6 nov. 2009

PIZZA CRUJIENTE DE SOBRASADA, QUESO DE CABRA Y RUCULA

De los Velsid (Gastronomia y Cia) hemos aprendido muchas cosas durante estos últimos dos años. Siempre que nos pasamos por esta web de cocina, uno no se explica de dónde sacan esto chicos tanto tiempo para publicar tanta cosas al día, noticias, recetas increíbles de primeros y segundos platos, postres, masas, técnicas y curiosidades. Pues de esta miscelánea de propuestas vimos hace tiempo una receta de pizza crujiente que decidimos poner en práctica porque jamás habíamos probado a hacer la masa de pizza con agua con gas. Y vaya, nos quedamos de piedra.


Nosotros habremos hecho durante los últimos años unas cuantas pizzas en casa, por no decir que bastantes, con mayor y menor fortuna, pero ninguna convincente de verdad. Y es que, aunque la pizza sea una masa relativamente sencilla, aquí exigimos la perfección. Y claro, unas nos quedaban algo duras (muy compactas) otras no subían mucho, u otras se desmigaban a cada bocado. Así que como no nos salían muy bien ni nos molestábamos en guardar la receta y menos en publicarla.

Pues todo esto ha cambiado, con esta receta que enseñaron en su web han dado en el clavo, al menos en nuestro gusto particular sobre una buena pizza. No sabemos si ha resultado ser más crujiente que alguna que hayamos hecho, eso no nos acordamos, pero si que es verdad que la masa sale literalmente perfecta, esponjosa por dentro y a la vez crujiente por fuera. ¿El secreto? pues creemos sin duda que está en dos factores, uno precisamente el uso de agua carbonatada, y el otro en las proporciones, que deben de ser exactamente las que os mostramos.


Para enseñároslo y mostraros un ejemplo, nos hemos animado a hacer también otra receta de ellos que teníamos pendiente, se trata de una pizza de sobrasada, rúcula y una vinagreta de miel. Bueno, no la hemos hecho igual pero creíamos muy oportuno intentar emular la combinación de estos ingredientes.


Allá que vamos. Ingredientes para una pizza crujiente y para 2 personas, 180 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 85 gramos de agua de Vichy, 5 gramos de sal, 10 gramos de aceite de oliva y una pizca de azúcar.


Bueno, pues a preparar la masa. Templamos el agua en el micro y la mezclamos con la levadura desmenuzada con los dedos y la pizca de azúcar. Lo disolvemos todo perfectamente y echamos el aceite de oliva, damos vueltas y reservamos. La harina la mezclamos aparte en un bol con la sal, y una vez que esté bien mezclada la echaremos en una encimera bien limpia.


Y ya sabéis, depositaremos el líquido a modo de volcán en el centro de la harina e iremos amasando sin prisa.


Como siempre hay ligeras diferencias entre unas harinas y otras, y también con el estado de unas levaduras y otras, nosotros tuvimos que añadirle un poco más de harina (unos gramos sin importancia). El caso es que la masa debe de estar poco pegajosa pero tampoco seca (como véis). El amasado nos llevó unos 10 minutos, y el único objetivo es integrar todo perfectamente.


Una vez hayamos hecho la bola, la embadurnaremos de aceite o en harina y la guardaremos en el centro de un recipiente amplio tapado con papel film. Y lo mismo de siempre, meteremos el mismo al horno (sin encender) y con la luz puesta, así habrá una temperatura que nunca bajará de 24º.


Dejamos que la masa levara una hora y media más o menos, pero podéis dejarla un par de horas, eso como gustéis. El aspecto final es el que veis.


Bueno pues ahora la despegaremos del recipiente con un cuchillo afilado rebañando los bordes del mismo y dejándola caer en la encimera. Una vez allí emborrizaremos el rodillo de harina y la amasaremos un poco. Podemos usar también las manos enharinadas, eso como gustéis. ¡Ah! y una pregunta que nos hicieron hace tiempo que a lo mejor alguno más se pregunta, para estos menesteres por supuesto que se puede usar harina normal.


Y ahora toca estirarla. Para ello algo más de harina en la encimera y aplastar la masa con el rodillo. Si vienen invitados lo suyo es hacer una pizza de una circunferencia perfecta y dejarla redondita, pero como nos la comimos Lola y yo, la dejamos como salió, siempre y cuando cupiera en la bandeja del horno.


La levantamos gracias al rodillo nuevamente enharinado y la colocáis bien estirada (fina) en la bandeja sobre algo de papel sulfurizado por si manchamos, pero esto es opcional. Le añadimos a mano un poco de harina por la superficie más exterior y lista. No la pongáis en un sitio con corriente que se puede resecar mucho. Ahora toca encender el horno a 250º y prepararla.


Usamos una base de tomate frito (esta vez usamos uno de bote), rulo de queso de cabra, orégano, rúcula, sobrasada de tripa y un poco cebolleta (nos encanta en las pizzas).


Para añadir la sobrasada, la habremos dejado al comienzo de la receta atemperar fuera de la nevera. Usaremos pellizcos, ahora veréis.


Os vamos a enseñar una técnica infalible para que la masa no os salga nunca cruda por debajo o por el centro, que también sugirieron los Velsid por llevar la pizza rúcula, y es algo tan sencillo como meterla en el horno sin ningún topping. La verdad es que aunque lo habíamos visto, nunca lo habíamos hecho, pero esta vez aprovechamos para mostrároslo y de esta forma acertaréis seguro. Basta con 18 minutos a 250º, bajando la temperatura a 200º transcurridos 5 minutos. Mirar cómo quedó en la foto. Veréis que la masa quedaba ya compacta y con bastantes burbujas de aire. En este detalle se nota la esponjosidad de la misma y lo bien que sube.


Pues si os dais cuenta, si le ponéis ahora el topping jamás quedará cruda. Así que... primero el tomate.


Después el queso de rulo de cabra en migajas partidas con la mano. Podéis echar además mozarrella u otro tipo de queso a discreción, nosotros no teníamos.


Y ahora viene un pequeño fallo que cometimos. Si ponéis la rúcula en este momento, lo único que puede ocurrir es que el horno la seque. Así que optar por aliñarla con la vinagreta de miel que proponen los Velsid, sirviéndola bien escurrida 5 minutos antes de quitar la pizza del horno.


Veréis que la sobrasada también iba a pellizcos, como os comentábamos. La sobrasada no debería de hacerse mucho ya que oscurece y carameliza. Lo pondremos a horno con grill 10 minutos a 200º.


La sacaremos y a tomar. Nosotros para disimular un poco el error le añadimos rúcula nueva. Bueno, no estaba mala, pero hubiéramos triunfado con la rúcula totalmente fresca y con la vinagreta.


Lista para tomar. Crujiente, crujiente...


Salud y buen fin de semana*.

*El Lunes no publicamos por la festividad de La Almudena.

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29 comentarios:

  1. Voy a probar esta receta. Yo también he hecho algunas recetas y no me convencen demasiado, pero esta la verdad es que tiene una pinta deliciosa.
    Y los ingredientes para rellenarla también me gustan, son diferentes, frescos y sabrosos.
    Un saludo, Begoña

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  2. Cambio trozo de pizza de pan, por trozo de pizza crujiente......

    Y tambien hemos coincidido casi en el relleno, aunque yo no puse de que la había hecho, era de quesos con mermelada de tomate y cebolla confitada alternados.

    Y un último apunte... el agua carbonatada tambien va muy bien para cuando se prepara pan ;-)

    Feliz finde, un beso

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  3. Menuda masa de pizza más rica que has elaborado!!Se ve tan crujientita, ummm!!
    Y ya los ingredientes, impresionante!!Hay una pizzeria por aquí, que también pone estos ingredientes en una de sus pizzas, me has recoradado a ella. Está deliciosa!

    Un besazo enorme!

    Vanesuky.

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  4. Desde luego decis de los Velsid pero vamos, yo con vosotros tampoco salgo de mi asombro de las maravillas que hacéis y de la cantidad de entradas y requetebien explciadas, documentadas y fotografiadas que haceis. Así que nada, de mi parte, FELICIDADES y GRACIAS. Un saludo.

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  5. Desde luego decis de los Velsid pero vamos, yo con vosotros tampoco salgo de mi asombro de las maravillas que hacéis y de la cantidad de entradas y requetebien explciadas, documentadas y fotografiadas que haceis. Así que nada, de mi parte, FELICIDADES y GRACIAS. Un saludo.

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  6. Esto no es una receta, es un master!!!
    Hay cosas que no hacía nunca, fermentar la masa en el horno solo con la luz y cocer la masa antes de poner los ingredientes de la cobertura. Creo que las dos fundamentales, asi el queso no se reseca, he aprendido un monton.
    La voy a imprimir ya
    Un saludo

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  7. ¡¡¡¡MAAAAAAAADRE!!!!! y encima un puente largo en Madrid, y la niña mala. Me veo cocinando (y comiendo) los 3 días.... Dios que voy hacer... si me encanta comer... y encima nadie ayuda.

    Un abrazo.

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  8. Este fin de semana estamos en fiestas, bueno 3 días, seguro que amigos de mis hijos se autoinvitarán algún dia a cenar, sería conveniente que les dejara la pizza casi preparada, ¿no crees? probaré con el agua con gas .

    Vosotros también estais de fiesta, verdad?
    besos

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  9. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Sí es verdad.... gracias por decírmelo Dolors, no publicaremos el Lunes!!!. Un saludo y pásalo bien.

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  10. Mmmmmmmmmm hoy que es viernes por la noche anda que no me comería un trocito de pizza de esta ... yo también hago la masa pero con agua mineral normal .. tendremos que probar...

    besitos

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  11. deliciosa! todo lo que leve sobrsasada me encanta, y esta pizza arrasa en sabores, todos los ingredientes me encantan, te felicito, saluditos

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  12. Que bueno lo de la masa con soda! La verdad es que nunca la probé, y si ustedes no hacen el comentario de que queda buena no se si me hubiera animado a hacerla. La sobrasada la conocí hace poco por Silvia de Mi dulce tentación. En mi país no existe , al menos no con ese nombre. Me imagino que debe de haber estado deliciosa.
    Cariños

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  13. Pues a disfrutar estos tres días.
    Tomo nota respecto a hornear primero la masa.Lo pongo en práctica y te cuento.De vez en cuando los Vienres cenamos pizza.Me los has puesto en bandeja.
    Este fin de semana vuelvo a hacer tus tigres. No sabes que
    éxito tienen.....
    Lo dicho,buen fin de semana,
    María José

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  14. Yo también hago rutinariamente pizzas caseras de forma que comprarlas precocinadas es la excepción. Así uno se ahorra muchas grasas saturadas que favorecen la cocción de la masa pero que son nefastas para la salud. Desde hace un tiempo utilizo la técnica que mostrais aqui al poner la masa primero en el horno. La torta sube de forma parecida al pan ázimo corriente en Turquía por ejemplo, con sus bolsas de vapor espectaculares. Utilizo levadura viva deshidratada que es más práctica que la de panadero porque se puede conservar indefinidamente. La fermentación previa con agua templada y azúcar necesaria para reactivarla, inunda la cocina de aromas alcoholicos. También considero importante alcanzar los 250 C en el horno, que generalmente no es cuando la lucecita se apaga y por eso utilizo un termómetro que marca la temperatura real.
    Parece que todo esto da mucho trabajo, pero cuando le coges el tranquillo es no sólo fácil sino divertido. Al final tienes una masa de primera como la vuestra. Finalmente lo del agua carbonatada creo que es precindible. Muchas de la levaduras químicas se basan precísamente en el uso de bicarbonato y eso es lo que hace el agua de Vichy que por lo demás adoro para beber.
    Saludos,
    Cuchillero

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  15. Os habéis salido chicos, como bien dicen los compañeros, explicáis e ilustráis las recetas que es una maravilla, esto es un curso de cocina online ameno, apetitoso y totalmente educativo. No sabes cuánto nos alegra poder participar en vuestro camino culinario, igual que nos enseñáis también a nosotros muchas cosas, es una suerte poder contar con vosotros.

    Esperamos que disfrutéis de muchas pizzas crujientes (con moderación o en caso contrario, con actividad física por medio), por cierto, nosotros hacemos la masa con harina de fuerza, no floja.

    Felicidades amigos, y muchísimas gracias por todo.

    Un abrazo

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  16. Cuchillero: Todo lo que cuentas es muy interesante.

    Bueno, nosotros no solemos realizar esta operativa. Hemos comprobado desde luego que así el resultado es extraordinario, pero siempre nos sale correcta subiendo la bandeja con la pizza ya terminada del piso medio un escalón, y poniendo placa de abajo 10 minutos a 250º (más o menos) y luego a 200º hasta llegar a los 20-25 minutos en total. En la segunda parte ponemos la placa de abajo pero con grill.

    Bueno, quizás no seamos objetivos, pero creemos que no nos salen nada mal. Eso sí, puede haber riesgos según el grosor de la masa, el lavado, calidad de los ingredientes etc. Que salga mejor o peor es complejo porque todo está muy parametrizado. Quizás esta sea la forma más segura.

    Bueno y sobre la levadura, nosotros también somos usuarios de la levadura liofilizada y para el gran bollo del Roscón de Reyes (por ejemplo) es fundamental por la seguridad que brinda y lo costoso que es en todos los sentidos.

    Un saludo.

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  17. Me he quedado con la boca abierta!! no sólo por lo de el agua carbonatada, sinó también por el maravillosos paso a paso y la buan fotografía!!!

    Muchísimas gracias por la receta!!! la combinación de los ingredientes me parece que tiene que estar buenísima!!!

    Besotes

    Miel

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  18. Ya mismo la pruebo, que tiene una pinta que quita el hipo....el hipo, el hambre y lo que sea.De verdad tiene muy buena cara. Te robaría un trocito, pero no llego.
    Felicidades por la pizza y por la megaexplicación.
    Un abrazo.

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  19. Pues tendré que probar esta masa, aunque yo últimamente hago una de Cannella de la zuccheriera que sale buenísima...pero lo que me ha deslumbrado es el relleno...eso si que te lo copio seguro!
    Un beso y buen fin de semana.

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  20. Ualaaa esta pizza y este tutorial se merece un marco y la próxima pizza que prepare seguro que va a ser esta.
    Saludos

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  21. Yo todavía no he dado con "la masa" pero ya estoy probando la que propones. En casa nos gusta mucho la pizza casera así que seguro que nuestras cenas mejoran.
    La combinación de ingredientes en tu pizza riquísimos!
    Besos

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  22. Me encanta la combinación de ingredientes que propones.
    Yo la masa tengo la mía, que ya sabes que por el problema del gluten, no puedo tocar mucho, pero el relleno me parece fabuloso.
    Siempre que veo sobrasada me acuerdo de los buenos tiempos que pasé en Palma.
    Besitos sin gluten.

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  23. Pues como he llegado a la cora casi de cenar... me llevo un trocito de esta pizza deliciosa y crujiente

    Feliz día de la Almudena

    Besos. Recetasdemama

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  24. Carlos yo sigo y sigo en mi búsqueda de la masa ideal, y no, no doy con ella, voy a probar esta, desde luego sugerente es, el punto de agua tiene que darle mucho cuerpo, y la foto sin topping se ve espléndida, lo dice todo.

    También ando buscando una buena pizza de masa gruesa, he preparado varias pero no, seguiré mi busqueda.

    Ya te contaré que tal me queda.

    Besotes.

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  25. Esta tarde cuando veía mi marido tu pizza se le hacia la boca agua, así que ya se lo que me toca, hacer sela, ¿ a que lo del agua con gas es genial? yo ya e hecho varias así, y es que la masa sale tan crujiente que esta muy rica, ta ha quedado perfecta, besitos, pepa.

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  26. Hola Carlos, he hecho esta masa de pizza y puedo decirte que ya no buscao más...me encanta. Ésta es mi masa. La que llevaba buscando durante años...He publicado una entrada en mi blog, aludiéndote, por supuesto. ¡Gracias por compartirla! Saludos desde Sevilla. Susi.

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  27. Hola Susita, nos alegra que te haya gustado la receta. Estos Velsid, dieron en el clavo!.

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