Hola amigos. Hoy empiezo una modesta
sección de panes en
Mercado Calabajío que inauguro con la lógica primera prueba con los mismos. Os adelanto que era la primera vez que yo hacía
pan en toda mi vida, y la verdad es que el resultado ha sido más que aceptable. Y os preguntaréis, ¿cómo es que ahora me ha dado por
pan y una sección especial?. Pues porque la experiencia de verdad que me ha gustado. He visto previamente recetas y muchas ideas por
Internet, y me han animado a hacerlo. Además quiero dar las gracias desde aquí a los
Velsid y a
Su por darme ánimos desinteresados para hacer
pan en casa y de una vez por todas, y escuchar, no lo he hecho antes porque no encontraba el momento de empezar hacerlo, no porque no quisiera, para nada. Así que hace un par de fines de semana tuve en mi mano todos los ingredientes y nos tiramos a la piscina. Ahora, estamos super contentos ya que estos
panes se nota al gusto que son naturales, aguantan mucho más el paso el tiempo y aunque supongo que todos los que hagamos serán siempre diferentes (entre ellos), serán menos crujientes que los comerciales que les atiborran a
mejorantes panarios, pero estarán bien cocidos, sabrán bien y estarán buenísimos, como éste. A las visitas que vinieron a casa ese día y lo probaron, les gustó.
Bueno, pues empiezo hablaros un poco de como fue esta primera vez a modo de
bitácora.
Sábado
18 de
Octubre de
2008, 7:30 de la mañana. Me levanto yo sólo con despertador y entre bostezos y estómagos aún indispuestos, empiezo a montar los ingredientes de este primer
pan. Recuerdo que desde la cocina veía noche cerrada a esas hora y en pleno
otoño antes del cambio horario, os podréis imaginar que a estas alturas es noche hasta las
8'20h más o menos (y en
Madrid). No hacía frío, eso era bueno, pero uno estaba aún destemplado y pensando si realmente la experiencia iba a ser provechosa. Así que con los ingredientes dispuestos, el
flash activado, y la explicación del maestro
R. Bertinet proporcionada por los
Velsid, me dispuse a empezar.
Lo primero fue deshacer la
levadura fresca comercial (
10 gramos) en la medida exacta de medio kilo de
harina de fuerza junto con
10 gramos de sal. La cosa se complica porque empiezo a disgregar las bolitas por toda la
harina sin llegar a deshacerlas del todo. Así que tuve que volver a tamizarla, y recuperar todas esas bolitas sin deshacer que quedaban y convertirlas en polvo. No era muchas y al final las deshice bien. Primer error. La próxima vez tengo que deshacerlas en un poco de
harina aparte porque de verdad que te vuelves loco. Y sobre el efecto de la
sal en la
inhibición de la
levadura, tendré que estudiarlo un poco más. Yo creo que me salió bien mezclándolo, no en el momento, si no primero hice desaparecer la
levadura en la
harina, y luego eché la
sal, aunque este consejo no será si será el correcto, porque de todo esto no tengo mucha idea.
Amanecía. Cuando tuve todo deshecho me tomé unos
cereales con
leche calentita, un par de
ciruelas y un
yogur con
bífidus. Me lo desayuné en
5 minutos porque quería empezar de una vez por todas. Recuerdo que en ese momento decido usar sólo una mano para empezar la
masa y así tener la otra operativa para las fotos. No tenía ayuda, mi chica dormía después de una semana llena de picos de trabajo, y no tenía otra que hacerlo así. Así que ahora os cuento. Recuerdo además que con respecto al
agua, había que utilizar
agua del grifo reposada durante un día para que los
cloros se disiparan. No tenía yo muy claro que esto fuera cierto pero no lo dudé, pese a que el agua de
Madrid es una agua excelente (aunque con algo de
cloro), utilicé agua de
solán de cabras que tenía del tiempo. Además, yo siempre he relacionado las
aguas duras con buenos
panes. Empecé a amasar con violencia estrujando la
masa con las manos, y contra las paredes, entre los dedos. Tiene que quedar bien mezclada y con burbujas de aire. Abstenerse rodillos.
¡Por un momento qué agobio!. La próxima vez, y si estoy sólo en la preparación, no voy a mostrar los pasos del
pan en foto
porque necesitaba las dos manos para amasar
. La
masa no se despegaba de la mano y por momentos era algo intratable y eso que la cantidad de
agua era la indicada en la receta (
320ml-350ml), ni más ni menos, hay que encontrar el equilibrio. Pero claro, la receta decía bien claro que estaba prohibido echar más
harina aunque la
masa lo pidiera ya que si no el
pan excedería en la misma y se convertiría en algo harinoso y menos apetecible. Así que imaginaros con la
masa, todo el rato dale que te pego primero contra el
bol de cristal y luego sobre la encimera, limpiada previamente y a duras penas con
agua y
jabón ¡y todo con una sóla mano!. Para la próxima vez, insisto, lo dejo todo antes preparado y utilizaré las dos manos.
Estaría amasando la masa más o menos veinte minutos. La manos me dolían. Según el libro de
Bertinet (y según los fantásticos
Velsid), este panadero francés con una dilatada experiencia en esto de los panes ponía que la oficiaba en
5 minutos. No sé, lo he visto un poco imposible porque parecía que no se iba a desprender de las manos jamás, pero al final sí que lo hizo y transcurrido ese tiempo la
masa se convirtió en algo más manejable y moldeable. En definitiva os diré, la
masa al principio es una especie de pelota algo pegajosa relativamente difícil de manejar. Una vez la terminéis limpiaros las manos con
agua caliente y con un poco de
harina extra cogerla y colocarla en un recipiente.
Antes de eso perdornar, hice una especie de rectángulo con la misma doblando los lados y hundiéndolos en el centro como si de
papel de regalo se tratara (mirar como lo explica
Su), y una vez trabajada la dejé reposar
1 hora y media en la
fuente de cristal enharinada que veis en la foto y cerca de alguna fuente de calor (horno) tapada con un trapillo limpio. Por tanto encendí el horno a
150º para que fuera caldeándose el mismo al igual que el ambiente de la cocina.
Apareció mi chica. Pues al momento nos dimos cuenta que habíamos cometido otro error. Tenía que haber dejado reposar la
masa en la misma
fuente de horno dónde la iba a hornear (también enharinada) y no en ese recipiente. Y es que, al crecer la
masa, que creció bien (casi el doble), fue luego un problema sacarla de esa fuente de
pyrex y echarla en la bandeja de horno porque ésta se pegaba mucho. Es más, tuve que volcarla y apenas tocarla porque la
masa era rechoncha, húmeda y maleable. Además, como quería que saliera con miga, no quise tocarla en ningún momento ni extenderla más. Había crecido bien.
Ahora, recogí (y limpié) toda la encimera y una vez que había transcurrido
1 hora de reloj (en cuanto al reposo) subí el
horno a
240º con todas las esperanzas despositadas en este
pan. Después de poner la
masa en la
bandeja de horno y con una pizca de
harina, toqué un poco la misma con las manos llenas de
harina, eso le dio ese aspecto final precioso que le aporta la misma a modo de capa ligera. Os recomiendo no quedaros cortos con la harina en la
bandeja de horno. Aquí tenía que haber rajado un poco la
masa por la superficie con un cuchillo, pero tuve miedo de que metiera la pata en estos pequeños detalles que uno desconoce su importancia en esos momentos (ya no). Además, en alguna
web lo habían hecho así, sin más, y lo vi bien. No quería parametrizar más un posible fallo general.
Una vez dentro del
horno dejé el mismo
210º y lo dejé hornear unos
35 minutos de reloj (dependerá del grosor) y viendo como crecía y el transcurso de la misma, fui bajando la misma para que dorara demasiado. Vaya lo bien que olía la cocina. ¡Ah! durante dos ocasiones (bien espaciadas en el tiempo) vaporicé un poco la superficie de la
masa con
agua para que la corteza crujiera posteriormente, la primera vez justo cuando lo metí (siguiendo el consejo de
Su) pero yo creo que no provoqué realmente un gran cambio porque el
vaporizador lo teníamos un poco roto. ¡Tenemos que comprar uno urgentemente!.
Una vez que pasaron los lentos
35 minutos, golpeé el monstruo y efectivamente sonó hueco. Qué alivio sentí. Pero como yo soy así, no me fié demasiado y baje el horno a
170º y dejé el
pan durante unos
10 minutos más. También lo bajé una posición más abajo (lo dejé en la primera) para que cociera bien por la base que era mi máxima preocupación. Pero claro, al momento me di cuenta que podía darle la vuelta y hornearse mejor por abajo (de ahora en adelante sería la parte de arriba). Así que con cuidado lo giré, y lo dejé de nuevo en su sitio, en el segundo nivel del horno.
Saqué el
pan a los
10-15 minutos (no lo recuerdo bien), y en ese momento os aseguro que era pesado, crujiente y delicioso. Qué ganas tenía de probarlo madre, pero claro, el
pan quemaba que se las pelaba. Así que lo puse en la encimera y sobre la rejilla del
grill del
microondas para que se aireara bien, y esperé unos veinte minutos más o menos. ¡Estaba impaciente!.
Al final, el
pan dejó de crujir mucho y pasó a ser una
masa esponjosa y gustosa bajo una corteza ligeramente crujiente la cuál me recordó a esas
hogazas gallegas de
pan de centeno que compramos una vez en
Coruña y que ponían en tantos sitios por la zona de bares de las
pulpeiras etc. Me encantó.
La próxima vez, lo haremos de otras formas.
Aquí os dejo otras fotos, y espero os haya gustado.
Hacer
pan enamora, es verdad.
Salud.
