15 jun. 2009

CALAMARES EN SU TINTA ¡MAS FACILES IMPOSIBLE!

Hoy vamos a realizar una versión sencilla y económica de los clásicos calamares en su tinta. Tenemos que deciros que esta versión difiere de la tradicional primero en el uso de tinta de sobre o tinta artificial (tinta por otro lado muy apta para su elaboración), y segundo en el uso de un calamar normal y económico y que son siempre de una calidad inferior al buen calamar de potera (calamar de temporada). Para quién no sepa que es un calamar de potera, lo primero que habrá que hacer es hablar de qué es una potera. Una potera es un gran anzuelo especial para la pesca de estos cefalópodos cerca de la costa en un marco de plena sostenibilidad, en su captura no se arrastra a otras especies, y la pesca suele estar controlada. Este complejo anzuelo se compone de una pieza alargada que puede ser de plomo (potera convencional) o de plástico, y ésta última puede tener la forma convencional o una curiosa forma de pez. Y en esta modalidad las hay más o menos vistosas, el caso es que todos los tipos poseen unos pequeños anzuelillos en su extremo sean de la forma que sean.


Además con este sistema de pesca se obtienen piezas más enteras y voluminosas ya que se consiguen moluscos capturados en un hábitat digamos que ideal, alimentados exclusivamente de crustáceos y peces pequeños, y en aguas más templadas y llenas de nutriente. Una vez en el mercado estos se venden a un precio muy superior al calamar normal rondando los 25€ de media el kilo, unas veces 18€ y otras 30€. En las pescaderías aquí en Madrid no se suelen llamar calamares de potera, pero vamos, con preguntar si son capturados con anzuelo es suficiente. Y si no mirar el precio que es un indicador importante. Por último la temporada va desde antes del verano hasta la llegada del frío, y la diferencia con otras variedades de calidad inferior se nota desde su manipulación ya que su carne es mucho más tierna y por supuesto en la mesa dan el sobresaliente.


Nosotros en casa de mis padres hemos hecho este plato hasta la saciedad, y hemos notado siempre la gran diferencia que hay entre los buenos calamares de temporada y los que no. Esta última vez, la que os mostramos ahora en fotos, se notó que eran calamares descongelados. Los calamares estaban buenos de acuerdo, pero ojo, pese a haber tenido una cocción de una hora y media crujían levemente, y ya se notaba en su corte (eran más finos y duros) y luego en el olor, que no era tan intenso. También se nota en la carencia de la tinta original cuando los compras, y esto es debido a que la tinta natural no se suele congelar en origen. En definitiva, no eran calamares tan finos como los buenos, pero aceptables qué duda cabe, y recomendables para hacerlos a menudo. Pero para situaciones especiales, os recomendamos (si podéis) que os dejéis el dinero, vais a disfrutar mucho más.

Alguno que otro se preguntará, y tirando por lo bajo ¿servirían rabas/anillas de calamar/volador/pota congelado?, por servir claro que sirve, pero no os los recomendaremos nunca. Se trata de calamar más basto y sólo apto para cocciones extremas, o para una presencia discreta en un guiso o arroz, aunque para gustos...

Vamos a la receta. Los ingredientes para 4-5 personas son 1 kilo y medio de calamares enteros, 1 kilo de cebollas(no uséis cebolletas que os soltarán mucha agua), 2-3 sobres de tinta de calamar, 1 mendrugo de pan duro, vinagre, AOVE, 2 dientes de ajo y sal. Opcional una cucharada y media de vino blanco, y una salsa de tomate hecha con dos tomates rallados. ¿Sencillo verdad?.


Una vez bien limpios los calamares y troceados, cortaremos en trozos menudos la cebolla. Antes deciros que de los calamares hay que eliminar bajo el grifo tripas, ojos, boca, esqueleto, pico y tentáculos principales o prensiles (estos también los eliminamos). Reservar las aletas dorsales porque estas sí que son exquisitas.


Echaremos aceite de oliva en la olla, como un cuarto de vaso, y rehogaremos los calamares con algo de sal. Hacerlo despacito para que vayan soltado el agua y haya una base de cocción.


Una vez hayan pasado unos 10 minutos dando vueltas de vez en cuando, echaremos las cebolla.


Aparte, vamos calando a chorritos de vinagre un mendrugo de pan del tamaño de una pelota de tenis. No echaremos el vinagre sobrante del recipiente, sólo lo que coja el pan. Esto lo haremos mientras cuecen los calamares durante más o menos tres cuartos de hora, luego lo echaremos.


Una vez pasado el tiempo echaremos el majado del pan con vinagre bien triturado, y luego los ajos majados en el mortero.


Coceremos el guiso unos veinte minutos más, y a continuación echaremos la tinta presionando el envase con los dedos. Removeremos y dejaremos cocer otra media hora más dando vueltas de vez en cuando (cuidado que con el pan se puede pegar). Ir probando de sal.


Al cabo de una hora y media de cocción total, hablamos cocción desde el principio, el resultado es éste.


Servir con un arroz blanco, creemos que es la mejor combinación existente.


Esperamos que os haya gustado.

Salud.

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22 comentarios:

  1. Fantástico el post, me he leido con detenimiento tus comentarios sobre tipos, sabor y fineza y estoy muy deacuerdo, para mi marido, la mejor combinación es la que has presentado, yo me quedo con una patata asada sin más de acompañamiento. A ver si los hago la semana que viene, se me han antojao.
    Bs

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  2. Pues claro que me ha gustado, los calamares me gustan de cualquier manera y la combinación con arroz cocido, estupenda.
    La próxima vez los haré con tu receta, yo nunca les he puesto vinagre pero tengo que probarlos así.
    Un beso.

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  3. Deliciosos carlos.... A mi me apasionan con arroz blanco o con patatas fritas cortadas en cuadraditos... pero deliciosos....

    Besitos.

    Laura.

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  4. En casa los comiamos muchísimo, y los pescábamos en la bahía de Lastres, ahora conocido por otro nombre. Muchas horas nocturnas pescando calamares he pasado ¡¡Que recuerdos!!.
    Nunca los había hecho con vinagre, mi madre a veces les ponía un trozo de jamón.

    Un saludo

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  5. Carlos, tienen una pinta exquisita, aunque yo los hago parecidos, en la siguiente ocasión probare lo de la miga de pan en vinagre.
    Muxu bat

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  6. Hola Carlos!!!!

    Con vuestro permiso voy a omitir la tinta del calamar, ya que aunque no los he probado nunca, no me entran por los ojos....y ya se sabe...
    Estoy segura que estaràn deliciosos y acompañados de ese arroz blanco...mmmmmmm....però yo, sin tinta..jejeje...

    Un abrazo!!!

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  7. El plato delicioso, pero ¿por qué pones vinagre en el pan?.
    Eso no lo había oido, ni visto, que yo recuerde.

    Besos

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  8. Francina: pues sin tinta... ole!. No se sabrás que los franceses no se explican que a los españoles nos guste la tinta, y esto es verídico.

    Hola Dolors, bueno, esto es algo que se ha hecho en mi familia desde siempre, supongo que copiado de alguna vecina o libro. Yo también me pregunté lo mismo en su día.

    Lo que está claro es que en cada casa hay una receta, y en algunas existen elementos peculiares. Ya mi abuela lo hacía en casa, y mi madre lógicamente lo copió. Lo que está claro es que ni mi madre sabe el por qué, ni nosotros tampoco. Al igual que el pan sirve para espasar, el vinagre servirá para darle un toque ácido al refrito. Quizás un poco de acidez que compense la contundencia de la salsa. El caso es que queda buenísimo y son cosas que se hacían antaño.

    A lo mejor en el fondo se consigue lo mismo que con el tomate. Nosotros lo hemos probado con o sin tomate, y la verdad es que no hay apenas diferencia. Sin el vinagre nunca.

    Un saludo.

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  9. Este es uno de mis platos preferidos... me quedo con tu receta y la probaré un día de estos

    ¡¡Cuanto sabes de calamares!!

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  10. Me ha encantado tu receta y te ha salido un plato de lujo.
    Yo para el pescado soy un poco rarita. No soporto el pescado congelado, pero hace poco vi unos calamares congelados que me parecieron buenos y los compré. Los preparé como yo los hago habitualmente, una receta parecida a la tuya pero distinta, yo relleno los calamares con sus tentáculos.

    Después de todo el trabajo, quedó un plato deslucido, los calamares eran ínsípidos, sin gracia. Ahora, la salsa salió de lujo, pero en las fotos que hice, se notaban los calamares "chuchurríos".

    Otro día compré en Almuñecar unos calamares maravillosos, frescos, no tuve que usar tinta congelada, con la suya propia me sirvió, pero ese día la salsa no me salió igual de estupenda, creo que no la dejé hervir lo suficiente y en las fotos también se nota.
    Total, que los tuyos han quedado mucho mejor y voy a probar lo del vinagre. Para los calamares congelados, cortarlos en trozos, creo que es una idea estupenda.
    Eso si, siempre acompañados de arroz y en mi casa además de panes fritos.
    Un saludo, Begoña

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  11. Hola Begoña, nosotros siempre hemos cortado los calamares, creemos que son mas gustosos al revolverlos con el arroz, que sean tiernos tropezones. Pero vamos, es un detalle sin importancia. Prueba lo del vinagre, sin pasarse, y fíate que le da un toque muy bueno.

    Si no sueles echar pan, el pan puede ayudar a espesar/mejorar la salsa. Pero prueba, no pierdes nada, igual encuentras otra forma de apañar la salsa.

    Un saludo.

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  12. Es un plato dlicioso y combinado con el arroz me gusta mucho veo que ya has contestado lo de el vinagre nunca lo habia oido pero siempre se aprende algo.
    ¿sabes lo que yo tengo costumbre?
    No pelar los calamares según me dijo un pescador le quitaba la mayor parte de sabor a mar y desde entonces le hago caso.
    Saludos

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  13. Me encantan los calamares es todas sus posibles modalidades. En su tinta nunca los he hecho pero mi madre los cocinaba buenísimos. De pequeñas me impresionaba mucho como quedaban negros lo dientes y la lengua, me parecía divertido.
    Las fotos, mejor que nunca Carlos, te quedaron preciosas.
    Besos

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  14. Hola Carlos, un plato de diez y con tus explicaciones, no hay quien se resista a hacerlo, felicidades por el paso a paso, besos pepa.

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  15. Hola Carlos,
    Divina esta receta. Nos has dado toda una lección magistral sobre los calamares, y he tomado buena nota de ello. Para mí, aunque me gustan mucho, es un gran desconocido, pues no sé por qué, pero no he utilizado mucho este molusco en la cocina. Tu post me anima a comprarlo com más asiduidad.
    En cuanto a la receta, me parece una fantástica elaboración, con pocos ingredientes pero con un resultado buenísimo.
    Felicidades por la receta.
    Saludos desde Córdoba

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  16. Gracias a todos por escribir, y por ser tan agradecidos por la receta. A nosotros nos encantan, y es que son tan fáciles y están tan buenos que muchas veces nos preguntamos como no hacerlo una vez a la semana.

    Bueno, desde que hay blog por medio, imposible. Por que si no ya nos diréis qué variedad de recetas vamos a publicar!!.

    Un saludo y mil gracias.

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  17. CARLOS, me gustó mucho tu receta. Yo calamares en su tinta solo los he comido de lata =( Tengo una receta de mi mamá de calamares guisados en una salsa de tomate con vino tinto (pimienta canela y clavo como condimentos) muy buena, algún día la publicaré.

    Gracias tengo que probarla hechos en casa.

    Saludos

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  18. Otro manjar Carliños, los calamares en su tinta, la pena es que estén tan caros en la plaza.

    Me ha gustado tu receta, toma nota compañeiro, y con tu permiso, te recomiendo que la próxima vez que los prepares, les añadas un poquito de vino de Rueda Solera de Valladolid.

    Los calamares en su tinta son un sabroso plato de lujo para nosotros.

    Un abrazo Carlos.

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  19. Hola Carlos
    Venciendo mi natural aversión al color negro, me he atrevido con la receta y debo admitir que mis amigos franceses se puden perder una autentica delicia para sus paladares!
    A pesar de no saber adonde ubicar los ajos, siguiendo la receta , todo ha salido perfecto!
    Muy interesante el detalle del pan con vinagre.
    Salud!

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  20. Luis, gracias por indicarnos este descuido. Ya lo hemos añadido. Era junto con la miga con vinagre.

    Nos alegra mucho que te haya gustado.

    Un saludo.

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  21. Yo tengo la suerte de que mi hijo pesca calamares de potera y pruebo todo tipo de recetas a lo largo del verano. Como estos calamares son tan blandos, a la plancha o fritos son estupendos pero nos encantan tambien en su tinta y tengo una duda ¿no pasas por la batidora las cebollas ya que te las veo cortadas en trozos grandes?

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    Respuestas
    1. No pasamos la cebolla, nos gusta mucho que se noten los trocillos... Un saludo.

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