PIZZA CRUJIENTE DE SOBRASADA, QUESO DE CABRA Y RUCULA

De los Velsid (Gastronomia y Cia) hemos aprendido muchas cosas durante estos últimos dos años. Siempre que nos pasamos por esta web de cocina, uno no se explica de dónde sacan esto chicos tanto tiempo para publicar tanta cosas al día, noticias, recetas increíbles de primeros y segundos platos, postres, masas, técnicas y curiosidades. Pues de esta miscelánea de propuestas vimos hace tiempo una receta de pizza crujiente que decidimos poner en práctica porque jamás habíamos probado a hacer la masa de pizza con agua con gas. Y vaya, nos quedamos de piedra.

Nosotros habremos hecho durante los últimos años unas cuantas pizzas en casa, por no decir que bastantes, con mayor y menor fortuna, pero ninguna convincente de verdad. Y es que, aunque la pizza sea una masa relativamente sencilla, aquí exigimos la perfección. Y claro, unas nos quedaban algo duras (muy compactas) otras no subían mucho, u otras se desmigaban a cada bocado. Así que como no nos salían muy bien ni nos molestábamos en guardar la receta y menos en publicarla.

Pues todo esto ha cambiado, con esta receta que enseñaron en su web han dado en el clavo, al menos en nuestro gusto particular sobre una buena pizza. No sabemos si ha resultado ser más crujiente que alguna que hayamos hecho, eso no nos acordamos, pero si que es verdad que la masa sale literalmente perfecta, esponjosa por dentro y a la vez crujiente por fuera. ¿El secreto? pues creemos sin duda que está en dos factores, uno precisamente el uso de agua carbonatada, y el otro en las proporciones, que deben de ser exactamente las que os mostramos.

Para enseñároslo y mostraros un ejemplo, nos hemos animado a hacer también otra receta de ellos que teníamos pendiente, se trata de una pizza de sobrasada, rúcula y una vinagreta de miel. Bueno, no la hemos hecho igual pero creíamos muy oportuno intentar emular la combinación de estos ingredientes.

Allá que vamos. Ingredientes para una pizza crujiente y para 2 personas, 180 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 85 gramos de agua de Vichy, 5 gramos de sal, 10 gramos de aceite de oliva y una pizca de azúcar.

Bueno, pues a preparar la masa. Templamos el agua en el micro y la mezclamos con la levadura desmenuzada con los dedos y la pizca de azúcar. Lo disolvemos todo perfectamente y echamos el aceite de oliva, damos vueltas y reservamos. La harina la mezclamos aparte en un bol con la sal, y una vez que esté bien mezclada la echaremos en una encimera bien limpia.

Y ya sabéis, depositaremos el líquido a modo de volcán en el centro de la harina e iremos amasando sin prisa.

Como siempre hay ligeras diferencias entre unas harinas y otras, y también con el estado de unas levaduras y otras, nosotros tuvimos que añadirle un poco más de harina (unos gramos sin importancia). El caso es que la masa debe de estar poco pegajosa pero tampoco seca (como véis). El amasado nos llevó unos 10 minutos, y el único objetivo es integrar todo perfectamente.

Una vez hayamos hecho la bola, la embadurnaremos de aceite o en harina y la guardaremos en el centro de un recipiente amplio tapado con papel film. Y lo mismo de siempre, meteremos el mismo al horno (sin encender) y con la luz puesta, así habrá una temperatura que nunca bajará de 24º.

Dejamos que la masa levara una hora y media más o menos, pero podéis dejarla un par de horas, eso como gustéis. El aspecto final es el que veis.

Bueno pues ahora la despegaremos del recipiente con un cuchillo afilado rebañando los bordes del mismo y dejándola caer en la encimera. Una vez allí emborrizaremos el rodillo de harina y la amasaremos un poco. Podemos usar también las manos enharinadas, eso como gustéis. ¡Ah! y una pregunta que nos hicieron hace tiempo que a lo mejor alguno más se pregunta, para estos menesteres por supuesto que se puede usar harina normal.

Y ahora toca estirarla. Para ello algo más de harina en la encimera y aplastar la masa con el rodillo. Si vienen invitados lo suyo es hacer una pizza de una circunferencia perfecta y dejarla redondita, pero como nos la comimos Lola y yo, la dejamos como salió, siempre y cuando cupiera en la bandeja del horno.

La levantamos gracias al rodillo nuevamente enharinado y la colocáis bien estirada (fina) en la bandeja sobre algo de papel sulfurizado por si manchamos, pero esto es opcional. Le añadimos a mano un poco de harina por la superficie más exterior y lista. No la pongáis en un sitio con corriente que se puede resecar mucho. Ahora toca encender el horno a 250º y prepararla.

Usamos una base de tomate frito (esta vez usamos uno de bote), rulo de queso de cabra, orégano, rúcula, sobrasada de tripa y un poco cebolleta (nos encanta en las pizzas).

Para añadir la sobrasada, la habremos dejado al comienzo de la receta atemperar fuera de la nevera. Usaremos pellizcos, ahora veréis.

Os vamos a enseñar una técnica infalible para que la masa no os salga nunca cruda por debajo o por el centro, que también sugirieron los Velsid por llevar la pizza rúcula, y es algo tan sencillo como meterla en el horno sin ningún topping. La verdad es que aunque lo habíamos visto, nunca lo habíamos hecho, pero esta vez aprovechamos para mostrároslo y de esta forma acertaréis seguro. Basta con 18 minutos a 250º, bajando la temperatura a 200º transcurridos 5 minutos. Mirar cómo quedó en la foto. Veréis que la masa quedaba ya compacta y con bastantes burbujas de aire. En este detalle se nota la esponjosidad de la misma y lo bien que sube.

Pues si os dais cuenta, si le ponéis ahora el topping jamás quedará cruda. Así que... primero el tomate.

Después el queso de rulo de cabra en migajas partidas con la mano. Podéis echar además mozarrella u otro tipo de queso a discreción, nosotros no teníamos.

Y ahora viene un pequeño fallo que cometimos. Si ponéis la rúcula en este momento, lo único que puede ocurrir es que el horno la seque. Así que optar por aliñarla con la vinagreta de miel que proponen los Velsid, sirviéndola bien escurrida 5 minutos antes de quitar la pizza del horno.

Veréis que la sobrasada también iba a pellizcos, como os comentábamos. La sobrasada no debería de hacerse mucho ya que oscurece y carameliza. Lo pondremos a horno con grill 10 minutos a 200º.

La sacaremos y a tomar. Nosotros para disimular un poco el error le añadimos rúcula nueva. Bueno, no estaba mala, pero hubiéramos triunfado con la rúcula más fresca y con la vinagreta.

Lista para tomar. Crujiente, crujiente...

Salud y buen fin de semana*.

*El Lunes no publicamos por la festividad de La Almudena.