FLAN DE CALABAZA

Carlos Valencia es para muchos (incluido yo) una de esas referencias de peso en el panorama nacional de la repostería en Internet. Y aunque yo no tengo el gusto de conocerle, desde hace aproximadamente más de un año me estoy encontrando siempre con su trabajo cuando busco recetas dulces de cualquier tipo por toda la blogosfera. Y de todo su trabajo, siempre me han llamado la atención sus presentaciones y lo fácil que explica sus tartas, mousses, pasteles, bollos etc. Pero como yo soy amante del salado voy y me encuentro con esta receta de flan de calabaza que aunque también se trate de un postre, acaparó en seguida toda mi atención (como vea que me he fijado en este simple flan, me manda al cuerno). En un punto y aparte, os invito de todas formas a conocer todo su trabajo en su blog si es que aún no lo conocéis, así alucinaréis un poco y muy amablemente os contará cualquier duda que tengáis. No obstante os dejo por aquí esta receta suya, que además de fácil, la servimos en una cena y gustó mucho.

Pues para este flan utilizamos la típica calabaza dulce de invierno de la variedad cacahuete o butternut. Esta calabaza se caracteriza por ser muy magra y poseer una carne hilosa, muy anaranjada y de un sabor dulce y maravilloso. Es fácil de encontrar y la hemos comprado en otras ocasiones y siempre ha cometido a la perfección su propósito. Esta vez la adquirimos en Alcampo a un precio muy interesante, y tenía que haberme llevado alguna pieza más porque además los tamaños eran muy atractivos y no hacía falta abrirlas con vistas (menos de 2 kilos cada una). Se abrían, y se consumían en un par de asaltos o platos (nosotros con ésta hicimos el flan y una nueva crema de calabaza).

Así que sin más dilación, vamos de una vez a ver cómo se prepara. Os cuento primero los ingredientes de este original flan tal y como los propuso Carlos en su blog: 500gr de carne de calabaza (asada), 125g de azúcar moreno, 2 botes de 200ml de nata líquida (22%-35% mg), 3 huevos, 1/2 cucharadita de especias (canela, jengibre o cardamomo, nuez moscada y clavo) y caramelo líquido (lo hicimos con 75 gr de azúcar moreno extra).

Os preguntaréis, ¿por qué calabaza asada? pues muy sencillo, por el nulo contenido en agua. Ésta preparación no debe de contener ni gota extra de líquido porque sólo nos interesa la carne con el reconcentrado de su sabor y textura, y sin pieles por supuesto. Para asar la calabaza es algo fácil pero se necesita sólo algo de paciencia y tiempo. Os pongo la forma cómo la asamos, sin manchar apenas.

Primero se corta la calabaza en dos mitades.

Se despepitan los huecos de las pipas con una cuchara sopera.

Se envuelven en papel de aluminio sólo por arriba y se colocan en la clásica rejilla de horno.

Ahora se calienta el horno a 180º y se meten estas dos mitades. Importante, debajo una bandeja de horno con abundante agua porque la calabaza al asarse goteará, así no mancharéis apenas y al acabar tiraréis el agua con los restos de calabaza y punto. Esto os lo comento por si pensáis usar algún recipiente de horno tipo pyrex para asarlas, os lo penséis, porque luego lo tendréis que frotar bien frotado debido a la caramelización de los azúcares del agua de la calabaza. Buenos, pues meterlo primeramente por la cara cortada durante una hora y un poco más, aunque dependerá del tamaño.

Al cabo de ese tiempo, además de disfrutar con ese olor alucinante que se os queda en la cocina como a castaña asada, tocaría sacar las mitades y girarlas del otro lado con el papel de aluminio siempre por el lado de la carne (esta vez poca abajo), ya que si el calor da directamente en la carne oscureceríamos la misma, y por tanto, oscureceríamos el flan. Dejarlo otra hora y pico más o menos o hasta que veáis que la carne esté tierna y a la misma temperatura (suave).

Yo creo que en total lo tuve casi tres horas, pero a lo mejor no llegó. Veréis ahora algo espectacular, la carne se coge con una cuchara y dan ganas de comérsela en ese momento. Ya no existen aguas, y sólo fibras, sabores, olores y texturas. Ya lo habremos conseguido.

Es el momento de confeccionar el batido general del flan. Al poseer carne fibrosa ésta debe de ser triturada a conciencia. Luego os aseguro que queda suave y melosa y por supuesto no se nota nada. Aquí fue ideal la trituradora que nos compramos hace unos meses con la que quedó genial y a todo esto ¡qué contentos estamos con ella!.

Juntamos el resto de ingredientes (excepto el azúcar del futuro caramelo) y a batir. No echéis mucha cantidad de las especias que os pongo, lo que es media cucharadita de café, lo vais a agradecer. No obstante probarlo, y de azúcar, ya sabréis que debe de quedar muy dulce.

Pues empezamos a preparar el delicioso caramelo líquido.

Para ello echar el azúcar preparado en un cazo y a fuego siempre suave remover justo cuando el azúcar cambie de color y gane esa 'falsa' humedad. Removeremos ahora sin parar (y suavemente) hasta que se deshaga todo y éste oscurezca. A partir de ese momento no dejarlo mucho tiempo al fuego porque acabaríamos amargándolo. Retirar y depositar rápidamente el mismo en el molde extendiéndolo de la forma habitual, es decir, moviéndolo en el aire y circularmente.

Para los que no hayáis hecho nunca caramelo, por favor, no os confiéis. No os podéis imaginar lo peligroso que es trabajar con él sin tomar serias y concisas precauciones; ni se os ocurra probarlo, tocarlo, limpiarlo mientras esté líquido porque esta melaza alcanza fácilmente los 200º. Imaginaros las consecuencias al roce con la piel, o con la misma lengua.

Una vez depositado en el molde o flanera echaremos el flan líquido o esta especie de natillas dentro de la misma pero ojo, sin llegar a cubrir.

Y sin dejarlo templar, le daremos un bañito maría. Para ello meter la flanera en una olla a fuego suave (potencia 3 ó 4 en la vitrocerámica, ideal inducción), con agua que cubra casi del todo el recipiente. Dejaremos que cuaje durante unos cuarenta minutos desde que hierva, o hasta que el centro esté consistente, para ello ya sabéis que deberéis pinchar con un palillo y éste debe de salir limpio. Tener en cuenta que esta flanera es ancha y alta, y no es lo mismo que los recipientes de flanes individuales. Nosotros lo cocimos un pelín más de la cuenta y eso se notó en las burbujitas resultantes.

Ah una cosa, también se puede cuajar el flan en el horno. Todo se haría bajo las mismas circunstancias (baño maría) pero se recomienda echar el agua muy caliente o hirviendo en el recipiente dónde se bañe la flanera. Luego meterlo en el horno calentado a 170º, y dejarlo durante más o menos una hora. Si fueran moldes pequeños (individuales), una media hora.

Por fin, una vez cuajado el flan, lo dejaremos templar en una terraza (o sitio fresco) bien tapado con más papel de aluminio y ligeramente agujereado con el mismo palillo. Al enfriar del todo lo meteremos en la nevera al menos 3 horas y a comer.

Es ideal hacerlo el día de antes porque éste debe de tomarse muy frío, y si lo acompañamos por un helado de calidad que contraste en color y algo de nata montada casera, el resultado es muy agradable

Salud y buen fin de semana.

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HOJALDRES DE ASTORGA (MIELITOS)

Leyendo un poco en Internet me ha parecido un poco injusto que los hojaldres de Astorga (que algunos conocemos como mielitos) estén un poco discriminados y de forma oficial por las webs gubernamentales locales y los consejos reguladores. Es sabido por todos que es un dulce muy demandado y producido por todos los resposteros de esta zona, es más, lo fabrican otros obradores fuera de la localidad y a nivel nacional por el gran éxito de los mismos. Pero es curioso que teniendo el éxito que tiene la fórmula haya tan poca información al respecto (ni siquiera desde los blogs), y le lleguen tan pocos halagos llegados de las mismas webs oficiales. A lo mejor no es un dulce originario de Astorga (a veces lo dudo), lo que sí que está claro es que están en un segundo plano total, ensombrecidos por las (por otro lado) geniales y protegidas mantecadas de Astorga. O por ese ancestral chocolate que reina en toda esta localidad. En fin, que aunque todos los productos son de excelente calidad, a nosotros lo que nos gustan, son los hojaldres.

Yo no sé vosotros, pero por muy buenas que están las mantecadas (que lo están y mucho), este hojaldre pringoso, jugoso y tierno, no tiene nada que envidiar a casi ningún otro dulce industrial español, porque de la forma artesanal, se vende ya en pocos sitios (o ninguno) dentro del mismo Astorga. Es más, me atrevería a decir que posiblemente sea uno de los mejores dulces (que no más sanos) de toda nuestra oferta (y de los que yo haya probado), pero os imaginaréis que es algo muy subjetivo. E incluso os añado, a los que no nos gusta en exceso la miel lo consideramos tan revelador, tan mágico y tan digno de probar que os aseguro que por un momento se te olvidan los prejuicios y las manías culinarias en aras de este bollo tan mullido y meloso. Y además esto nos ocurre desde pequeños, que desde que tenemos uso de razón los hemos comido traídos de sitios muy variopintos, y siempre los hemos devorado.

Y en el caso de mi chica, que también le pirran, recuerda con gran devoción la marca de hojaldres de Alonso ('la caja azul') que a su casa les traía su abuela y que cuando entraban por la puerta apenas quedaban ya. Recuerda que los había también redondos con un agujero en medio, pero estas formas ya no existen porque las preguntamos. Ahora hemos traído una cajita comprada allí, y creo que de los 24 que traen, quedan ya sólo 4. Según ella es casi obligatorio comerse uno después de las comidas, y es otra persona como yo que no le hace mucha gracia la miel. Algo extraño debe de contener para engañarnos tan sutilmente, será que estos no llevan exactamente miel (gracias Miguel), si no un preparado y glucosas y gelatina.

Pues estos ricos hojaldres de Alonso ya os digo que los compramos en Astorga estas pasadas vacaciones, y pudimos comprobar ya en casa que son a nuestro juicio más sabrosos y están mejor hechos que la media de hojaldres ofertados en la zona. Y una cosa curiosa, situados allí todo parece apuntar que los de la Mallorquina, u otros obradores, pueden parecer mejores o diferentes por su venta directa en confitería, en la que venden dulces variados y a granel. Pero no, hemos probado de varias casas y preferimos sin duda los hojaldres de Alonso.

Pues para que lo sepáis, las mantecadas de Astorga han conseguido hace relativamente poco (2004) la IGP propia de un dulce acuñado a una tierra desde hace más de 200 años (primer escrito en 1805). Astorga (por si alguien no lo sabe) está situada en el noroeste de España, y pertenece a la provincia de León (Comunidad de Castilla y León). Es una ciudad con una gran tradición turística en la que destaca la propia Catedral de Astorga, el impresionante Palacio Episcopal (Gaudí) y el famoso museo del chocolate.

Y de cuándo se inventaron poco he encontrado, quizás se originaran como una nueva especialidad en el amplio surtido de pastelerías y obradores de mantecadas de esta localidad, y sólo he podido leer que su origen se remonta a finales de los años 60. Por eso os comentaba que no se le da mucha importancia a este hojaldre. A estos dulces también se les llama también astorganos, y ya sabréis que se venden a lo largo y ancho de todo nuestro país incluído en algunas marcas blancas de dulces al peso. También los podemos encontrar en panaderías surtidas, pastelerías, al peso o en estas tentadoras cajas. Yo no he encontrado grandes diferencias entre algunas compradas en cajas y otras de panadería o pastelería, pero sí entre distintos bollos. Las compradas en pastelerías son ya más raras de ver porque creo que el hojaldre se tiende a resecar, pero sí lo recuerdo. Así que se la fórmula industrial es la que hoy por hoy impera en el mercado, y reconocemos que está muy bien trabajada y que ha conseguido adoptar casi a la perfección la calidad del artesanal. Además de ser un dulce económico ¿lo bautizamos el dulce predilecto de esta crisis?.

Y si alguien quiere saber cómo elaborarlos en casa, una de las webs oficiales del municipio sugiere (con algunos cambios) la siguiente receta: "Harina de trigo, margarina vegetal, huevos, agua, sal, gelatina de manzana y miel. Se mezcla la harina, los huevos y la margarina vegetal. Se añade la sal. Se añade el agua y se amasa un poco. Con un rodillo se estira en forma alargada y se dobla en tres. Se deja reposar 15 minutos. Se echa otro poco de harina y se vuelve a estirar poniendo la masa al contrario. Se repite esta operación tres veces, esperando cada vez 15 minutos. Después se deja reposar la masa algo más de 2 horas. La masa del hojaldre se deja enfriar, en sitio no muy frío. Se le da la forma deseada y se cuece a horno fuerte unos 30 minutos. A todo esto se le da un baño de almíbar que se consigue llevando a ebullición la mezcla del azúcar, agua, gelatina de manzana y la miel."

¿Alguién los ha hecho o... se anima hacerlos?

Salud.

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FRICANDÓ CON SENDERUELAS

Ya teníamos ganas de hacer el Fricandó con Senderuelas de Anna del blog de Buenas Migas. Nos va a tener que perdonar pero hicimos alguna variación a nuestro criterio, que espero Anna nos disculpe porque a ella seguro que le sale mucho mejor. El mayor de los cambios fue que no pasamos la salsa por el chino, nos gustó ese aspecto rústico típico de las salsas de las carne mechada antes de triturarlas, e insisto, así nos encantó. Empleamos también esos secretillos (ya no tanto) que proponía Anna, muy acertados a todo esto, y en fin, que este fricandó nos ha encantado y lo volveremos a repetir muchas más veces porque es sencillo, es barato y está buenísimo.

Su aspecto final me recordaba al de la carne en salsa, con sus zanahorias, su cebolla, su laurel etc, pero las senderuelas y la manteca de cerdo aportaron un sabor, un olor y una tersura original que como dice Anna, convierte al plato en algo suculento y maravilloso. Yo es que fue ver su receta y enamorarme perdidamente de la misma. A todo esto, esta mujer nos deleita con muchas recetas muy interesantes, y si no habéis entrado en su web, hacerlo. El link lo tenéis arriba, y en la sección de la derecha del blog.

Bueno, al parecer la palabra fricandó proviene del francés fricandeu, y significa al parecer lo mismo que el fricasé, algo así como 'freír trozos de carne', si me equivoco corregirme. Es un plato humilde y popular catalán (aunque de influencia francesa), y se hace durante todo el año aunque sobre todo en épocas de setas, tales como otoño y primavera. Nosotros no lo habíamos hecho nunca, pero yo sí que lo había visto en recetas (que yo recuerde desde el año 2000 en Cocina Típica Española de Koldo Royo), y ya tenía ganas de oficiarlo. El único problema era encontrar estas senderuelas deshidratadas. Al final las encontré en El Corte Inglés 15gr a 2,45€. En breve os hablaré de este hongo pequeñito, sabroso y maravilloso, pero por ahora que sepáis que quisimos hacerlo tal cuál se hace, aunque creo que se puede hacer con las setas pequeñas que queráis (y si no grandes y troceadas).

Pues lo primero que tendremos que hacer es poner en remojo las setillas si estas las conseguimos dehidratadas. En esta seca la deshidratación no merma la calida de la misma. Hacerlo 3 horas antes y en agua templada.

Pues el plato necesita de estos ingredientes. Para 2-3 personas, 1/2 kilo de filetes de tapa o tapilla cortados finos (elegimos tapa), 15 gramos de senderuelas deshidratadas o 150gr de senderuelas frescas, 1 cucharada sopera de manteca de cerdo, AOVE, brandy (o vino añejo), sal, pimienta negra recién molida, 2 clavos, agua mineral, 1 zanahoria mediana, 1 cebolla mediana y 3 tomates (empleamos algo más que la proporción de Anna porque nos encantan las salsas), 1 diente de ajo (opcional), harina y 1 hoja de laurel.

Primeramente salaremos y enharinaremos la carne.

Acto seguido la freiremos en una sartén con una cucharada sopera de manteca de cerdo.

Iremos colocando los filetitos en una olla, no deben de hacerse mucho por dentro, no hace falta.

Ahora, picaremos la verdura como véis, y la freiremos en la misma sartén pero escurrida la manteca de cerdo sobrante, no limpiada. No queremos que la caramelización de la carne a la sartén se pierda, y por tanto parte de su sabor.

La rehogaremos en aceite de oliva virgen (AOVE) unos 10 minutos a fuego medio junto con una pizca de sal, el ajo entero (o golpeado) y el laurel. ¿Cuánto aceite?, como otra cucharada sopera.

Una vez haya pochado todo (rehogado), echar el tomate rallado o troceado pero siempre pelado. Subir el fuego y dejar reducir entre 5-8 minutos removiendo de vez en cuando. Echar un poco de sal.

Una vez reducido, echar el culo de vino (podéis echar blanco ojo). Hay gente que le echa un majado de almendras tostadas y carquinyolis (pan tostado dulce), aunque podéis echar unas galletas maría.

Remover por 5 minutos para que el alcohol se evapore, y depositar sobre la carne.

Ahora echar el clavo (2), la pimienta recién molida, 1/2 vaso de agua del grifo, y otro medio del agua de las setas, colada previamente. Si faltara algo más, echar del agua de las setas. El caso es que el líquido cubra todo.

Rehogar las setas en otro poco de AOVE y algo de sal hasta que doren.

Echarlas en el guiso y dejaremos cocer como unos 40 minutos a fuego suave y destapado, aunque si lo tapamos los últimos 10 minutos mejor.

El resultado es éste. Cuando acabamos de echar la foto, echamos mucha más salsa en el plato, es que del tiempo que uno tarda en tirarla, si las patatas se inundan de salsa éstas se ponen blandas.

Imprescindible pan.

Gracias Anna,

Salud.

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CASA MARAGATA, PASION POR EL COCIDO MARAGATO

De Madrid al cielo. A veces parece que soy de la capital hasta la última consecuencia, y no sé, realmente, y quién me conoce, sabe que no soy así. El caso es que el día que nos comimos un gran cocido maragato en Astorga justo el día de vuelta para casa, me sentí madrileño hasta los tuétanos, algo que por otro lado también eché de menos en un cocido de carnes, legumbres y verduras. Pero bueno, voy al grano, no me ha encantado empezar el cocido por el final, porque me parece raro, y no es que sea un cocido peor, para nada, en absoluto, simplemente se me hace extraño, como se le haría quizás extraño a un astorgano o leonense al empezarlo por la sopa. Pero me gustó, y mucho, el cocido en todas sus variantes es una obra maestra y un plato completísimo que perdurará entre nosotros, por los siglos de los siglos.

Pero ¿sabéis en verdad por qué me ha gustado menos? pues sencillo, primero porque reconozco que tengo muy 'instalado' en mi cerebro ese chip que me condiciona a aceptar a la sopa sólo como primer plato, la nueva cocina (que no es ésta) está cambiando este precepto, y poco a poco iremos borrando este registro. Y lo segundo, que creo realmente que es más importante, es que la sopa de cocido es mi segunda parte favorita de todo este gran plato, después de los garbanzos con la zanahoria la patata y la verdura, y en este cocido, oye, como que no llego. Al llegar a dicha sopa no puedo comer más de lo lleno que estoy. Y es que aunque la carne me gusta, no me apasiona, y claro, con el hambre con que te sientas a comer después de absorber los olores mágicos del plato (ya sea en casa o en el restaurante), al final nos llenamos de lo que menos nos gusta del mismo, esa parte de las carnes. Todo esto os lo comento sin tocar el tema de los sabores e ingredientes, que aunque son parecidos, no son los mismos, y en esta primera parte se nota más el cambio.

Y es que estoy (y estamos) muy acostumbrados al cocido madrileño, sobre todo porque ya sabéis que es nuestra comida favorita, y es la comida que echamos más de menos en viajes y grandes paréntesis. Esta vez pude darme el homenaje fuera de casa, pero era muy difícil que me encantara, y aunque nunca pretendí compararlo, lo acabas comparando con el nuestro porque en realidad es un cocido. Lo que me alegra es que también se coma por partes, como mandan los cánones, luego ya el orden va en gustos.

De todas formas, e independientemente de nuestras preferencias, el sitio dónde lo comimos se me antoja mágico, se trata de un restaurante muy conocido en la zona, Casa Maragata II detrás del ayuntamiento de esta preciosa y dulce población, que a todo esto, desde aquí os recomendamos visitar pese a que no entramos en varios de sus principales monumentos. Además, pasaréis una jornada bastante tranquila recorriendo los cientos de tiendas dedicados a la mantecada y al hojaldre de Astorga o lo que llamamos nosotros mielito. Sobre esto, os publicaré otro post dentro de poco.

Eso sí, a media mañana entrar en alguna de estas catedrales del cocido maragato y degustar los sabores de la zona. Ojo, es muy recomendable este sitio si tenéis muy claro que vais a comer este plato porque si no os van a ofrecer sólo un vaso de agua. No tienen nada más, algo que por otro lado se agradece porque en estos detalles se nota la profesionalidad y experiencia con el mismo, y se nota en cómo lo ofician, y lo rápidos que son. Es como una casa de comidas (pero muchísimo más bonita) que ese día hay lo que hay, aunque en este caso todos los días sea lo mismo.

Pues empezamos con las carnes, y éstas eran 10, gallina, cecina, morcillo de vaca, tocino, chorizo, oreja, pata, lacón, panceta y morro. Luego añadieron bolas de relleno, a todo esto, si no sabéis como se hace os recomiendo ver mi post de cocido madrileño. Todo estaba muy bueno, y la cecina, que pensamos que era jamón, nos gustó. Por lo demás mucha ternilla y bastante grasa, pero bueno, se baja fácilmente con vino (el que ponen de la casa algo peleón) y un buen paseo, algo que no hicimos y el cocido pasó factura.

Después llegaron los garbanzos, la patata y el repollo. Todo estaba perfecto, aunque estaban como embadurnados con algo de grasa del cocimiento, y la digestión se hizo más pesado. Podíamos repetir cuanto quisiéramos, pero no lo hicimos y menos mal. Los garbanzos la verdad es que excelentes, extraordinarios, yo creo que cerca del 10. Y qué sean un poco colorados, suponemos que es por eso, por el pimentón del chorizo.

Por último la sopa, que además de ya no poder más, su sabor nos gustó menos que la del cocido madrileño. Era más aguada, un pelín más ácida (probablemente por la cecina) pero vamos, lo peor de todo es que estaba algo clarucha, pero buena en todo caso. Los fideos los sirvieron algo pasados, pero se podían comer perfectamente. La cantidad eso sí exagerada, y también nos ofrecieron muy amablemente repetir, pese a que dejamos la mitad de la sopera (no tengo foto).

De postre, natillas industriales pero buenas, bizcocho astorgano y queimada a demanda. Pan, vino, refrescos, café/infusión y agua, todo por 19€ por persona. Un regalo bendito caído del cielo en un sitio bonito, bien situado y bien atendido. Me quedo con los garbanzos, las cantidades y la atención, todos extraordinarios.

Pero vamos, lo peor vino luego. Caminamos poco y al volver en coche a Madrid hubo momentos en que nos queríamos morir porque el cocido, al tener más grasa de lo que estamos acostumbrados (sobre todo ya os digo que en la legumbre), empezó a repetirnos y a resultarnos algo más indigesto de lo normal, pero bueno, en parte la culpa la tuvimos nosotros. Yo no cené y punto.

De todas formas lo recordamos con mucho cariño, y los astorganos en general fueron muy atentos y amables, y pasamos un buen día. Volveríamos sin duda, pero con un largo paseo asegurado.

Salud.

Casa Maragata

Husar Tiburcio, 2

24700 Astorga (León)

Tel. 987 618 880

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