CALABACINES RELLENOS DE NISCALOS

Hola a todos. Hace unos días aproveché una de las últimas reservas de níscalos que tenía congelados desde hacía ya un tiempo, y que mejor forma de aprovecharlos que con otra reserva de calabacines que tenía por la nevera sin gastar desde hacía ya unas semanas. ¿El resultado?, pues vosotros veréis, de ser unos mustios y tristes calabacines, a llegar a tener la barriga llena de níscalos y tumbarse a sus anchas sobre un meloso risotto hecho con el fabuloso queso San Simón Da Costa, inspirado en una receta de Garbancita, y claro, con esta estampa hay una diferencia importante.

La verdad es que esta receta la basamos en varias propuestas de calabacines rellenos que hay por Internet, y la verdad es que nos gustó tanto que probablemente repitamos pronto. Pero sólo mejoraría un detalle poco importante, y es que al relleno de níscalos le puse sólo una cucharada sopera de bechamel, y hubiera estado mejor si le hubiéramos puesto otra más. Nada más. Por lo demás os adelanto que es una receta muy fácil y que podéis tener lista para meter en el horno en más o menos una hora. No todo lo que parece es lo que es, es sólo cuestión de coger carrerilla desde el primero.

Los ingredientes empleados para cuatro personas son, 4 calabacines, 1/2 cebolla dulce ó 1 cebolleta, un puñado de setas (yo usé níscalos), bechamel (leche entera, harina, cebolla, AOVE, mantequilla, nuez moscada, pimienta negra recién molida y sal), queso ahumado San Simón o similar, arroz, leche (risotto), orégano, AOVE, sal, mitad de caldo de pollo y mitad de caldo de cocción de níscalos y un poco de vino blanco (opcional).

Cortaremos los calabacines en trozos gruesos descartando las puntas (que no tiraremos) para luego hacer el relleno. Los echaremos en agua con sal. Para saber el tiempo que tienen que estar cociendo, desde que hierva, calcular 5 minutos a ebullición y la olla tapada.

Los níscalos y la cebolla, también picados (en brunoise).

Mientras enfrían los calabacines (tirar el agua), saltearemos la cebolla, los níscalos y las puntas de los calabacines a fuego muy lento con un poco de AOVE y sal.

Ahora nos dispondremos a vaciarlos para ello con una simple cuchara sacaremos la carne de su interior y la iremos depositando en una sartén aparte con otro poco de AOVE y sal.

Los trozos extraídos del cuerpo de los calabacines, los asaremos en la plancha para ganar en sabor, y luego los reservaremos. Este rehogado llevará las dos cucharadas de bechamel.

Y mientras se doran, iremos preparando ese risotto inspirado en una receta de Garbancita, aromatizando el caldo de cocción de los níscalos y pollo, previamente calentados, con parte de la piel del queso (no mucha) bien lavada y dejándola emulsionar (sin fuego) durante unos treinta minutos dentro del mismo, para que coja los aromas de esta maravilla de queso gallego que descubrí por ella. Sobre la cantidad de caldo a ojo, debe de sobrar para el risotto.

Una vez apaguemos el fuego de la sartén con la carne del calabacín, será el momento de hacer la bechamel y de rellenar los calabacines con las dos picadas de verdura y un par de cucharadas de la misma. Los rellenaremos con una cuchara de postre. Reservaremos el resto de la bechamel con un papel de plástico de cocina.

Los calabacines ya rellenos con los rehogados (el de las setas y el de los cuerpos) y ese poco de bechamel. Veréis que una cucharada de bechamel para el relleno es insuficiente, mejor echar 2 ó 3, al gusto.

Una vez lo hayamos hecho, colocaremos el topping de templada bechamel en los mismos, y los meteremos en el horno a 180º durante 20 minutos, y al final 220º durante 10 minutos. Se tiene que hacer el calabacín del todo, y dorar la bechamel.

Haremos mientras el risotto con un puñado de arroz salteado mínimamente en algo de mantequilla y AOVE hasta hervir, e ir añadiendo leche, caldo y queso San Simón rallado poco a poco hasta que deje el arroz de asumir caldo. Probar siempre de sal y pimienta.

Aquí os dejo la foto recién salidos del horno.

Una idea es emplatarlos poniendo los calabacines encima del risotto, pero eso irá en gustos. Adorné con un aceite de perejil fresco

Salud y feliz fin de semana.

NUESTRAS GACHAS MANCHEGAS (EDICION 2009)

Para volverse uno loco. Qué lujazo de comida, de reunión y de día. Maravilloso, y en vista del efecto colateral que han tenido las gachas en a valoración que os escribí sobre el vino Hesvera que degustamos en dicha reunión, os vamos a publicar un breve resumen de la edición de este año para que cotilleéis un poco como fue, y que estuvimos haciendo el Sábado pasado en un cálido piso de Madrid.

Veréis, cada vez nos damos más cuenta de la importancia tan grande que tienen las gachas en mi familia. Os lo podréis imaginar si celebráis todos los años alguna comida especial entre vuestros seres queridos, pues bien, por fin tuvimos esta gachada anual en casa de mi madre con menos bombo que otros años, porque la verdad, es que las cosas han cambiado en parte. Os podréis imaginar ahora a mi madre con un nieto, no dedica como antes y como es lógico, todos sus esfuerzos y tiempo a la celebración de la misma (porque entre otras cosas no lo tiene), y se agobia mucho más que antes aunque sin razón, porque a mi sobrino (y a todos) no nos falte de nada. Las abuelas son así.

De todas formas mi hermano le ayuda mucho a elaborarlas, y es él el que estos últimos años las prepara (la gacha) mientras mi madre le va guiando y suministrando todos los ingredientes (que no son pocos). El caso es que la gachada sigue siendo una fiesta gastronómica en toda regla y qué os vamos a contar que no sepáis de estas reuniones, buenas viandas, buena compañía y en nuestro caso a plato puesto. Qué más se puede pedir. Algo que al menos sabemos valorar.

Ya sabéis que este acontecimiento coquinario lo celebramos al menos una vez al año, y creo que ha sido así todos los años. Madre e hijos intentamos cuadrar las agendas para poder asistir a este evento gastronómico único y genuino que ya en otros posts os contaba como lo elaborábamos y los pasos que seguimos. Quizás hoy por hoy sea la reunión gastronómica más importante en mi familia, junto con la callada (callos a la madrileña) y la improvisada reunión para degustar el pote gallego (pendiente está postearlos). Y esto lo sabemos porque este año por ejemplo, hemos fijado la fecha de las gachas desde mediados de Diciembre.

Quizás este año ha sido una reunión más especial porque mi sobrino está precioso (18 meses), y daba gusto verle chupetear un corrusco de pan al lado nuestra, mientras se reía, y ponía cara de asombro, y al poco se iba quedando dormido, mientras veía atento como nos pegábamos el festín. Está para comérselo. También, y en otra sintonía, tuvo que ver un poco el excepcional vino que degustamos y como no, el gran soufflé que compramos en la famosa pastelería Gómez, dónde este postre es una de las tantas especialidades de la casa (¡este ejemplar era de más de 2 kilos!).

Las viandas cárnicas como siempre excelentes, lomo de cerdo ibérico, salchichas frescas, hígado de cerdo, tocino adobado y un exquisito chorizo fresco de Zamora. La morcilla (que estaba demasiado fresca) era excepcional y de indudable calidad. Ya la habíamos probado en un cocido madrileño, y la verdad es que es de lo mejorcito.

Esta morcilla de Burgos la trae mi hermana por una compañera de camino de Santander. Se trata de una morcilla de la localidad de Sotopalacios, famosa precisamente por este embutido. La marca es 'Agueda González Martínez y Otro' (no veo nada en Internet) y quizás sea una de las mejores morcillas de Burgos que hayamos probado en años junto con las genuinas morcillas de Palencia, y aquellas burgalesas que comprábamos en la calle Santander, en un aledaño de la plaza del ayuntamiento. Estas se deshicieron un poco por estar demasiado recientes (fritas sin iel).

Por lo demás, nada que destacar. La harina de almortas es tradición en mi casa comprarla de Tarancón. Y las guindillas genuinas piparras junto con los encurtidos de la tienda de Carlos (Charlie), de la galería de alimentación del Parque de las Avenidas. Todo extraordinario.

Esto es repollo picado aliñado con ajo, comino y vinagreta para rebajar calorías.

Para los que no sepáis a qué saben las gachas, éstas saben a torrezno y a ajos, con un leve matiz a hígado fresco a la plancha y con un regusto final al pimentón y (en nuestro caso) a alcaravea. Aunque estos matrices varían según el tipo de gachas que se tomen. Pican y poseen una textura de una papilla de maizena salada que acompañada con pan es uno de los manjares por excelencia de nuestra gastronomía más pobre y popular. La morcilla se fríe aparte.

En fin que un día lleno de grandes momentos, y de gran tradición. Qué se repita mucho tiempo.

Salud.

PLUM CAKE SUPERIOR

Hola amigos. Hoy toca repostería, mejor dicho bollería. Hoy mi hermano nos enseña como elaborar un bizcocho tipo plum-cake, digamos que de calibre superior. La elaboración del bollo está extraída de la famosa enciclopedia 'Confitería y Repostería' de la marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe), una auténtica biblia de la repostería tradicional española que es de obligada adquisición por los amantes de este género culinario. Mi hermano lo hizo este fin de semana y nos deja los pasos tal cuál, y ya nos diréis qué os parece porque la elaboración promete. Os comento también, que hemos rectificado algunas indicaciones poco precisas sobre la receta o despistes de las autora, que a nuestro juicio incluso podrían arruinar la elaboración, es más, parte de la elaboración final de la masa fue a la basura por un simple detalle. Esperamos que os guste, y que os animéis hacerlo porque es... superior.

Jose. De vez en cuando me gusta probar alguna receta de un libro haciéndola tal y como viene, sin modificarla lo más mínimo. Sé que en algún momento mi instinto me dice que debo poner más de esto ó menos de aquello, pero me divierte ser fiel y ver qué sale. Hace ya bastante lo hice con el Oasis de Dátiles, bizcocho original hecho con polvo de almendra entre otras cosas, que quedó muy bien como acompañamiento del té o café.

En el día de hoy vamos a hacer lo mismo con el Plum Cake Superior de María Mestayer de Echagüe de su libro Confitería y repostería. La receta ¡literal! es la que sigue:

300 grs. de harina
250 grs. de mantequilla
200 grs. azúcar molido
125 grs. de sultanas
125 grs. de corintos
200 grs. de frutas confitadas
4 huevos
100cc de leche
Una copita de ron
8 grs de levadura en polvo ROYAL
Mantequilla para untar el molde

Se ponen las pasas en leche tibia a remojo. Mientras tanto se pican las frutas escarchadas muy finas (yo empleé calabazas multicolores y naranja confitada al 50%)

Se preparan los ingredientes...

...y se ponen los cuatro huevos en un cazo y se baten. Se echa el ron y la leche y se bate más. Se echa finalmente el azúcar (en la receta no se hace mención del azúcar, pero se deduce que va mezclada con esta batida). Se remueve bien.

Ahora se echa en otro recipiente la harina y la mantequilla reblandecida y se amasa a mano.

Se escurren las pasas y se echan acto seguido, así como las frutas confitadas y la levadura.

Se amasa un rato, repartiendo los ingredientes.

Por último se añade el preparado de huevo con la leche y el ron y se bate enérgicamente (se ve muy bien el aspecto de la masa resultante).

Parece una ensaladilla rusa pero dulce ¿verdad? (esto lo digo yo).

Hecha la mezcla se deja reposar unas dos horas y media en una habitación abrigada, al cabo de las cuales se vierte en el molde y se mete en horno fuerte a 250º, y a los 3 minutos lo bajamos a 200º y lo dejamos 1 hora. La autora tampoco menciona los tiempos de horneado.

Y listo. Después de hacer la receta al pie de la letra, con toda la humildad del mundo diré que se trata de una preparación cuya elaboración es original, y con un acentuado y fino sabor a mantequilla, quedando bastante frágil (si el cuchillo no está extraordinariamente afilado se rompe).

Pienso que la cantidad de masa que resulta de la mezcla de los ingredientes es excesiva para un molde convencional. De hecho salen tres unidades. Esto me obligó a cocer dos en una tanda y la tercera aislada.

Esta última contenía mas masa y después de 70 minutos a 200 grados quedó algo cruda, lo cual me horroriza en un cake. Fue directamente al cubo de la basura. Las otras dos unidades quedaron aceptables, que son las que se muestran en la foto.

Por otro lado la cantidad de Royal que emplea la autora es inferior a la recomendada por la casa Royal, lo cual me llamó mucho la atención.

¿Qué cómo lo volvería a hacer? Lo haría en dos moldes con las dos terceras partes de los ingredientes indicados, echando entonces la cantidad de Royal indicada por la autora. Pienso que con los hornos ordinarios de nuestras casas un solo molde con toda esa cantidad de masa no puede acabar bien.

Tengo que decir no obstante, que el estilo de la autora es de agradecer por el énfasis que pone en lo que cuenta y la credibilidad que transmite. En meses venideros expondré un plum cake inglés parecido a éste y en mi opinión incluso mejor.

Salud.