POLLO A LA NARANJA CON JENGIBRE

Os dejo por aquí una recetilla que yo ya le tenía ganas, la clásica preparación del pollo a la naranja. Es prácticamente igual que la receta del famoso pato a la naranja, receta que por otro lado nunca he hecho pero que al parecer viene a ser muy parecida. Lo curioso es que de 'buscar' y 'requetebuscar' esta receta en Internet durante un tiempo, encontré decenas de preparaciones del famoso pato a la naranja, y por consiguiente del pollo a la naranja, que pese a ser ambas parecidas quizás con el pollo haya más añadidos o toques personales que la gente ha ido aportando a esta universal preparación. Pues de todos esos 'toques' personales que me he encontrado, me he quedado indiscutiblemente con el del jengibre, que además de poseer un sabor y aroma de por sí soberbio, brinda unos matices excepcionales a las aves y a algunos pescados. Es uno de los condimentos perfectos que aquí en España hemos tardado en importar o producir. Allá va.

De todas formas, ¿qué no os gusta el jengibre?. Pues nada, no lo pongáis, a lo mejor a muchos os 'mata' el aroma a naranja, aroma que ya os advierto que una vez asado, no es algo muy descarado. Pero vamos, eso ya es decisión vuestra, yo sólo os digo que le da un toque muy bueno y que el jengibre es muy fácil de adquirir.

Os relato sin más los ingredientes necesarios, que por otro lado son también fáciles y asequibles, 1 pollo limpio, 3 naranjas de zumo, jengibre, tomillo fresco (o en especia), cebolla, mantequilla, vino de Jerez y un poco de cava, AOVE, sal, pimienta negra recién molida y un poco de vinagre de vino. Opcionalmente le podéis poner algunos ajos enteros dentro del pollo.

Lo primero que tendremos que hacer es lavar el pollo a conciencia por dentro y por fuera, luego extirparle los pelillos o quemarlos (¡ay cuanto me acuerdo a veces de la cocina con gas!), y lo salpimentamos por dentro y por fuera. Una vez hecho esto, rellenaremos su interior de un poco de jengibre pelado y rallado, rodajas de naranja, algo de tomillo fresco (sin rama) y un poco de cebolla. También le echamos un poco Jerez, pero podéis usar vino blanco.

Pintaremos la bandeja de horno a utilizar de aceite de oliva, y colocaremos rodajas de cebolla en la misma (o como gustéis), esta cebolla luego está riquísima. Echaremos más jengibre y el resto de tomillo (en rama). Exprimiremos dos naranjas en un exprimidor de zumo y reservaremos.

Ahora embadurnaremos el pollo de mantequilla fresca (manteca, o aceite), y lo colocaremos en el centro de la bandeja.

Mezclaremos la naranja exprimida con el resto de vino, y regaremos el pollo una primera vez dejando el fondo de la bandeja con algo de líquido. Calentaremos el horno a 200º y una vez listo meteremos el pollo y lo barajaremos a 180º. Lo dejaremos más o menos 1 hora, en una primera cocción, o hasta que dore (podéis subir el horno a 200º los últimos 10 minutos). En ese momento lo sacaremos y le daremos la vuelta con cuidado (ya sabéis que lo mejor es meter un cuchillo largo por el centro y girarlo, si lo cogéis de los lados se os puede romper). Ahora lo volveremos a meter pero a 200º durante otra hora o hasta que de nuevo vuelva a dorar. Lo podéis regar de nuevo, y las veces que queráis, aunque si habéis hecho mucha mezcla de vino y naranja, veinte minutos antes de sacar el pollo la echáis en el fondo del asado para que desglase bien el fondo, y no la mováis mucho para no humedecer más piel. Luego la reserváis.

Una vez hayáis acabado, lo sacaréis y listo, a disfrutar. Lo acompañamos por ejemplo con una ensalada de escarola, y unas patatas fritas.

Os he comentado que el jugo que sobre no lo tiréis porque podéis congelarlo y preparar otro día un improvisado risotto simplemente reduciéndola un poco, o añadirlo a una fideuá de carne, o a sofreír alguna pechuga de pollo fresca y acompañarlo con esta salsa. Como veréis muchas posibilidades.

Salud y buen fin de semana.

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PLATOS PARA PRINCIPIANTES: QUESO DE CABRA GRATINADO CON CEBOLLA CARAMELIZADA

Hola amigos amantes de la cocina sencilla pero deliciosa. Ya sabéis que desde hace tiempo dedicamos una modesta sección de cocina básica para gente que intenta adentrarse en el mundo de los fogones por la puerta grande y no tiene mucha práctica con las técnicas ni con los ingredientes. Ya sabréis que siempre os hemos propuesto preparaciones sencillas y 'resultonas', explicándolas en un paso a paso más claro y conciso si cabe, haciendo hincapié en las proporciones y en algunas alternativas siempre voluntarias. Además solemos siempre enfocar estas recetas en más profundidad, y siempre que podemos os explicamos cómo debéis comprar los ingredientes en el propio super, o como lo haríamos nosotros. Esperemos os guste.

Para los más despistados que sepáis que Carmen Rico publicó hace unos días una estupenda receta hecha en base al famoso rulo de cabra de la que ha dado que hablar por su sencillez y finura. Os invito a que veáis su receta aquí. Pues con esta vez preparación también vais a salir por la puerta grande. Si existe un plato fácil y exquisito en el que se deguste este famoso rulo de queso de cabra, ese plato es el queso de cabra gratinado con cebolla caramelizada. El plato surgió hace mucho tiempo cuando no sabíamos que poner de ración (improvisada) en visitas y almuerzos que teníamos en casa. Nos dimos cuenta desde la primera vez que era un plato sorprendente y práctico ya que era sencillo y que a la postre gustaba muchísimo. Sabemos que está basado en un plato que vimos en un famoso restaurante con magia que hay en la localida madrileña de Leganés, y los cambios finales los realizó mi chica en casa hace unos años (ellos usaban sólo salsa de tomate).

El caso es que desde hace varios años lo estamos haciendo y lo seguimos poniendo mucho en reuniones y visitas, además no llegamos nunca aborrecerlo, es más, es pensar en él y ¡se nos hace la boca agua!. Y es que este queso gratinado o a la plancha es un manjar de dioses barato, accesible y fácil de preparar. Además, esta preparación auna en un sólo servicio muchas sensaciones gustativas, la cremosidad del queso de cabra en rulo, el dulzor y suavidad exhuberante de la cebolla y el azúcar, el sabor picante y pronunciado del pimiento del piquillo a la plancha y la textura final del gratinado ¡Guau!. Todo ello hace que el plato gane adeptos día tras día, y ya iba siendo hora de que lo colgáramos en el blog porque lo pedía a gritos.

Esperamos sinceramente que os guste, y sin más, os dejamos los ingredientes para 4 personas. 3 rulos de queso de cabra, 2 cebollas dulces de fuentes (3 cebolletas), 1 bote pequeño de pimientos del piquillo (200gr), 1 cucharada sopera de azúcar, 3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra y 1 pizca de sal. Para decorar podéis usar glasé de módena y un puñado de anchoas en aceite de oliva (en crudo). Y como instrumental de cocina, una sartén y microondas con grill.

Lo primero es comprar los ingredientes, si no podéis conseguir cebollas de Fuentes (las venden en el Dia), podéis usar cebolletas frescas sin la parte verde (no son más buenas cuanto más gordas). Una vez hayáis adquirido las cebollas, comprar los pimientos del piquillo en bote. ¿Los mejores? sin duda los de Lodosa, y los tenéis en todas las tiendas de varias marcas aunque si los queréis comprar de marca blanca, la mejor creemos que es la de El Corte Inglés que también posee la denominación de origen (2,50€ la lata). Si no podéis optar por éstas calidades, serviría cualquier marca o procedencia, nosotros sólo os damos opciones.

Y por último el rulo de cabra, el cuál compraréis al peso que siempre sale más barato que en bandeja o de marca. Un precio lógico de compra al peso sería menos de 10€ el kilo (ideal La Flor de Ronda). Si lo compráis envasado y salbvo excepciones, sabe igual, pero os saldrá por más de 13€ el kilo, así que vosotros veréis. ¡Ah! si compráis queso de más, podéis congelarlo envolviendo cada rulo individualmente con papel film.

Una vez en casa, pelaremos las cebollas y las cortaremos juliana, es decir, como véis en la foto. Las depositaremos en una sartén amplia con dos cucharadas de aceite de oliva y a fuego lento-medio. Si necesitara algo más, añadírselo. Lo solemos dejar unos 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente y sin pochar demasiado (no hace falta), añadiremos la cucharada de azúcar distribuyendo el mismo por toda la cebolla. Rehogaremos unos 5 minutos más. Apagaremos y reservaremos en el plato de servir.

Con los pimientos de piquillo lo mismo, los trocearemos y los freiremos a fuego bajo y con la otra cucharada de aceite de oliva durante unos 20 minutos y removiendo de vez en cuando.

Al final iremos colocando los pimientos por encima de la cebolla. ¿Por qué no hemos echado azúcar en los pimientos?, no hace falta, ya nos lo diréis.

Una vez colocadas las capas, pondremos los medallones. Creemos que el grosor ideal es este que veis, pero podéis colocarlos más finos. Lo bueno de este plato es que en este punto podemos dejarlo sin gratinar y en una especie de standby hasta 20 minutos antes de comerlo.

Una vez hayamos calculado el tiempo que nos falta para comer, 20 minutos antes se pondrá en el grill del microondas (y sólo la placa). Irán gratinando y el resultado será éste (cuidado al sacarlo que el plato abrasará).

La decoración con anchoas y el glasé de módena es reciente, pero vaos, no tiene ningún misterio. Se dibujan hilos con el vinagre a modo de rayas en dos sentidos y se colocan las anchoas por encima en crudo.

Buen provecho y salud.

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'LAS 20 SENSACIONES' YA TIENEN FECHA DE FIN

Hola amigos. No os lo podemos decir más veces porque os lo hemos hecho saber en innumerables comentarios y artículos. Lo que pasa es que ya hemos decidido ponerle fecha de fin, y ésta será el 1 de Julio de 2009. Estáis todavía a tiempo de aportar vuestras 20 sensaciones en la cocina, no hace falta hacerlas rápido, podéis decidir una propuesta al día, en el metro, en el autobús, en casa, antes de dormiros etc... En poco tiempo tendréis sin querer 20 sensaciones que seguramente no serán todo lo exactas que deberían, pero ya con esta lista podréis tomaros un tiempo extra en el que añadir y quitar alguna que otra según convenga. Así, en dos o tres semanas, las tendréis sin apenas esfuerzo y poder formar parte de un gran segmento de personas que ya han publicado sus gustos y preferencias.

Pues por ahora hay sólo 32 fichas diferentes, y queríamos llegar a 100 ¿una locura verdad?, puede, pero nos encantaría tener este margen de participación para poder trabajar en un estudio de mayor peso y relevancia. Y si queréis echarnos una mano por favor, hacérselo saber a familiares y amigos, que encantados de la vida os ofrecerán su opinión porque ya os adelantamos que acordarse de lo que a uno le gusta es muy divertido, aunque en frío parezca algo complejo.

Ya sabréis que sólo tenéis que entrar en el forum (a la derecha del blog) y añadir un comentario al final de todos los que ya existen con vuestras 20 propuestas. Además, ahora os lo ponemos más fácil, podéis descargaros un word desde aquí o desde el propio forum, con la plantilla ya hecha y las normas expuestas (abajo del todo). Así imprimirla y rellenarla dónde queráis, o escribir dentro de ella (si queréis) y enviarla vía correo electrónico a recetascaseras@mercadocalabajio.com. Más fácil imposible.

Una vez recibido el documento o vuestro comentario, os lo publicaremos a modo de ficha y como post independiente. Así pasaréis a formar parte del estudio que realizaremos (creemos que) después de verano y que todos podréis consultar en nuestro blog pasadas estas fechas.

Mil gracias a los que ya lo habéis hecho.

Hay mucha tela que cortar, y muchas sensaciones variadas que comentar ¿Os queréis quedar fuera?

Mercado Calabajío Forum.

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RESTAURANTE L'ENTRECOTE (MADRID)

Hola a todos. Algunos sabréis que las brasseries son un tipo de local muy conocido en muchos países occidentales del mundo y que suelen estar ubicados en sus grandes capitales, intuimos que para dar un servicio rápido y diario a ejecutivos y clientela en general que trabajen cerca del restaurante o deseen comer rápido y bien. Lo curioso de estos sitios es que el menú no sólo es único, si no que éste es el mismo en todos los L'entrecôte del mundo, ofreciendo siempre el mismo repertorio de menú y ofreciendo el mismo cliché de bar/restaurante, es decir, el concepto del local del Barrio de Salamanca es el mismo que el que ponen en la Brasserie de l'Entrecôte de Lisboa, o como en su momento ofrecían en la desaparecida brasserie de l'Entrecôte de París la cuál cerró sus puertas hace relativamente poco.

Este tipo de restaurante se suele dividir en dos zonas muy unidas, una de café y charla, y otra con comedor dónde sirven un menú que para que sepáis de qué hablamos, consiste siempre en ensalada, carne ('contre-filet' o entrecôte) con abundante salsa y una bandeja de patatas fritas (french fries o allumettes) pingües. También un postre, pudiendo variar el mismo con varias alternativas. Para acompañar la comida se ofrecen por norma general muchas referencias vinícolas, que dependiendo de los sitios pueden ser copiosas, o en cambio en otros, ser más discretas o escuetas en número. Aunque ojo, siempre puedes tomar agua, o un refresco o cerveza. Y aunque normalmente no hay posibilidad de comer otra cosa, en algunos sitios como el de Madrid pueden servirte otros platos, o como por ejemplo en el de Lisboa te dan la opción de un menú vegetariano a base de Seitán o similar.

¿Cuál fue el origen de este curiosa carne guarnecida con una salsa qué dependiendo de los sitios es sublime o simplemente salsa, todo ello acompañado de abundantes patatas fritas?, la verdad es que no lo tenemos aún clarísimo. Durante todo este tiempo hemos dudado de su procedencia, pensando que la Brasserie de l'Entrecôte procedía de ese restaurante homónimo sitiado antaño en París que antes os citábamos como desaparecido. Pues parece ser que aunque esto es verdad, hay matices debido a los nombres que este tipo de restaurante adopta pese a que el concepto es el mismo. Ese sitio como en otros tantos dispersos por el mundo (entre los que ahora mismo destacamos uno que hay Barcelona), toman la idea del concepto de L'Entrecôte creado por un tal Paul Gineste de Saurs, el cuál curiosamente lo inventó en 1959 tras comprar un restaurante de cocina italiana y en Paris llamado La Relais de Venise (la Posada de Venecia). Este restaurante que por supuesto aún existe cambió a un tipo de cocina que en estos últimos 50 años ha sido copiada por cientos de restaurantes de casi todo el mundo, independientemente de franquicias, o de cadenas de tipo brasserie. El concepto es en todos los mismo, y es como el que ahora os vamos a enseñar.

Y es que Paul, en vez de colocar en su carta un menú italiano acorde con el antiguo negocio, decidió que el restaurante ofreciera un rápido y tradicional menú francés, y así convertirse en un genuino e informal bistró, o fast food francés, sitio de cocina rápida, sencilla pero saludable, sin otra opción que un menú único o de degustación. Además, con diferencias claras porque donde la mayor parte de restaurantes servían la carne con salsas de mantequilla ligeramente especiadas, este señor quiso desmarcasrse de la competencia e imponer lo que quizás sea lo mejor de este tipo de restaurantes, usar una vieja conocida salsa compleja a base de mantequilla, licor y especias llamada Café de Paris Sauce (Salsa café Paris). Esta salsa se ideó al parecer en los años 30 cuando la propietaria (Madame Boubier) y su hija, ambas dueñas del desaparecido restaurante "Le Coq d'Or" en Ginebra (Suiza), inventaron la misma para 'ambientar' las carnes de su restaurante.

Es entonces cuando con los años la hija se casa con el dueño (Freddy Dumont) del famoso local "Café de París" en Lausana (también Suiza) justo en el año 1941, y éste conoce de primera mano la elaboración de esta rebuscada salsa de nada más y nada menos que ¡de 24 ingredientes!, que en aquel entonces era secreto. Al final acabó contando su composición y aquí la tenéis. ¿Curioso verdad?. En fin, que si os animáis a hacerla, y para los que nunca lo habéis probado, deciros que bien proporcionada es una salsa sublime.

Por último también contaros que en estos restaurantes se ofrece también una ensalada simple de lechuga con nueces con una vinagreta de mostaza densa y como único y delicioso aliño. De postre el restaurante oferta varias opciones, desde pasteles de fruta, profiteroles y otras confecciones que consistían (y consisten) principalmente en helado bañado en salsa de chocolate, merengue o nata montada. Nosotros hemos tomado algunos derivados de la leche (tostada con soplete de cocina).

Sólo nos queda por añadir que algunos de estos sitios están tan bien surtidos de vinos que a veces a uno no le entra en la cabeza (no es el caso de Madrid). Pero claro, la historia es la historia y es que todo tiene una explicación. Tradicionalmente se hace porque en aquellos años un descendiente de la familia Gineste de Saurs quiso darle salida de forma segura, y directamente al cliente, de sus vinos procedentes de una bodega en Lisle-sur-Tarn, el noreste y a 50 kilómetros de la famosa Toulouse. De ahí que algunas brasseries estén muy especializadas.

Bueno pues os dejamos por fin con el reportaje que hicieron mi hermano y mi cuñada hace unos días sobre la brasserie de Claudio Coello o brasserie de Lista.

"Antiguamente esta cadena tenía otro local en esta misma calle, muy mono, que han cerrado. Por contra han abierto otro en Goya, cerca del majestuoso Palacio de Los Deportes. Las fotos corresponden al de Claudio Coello. Se trata de un restaurante con muchas mesas y mantelitos tradicionales, incómodo para quienes van con un carrito de niño.

El esquema es el mismo que en el de Lisboa: la inmensa mayoría de la gente pide el menú típico basado en una ensalada tipo iceberg con nueces y una salsa por encima, y el entrecôte troceado con salsa y patatas fritas.

Hay que decir que el de Lisboa está varios peldaños por encima en cuanto a calidad general. La salsa de la ensalada peca en exceso aquí en Madrid de un gusto a mayonesa sin mas, sin gracia, mientras que en Lisboa era más especiada, más tipo salsa de yogur. Gana Lisboa.

En cuanto a la carne, la salsa aquí no tiene nada que ver con la de Lisboa. En ésta última era muy cremosa, especiada, con predominio de la mostaza, mientras que en Madrid sabe a carne guisada. Gana de nuevo Lisboa.

Las patatas están muy bien en ambos restaurantes, pero en Lisboa había barra libre. Gana otra vez Lisboa.

Los postres son distintos. En Lisboa pedimos làit créme caramelizada con soplete y en Madrid un soufflé de naranja con corazón líquido que recuerda al sabor de los caramelos de naranja.

En general, La Brasserie de Madrid es un buen sitio, en donde sabes que por lo menos vas a comer bien, lo cual tal y como están las cosas no es poco. Eso sí, el recuerdo del establecimiento de Lisboa planeará sobre las cabezas de todos aquellos que hayan conocido aquél sitio.

Habrá que ver ahora el L'Entrecôte de Barcelona o el de Paris.

Salud.

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ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ZAITUM, CORNICABRA SUMMUM

Hola amigos, a raíz de un comentario muy reciente de un lector en otro artículo sobre los aceites de Montes de Toledo, llegó el momento de mostramos un estupendo aceite de oliva virgen extra con esta denominación de origen, que hemos probado recientemente. La verdad es que aceites de oliva de esta zona de producción hemos degustado bien pocos (esto os aseguro que cambiará), y la verdad es que el lector tenía razón, su fragancia, sabor y calidad es tan patente como en otras denominaciones que quizás sean mucho más populares y relevantes nacional e internacionalmente. Aunque ya os adelanto que este aceite ha ganado varios premios gracias a la extraordinaria calidad que le reporta una aceituna que no se suele ver o vender como aceite monovarietal fuera de esta denominación, la ancestral aceituna cornicabra. Por si lo queréis saber, algunos de los premios conseguidos son la medalla de oro en el certamen "Gran Selección" que concede la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha en 1994 y 1999, y la de plata en el año 1995. También ha obtenido la sexta posición en cuanto a los mejores AOVEs de España se refiere, en la publicación Sobremesa en el año 2000.

La aceituna cornicabra es una aceituna puntiaguda nativa de esta zona. Existen documentos mozárabes relativos a Toledo y sus tierras que ya mencionan el cultivo de olivos. Aunque en otras denominaciones de origen de aceites de oliva se usa para coupages, en el caso de Montes de Toledo es la única protagonista, de ahí la distinción de su denominación que es la que insistimos, es la que más utiliza esta aceituna en toda España. Leo además que la aceituna cornicabra es la tercera variedad cultivada en España (la primera la Picual) y aunque es originaria de esta zona, dicen que se empezó a conocer concretamente en Mora (Toledo), famosa precisamente por su aceite de oliva. De todas formas su área principal de cultivo se encuentra en Toledo y Ciudad Real.

Zaitum ('aceite' en árabe) es un aceite con una acidez desconocida pero muy afrutado (fresco), con un color amarillo y un amargor ténue y algo picante. No nos recordó a nada en concreto, esto define por otro lado su complejidad en cuanto a olor y sabor. El caso es que nos gustó, aunque no está entre mis sabores predilectos y eso no significa absolutamente nada. Como no he probado otras marcas no puedo opinar, porque Castilla La Mancha posee muchos aceites y variedades que confieren una gama muy amplia de matices y sabores muy variados. En su web indican que un aceite procedente de la Serranía de Cuenca puede diferir mucho de un aceite de la Alcarría. Es más, yo tuve una compañera de trabajo que trajo un tumaca hecho con un aceite que producían ellos mismos en su pueblo (Mora), y ojo lo bueno que estaba.

Los expertos en su discreta web dicen "[..] Zaitum es un aceite de color amarillo verdoso, de frutado fuerte que recuerda el fruto fresco recién recolectado, con sabor de manzana verde y almendra, destacando por su amplio espectro de sensaciones olfativas de la gama frutal: aceituna madura, manzana en sazón, almendra, plátano maduro, pera, cereza,...; suave y delicado al paladar, pero opulento y rico en textura. También es amplio en aromas de boca que remiten de nuevo a la fruta. Posee ciertas notas picantes y amargas que se equilibran elegantemente en boca, conjuntándose a la perfección con ciertos agradables toques acídulos finales. Destaca su textura reminiscente a aguacate maduro y su balance en el flavor entre dulce, amargo y pungente."

No sabemos lo que cuesta, porque fue un regalo que nos hizo mi hermano, pero vamos, mirando un poco por internet nos damos cuenta que no es aún un aceite muy popular. Su precio en una vasija bonita de cerámica de 50cl cuesta unos 6€, suponiendo que se trata del mismo aceite, su precio rondará en botella de cristal los 7-8€, pero son conjeturas.

Salud.

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PISCO SOUR PERUANO

Hoy vamos a cambiar el chip en nuestra cocina y os vamos a enseñar a preparar el clásico pisco sour peruano. Esta bebida alcohólica de aguardiante de uva, fue inventada pero sin clara de huevo en los años 20 por los barman del famoso bar llamado Bar Morris (propiedad de un americano), en pleno centro de Lima. El bar cerró en 1933, y al poco tiempo el cocktail se popularizó y se patentó (ya con la clara) en un hotel próximo llamado Maury. Esto fue debido a que el bar captó a alguno de los antiguos barman del Morris, y gracias a eso se popularizó masivamente esta bebida. Hay otra teoría (con menos peso) que dice que nació en el bar en Américan Bar en Iquique (se discute mucho la procedencia). El caso es que el origen es cien por cien peruano.

Dicen también que este cocktail se creó gracias a la inspiración de otro sour, el whiskey sour. Sour para quién no lo sepa significa 'agrio' 'ácido', que no 'amargo' (que es 'bitter'), de ahí que para su puesta en escena se utilice limón y un poco del famoso amargo de angostura (leer lo que nos cuentan los Velsid en su web). Y sin contaros mucho más, os diremos que nos hemos quedado muy sorprendidos con la cantidad de información que hay sobre el pisco peruano en toda la red, todo ella documentada a la perfección, con fechas, personas y sitios al detalle. Si os dais una vuelta por la red descubriréis toda una historia apasionante, llena de anécdotas, personajes y fiestas populares, cuyo principio de todos los principios se encuentra en la propia planta de dónde se extrae el licor, la vid de uva Quebranta. Untipo de uva que en el siglo XVI no existía en este lado del mundo (las américas), y que se importó por primera vez... ¿a qué no sabéis de dónde? de nuestras Islas Canarias.

Os destacamos nada más que hemos leído que la preparación de pisco con limón fue a consecuencia de la prohibición por parte del estado de la venta en bares de cualquier aguardiente (una especie de ley seca). Esto lo acometieron por las innumerables peleas que se originaban en los bares y plazas de las grandes capitales peruanas, pero nos sabemos a ciencia cierta si esto es verdad. No obstante ahí queda la anécdota.

No me queda más, que dejaros con el modo de preparación y el reportaje que hizo mi hermano recientemente, esperamos os guste.

Este excelente cóctel aperitivo que me enseñaron a hacer en mi viaje a Peru de hace unos años lo hacemos esporádicamente sobre todo cuando celebramos algo con amigos. Anteriormente lo conocía de oídas, pero nunca lo había probado. En la zona del Caribe y América del Sur hay muchos cócteles a base de mezclar limones y alcohol. Tenemos el mojito cubano, la margarita de Méjico, el daiquiri (no sé bien de donde es) y por supuesto, el pisco sour de Perú.

Todos tienen en común que llevan limones y un alcohol, que puede ser tequila, ron, o pisco, como en el caso que nos ocupa. En cualquier caso se trata de un aperitivo muy agradable que sorprenderá a todo el mundo, y que hace quedar muy bien. Desde mi punto de vista supera con creces a los demás cócteles a base de limón. Pienso que si estuviésemos en Perú debería hacerse con limones verdes (esos que nos llegan a los comercios y que llamamos limas) pero en España os aseguro que está mucho mejor si se hace con limones amarillos, pues aquí tienen mucho más perfume que los verdes.

En términos generales hay dos fórmulas de pisco sour: la 3-2-1 (suave) y la 3-1-1 (fuerte). Nosotros siempre recomendamos la suave. Las proporciones hacen alusión a las partes de pisco, jarabe de goma y jugo de limón que lleva, respectivamente.

Lo primero que haremos será el jarabe de goma, que es como un almíbar. Se mezcla una cantidad de agua con el doble de peso de azúcar, y se va dando vueltas con una cuchara de madera hasta su total disolución. Se ve en las fotos la cantidad de agua y azúcar. Para los vasitos que se ven en el reportaje (una copita para 8-10 personas) se mezclaron 240 grs de azúcar con 120 de agua (aunque en las fotos venga la mitad de cantidad).

Aquí vemos como va clareando...

No tarda mucho en pasar de un líquido turbio a uno transparente. El caso es que se tiene cociendo la mezcla unos minutos y se deja enfriar. Debe quedar un poquito denso pero sin llegar a hacer “hebra” (es decir que al coger un poco con dos dedos, estos se despegan con facilidad y no se hace un hilito, lo que en repostería se denomina hacer “hebra”).

Se dispone una buena jarra de cristal.

Se echan cubos de hielo.

Después se mide todo con el mismo vaso, y se echan tres (3) medidas de pisco puro, dos (2) de jarabe de goma ya frío y una (1) de jugo de limón puro (este es el 3-2-1, el 3-1-1 rebaja el dulce a la mitad).

Después se vierte la clara de un huevo fresco y se pasa la batidora triturando el hielo. Yo personalmente le echo unas ralladuras de limón que le dan mucho perfume, pero deben evitarse si no se quiere encontrar con la lengua algún trocito en el cóctel.

Una vez batido se vierte en los vasitos y se echan unas gotas de amargo de angostura, ofreciéndose inmediatamente a los invitados según entran por la puerta.

Como lo cierto es que al amargo de angostura no se le da mucho uso, mucha gente lo sustituye por un poquito de canela, pero lo suyo es lo primero. En la preciosa plaza de Arequipa en Perú muchos empleados de restaurantes salen a la calle y para que entres a comer te sirven un pisco sour “de cortesía” (gratis) al entrar, como reclamo.

Esperamos que os haya gustado.

Salud.

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