4 mar. 2009

SALCHICHON DE VIC O SALCHICHON PAYES

Dicen que las primeras referencias documentadas sobre las catalanas llonganissa de Vic o salchichón de Vic, llonganissa de Pagés, secallona etc, datan del año 1.456, aunque los entendidos dicen que su origen fue familiar (en masías y casas particulares) y sobre el siglo IV d.c., ahí es nada. Como es lógico el embutido del salchichón, longaniza etc, es muy anterior al del chorizo en todas partes de nuestra geografía, pero el fin que se pretende, es decir, el embutir las carnes para conservarlas mucho más tiempo es el mismo aunque los ingredientes se aliñen o cambien en su preparación. Según parece, en concreto con el salchichón de Vic, uno de los más asiduos consumidores era Alfonso XII que en sus viajes eventuales por Cataluña no podía prescindir de aprovisionarse de reservas del mismo..


La zona de elaboración del salchichón payés es la denominada como La Plana de Vic (28 poblaciones). Es un canal de paso entre los famosos Pirineos y el litoral mediterraneo de aproximadamente 600 Km2. La altitud oscila entre los 400m y los 600m (sobre el nivel del mar). En este territorio, La Plana de Vic, confluyen unas corrientes suaves y constantes de aire frío que en contraste con el aire húmedo del litoral y la niebla existente (humedad), provoca unas condiciones climatológicas excelentes ideales para producir un producto cárnico curado único en España y posiblemente en el mundo. De esta circunstancia surge la IGP de salchichón de Vic.


Los ingredientes que constituyen estos embutidos locales (salchichón y longaniza curada o fresca) son de primera calidad, y todos ellos son naturales. Se trata pues de carnes magras seleccionadas y adobadas simplemente con sal y pimienta, embutidas en tripa natural y dejadas curar en la oscuridad de los secaderos que descansan en ese clima ideal que antes os comentaba. Según parece la normativa interna dice que proporción de grasa no debe de ser más del 48%, y poseer una curación mínima de 45 días. Pero sobre estos datos concretos no estamos muy seguros.


Os recomiendo visitar algunas de las webs excepcionales que hay por la red, como la de casa Riera Ordeix, o la de Can Duran etc. Son todas geniales y te vienen a transmitir la trascendencia gastronómica de un género que muchos tenemos olvidado o que poca gente conoce, y que a añlgunos les recordará al famoso espetec pero algo más grueso, y no. Aunque es un bocado parecido a éste, pero acompañado de más sabor y calidad, el sabor de este es más redondo, ligeramente picante y de gran calidad, no cabe duda de que sus carnes son seleccionadas para este embutido.


Y aunque mi pasión por el salchichón ha venido incentivada con los años y por mi chica, la verdad es que de un tiempo aquí solamente los comía a menudo, pero creo que de todos los salchichones que yo he probado me quedo sin duda con éste, el de Vic. Ya os he dicho en otros posts que hace años apenas lo probaba, yo era más de lomo, chorizo y jamón, pero los tiempos cambios, y los gustos también, y me he abierto totalmente a esta delicia porque es probarla y caer rendido a sus pies.


Vosotros diréis, un buen pan (el mejor el pan payés), buen salchichón y buen vino, y adiós a las penas por un buen rato. Y para que lo sepáis, se venden en la mayor parte de las charcuterías especializadas y su precio ronda los 24€ el kilo. Comprar un poquito para probarlo antes de tiraros a la piscina, porque a lo mejor ¡mi opinión es demasiado subjetiva!


¿A qué ahora os apetecería un poco?.

Salud.

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17 comentarios:

  1. Qué buena pinta tiene!!!! A mi me encanta el salchichón, me gusta más que el chorizo. Quizás sea por costumbre, porque en todo el sur de Francia se produce mucho,por toda la zona del Pirineo. Siempre hemos estado en contacto con esa zona y lo hemos tenido muy a mano.
    Hoy en día siempre que voy a un buen supermercado busco en las especialidades de embutidos, porque me parece algo delicioso y un buen salchichon no siempre es fácil de encontrar.
    Un saludo, Begoña

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  2. Que delicia de post!!!

    Has conseguido que en vez de pensar en lo que tengo que pensar,se me aparezca un salchichon enorme con su pan al lado...durante toda la mañana

    No puede ser...

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  3. Me encanta el salchichón pero considero que es un producto que hay que comprar con mucho ojo porque vende verdaderas bombas de grasa a las que ponen el nombre de salchichón.

    ¿La mejor hora para comerlo? No veo hora mala. Eso sí, salchichón, no grasaza.

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  4. Yo soy mucho mas de un buen chorizo que de salchichón, pero me has matao con ese peazo pan...... yo quiero....

    Aquí aun no he visto panes de esos y mira que hay una cantidad de hornos alucinantes...

    Un saludillo

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  5. Me encanta! quiero un bocata de esto ahora mismo!
    La verdad es que siempre que voy a Vic aprovecho y compro alguna llonganissa, están buenísimas!

    Saludos!

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  6. Begoña: no sé que decirte, estoy con Comuj-Cova, es que el chorizo es lo mejor de lo mejor. El chorizo en todos sus ámbitos nos pirra. Y estoy de acuerdo contigo, un buen salchichón no es fácil de encontrar.

    DPC: Es verdad, estas navidades adquirimos uno que era todo grasa, y aunque fuera de origen y de calidad, estaba malísimo. Fíjate estos, es puro magro.

    Marta: suerte que tienes!!.

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  7. ¿Preguntas que a que hora apetecería una longaniza de Vic como la que nos muestras? Pues ahora mismo por ejemplo y a ser posible con ese pan de payés untado con un tomate muy maduro, sal, y regado de aceite de aceituna arbequina como el que nos mostrabais ayer mismo..... OH! que soberbia esa llonganissa con pan con tomate....

    El fuet o llonganissa es el “Rolls Royce” de los salchichones, yo me vuelvo loca con todas sus variantes: El Tastet sec, l’espetec, la secallona, la somalla...ah, y las que están como enmohecidas de forma natural, desprenden un olor buenísimo y se hacen también por la plana de Vic y creo que también por Olot, aunque ahora no me acuerdo del nombre que tiene. Todas están tremendas, desde las que se hacen en el sur de Francia, pirineos y también la parte valenciana y balear, creo que con otros nombres.

    Aparte de Riera Ordeix y Can Duran, que comentas, también está muy bien la del Salgot: http://www.salgot.com/
    todas son buenas, pero si vas por la comarca de Vic o alrededores y compras a los payeses o charcuterías familiares de las muchas que hay, es que ya te vuelves loca directamente.

    Vaya reportaje has hecho, Carlos, es que vamos, deberías estar subvencionado!

    Saludos,
    Anna

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  8. Hola Anna, pues esperemos que no, porque en el momento que uno empieza a estar subvencionado, es cuando empieza a vender la moto, aburrir y a mentir.

    Me da rabia que haya poca información en la red de algunos productos que son obras de arte de nuestra gastronomía. Y es que claro, pese a la globalización, al ser cosas que no se producen de todas las localidades, poca gente habla de ellas e incluso poca gente las conoce.

    Son pequeños tributos a grandes productos, que deberían de estar en todas las casas por su calidad y unicidad, máxime cuando son de aquí. Gracias por lo que nos cuentas, la marca Salgot es la marca de las butifarras que compramos.

    Los mini espetec de Vic que compramos (salen en la foto)estaban algo duros (por lo poco que los venden por aquí) pero buenísimos.

    Un saludo.

    Gracias a todos por escribir.

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  9. Carlos, sabes como llamaba mi padre a mi hija cuando esta era pequeña? pues "espetec", delgadita, sin apenas grasa y con un nervio....

    Esos embutidos son deliciosos, la calidad que nos ofrecen es muy alta, si que se tiene que pagar, pero vale la pena ya que como apuntas, hay un máximo de grasa y ahí, en parte radica el buen sabor de un embutido bien hecho.

    El secado, si es natural, es que da gusto verlo. Yo recuerdo en mi casa cuando se hacía la matanza colgar en los desvanes con mucha ventilación unas ristras de longanizas para que se secaran, la humedad de la niebla, el viento, el frio, ... hacen que un poco de carne especiada se convierta en una delicia selecta.

    Y como dice anna de buenasmigas, un buen pan con tomate y yo añado unas aceitunas aliñadas...
    besos

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  10. Que bueno Dolors, si a mi no me tenéis que convencer... estoy rendido a los pies de esta llonganissa de Vic. Desde luego, que pena que no se encuentre en muchos sitios.

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  11. A mi ese salchichón me apetece siempre ¡¡¡ jajaja

    Para los días especiales en casa compramos el Casa Sendra, que nos encanta a todos, solo que está por las nubes y claro, queda sólo para las ocasiones

    Besos. Ana

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  12. Me quito el sombrero ante la llonganissa o salchichón de Vic!!Para mi es la mejor con muchísima diferencia!!
    El sabor es increible!!

    Un besino.

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  13. Pues mi opinión también es subjetiva... Adoro el buen salchichón.
    Pan/salchichón/vino , ¿ donde hay que apuntarse ?
    Un abrazo,
    María José.

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  14. Carlos, yo estoy con tu chica, para mi el embutido estrella (dejando el jamón aparte) es el buen salchichón. Hay uno que no has nombrado "Casa Sendra", es el mas caro, pero tiene un punto de pimienta sensacional y luego las "llonganissas" mas estrechas con un corte irregular,como el de una tus fotos, el fuet, la secallona etc, que se encuentran por Cataluña de marcas desconocidas, que son estupendos.
    En esto de los embutidos, hay gustos, mi marido es de los tuyos,donde esté un buen chorizo...se pirra. En mi modesta opinión, El chorizo, el lomo, el jamón, los mejores son de Huelva, Extremadura y Guijüelo, en cambio el salchichón de esas tierras aunque sea ibérico, suele ser muy grasiento, se "pega" al paladar.
    Siento alargarme, pero has tocado un imprescindible para mi: el salchichón y sus familias....
    Y cuando me acuerde del nombre, que ya me vendrá, te diré una marca, no conocida, que la puedes comprar el Mercado Chamartin, que tu chica se chupará los dedos...
    Un beso

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  15. Ana: pues voy a tener que comprar el Casa Sendra éste, que ya sois varias quienes lo decís, y seguro que es una delicia.

    Vanesuky/Maria José: desde luego ya veo que a todos os gusta. Anda que os gusta lo malo ¿eh? jejeje

    Gracias Carmen, estaré esperando ese nombre ¡COMO AGUA DE MAYO!. Hablando de chorizos, pero de los de comer, el otro día compramos por segunda vez el chorizo de la casa Joselito.

    La primera vez nos gustó ufff un montón. En esta ocasión, que nos hemos encontrado ya el chorizo a 36€ el kilo, el chorizo tenía mucha más grasa. Y eso que al principio del mismo estaba bueno, era una caña ancha y con poca grasa. Le hemos ido metiendo mano casi a diario, como te podrás imaginar, y al final calculo yo que tendrá un 70% de grasa (esperamos que esto cambie que ya sólo nos queda algo más de un puño).

    A lo que voy es que en esto de comprar embutido, y siendo éste relativamente artesanal, muchas veces te la juegas, sobre todo si no se marcan con claridad normativas mínimas/máximas de grasa, magro etc.

    El salchichón que os comentaba un poco más arriba que era ibérico, lo tenían también mis suegros, y el suyo estaba mucho mejor.

    Lo que me gusta del VIC es que todos son así.

    Un saludo Carmen.

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  16. Queridas amigas, he provado el salchichon Casa Riera Ordeix y me ha gustado muchísimo. Ademas me comentó mi charcutero que es el único Salchihón que no contiene Ni Gluten, Ni Lactosa. Que es un tema muy preocupante por el tema de las alergias Infantiles.

    un Beso a todas.
    Nuria.

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  17. Port favor, POR FAVORRRRRR! alguien sabe decirme donde comprar en Madrid salchichón de Vic de la marca Sendra?
    Mil agradecimientos anticipados.

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