe, y a alguno le chocará esto de presentar el pollo poco hecho por el centro (que no crudo). Pues está hecho y muy bien hecho (no está chicloso) y de verdad, es probarlo y caer rendido a los pies de esta preparación que desde hace años (mediados de los 80) es la revolución en la cocina aquí en España. Jugosidad máxima y sabor ¡mucho sabor!, técnica heredada de las pruebas realizadas en los años 70 en Francia con el foie, y por el ya legendario Georges Pralus. Nos encantó chicos.

Y para acabar, llegaron los postres o pintxos dulces. De primero un Brioché de piña con helado de coco, y de segundo Txokolate con kikos y helado de mandarina, ambos deliciosos. A mí me gustó más el segundo postre, que además de original, estaba muy bien elaborado.

Por último, y en la larga sobremesa, nos tomamos el famoso Hendricks con pepino y Fever Tree que estaba muy bueno. Luego siguieron unas copillas (cubalibres) rememorando la gran sesión de vinos y pintxos que nos metimos entre 'petxo' y espalda.

Los vinos que tomamos fueron estos tres, un chardonnay de Navarra Palacio de Otazu, fresco, afrutado y de paso muy suave.

Un fabuloso txacolí de Guetaria llamado Urki, de la poco conocida (por aquí) denominación de Getariako Txakolina el cuál nos encantó, con una acidez delicada y muchas fragancias en boca y nariz.

Y por último el joven Ribera del Duero burgalés Arrocal. Creemos que en su estupenda web hay referencias muy interesantes que deberíamos de probar antes de juzgarlo, el que nos pusieron a mí no me convenció, también es verdad que ya habíamos bebidos muchos vinos previos, y quizás estábamos algo saturados.

Y poco más que añadir, que nos encantó, y que lo recomendamos al 100%. Nos faltó por probar su pintxo (mini hamburguesa) de Wagyu (MacCobe con Txips) que en otra ocasión seguro que probaremos.

Si os gusta la variedad, la calidad y el picar, este es vuestro sitio. Las reservas por teléfono.

Salud.

SUAVE CREMA DE HABITAS BABY

Parece mentira que vayas y compres habitas baby congeladas, mucho más grandes que las de conserva, y te des cuenta que muchas de ellas no poseen esa textura tersa, suave y tierna de las famosas mini baby andaluzas, incluso algunos son bastas pero de verdad. Pues si os equivocáis, se acabaron los problemas. Si las preparáis así en crema de habitas baby, el plato resulta ser mantecoso y prodigioso, no se nota para nada la piel y la crema es de las más suave que hayáis probado. ¿Y de sabor? buenísimo, algo soberbio siempre y cuando lo preparéis con un buen fondo de caldo de ave, que en este caso utilizamos un vaso de caldo de cocido, el cuál le dio un sabor redondo. Es un detalle fácil, que no cuesta un duro, y se congela, sólo es cuestión de hacer un cocido madrileño algo mayor cuando lo hacemos y punto. Como veréis el plato pinta fácil y en cuestión de 1 hora tendréis una de esas cremas extraordinarias lista para tomar, llevar al trabajo en tupper o congelar.

Y seguro que os preguntaréis, ¿de dónde sacamos la receta? pues de la estupendísima web de Acibechería, aunque os tenemos que confesar que en los detalles no seguimos los pasos de Marga porque nos faltaban esos ingredientes. La única diferencia es que no le echamos las especias que ella echa, la hierbabuena y la chincholiva o nébeda (un curioso alucinógeno para los gatos). En su defecto echamos algo de perejil y pimienta negra. Y a nuestro juicio, el plato quedó también excepcional, como nunca nos lo podríamos haber imaginado, y eso que las habitas baby congeladas que compramos (sólo y exclusivamente para este plato) no eran de las finas.

¡Ah! y un detalle os tenemos que contar, las baby las convertimos perfectamente en una fina crema, gracias a la batidora de vaso que ya sabéis que es mucho más cómoda y efectiva para las cremas que las batidoras de mano (para que os hagáis una idea tritura como una thermomix). No sé como saldrá esta crema tan densa con batidora normal, pero si la hacéis aseguraros de triturarla perfectamente sin ningún tipo de grumo o piel.

Bueno, el caso es un plato lleno de vitaminas, minerales, fibra y el socorrido y vital acido fólico. Para prepararla los ingredientes son 400gr de habas baby congeladas, 1 cebolleta o casco de cebolla dulce, 1 patata mediana, 1 puerro, ½ brick de nata líquida (100 ml), 1 vaso de caldo de pollo, 2 ramitas de perejil, AOVE, sal, agua y pimienta negra recién molida.

Lo primero que haremos será lavar muy bien el puerro en su parte más alta y picarlo junto con un poco de su parte verde, y la cebolleta por supuesto.

Esto lo pondremos a rehogar en una olla (que sea mejor a presión) junto con el perejil deshojado y bien limpio de polvo y arena y algo menos de cuarto de vaso de agua de AOVE.

Una vez la cebolla y el puerro queden ligeramente transparentes y siempre a fuego suave (para haceros una idea unos 10 minutos), echaremos la patata limpia en cubos, y rehogaremos por otros 10 minutos.

Por último las esperadas habitas, las cuáles seguiremos rehogando durante otros 10 minutos, todos estos tiempos son relativos, el caso es que la cebolla ha de quedar pochada, el puerro bien hecho y las verduras rehogadas sin más.

Es el momento de echar el caldo y cubrir de agua hasta que floten, no más. Salpimentaremos y cerraremos la olla a presión.

Coceremos durante 15-20 minutos en la olla rápida, sin preocuparnos de que se deshaga la patata. Apagaremos y dejaremos que la pesa baje por si misma (si tenemos prisa cocer por 30 minutos). Total calculamos que unos treinta y cinco minutos. Si lo hiciéramos con una olla normal entonces deberá cocer durante unos 40-50 minutos echando la patata la última media hora, aunque en verdad daría un poco lo mismo que la patata se sobrecocinase. ¡Ah! reservar algunas habas de la cocción para decorar.

Una vez todo hecho echaremos la crema en el vaso de la batidora, junto con la nata y batiremos durante 3-4 minutos a toda potencia. Probaremos de sal, y de presencia de pielecillas. Si falta pasarlo más, sin miedo.

Mientras rehogaremos las habas reservadas en una sartén con algo de AOVE, y emplataremos con la crema al fondo, las habas rehogadas por encima, algo de sal en escamas y nosotros pusimos un poco de perejil deshidratado por nosotros.

¿Fácil verdad?.

Salud.

SALCHICHON DE VIC O SALCHICHON PAYES

Dicen que las primeras referencias documentadas sobre las catalanas llonganissa de Vic o salchichón de Vic, llonganissa de Pagés, secallona etc, datan del año 1.456, aunque los entendidos dicen que su origen fue familiar (en masías y casas particulares) y sobre el siglo IV d.c., ahí es nada. Como es lógico el embutido del salchichón, longaniza etc, es muy anterior al del chorizo en todas partes de nuestra geografía, pero el fin que se pretende, es decir, el embutir las carnes para conservarlas mucho más tiempo es el mismo aunque los ingredientes se aliñen o cambien en su preparación. Según parece, en concreto con el salchichón de Vic, uno de los más asiduos consumidores era Alfonso XII que en sus viajes eventuales por Cataluña no podía prescindir de aprovisionarse de reservas del mismo..

La zona de elaboración del salchichón payés es la denominada como La Plana de Vic (28 poblaciones). Es un canal de paso entre los famosos Pirineos y el litoral mediterráneo de aproximadamente 600 Km2. La altitud oscila entre los 400m y los 600m (sobre el nivel del mar). En este territorio, La Plana de Vic, confluyen unas corrientes suaves y constantes de aire frío que en contraste con el aire húmedo del litoral y la niebla existente (humedad), provoca unas condiciones climatológicas excelentes ideales para producir un producto cárnico curado único en España y posiblemente en el mundo. De esta circunstancia surge la IGP de salchichón de Vic.

Los ingredientes que constituyen estos embutidos locales (salchichón y longaniza curada o fresca) son de primera calidad, y todos ellos son naturales. Se trata pues de carnes magras seleccionadas y adobadas simplemente con sal y pimienta, embutidas en tripa natural y dejadas curar en la oscuridad de los secaderos que descansan en ese clima ideal que antes os comentaba. Según parece la normativa interna dice que proporción de grasa no debe de ser más del 48%, y poseer una curación mínima de 45 días. Pero sobre estos datos concretos no estamos muy seguros.

Os recomiendo visitar algunas de las webs excepcionales que hay por la red, como la de casa Riera Ordeix, o la de Can Duran etc. Son todas geniales y te vienen a transmitir la trascendencia gastronómica de un género que muchos tenemos olvidado o que poca gente conoce, y que a añlgunos les recordará al famoso espetec pero algo más grueso, y no. Aunque es un bocado parecido a éste, pero acompañado de más sabor y calidad, el sabor de este es más redondo, ligeramente picante y de gran calidad, no cabe duda de que sus carnes son seleccionadas para este embutido.

Y aunque mi pasión por el salchichón ha venido incentivada con los años y por mi chica, la verdad es que de un tiempo aquí solamente los comía a menudo, pero creo que de todos los salchichones que yo he probado me quedo sin duda con éste, el de Vic. Ya os he dicho en otros posts que hace años apenas lo probaba, yo era más de lomo, chorizo y jamón, pero los tiempos cambios, y los gustos también, y me he abierto totalmente a esta delicia porque es probarla y caer rendido a sus pies.

Vosotros diréis, un buen pan (el mejor el pan payés), buen salchichón y buen vino, y adiós a las penas por un buen rato. Y para que lo sepáis, se venden en la mayor parte de las charcuterías especializadas y su precio ronda los 24€ el kilo. Comprar un poquito para probarlo antes de tiraros a la piscina, porque a lo mejor ¡mi opinión es demasiado subjetiva!

¿A qué ahora os apetecería un poco?.

Salud.

ENSALADA ARABE DE ZANAHORIAS

Hola a todos. Mi hermano Jose, que la verdad es que últimamente está un poco más libre para mandarme recetillas, me ha sugerido una de las sencillitas en base a unas simples zanahorias y algunas especias. Y aunque su aspecto a primera vista siembre dudas en cuanto a la simpleza de los ingredientes, su aspecto final, su sabor y su textura convence a todo el que la prueba. Por si no os hacéis aún una idea, la zanahoria queda tierna, bien especiada, algo agria, un poco dulce, un poco ácida, sin duda salada, en fin, que en verdad reune muchas propiedades con sólo 3 ingredientes principales. Sólo hace falta tenerlos a mano, un poco de tiempo, y abrir la mente para querer probar elaboraciones diferentes a las habituales, como creemos que es este plato. Os dejo sin más con las explicaciones y fotos por parte de mi hermano, sobre cómo prepararlo.

Te remito aquí una ensalada de una serie de tres. A este grupo le he llamado "para salir del paso", porque se idearon para poner a la gente en caso de reuniones, cumpleaños, etc...en donde es difícil sacar cosas calientes sin que se enfríen. La ensalada que nos ocupa hoy viene ingrediente arriba ingrediente abajo en muchos libros de cocina árabe, y cuanto menos es original.

Se seleccionan zanahorias gruesas bien vistosas y se pelan.

Acto seguido se cuecen. Si se hace en la olla rápida yo las tendría unos 3 minutos y luego dejaría que la pesa o el indicador de anillos bajase lentamente. Puede que aun así nos pasásemos. El método de cocción tradicional tiene la ventaja de que podemos ir pinchando la zanahoria con un palillo para ver si está. El caso es que no tienen que cocerse mucho, mas bien todo lo contrario, estar un poco al dente.

Una vez cocidas se filetean en lonchas gruesas.

Se echa pimienta negra...

Luego comino machacado en el mortero.

Acto seguido unas pasas que han estado en remojo con zumo de naranja (esto es personal mío) y después se filetean dátiles previamente deshuesados.

Acto seguido se trocea perejil y se vierte.

Se pone ajo en un mortero y se machaca.

Se vierte un chorrito de vinagre de jerez y se remueve (éste es un toque europeo, no árabe).

Se echa aceite de oliva (usamos un arbequina que tenemos de lujo)...

y la falta de ácido se corrige con limón. Sal.

Opcionalmente se echa un pellizco de canela, si los comensales están preparados para eso. Se deja en reposo y sólo antes de sacarla se dan vueltas con cuidado no desfigurar estas estupendas las zanahorias.

El resultado es el que véis.

Esperamos os haya gustado.

Salud.