CALAMARES EN SU TINTA ¡MAS FACILES IMPOSIBLE!

Hoy vamos a realizar una versión sencilla y económica de los clásicos calamares en su tinta. Tenemos que deciros que esta versión difiere de la tradicional primero en el uso de tinta de sobre o tinta artificial (tinta por otro lado muy apta para su elaboración), y segundo en el uso de un calamar normal y económico y que son siempre de una calidad inferior al buen calamar de potera (calamar de temporada). Para quién no sepa que es un calamar de potera, lo primero que habrá que hacer es hablar de qué es una potera. Una potera es un gran anzuelo especial para la pesca de estos cefalópodos cerca de la costa en un marco de plena sostenibilidad, en su captura no se arrastra a otras especies, y la pesca suele estar controlada. Este complejo anzuelo se compone de una pieza alargada que puede ser de plomo (potera convencional) o de plástico, y ésta última puede tener la forma convencional o una curiosa forma de pez. Y en esta modalidad las hay más o menos vistosas, el caso es que todos los tipos poseen unos pequeños anzuelillos en su extremo sean de la forma que sean.

Además con este sistema de pesca se obtienen piezas más enteras y voluminosas ya que se consiguen moluscos capturados en un hábitat digamos que ideal, alimentados exclusivamente de crustáceos y peces pequeños, y en aguas más templadas y llenas de nutriente. Una vez en el mercado estos se venden a un precio muy superior al calamar normal rondando los 25€ de media el kilo, unas veces 18€ y otras 30€. En las pescaderías aquí en Madrid no se suelen llamar calamares de potera, pero vamos, con preguntar si son capturados con anzuelo es suficiente. Y si no mirar el precio que es un indicador importante. Por último la temporada va desde antes del verano hasta la llegada del frío, y la diferencia con otras variedades de calidad inferior se nota desde su manipulación ya que su carne es mucho más tierna y por supuesto en la mesa dan el sobresaliente.

Nosotros en casa de mis padres hemos hecho este plato hasta la saciedad, y hemos notado siempre la gran diferencia que hay entre los buenos calamares de temporada y los que no. Esta última vez, la que os mostramos ahora en fotos, se notó que eran calamares descongelados. Los calamares estaban buenos de acuerdo, pero ojo, pese a haber tenido una cocción de una hora y media crujían levemente, y ya se notaba en su corte (eran más finos y duros) y luego en el olor, que no era tan intenso. También se nota en la carencia de la tinta original cuando los compras, y esto es debido a que la tinta natural no se suele congelar en origen. En definitiva, no eran calamares tan finos como los buenos, pero aceptables qué duda cabe, y recomendables para hacerlos a menudo. Pero para situaciones especiales, os recomendamos (si podéis) que os dejéis el dinero, vais a disfrutar mucho más.

Alguno que otro se preguntará, y tirando por lo bajo ¿servirían rabas/anillas de calamar/volador/pota congelado?, por servir claro que sirve, pero no os los recomendaremos nunca. Se trata de calamar más basto y sólo apto para cocciones extremas, o para una presencia discreta en un guiso o arroz, aunque para gustos...

Vamos a la receta. Los ingredientes para 4-5 personas son 1 kilo y medio de calamares enteros, 1 kilo de cebollas(no uséis cebolletas que os soltarán mucha agua), 2-3 sobres de tinta de calamar, 1 mendrugo de pan duro, vinagre, AOVE, 2 dientes de ajo y sal. Opcional una cucharada y media de vino blanco, y una salsa de tomate hecha con dos tomates rallados. ¿Sencillo verdad?.

Una vez bien limpios los calamares y troceados, cortaremos en trozos menudos la cebolla. Antes deciros que de los calamares hay que eliminar bajo el grifo tripas, ojos, boca, esqueleto, pico y tentáculos principales o prensiles (estos también los eliminamos). Reservar las aletas dorsales porque estas sí que son exquisitas.

Echaremos aceite de oliva en la olla, como un cuarto de vaso, y rehogaremos los calamares con algo de sal. Hacerlo despacito para que vayan soltado el agua y haya una base de cocción.

Una vez hayan pasado unos 10 minutos dando vueltas de vez en cuando, echaremos las cebolla.

Aparte, vamos calando a chorritos de vinagre un mendrugo de pan del tamaño de una pelota de tenis. No echaremos el vinagre sobrante del recipiente, sólo lo que coja el pan. Esto lo haremos mientras cuecen los calamares durante más o menos tres cuartos de hora, luego lo echaremos.

Una vez pasado el tiempo echaremos el majado del pan con vinagre bien triturado, y luego los ajos majados en el mortero.

Coceremos el guiso unos veinte minutos más, y a continuación echaremos la tinta presionando el envase con los dedos. Removeremos y dejaremos cocer otra media hora más dando vueltas de vez en cuando (cuidado que con el pan se puede pegar). Ir probando de sal.

Al cabo de una hora y media de cocción total, hablamos cocción desde el principio, el resultado es éste.

Servir con un arroz blanco, creemos que es la mejor combinación existente.

Esperamos que os haya gustado.

Salud.