ESCAPADA CULINARIA A MIRAFLORES DE LA SIERRA

Poca gente no conoce Miraflores de la Sierra, este famoso pueblo de la sierra de Madrid. Situado en la zona noroeste de la comunidad (Sierra de Guadarrama) y a 50 kilómetros de la capital, es muy conocido por los excursionistas debido a que posee unos bellos y transitados alrededores muy cercanos a la capital, entre los que destaca su bonito parque regional de la Cuenca alta del Manzanares y el inicio (o fin) de la famosa linea montañosa llamada Cuerda Larga. Sin duda es muy recomendable su visita, y si hablamos desde el punto de vista culinario también, destacando uno de sus más famosos restaurantes, el Asador Maito (C/Calvo Sotelo, 13) y su emblemática casa de los piononos o Pastelería El Álamo (C/Calvo Sotelo, 4).

El asador Maito es un punto de encuentro entre domingueros, turistas y locales, dónde se puede degustar desde hace casi 70 años, asados en horno de leña de calidad sin reserva previa, bien es verdad que dependerá de lo que el local disponga en ese momento, pero vamos, la experiencia de mi hermano y mi cuñada fue soberbia sin que hayan reservado. La familia Lorente-Alvaro sabe de asar, y a las pruebas me remito, mirar las fotos y sacar vuestras propias conclusiones.

Y es que les propusieron para comer su buen lechazo asado, y vamos, no lo dudaron. La experiencia y tras ser algo improvisado, fue inigualable. Sabor, ternura y calidad en una restaurante bonito y bien situado (en plena Plaza del Alamo). Ya sabéis que no es fácil encontrar en la sierra de Madrid buenos asadores de un nivel parecido a éste e improvisando. Pues mira, tuvieron suerte.

Además lo que acompañó al lechazo (ensalada de la casa) resultó ser clásica pero esplendorosa.

La faena culminó con un cien por cien recomendable arroz con leche casero que según el sabio criterio de mi cuñada y hermano (devotos de este postre) fue sublime, rozando incluso la perfección. Me comentaron que sabiendo esto, ir allí y no pedirlo, puede llegar a ser un sacrilegio. Yo ya os digo que es raro que ensalcen tanto un postre si realmente no estaba increíble.

Al salir del mismo, se dirigieron a la famosa casa de los piononos de esta localidad, granadinos de pura cepa instalados en la misma plaza de El Álamo, se ve nada más salir del restaurante. Allí pudieron comprar los famosos y logrados piononos que también según su criterio, esbozaban una calidad similar o incluso superior a muchas de las conocidas pastelerías granadinas.

Por si no sabéis que son los piononos os diré que se trata de un postre genuino granadino que es famoso dentro y fuera de su localidad. Con su obrador más famoso (y originario) en la localidad de Santa Fé, llevan oficiando este pequeño y mullido postre a lugareños y turistas desde hace muchísimos años, con un éxito tremendo que no entiende de culturas y gustos. Según la web principal, la historia de los mismos no está clara, y lo único que se tiene son datos recientes y habladurías populares.

Se sabe que su origen debe remontarse a la España musulmana o Al Andalus en los siglos X y XI. Las especias o la fabricación de la miel habían entrado de lleno en nuestra cultura y se suponía que el pionono de forma que fuera empezaría a gestarse por aquellos siglos, porque este dulce los tiene. Poco más se sabe de su origen, lo que si que es cierto que este dulce habrá sufrido cambios desde que se empezara a oficiar hace siglos, adaptándose lógicamente a los tiempos y cambiando su forma y sabor con los mismos. Y de lo que sí que se sabe es que no es hasta hace poco (mediados del siglo XIX) cuando 3 viudas (hermanas ellas), de la conocida pastelería La Blanquita (Santa Fé) rescataron la receta que en ese momento estaba en el olvido con el nombre del Papa Pío IX (pionono) y dándo el aspecto cilíndrico de la tiara (sombrero) papal.

La pastelería estab bien surtida de dulces y golosinas, mi hermano mi cuñada compraron una docenita para disfrutarlos en casa. Imaginaros que cuando se los tomaron, atemplados por unos minutos fuera de la nevera, resultó ser el broche perfecto a una jornada llena de aire puro, nieve, paseos y buenas viandas.

Por último os dejamos algunas fotos del fabuloso día invernal que les hizo ¡qué envidia!.

Salud.

MAZAPANES SANTO TOMÉ

Si existe una marca de mazapanes de toda confianza, esta es Santo Tomé. Estos mazapanes de Toledo son los mejores que hemos probado jamás, aunque lógicamente no hemos probado todas las marcas comerciales (y conocidas) de la zona. Tampoco los mazapanes son nuestra debilidad (por lo que nos llenan), pero reconocemos una cierta calidad que supera a la competencia. La verdad es que llevamos dos años probando esta marca y notamos muchísimo esa diferencia con los mazapanes a los que estábamos acostumbrados. No sé si seré demasiado subjetivo, pero su untuosidad, ternura y sabor a almendra, son únicos en el mercado. ¿Los habéis probado?.

De todas formas estoy seguro que los mazapanes se pueden hacer en casa con resultados sorprendentes. De las recetas que he visto por la red, me han llamado la atención unas cuantas, como la del blog el delantal verde, o la de gastronomiaycia que son algo más condimentados. La primera lleva ya publicada más o menos un año, aunque fue a mediados de éste cuando la vi y me quedé con su enlace. Sobre la de los Velsid su receta es más reciente, pero publicada muy a tiempo y antes de estas pasadas fiestas, aunque aprovecho para deciros que no entiendo muy bien por qué tomamos mazapanes sólo en Navidad cuando la historia dice lo contrario. Pero a lo que vamos, la receta más generalista viene a ser esta que os linkeo, por si alguien se anima a prepararla, aunque insisto, creo que las dos opciones que os he propuesto son a priori muy aceptables.

Sobre la historia del mazapán poco que contar que seguramente no sepáis. Muchos dicen que su origen es griego, concretamente del panis martius (pan de marzo) hecho a base de miel y almendras, pero la primera referencia histórica que existe está en la famosa obra Las Mil y una Noches. Por eso la teoría de más peso, es que su origen sea árabe, cultura y civilización que invadió parte de Europa por todo el mediterráneo. De ahí que esta preparación penetrara en la península y se instalara en Toledo con el nombre de 'postre regio' (siglo XI) elaborado como dulce artesanal elaborado por las monjitas del convento de San Clemente en Toledo.

Otra teoría bien diferente es el origen italiano (Sicilia). Y al parecer fueron las monjas de un convento de Palermo (La Martorana), la mayor parte griegas, las que se dedicaron a trabajar artesanalmente los ingredientes y hacer espectaculares figuritas (marzapanes) que pintaban con pigmentos naturales. Su mazapán fue prohibido con los años, pero al poco tiempo se siguió produciendo siendo famoso en todo el sur de Europa.

El caso es que el hambre hizo que este dulce fuera antiguamente tan popular, y no fue hasta el año 1613 cuando aquí en España no se pusieron de acuerdo los confiteros en el que el mazapán debía de llevar sólo almendra y azúcar blanco, y oficiarlo todo el año, aunque el invento de tomarlo en Navidades se le atribuye sólo a la época moderna. El nombre en castellano más lógico creo que es el que proviene de "maza" (por el mortero) y pan por el producto obtenido (pan de almendras), aunque seguramente provenga del árabe.

Nosotros estábamos acostumbrados a comer mazapanes comerciales tipo Delaviuda (creíamos que los mejores), pero esto es otro cantar. Además en estas cajas viene un surtido muy interesante repleto de figuras y combinados con yema tostada. Son deliciosos, y quería mostrároslos. ¿Dónde se venden en Madrid?. En España en la Mesa en Guzmán el Bueno, 82. Sólo se venden aquí (que sepamos).

Salud y felices Reyes a todos, que disfrutéis de estos días.

CARDO CON ALMENDRAS

Feliz año a todos. Hoy os voy a dejar por aquí una de las recetas emblemáticas de Navidad, la cuál se prepara en miles de hogares españoles con una salsa increíble a base de almendras bajo un protagonista único y exclusivo, el auténtico cardo de Navidad. Ya sabréis por otros post que el cardo de Navidad se consume en mi casa todos los años por estas fechas, y aunque hay muchos cardos a la venta en los comercios (sobre todo de Valencia), nada mejor y más artesano que el auténtico cardo de Madrid, aunque os voy a decir una cosa, el cardo de Logroño posee una calidad exactamente igual de excepcional que el madrileño, pero ambos no se venden en casi ningún sitio siendo más fácil de encontrar el madrileño. Las piezas de este tipo de cardo vienen a pesar los 6-7 kilos y adquiere en su base colores sonrosados por fuera y muy blancos por dentro. Este cardo prieto, tierno y grande es sin duda, el cardo estrella.

La verdad es que cuando lo ves y lo compras, no sabes por dónde empezar porque sabes que te queda por delante un arduo trabajo ya que pelarlo es laborioso, aunque el resultado por si lo desconocéis es siempre rentable. Y bueno, siempre lo comemos así (en salsa), aunque si hay mucha cantidad (que suele pasar) lo solemos comer también aliñado otro día (al igual que la parte central de su base), con un simplón aceite de oliva y vinagre que tampoco es moco de pavo. También debe de estar soberbio en crema, algún día me animaré. ¡Ah!, y una cosa muy importante. El caldo de cocción del cardo es de los mejores jugos vegetales que existen en el mundo, si no lo habéis probado aún, os estáis perdiendo un manjar de dioses. Ya os digo que es rentable desde que cuece.

Os dejo la receta tal cuál del cardo con almendras para que la disfrutéis el año que viene, que los cardos ya no se dejan ver tan fácilmente y los de bote, poco que ver con el bocado sublime del cardo fresco y de Navidad, no os olvidéis.

Los ingredientes son bien sencillos, 1 cardo fresco, un puñado de almendras crudas, un puñado de piñones, harina, leche fresca, 2 ajos fileteados, AOVE y sal.

Una vez pelado y cocido el cardo, procedemos a clasificar los ingredientes...

Molemos las almendras en un vaso de batidora. Hay gente que las machaca con mortero para que no queden molidas del todo, bien, a nosotros nos gusta casi en polvo. Con los piñones lo mismo.

Con todo listo, ponemos en una sartén un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente doraremos los ajos.

Echaremos ahora una pizca de harina, rehogamos por un minuto, y luego volcaremos el polvo de frutos de secos, rehogaremos de nuevo por unos minutos, y por fin un chorro de leche fresca o entera. ¿Cuánto? lo suficiente para poder remover a gusto todo el rehogado.

Dejaremos cocer dos minutos a fuego suave, mientras guardaremos (colado) el fabuloso caldo de cocción, a la par que dejaremos los trozos de cardo secos y listos para recibir la salsa. El cardo debe de estar previamente calentado en su propia agua.

Ahora echaremos el rehogado encima de la verdura.

Ahora vendrá la parte más compleja de la preparación de esta receta si hemos hecho mucho caldo, y es removerlo. Aquí lo importante es no fracturar los trozos de cardo removiendo con un cucharón o cuchillo (quizás un wok sea una solución moderna e ideal). Estos trozos están muy tiernos, y lo que nosotros hacemos para que no se rompan es menear la olla con energía, como si estuviéramos salteando hacia arriba el contenido en una sartén. Qué lo haga alguien fuerte, porque la salsa debe de ir de propagarse por toda la verdura a base de meneos espaciados cada dos minutos y al fuego. Algunos años (como éste) ha sido una tarea un poco más sencilla porque el cardo no pesó más de 4 kilos. De todas formas si en este tenéis dificultades, separarlo en varias ollas distribuyendo la salsa.

El aspecto final sería éste...

La presentación ésta. Este año no sé porque no hemos puesto piñones tostaditos por encima como otros años, creo que le da un toque a la presentación. Ya os imaginaréis, piñones tostados a fuego mínimo en una sartén con trazas de AOVE.

Salud y buen fin de semana.

¡MUY FELIZ 2009!

Desde Mercado CAlabajío,

Os deseAmos feliz año A todos vosotros,

y en espEcial a los que nOs seguís todos los días

que sin VOsotros, nuestro pequeño mundo se derrumbaría...

"Los años pasan.. y se desprenden de nuestras vidas
como partes de una roca erosionada por el tiempo,
cayendo cantera abajo, sin vuelta atrás.
Pero no importa,

esos retales de vida los guarda el mar,

porque el mar nos espera,

la vida merece la pena" (Playa Calabajío)

¡FELIZ 2009!!