MINI FALAFELS DE BACALAO SOBRE FRITADA

Muchos sabréis que los auténticos falafels son una delicia al paladar. Los falafels son unas bolas especiadas hechas en base a garbanzos o habas que se comen normalmente entre un pan de pita embadurnado con una salsa agria. Pero claro, este bocado es tan universal, que se presenta en la cocina de muchas maneras. En nuestro caso (por ejemplo) llevan bacalao, pero los falafels auténticos no lo llevan ni por lo más remoto. Los auténticos árabes sólo llevan verduras y especias, pero en nuestra inquietud de probar cosas diferentes quisimos confeccionar unos bocados originales con cuerpo de falafel y alma de bacalao. Todos sabemos que los garbanzos y el bacalao pegan muchísimo. Así que sin más, nos pusimos manos a la obra con ellos, y de verdad que quedaron buenos, aunque queremos advertiros de un detalle muy importante.

No sé por qué creemos que al llevar bacalao hubieran quedado mucho mejor rebozados en harina y en huevo, estamos totalmente seguros. Entonces, os preguntaréis, ¿por qué los hicimos entonces sólo enharinados?, pues por no perder del todo la esencia del falafel, aunque claro, si se echa harina al preparado mejor que sea de garbanzos, porque en la elaboración del falafel la harina no es necesaria, pero bueno, la esencia no cambia apenas. ¿Y entonces por qué usamos harina? pues porque con la proporción de bacalao que llevaban (de agua), se deshacían aún más al freírlos. Así que comprobamos que con algo de harina mantenían mejor el tipo, y no perdían sustancia. Pero claro, la harina provocaba que el aceite se manchara mucho, en fin, no se podía tener todo. Probamos a la plancha, y los falafels de bacalao quedaban insulsos. Optamos entonces por freírlos con un dedo de aceite y por tandas, cambiando el aceite sucio por nuevo cada dos rondas, y salieron muy bien. Así, se fríen correctamente y ojo, no vais a gastar mucho más aceite que si los hubierais sumergido en una sartén a rebosar, que es como se fríen estas bolas.

Pues vamos a ello. Ingredientes para 16-20 mini falafels, 150gr de bacalao, 1 puerro (con parte verde), 1 cebolleta, 1/2 pimiento verde, 4 tomates sin piel (en la foto había sólo tres), tres puñados de garbanzos secos, 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera, pimienta negra, 2 ramitas de azafrán, 1 cayena, 2 ajos, nuez moscada, una cucharada sopera colmada de pan rallado, las hojas de 3 ramas de perejil, sal y AOVE. Opcional, y para la masa, albahaca y romero.

Preparamos las viandas. Lo primero, poner en remojo los garbanzos. Los tuvimos 12 horas en agua con el bacalao. Y a la hora de cocerlos con medio puerro y algo de sal, no hace falta más. Podéis echarle si queréis algún ajo y algo de laurel, pero no hace falta.

Estuvo cociendo en una malla de cocción durante una hora de reloj, y en la olla a presión. Aunque quince minutos antes abrimos la olla y echamos el bacalao desalado. Le tuvimos que echar al final algo de sal.

Mientras, a preparar la fritada a fuego suave. La media cebolleta restante y el pimiento en brunoise, y a pochar con sal y AOVE.

Una vez pochado el asunto, el tomate troceado. Aquí lo dejamos pochar a fuego suave hasta que acabaron los garbanzos dando vueltas de vez en cuando.

Los garbanzos cocidos, una maravilla los que traen mis suegros de Badajoz tipo Pedrosillanos. Apartamos del fuego la fritada.

Vamos majando los garbanzos con un mortero o una cuchara.

El bacalao lo partimos con la tijera y en trozos muy menudos. Le quitamos alguna espina que nos encontremos, y los poquísimos restos de pieles que tenía.

Lo majamos con los garbanzos, y las especias. Iremos probando no obstante, sobre todo de aceite. Deben de quedar jugosas.

Al final del majado queda un aspecto como éste.

Al carecer la fritada de las pieles del tomate, pasamos la misma por la batidora, y reservamos. Probamos de sal.

Fuimos haciendo las bolas o falafels (más bien pequeños), y los fuimos enharinando (recordar lo del huevo). Hacerlos bien prietos.

A freír, y a fuego fuerte.

Dejarlos en un papel absorbente hasta colocar en la bandeja.

El resultado es éste...

Salud.