17 nov. 2009

MALFUF MAHSHI: EL RELLENO Y EL BAHARAT TURCO (PARTE I)

Nos reíamos mi amigo Gabriel y yo por teléfono cuando hace un par de fines de semana me llamó desde Alicante y le intentaba explicar que estábamos haciendo unos malfuf mahshi en casa para por fin probarlos y publicarlos en el blog. Oye, que no había manera de pronunciarlo correctamente por teléfono, ni él de entenderme. Al final, nos tronchamos de risa por el espectáculo que estábamos dando y quedamos en que lo vería en el blog. Pues el caso es que a raíz de esta tontería ya se me ha grabado el nombre en la sesera y... tatachán, nos sentimos muy orgullosos de presentaros el malfuf mahshi, una rica receta de origen árabe/egipcio de hojas de repollo rellenas de carne.


Pues la historia de esta receta es muy simple. La vimos en una web llamada Bosphorus que encontramos curiosamente buscando otras cosas, la web es de un tal Enric, el cuál tiene una pequeña sección de cocina árabe breve que de verdad que nos ha encantado. La receta que hemos reproducido aquí está tal cuál la hizo él, y el resultado os garantizamos que es buenísimo. Ahora bien, si seguís las indicaciones al pie de la letra (que es lo que hemos hecho nosotros de la suya) el resultado es algo costoso en tiempo. Vosotros mismos. Ahora veréis lo que os proponemos, y que haremos la próxima vez que lo ejecutemos. Si nos hacéis caso, la elaboración se reducirá a casi 40 minutos menos.

Algo curioso es lo que nos pasó una vez la hicimos. Martuki nos enseñó hace unos días una receta de rollitos de col rellenos de carne que nos dividió el corazón en dos. Y es que aunque no los hayamos probado aún, nos sedujeron tanto que igual el día que los hagamos olvidemos la receta de los malfuf. Ya, ya, ya sabemos que no son iguales, pero cuando vimos la propuesta de Martuki dio en el clavo con nuestros gustos. Se trata que duda cabe de una receta tradicional, sencilla y seguro que riquísima. Caray Martuki, de nuevo nos has vuelto a sorprender.

Pues como culturilla general, Enric nos cuenta en su blog que malfuf es una palabra que proviene del verbo لف (laf) que significa envolver, de ahí لفة (laffah) que es paquete o rollo, y por último الملفوف (malfuf) que viene a ser algo así como "envuelto (enrollado) de col". La palabra mahshi (المحشي) es un adjetivo que significa relleno, así que ambas palabras conforman 'rollito relleno' y el mismo pertenece a la familia de los dolmas, que son los famosos preparados de hojas de parra rellenas conocidos en medio mundo.

Pues a nosotros lo que más nos sorprendió de la receta fue el del arroz echado en crudo. No nos preguntéis por qué pero al verlo nos llamó poderosamente la atención, vimos como luego se regaba de agua o caldo de ave para que dentro del horno se hiciera asumiendo los sabores internos de los malfuf. Pues es aquí dónde queremos establecer el punto de inflexión. Efectivamente el arroz se hace perfectamente pero creemos que el proceso se alarga bastante. La próxima vez lo coceremos aparte con algunas de las mismas especias que usamos en la carne. Así el plato se hará en menos tiempo ya que lo coceremos a la vez que hagamos el relleno.


Por último comentaros que el relleno lleva alma de baharat (بهارات‎). ¿Qué es el baharat? pues es una mezcla de especias que no conocíamos y que dependiendo de las zonas lleva menos especias o más. Nosotros usamos prácticamente todas las que comentaba Enric, pero podéis usar las que deséis. Os lo contaremos ahora mismo.

Bueno, pues ya os hemos puesto en antecedentes. Por la extensión de la receta os la vamos a dividir en dos partes o entregas y esperamos sinceramente que os guste y que os animéis hacerlos porque están muy buenos siempre y cuando os guste el repollo claro. Una última cosa, en España, y en concreto en Cataluña, existe una cultura culinaria muy arraigada de 'enrollados' y que también los hacen de repollo, que se llaman farcellets.

Ingredientes para 12-14 malfuf mahshi, 1 repollo rizado grande para tener las hojas mayores(importante que sea de esta variedad y no es necesario gastar todo), 1/2 cebolla grande, 300gr de carne picada de ternera, 2 dientes de ajo, un puñado de pistachos, un puñado de ciruelas pasas deshuesadas y/o pasas, tres cucharadas soperas de tomate concentrado (lo especifica Enric) o tomate frito casero, varias ramitas de menta y perejil , 40gr de arroz, zumo de limón, AOVE, pimienta y sal.


Lo primero será repasar con el filo de un cuchillo el tallo del repollo para facilitar así la salida de las hojas. Mirar en la foto para que os hagáis una idea.


Siendo un repollo rizado las hojas salen bastante bien. Insistimos, si compráis un repollo liso, no vais a poder hacer malfuf.


Las hojas de repollo más enteras las pondremos a cocer/escaldar en agua con sal o caldo de ave durante 5-8 minutos, y de pocas en pocas. No echéis todas de golpe que algunas no se van a cocer. Aquí de lo que se trata es de ablandarlas no de cocinarlas. Las que salgan rotas también las coceremos y serán la base de los malfuf en el propio recipiente de horno.


Las dejaremos escurrir.


Ahora se trata de extender las hojas sobre una tabla de cocina o encimera, y cortarles los tallos gruesos. No deben de quedar partes duras. Las iremos reservando.


Ahora picaremos a groso modo la cebolla y los tallos de repollo que nos sobraron antes junto con alguna hoja rota, y echaremos todo a una sartén con algo sal y con un buen chorreón de AOVE.


Rehogaremos esta base vegetal tranquilamente porque no tenemos prisa. Os mostraba en la foto el bote de salsa de tomate, pero para algún despistado mirar como se hace: se rallan 4-5 tomates, y se colocan en una sartén con algo sal y una brizna de azúcar.


Se fríe el rallado a fuego medio hasta que reduzca (foto de abajo).


Listo.


Seguimos. Una vez rehogado bien el repollo y la cebolla, echaremos la carne picada, algo de sal y pimienta.


Mientras rehoga la carne iremos preparando el baharat turco. Para ello utilizaremos las especias que veis en cantidades de 1 cucharita de postre, es decir, 1 de pimienta negra, 1 de pimentón dulce, 1 de cominos, 1/2 de semillas de cilantro (o cilantro seco), 1/2 de clavos molidos, 1/2 de nuez moscada, 1/2 de canela molida, 1/4 de semillas de cardamomo y 2 rasas de menta fresca o seca picada.


Se muele o pica todo muy bien.


Y una vez que la carne haya perdido todo el agua echaremos el baharat y removeremos bien.


Ahora le echaremos el gran toque, algo de perejil fresco picado y si se desea ralladura de limón, pero nosotros no lo hicimos. Removeremos bien.


Quitaremos el preparado del fuego y colaremos para eliminar la grasa sobrante.


Añadiremos ahora el tomate frito que con 3 cucharadas estará bien.


Y le toca el turno a los frutos secos y frutas deshidratadas. Los frutos secos los molemos con el mortero y los depositamos encima de la carne...


..y lo mismo con las ciruelas pasas bien picadas.


Lista la base del relleno

(continuará).

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22 comentarios:

  1. Enhorabuena por este pedazo receta, en estos temas son de una ignorancia absoluta y he disfrutado mucho mucho.
    Enhorabuena!

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  2. Me quedo aquí, esperando la segunda parte....me pierde....
    El jueves voy a Málaga y buscaré allí la col rizada...por aquí no hay.
    Hasta mañana.
    Un saludo, Begoña

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  3. La que vas a liar con este pedazo de receta!! Me ha gustado ver la preparación de la col para el relleno. Aqui hacemos para el cocido "la pelota" y va envuelta en la col y siempre se me rompe!! claro hay que quitarle el tallo duro!!
    Que preciosidad la foto de las especias, bueno y las otras...
    Y aqui nos dejas, esperando la 2ª parte y ver como se consigue ese doradito de los "farcellets" que lo otro es muy difícil e aprender...
    Un abrazo

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  4. Tremendo!!!!

    Yo ahora mismo tengo las especias prohibidisimas pero yo miro y aprendo...

    La combinación de carne con repollo, cebolla, frutos secos y frutas deshidratadas me ha puesto los dientes muuuuy largos.....

    Estaré pendiente de la segunda parte.

    Lau.

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  5. Pues nos has dejado como cuando en una novela acaba el capítulo en el momento más emocionante, desde luego, ese relleno es una maravilla y el resultado total debe ser exquisito.
    Estaré pendiente del final.
    Unn beso.

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  6. Pues yo estoy como las demás, esperando la segunda entrega como agua de mayo. Me encantan las recetas que son rollitos de hoja de col. Igual me repito un poco, pero yo viví durante algo más de un año en Palma y allí es típico el lomo con col. Me encantaba y siempre que salía a restaurantes de comida de la zona me lo pedía con seguridad y de postre gató con helado. Qué rico y qué recuerdos!
    Maravillosa receta y fabulosa explicación, como no podía ser menos.
    Besitos sin gluten.

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  7. Ansiosa quedo esperando el final del reportaje.
    La receta como siempre espectacular!!!

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  8. Se me hace la boca agua!!!!Mientras publicas la segunda entrada voy a por la fregona.
    :-)))))))))))
    Qué cosa más buena, me recuerda a las dolmadakias griegas que tanto me gustan.
    Un abrazo.

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  9. Que original!Nunca he probado nada igual.Felicidades!

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  10. Bárbaro. Tanto el recetón, como las fotos, como el paso a paso, son dignos de hacer la reverencia, señor Dube :o)

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  11. Estoy esperando la segunda parte, a ver como termina de rico.

    Como bien has dicho en Cataluña se suelen hacer los farcellets o paquetitos de col, efectivamente con la col blanca no salen nada bien, mejor con la rizada.
    He visto el relleno de arroz crudo en algún sitio pero nunca me he lanzado a hacerlo, espero ver el vuestro.

    Yo suelo hacerlos con un relleno de setas y jamón, con relleno de verduras, con un relleno de bacalao... en fin que hay muchas posibilidades. (tengo publicadas dos recetas de esos paquetitos)

    Repito, espero el desenlace pues en el congelador tengo siempre (en invierno) hojas de col ya escaldadas.
    P or cierto, yo las hago al vapor en la olla a presión y en dos minutos tienes hechas un montón (se trata de reducir tiempo, no? )

    Vaya parrafada!!!!!!
    besos

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  12. Impresionante, menuda pinta... Una pregunta, ¿Aguantan bien de un día para otro? ¿Se pueden congelar?

    Si fuera así me solucionarían alguna papeleta, que ahora mismo no sé que llevarme mañana para comer en el trabajo :/

    Un saludo.

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  13. Sin palabras, así me he quedado y con unas ganas enormes de probarlo, que maravilla Carlos, de veras que esto es un lujo de receta, y no solo por las fotos que ya sabes siempre me provocan ponerme mano a ella nada más leerla ... su historia, en fin todo ha sido un disfrute, pero te confieso que esa bandeja llena de malftus es todo un deleite.

    Enhorabuena.

    Besotes

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  14. Muy interesante, la cocina indo - arabe es la gran olvidada y desconicida en la zona norte del pais. Mi dua esta el el tipo de col a usar, una col con hojas mas grandes como la col china, o la seleccion es tal vez por el dulzor de la variedad.

    un saludo

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  15. Me encanta esta receta y digo que me encanta porque con alguna variante pero la he probado:) mi marido tenía un primo jordano y este era un plato habitual en su casa, nuestra prima ponía el arroz escaldado si no recuerdo mal... y se servía sobre un lecho de salsa de tomate.
    En cuanto la vea le pido mas detalles.
    Por si te apetece publiqué un post con un Maglouba de Amman que en casa de mi suegra es todo un clásico.
    Una entrada fantástica, me ha encantado.

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  16. Oooooh!!!! Pues esperaremos, esta seguro también la pruebo...uumm!!!
    Me encanta pasar tu blog, siempre descubro nuevas cosas.
    Gracias por tu trabajo enhorabuena

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  17. Bueno, me alegro de, aunque haya sido de esta forma, tan "accidentalmente", haberme enterado de que mis aportaciones se utilizan y difunden.
    Ale, gracias por el interés y adelante con los pucheros !!!

    Salud.

    P.S. Por cierto, un detalle: no soy "Enric Benicarló" sino que soy Enric y estoy en Benicarló, Sastellón.

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  18. Enric, yo ya ni me acordaba si te mandé un correo o no para avisarte, perdona, seguramente no, tengo una cabeza que vamos... que lo siento mucho. Y sobre lo del apellido jejeje, ya le hemos dado solución, pues perdona de nuevo

    Grandes los malfuf, a todo esto :)

    Un saludo.

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  19. Esta receta tiene una pinta genial, sin duda tengo que probarla!

    felicidades por el blog!! me hago seguidor ya mismo!!

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  20. harkyto: bienvenido!! Esperamos que te guste, ya nos contarás cuando la pruebes.

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  21. EStaba yo investigando sobre esta receta de nombre impronunciable y me he topado con tu blog. Me quito el sombrero!! Vaya explicaciones y la receta deliciosa. Desde hoy te sigo.

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  22. alimoto: Muchas gracias por tus palabras. Bienvenido!

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