QUESO FLOR DE ESGUEVA

Qué chasco más grande nos hemos llevado mi amigo y compañero de trabajo Diego y yo al creer que Flor de Esgueva volvía a ser de capital español una vez que la suiza Nestlé se deshiciera de ella en el 2006 después de 30 años en propiedad. La verdad es que pasó a pertenecer a Lactalis, es decir, a manos de nuestros vecinos los franceses. Y para los que no lo sepáis, este grupo es poseedor de varias marcas muy conocidas también en España como President, Lauki, La Lechera, Choleck, Chufi etc. En fin, que mientras cuiden el negocio por mí perfecto, sólo queremos que sigan esta línea y que sigan produciendo uno de los mejores y más habituales quesos en tienda, de entre todos los quesos (tipo manchego) españoles.

Pues es que la conversación surgió porque hace unos cuántos días compramos medio queso en Carrefour de su nueva variedad 'Reserva' al increíble precio de 13,25€. Lógicamente se trataba de un precio equivocado o que estaba en una super promoción, porque para empezar costaba lo mismo que la variedad clásica cuando el precio real del mismo debería de rondar los 16€. Pero es que además de este chollo, a los usuarios de su famosa VISA, nos hacían descuento por una promoción acumulable del nada despreciable 15% de descuento extra. Así que compramos un queso realmente excepcional y cien por cien recomendable para los amantes del queso curado, por la cantidad irrisoria de 11,26€ el kilo, muy próximo al espectacular record de 10,95€ el kilo del Flor de Esgueva normal comprado en la charcutería Avenida M40 las navidades pasadas.

Pues no me negaréis que estos vallisoletanos de Peñafiel no han sabido ofrecer calidad para todos los bolsillos desde los años 70, y además han estado presentes en casi todas las charcuterías de España. Y pese a la grandilocuente competencia que existe y que emerge año tras año, se han posicionado de forma estable en miles de hogares como una opción económica de un queso accesible y con fundadas garantías de calidad, porque sabréis que es de los quesos con mejor textura, olor y sabor de toda nuestra extensa variedad de quesos tipo manchego existentes en nuestra oferta. A ver si encontráis un queso curado a 12€ con esta calidad, lógicamente cuando el precio imponga comprarlo porque a 14€ (precio más habitual) ya si tiene competencias.

Leo que el origen del queso Flor de Esgueva a mediados del siglo pasado, concretamente al año 1946. Al parecer, la empresa se montó fruto de la iniciativa de un empresario catalán y un agricultor castellano que juntos construyeron una fábrica pequeña en la localidad de Esguevillas de Esgueva (Valladolid). Su objetivo era elaborar artesanalmente el primer queso de oveja de la comarca, y vaya si lo hicieron. La planta de producción se llamaba por aquel entonces Quesería del Valle de Esgueva, y tres años después la compañía (del mismo nombre) se trasladaba a Peñafiel. Sin embargo (leo) que no fue hasta los años 70 cuando la producción se trasladó a su enclave actual (que alguien me corrija, pero creo que en las afueras). Por fin, en 1973 se incorporó a la multinacional suiza Nestlé. Como datos económicos, se sabe que en el momento del traspaso de propietario (2006) Flor de Esgueva producía ya 3.300 toneladas de queso y su plantilla (media) ascendía a 85 personas. Creo que estos valores se conservan actualmente.

Además destaco lo discreta que ha sido siempre esta empresa en sus campañas, promociones y publicidades. Por que os pregunto, ¿alguién ha visto alguna publicidad de esta marca en televisión, radio o cine en estos últimos años?. Yo no, sólo (creo recordar) que en revistas y cerca de las Navidades, y además, nunca han aparecido en sus anuncios las siglas de Nestlé (en su día) o Lactalis (ahora). Parece como si hubieran llegado a un acuerdo contractual para que el queso se siga vendiendo como algo artesanal sin mención alguna a grandes grupos o distribuidoras de alimentos. Además, con esto han conseguido eso, la idea de que es un queso español (que en verdad lo es) y de alta gama, y que se venda a un precio ajustado. Lo que nadie se ha parado a pensar es que está en todos lados gracias al soporte y sinergia de una multinacional como ha sido Nestlé o ahora Lactalis, y eso ha sido muy importante para la quesería.

Además y por último, el cliente tampoco sabe que lo que está pagando está muy ajustado al precio de venta digamos que lógico, y eso ha sido gracias a esa la escasísima publicidad con la que se mueven y los importantes canales de distribución de estas compañías. No sé vosotros que opinaréis, pero para a veces no saber qué queso curado comprar, no me digáis que esta marca no es una garantía cien por cien. En fin, a ver si probamos dentro de poco la exportable crema de untar, pero a 2,20€ la tarrina (casi 400 pesetas), va a ser por ahora que no. Mientras no baje, prefiero comerlo curado.

Salud y buen fin de semana.

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POLLO DE CASERIO BASERRIKO OILASKOA

Hola amigos. Hace bien poco mi cuñados Jose y Raquel fueron a comer al restaurante Kulto al Plato situado en la calle Serrano Jover, 1 en Madrid. Allí pidieron un menu degustación (que a todo esto nos recomiendan encarecidamente) en el que uno de los platos llevaba pollo de caserío vasco o baserriko oilaskoa. Esta información me llamó mucho la atención porque no tenía ni la más pajolera idea de que esta variedad de pollo existiera y menos que fuera tan delicioso. Pues para que lo sepáis, este animal es criado dentro de la comunidad autónoma del País Vasco con las características establecidas en el reglamento establecido en el label vasco de calidad alimentaria (euskal baserriko oilaskoa) emitido por Kalitatea, el mismo que protege a la famosa guindilla vasca piparrak (piparras). Y es muy conocido en la zona y alrededores, seduciendo a grandes chefs y (curioso) personas muy conocidas del mundo del espectáculo. Fuera de esta zona, ya es más complicado encontrarlo, pero a uno ya le reconcome la curiosidad, así ahí queda y a ver si algún día lo puedo comprar.

Foto extraída del photoblog de Marcela Miramendi

Este animal es criado, custodiado, vigilado y protegido por dos instituciones, la agrupación Lumagorri, S.L. y la propia fundación Kalitatea. Este ejemplar es autóctono de esta región, es de raza atlántica con selección local, y no ha sufrido alteraciones genéticas desde su cría en granjas de familias y particulares. Desde 1993 el pollo de caserío se cría a gran escala y siempre en libertad, correteando por la pradera del propio caserío alimentándose de hierba fresca, grano (maíz entre otros) e insectos. Es un ejemplar robusto (fibroso), su plumaje es de color canela rojizo, su carne es más oscura y su piel es amarilla y homogénea a lo largo de toda su piel. Su sacrificio es a partir de 77-81 días y su peso en el mercado ronda entre 1.250 gr y 2.200 gr (tamaño medio-grande). Su precio se acerca a los 5€ el kilo, y ya os digo que es muy difícil encontrarlos fuera de las fronteras vascas. Es más, en Madrid no lo he visto nunca. ya sí lo hemos visto en Carrefour Alcobendas (La Moraleja) entre 12€ y 8€ el kilo depediendo de temporada (actualizado a 12-10-2010).

En cuanto a las características organolépticas, dicen que las hembras tienen la carne más jugosa que los machos, pero de ambos se aprovecha todo como los pollos normales. Dicen que su sabor y jugosidad es la del pollo de toda la vida (como pasa con todos los ejemplares camperos). También varía ligeramente su sabor dependiendo de la estación (alimento), pero esto también ocurre con casi todos los ejemplares camperos que vemos en las tiendas. Se venden enteros, y su destino más popular suele ser prepararlo al horno. Algo curioso, al ser las pechugas tan grandes no suelen servirse enteras en los restaurantes como ración, pero sí los muslos que además es la parte más jugosa del animal, como también ocurre en el resto de variedades.

Cabe destacar, que existe una fiesta popular del pollo de caserío en Tolosa a mediados o finales de Septiembre, la cuál tiene mucha aceptación. De verdad que cuanto más leo (no os creáis que hay mucho) más me sorprende. Yo nunca lo he probado, pero insisto, me llama mucho la atención, sobre todo porque mi cuñado Jose y yo somos amantes confesos del pollo, él lo ha probado y al parecer está buenísimo. Espero probarlo yo pronto, a lo mejor en Navidad lo tenemos en alguna tienda especializada (quién sabe). Como quién dice, no quiero morirme sin probarlo.

Pues ya hemos aprendido algo más que yo personalmente no sabía. Ahora queda preguntaros cosillas ¿sabéis dónde comprarlos fuera del País Vasco? ¿Lo habéis probado?.

Salud.

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ENSALADA DE JUDIAS VERDES (ENSALADA DE OTOÑO)

Hola amigos, hoy os voy a mostrar una ensalada de judías verdes que hemos llamado ensalada de otoño, con la que os propongo que compaginéis verduras de cocción como patata, puerro (aquí crudo) y judía verde fresca, con productos frescos como escarola, pimientos, tomates etc. Luego ya huevos cocidos, frutos secos variados, conservas de pescado, encurtidos etc. En fin con un montón de ingredientes. Quería haberla hecho con una vinagreta templada de caqui, pero al final como no nos acordamos de comprarlo y utilizamos una vinagreta (normal) hecha en emulsión con un británico vinagre de malta, algo de aceite granadino de arbequina, sal y un poco de aceite de perejil fresco, pero no os muestro la preparación de la misma porque la foto en la que os la mostraba, se ha perdido. El caso es que esta ensalada, con la vinagreta que vosotros queráis, es una propuesta muy interesante para esta temporada de recogimiento y de frío, porque reune un amplio surtido de productos digamos que grasos pero beneficiosos para el organismo (a excepción del bacon). La presentación lógicmente es sólo una propuesta y se le pueden añadir ingredientes o quitarlos, todo a vuestro criterio.

Nosotros para comer las judías verdes o vainas templadas o frías, solemos utilizar las judías mal llamadas 'redondas', que deberían de llamarse bobby o cilíndricas, tubulares o redondeadas. Y para preparados calientes usamos ambas pero quizás más éstas, las clásicas judías planas. Como ahora las bobby están a precio de riñón, compramos las aplanadas y las metemos un tajo con el cuchillo por la mitad para que sean más agradables a la vista (y en boca) pero ¿qué a vosotros os gustan más presentarlas planas?, pues perfecto, más fácil. Nos han comentado que esta ensalada recuerda un poco a la Salade Niçoise o Ensalada Nizarda, y no teníamos ni idea.

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HOGAZA PAN CASERO (FORMATO BASICO)

Hola amigos. Hoy empiezo una modesta sección de panes en Mercado Calabajío que inauguro con la lógica primera prueba con los mismos. Os adelanto que era la primera vez que yo hacía pan en toda mi vida, y la verdad es que el resultado ha sido más que aceptable. Y os preguntaréis, ¿cómo es que ahora me ha dado por pan y una sección especial?. Pues porque la experiencia de verdad que me ha gustado. He visto previamente recetas y muchas ideas por Internet, y me han animado a hacerlo. Además quiero dar las gracias desde aquí a los Velsid y a Su por darme ánimos desinteresados para hacer pan en casa y de una vez por todas, y escuchar, no lo he hecho antes porque no encontraba el momento de empezar hacerlo, no porque no quisiera, para nada. Así que hace un par de fines de semana tuve en mi mano todos los ingredientes y nos tiramos a la piscina. Ahora, estamos super contentos ya que estos panes se nota al gusto que son naturales, aguantan mucho más el paso el tiempo y aunque supongo que todos los que hagamos serán siempre diferentes (entre ellos), serán menos crujientes que los comerciales que les atiborran a mejorantes panarios, pero estarán bien cocidos, sabrán bien y estarán buenísimos, como éste. A las visitas que vinieron a casa ese día y lo probaron, les gustó.

Bueno, pues empiezo hablaros un poco de como fue esta primera vez a modo de bitácora.
Sábado 18 de Octubre de 2008, 7:30 de la mañana. Me levanto yo sólo con despertador y entre bostezos y estómagos aún indispuestos, empiezo a montar los ingredientes de este primer pan. Recuerdo que desde la cocina veía noche cerrada a esas hora y en pleno otoño antes del cambio horario, os podréis imaginar que a estas alturas es noche hasta las 8'20h más o menos (y en Madrid). No hacía frío, eso era bueno, pero uno estaba aún destemplado y pensando si realmente la experiencia iba a ser provechosa. Así que con los ingredientes dispuestos, el flash activado, y la explicación del maestro R. Bertinet proporcionada por los Velsid, me dispuse a empezar.

Lo primero fue deshacer la levadura fresca comercial (10 gramos) en la medida exacta de medio kilo de harina de fuerza junto con 10 gramos de sal. La cosa se complica porque empiezo a disgregar las bolitas por toda la harina sin llegar a deshacerlas del todo. Así que tuve que volver a tamizarla, y recuperar todas esas bolitas sin deshacer que quedaban y convertirlas en polvo. No era muchas y al final las deshice bien. Primer error. La próxima vez tengo que deshacerlas en un poco de harina aparte porque de verdad que te vuelves loco. Y sobre el efecto de la sal en la inhibición de la levadura, tendré que estudiarlo un poco más. Yo creo que me salió bien mezclándolo, no en el momento, si no primero hice desaparecer la levadura en la harina, y luego eché la sal, aunque este consejo no será si será el correcto, porque de todo esto no tengo mucha idea.

Amanecía. Cuando tuve todo deshecho me tomé unos cereales con leche calentita, un par de ciruelas y un yogur con bífidus. Me lo desayuné en 5 minutos porque quería empezar de una vez por todas. Recuerdo que en ese momento decido usar sólo una mano para empezar la masa y así tener la otra operativa para las fotos. No tenía ayuda, mi chica dormía después de una semana llena de picos de trabajo, y no tenía otra que hacerlo así. Así que ahora os cuento. Recuerdo además que con respecto al agua, había que utilizar agua del grifo reposada durante un día para que los cloros se disiparan. No tenía yo muy claro que esto fuera cierto pero no lo dudé, pese a que el agua de Madrid es una agua excelente (aunque con algo de cloro), utilicé agua de solán de cabras que tenía del tiempo. Además, yo siempre he relacionado las aguas duras con buenos panes. Empecé a amasar con violencia estrujando la masa con las manos, y contra las paredes, entre los dedos. Tiene que quedar bien mezclada y con burbujas de aire. Abstenerse rodillos.

¡Por un momento qué agobio!. La próxima vez, y si estoy sólo en la preparación, no voy a mostrar los pasos del pan en foto porque necesitaba las dos manos para amasar. La masa no se despegaba de la mano y por momentos era algo intratable y eso que la cantidad de agua era la indicada en la receta (320ml-350ml), ni más ni menos, hay que encontrar el equilibrio. Pero claro, la receta decía bien claro que estaba prohibido echar más harina aunque la masa lo pidiera ya que si no el pan excedería en la misma y se convertiría en algo harinoso y menos apetecible. Así que imaginaros con la masa, todo el rato dale que te pego primero contra el bol de cristal y luego sobre la encimera, limpiada previamente y a duras penas con agua y jabón ¡y todo con una sóla mano!. Para la próxima vez, insisto, lo dejo todo antes preparado y utilizaré las dos manos.

Estaría amasando la masa más o menos veinte minutos. La manos me dolían. Según el libro de Bertinet (y según los fantásticos Velsid), este panadero francés con una dilatada experiencia en esto de los panes ponía que la oficiaba en 5 minutos. No sé, lo he visto un poco imposible porque parecía que no se iba a desprender de las manos jamás, pero al final sí que lo hizo y transcurrido ese tiempo la masa se convirtió en algo más manejable y moldeable. En definitiva os diré, la masa al principio es una especie de pelota algo pegajosa relativamente difícil de manejar. Una vez la terminéis limpiaros las manos con agua caliente y con un poco de harina extra cogerla y colocarla en un recipiente.

Antes de eso perdornar, hice una especie de rectángulo con la misma doblando los lados y hundiéndolos en el centro como si de papel de regalo se tratara (mirar como lo explica Su), y una vez trabajada la dejé reposar 1 hora y media en la fuente de cristal enharinada que veis en la foto y cerca de alguna fuente de calor (horno) tapada con un trapillo limpio. Por tanto encendí el horno a 150º para que fuera caldeándose el mismo al igual que el ambiente de la cocina.

Apareció mi chica. Pues al momento nos dimos cuenta que habíamos cometido otro error. Tenía que haber dejado reposar la masa en la misma fuente de horno dónde la iba a hornear (también enharinada) y no en ese recipiente. Y es que, al crecer la masa, que creció bien (casi el doble), fue luego un problema sacarla de esa fuente de pyrex y echarla en la bandeja de horno porque ésta se pegaba mucho. Es más, tuve que volcarla y apenas tocarla porque la masa era rechoncha, húmeda y maleable. Además, como quería que saliera con miga, no quise tocarla en ningún momento ni extenderla más. Había crecido bien.

Ahora, recogí (y limpié) toda la encimera y una vez que había transcurrido 1 hora de reloj (en cuanto al reposo) subí el horno a 240º con todas las esperanzas despositadas en este pan. Después de poner la masa en la bandeja de horno y con una pizca de harina, toqué un poco la misma con las manos llenas de harina, eso le dio ese aspecto final precioso que le aporta la misma a modo de capa ligera. Os recomiendo no quedaros cortos con la harina en la bandeja de horno. Aquí tenía que haber rajado un poco la masa por la superficie con un cuchillo, pero tuve miedo de que metiera la pata en estos pequeños detalles que uno desconoce su importancia en esos momentos (ya no). Además, en alguna web lo habían hecho así, sin más, y lo vi bien. No quería parametrizar más un posible fallo general.

Una vez dentro del horno dejé el mismo 210º y lo dejé hornear unos 35 minutos de reloj (dependerá del grosor) y viendo como crecía y el transcurso de la misma, fui bajando la misma para que dorara demasiado. Vaya lo bien que olía la cocina. ¡Ah! durante dos ocasiones (bien espaciadas en el tiempo) vaporicé un poco la superficie de la masa con agua para que la corteza crujiera posteriormente, la primera vez justo cuando lo metí (siguiendo el consejo de Su) pero yo creo que no provoqué realmente un gran cambio porque el vaporizador lo teníamos un poco roto. ¡Tenemos que comprar uno urgentemente!.

Una vez que pasaron los lentos 35 minutos, golpeé el monstruo y efectivamente sonó hueco. Qué alivio sentí. Pero como yo soy así, no me fié demasiado y baje el horno a 170º y dejé el pan durante unos 10 minutos más. También lo bajé una posición más abajo (lo dejé en la primera) para que cociera bien por la base que era mi máxima preocupación. Pero claro, al momento me di cuenta que podía darle la vuelta y hornearse mejor por abajo (de ahora en adelante sería la parte de arriba). Así que con cuidado lo giré, y lo dejé de nuevo en su sitio, en el segundo nivel del horno.

Saqué el pan a los 10-15 minutos (no lo recuerdo bien), y en ese momento os aseguro que era pesado, crujiente y delicioso. Qué ganas tenía de probarlo madre, pero claro, el pan quemaba que se las pelaba. Así que lo puse en la encimera y sobre la rejilla del grill del microondas para que se aireara bien, y esperé unos veinte minutos más o menos. ¡Estaba impaciente!.

Al final, el pan dejó de crujir mucho y pasó a ser una masa esponjosa y gustosa bajo una corteza ligeramente crujiente la cuál me recordó a esas hogazas gallegas de pan de centeno que compramos una vez en Coruña y que ponían en tantos sitios por la zona de bares de las pulpeiras etc. Me encantó.

La próxima vez, lo haremos de otras formas.

Aquí os dejo otras fotos, y espero os haya gustado.

Hacer pan enamora, es verdad.

Salud.

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QUESITOS EL CASERIO, NUESTRO QUESO FUNDIDO

Hola amigos. Hoy quería rendirle un pequeño tributo muy especial a los famosos quesitos El Caserío. Bien es verdad, que ahora no los consumimos tanto como hace años y que es un producto al que ahora le ha salido una terrible competencia incluso dentro de las marcas blancas que antes no tenía, pero es indudable la importacia que ha tenido este producto en nuestras vidas y la repercusión que tuvo hace más de 50 años en todos los hogares españoles. Por favor, decirme de alguno que no los haya comprado o no los haya devorado de pequeños, o usado en bocatas, sandwiches, postres, pizzas, cremas etc. Si no fuera porque los quesitos El Caserío son un producto industrial, yo creo que deberían de estar protegidos por el IGP o pertenecer a nuestro patrimonio nacional gastronómico de forma oficial.


Leo cosas interesantes sobre los orígenes de las porciones de queso El Caserío. Estos se remontan a los años 30, cuando su fundador Pedro Montañés de Villalonga empieza a fabricar con sólo 22 años un queso fundido utilizando el queso artesanal que se producía por aquel entonces en las fincas (llocs) ganaderas de Menorca. Este electricista de oficio nació en la finca agrícola de Subaida, y no tardó mucho en darse cuenta que el exquisito queso menorquín (mahon) existente poseía unas propiedades ideales para ser fundido. A todo esto, esta finca pertenecía a su familia desde el año 1843 y era también productora de leche de vaca frisona (Holstein). Así que en vista de este descubrimiento en 1929 se marcha a Toulouse para conocer muy de cerca el proceso de fabricación del queso fundido que por aquel entonces era un producto totalmente desconocido en España. Así que se formó, y volvió a España con conocimientos innovadores y la técnica aprendida.

Al parecer, y tras el fallecimiento de su padre en 1930, Pedro no sabía que le esperaba un año de grandes pasos adelante. Primero fue a Francia donde entró en contacto con los propietarios de la famosa marca francesa La vaca que ríe (La vache Qui Rit, Laughing Cow etc) en 1921, convenciéndose él mismo que la iniciativa de esta producción era muy interesante. Luego viajó también a Ginebra con un queso de Mahón debajo del brazo (como aquél que dice) para reunirse con los propietarios de la empresa suiza de maquinaria Kustner, dónde fabricaron su queso fundido con una maquinaria especial. Allí, en los innovadores laboratorios de esta empresa, se probó por primera vez este queso de Mahón fundido.

Ahora sólo le quedaba regresar a Menorca y eregir la nueva fábrica para transformar las piezas del famoso queso menorquín (formatges menorquins) gracias a la leche de las fincas de la isla en unas sorprendentes y pequeñas porciones de queso fundido como imitación de las porciones de La Vaca Que Ríe de Leon Bel. En ese mismo año, noviembre de 1930, se incorporaron como accionistas al proyecto dos empresarios menorquines llamados Massanés y Mir, y por fin importan la maquinaria necesaria. Al parecer los primeros quesitos se comercializan el 7 de Enero de 1931 bajo el nombre de Industrial Quesera Menorquina y lo curioso es que leo que las famosas cajitas de cartón que contienen las porciones se compraban ya terminadas.

Luego y llegando a los años 50, dice la web algo curiosísimo "[..] durante la guerra civil y para asegurarse la producción, la empresa menorquina adquiere en un desguace un submarino con el que desarrolla su propia maquinaria y así continuar produciendo el queso". No lo he entendido muy bien y me gustaría saber más al respecto.

Foto extraída de filminas

Bueno pues ya en mitad de siglo XX cuando la marca El Caserío se impone en el mercado. Los célebres 'quesitos' se acuñan en nuestro vocabulario, y la empresa se alza hegmónicamente como producto de consumo generalizado no sólo por su innovación, sabor o textura, si no también por su versatilidad y gran conservación en su caja, y se empieza a distribuir por toda España, con la única competencia real de La Vaca que Ríe pero sólo en las grandes ciudades.

Lo años pasan y la hegemonía se impone. Por último, en 1992 El Caserío pasa a depender del grupo Kraft Foods a la vez que el fundador Pedro Montañés fue condecorado con la Medalla de Oro de la Comunidad Autónoma de Baleares. Pedro nos dejó al poco tiempo.

Pues ya veis, la historia es muy interesante. Entre los amigos (y compañeros) hemos discutido esta semana pasada sobre algo muy español, saber de quién eres, de si de la Vaca que Ríe (LVQR) o de El Caserío, y hay opiniones de todo tipo. Ambas marcas son estupendas aunque quizás la de LVQR sea mejor en boca (más tierna). Pero a mí me tira mucho lo hecho por aquí con trabajo y tesón, además, el queso de mahon me encanta y aunque ahora no sepa seguro si siguen trabajando con él, me quedo sin lugar a dudas con El Caserío que además es algo más barato (20 céntimos de media). A veces, hay que conocer las cosas, para poder opinar sobre ellas, y creo que es verdad, de El Caserío me fío.


Salud.

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COLIFLOR EN SALSA O NUBES DE COLIFLOR

Hola amigos. Hoy os presento un plato muy sencillo de hacer hecho en base a la coliflor. Antes de contaros nada os diré que esta receta está especialmente dedicada a todas aquellas personas que odian a muerte esta verdura. Sí, sí... que ya sé que sois muchos, y lo entiendo, a mí también me pasó hace unos cuántos años y comprendo lo que pensáis, y aunque ahora ya no me pasa, sé que con platos de estos, uno puede cambiar radicalmente de gusto. ¿Qué aunque os ponga recetas de este tipo vuestra opinión no va a variar porque esta verdura huele mal, la textura es odiosa y es en definitiva muy especial?. Me imagino, y sé que empezar a adorarla es una tarea complicada, pero hay que ir poco a poco, y eso debe de hacerse con recetas como éstas, que no sepan mucho a la misma y que lleven eso, coliflor. ¿Pero entonces si no os gusta por qué intento convenceros para comerla?. Pues mirar, porque es una verdura muy sana y porque empezamos temporada, y claro, esta preparación jugosa y sabrosa os garantizo que no sabe tanto a la misma como muchos os podáis creer, y así a lo mejor os empezáis a beneficiar de todas sus propiedades. Así que al menos leerla, y si no la habéis hecho nunca, intentar probarla y me decís.

Ya en otro post os contaba esas propiedades mineromedicinales de este maravilloso fruto de invierno, espero que las leáis. Este plato es toda una tradición en casa de mis padres, y se ha hecho desde hace muchos años probablemente copiado de alguna revista o programa de televisión en los años 80, cuando en aquella época se sacaba mucho partido a los pocos productos que eran los habituales en los mercados. No obstante, este plato me parece hoy por hoy excepcional dentro de lo clásico que pueda ser rebozar una verdura y luego ponerla en salsa. Y no sé de dónde viene el nombre de nubes de coliflor, probablemente venga del nombre que le diera el programa de TV o la revista en cuestión, pero crecí con ese nombre y ahí queda para los anales.

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ESPAGUETIS PICANTES CON CHAMPIÑONES Y LANGOSTINOS

Hace unas semanas mis cuñados Raquel y Jose nos regalaron unos linguine italianos (un tipo de espagueti) de sémola de trigo duro que en este caso lleva un toque de peperoncino Rosso (pimiento o chile rojo picante) que la verdad es que incluído en la pasta quedaba realmente excepcional. La marca Morelli (Antico Pastificio Toscano) no la conocía ni creemos que nunca la hemos comprado, pero navegando por su estupenda web (la de la marca), me he dado cuenta que su producto siempre se vende en un inconfundible stand de pastas dónde las colocan y ponen publicidad, y efectivamente lo hemos visto muchas veces precisamente dónde ellos nos lo compraron, en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

La pasta es realmente excelente. Estilizada, tierna, sabrosa y con este toque picante diferente. Ésta en concreto está enriquecida con un extra de proteína del germen de trigo (3,72%), algo de remolacha en polvo (0,47%) que es la que le da principalmente el color, y trigo de alta calidad (que es la base). Así, Morelli consigue crear un tipo de espagueti de un color sugerente, que a los amantes del picante como yo nos llama poderosamente la atención. Por si no lo sabéis, esta empresa familiar italiana afincada en plena Toscana lleva desde el año 1860 haciendo la pasta a mano y consiguiendo elaborar un género de primera calidad que ya os imaginaréis sólo se vende en las mejores tiendas del mundo. Y ahora que veo los productos se me antoja probar la pasta de limón y pimienta negra (Limone and Pepe) o la de boletus edulis (fungo porcino). ¡Ay, cuántas cosas que probar!.

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VINO TAGONIUS, DE MADRID AL CIELO

Hola amigos, este fin de semana nuestra amiga Tere del restaurante Kira en Aravaca, nos trajo a casa un vino de Madrid que era perfecto para acompañar un cocido madrileño que a todo esto oficié con unos exquisitos garbanzos de Retamal de Llerena, por ahora de los mejores que hemos comido en estos últimos años (y sin exageraros). Pero bueno, sin desviarnos del tema, el vino era del propio restaurante, como apuesta fuerte por los vinos locales, y era de las desconocidas (para mí) Bodegas Tagonius, y de verdad chicos que el vinillo estaba realmente excepcional. La verdad es que me lo paro a pensar y deberíamos de promocionar más nuestros vinos madrileños desde los blogs oriundos, y como dice mi cuñado Jose, están empezando aparecer buenas propuestas y hay que darles un empujón más fuerte por parte de los consumidores más allá de nuestras pequeñas fronteras. Sin duda, éste es un gran candidato para este propósito, y ha sido una de las mejores catas de vinos de Madrid que hemos probado junto con el vino Rincón de los pagos de Marqués de Griñón.

Fotografías extraídas de www.welloiledwineco.com

Bueno, pues para que nos lo aprendamos todos (porque nosotros no teníamos ni idea), estas bodegas se fundaron en junio del año 2000 por un famoso grupo hotelero llamado Foxá, grupo que a todo esto es de capital 100% español. Pues entre otros productos, estos vinos están despuntando e iniciaron su breve recorrido de la mano de Ignacio de Miguel, uno de los enólogos más prestigiosos del país. La bodega está situada en el municipio madrileño de Tielmes, y comentan que la misma crece cada año en ventas y en número de barricas y viñedos (de 12H va a crecer a 72H), consiguiendo que la producción de vinos se haya ampliado 6 veces el número inicial de botellas (ahora hasta medio millón). También se han cultivado nuevas variedades de uva, utilizándose ahora mismo la blanca malvar, junto a las famosas tempranillo, syrah o merlot. Ahí es nada. Produce también uva en la zona de Villa del Prado, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias, en general, vinos extraídos exclusivamente de Madrid.

Fotografía de diariosigloxxi

Leo que el nombre de Tagonius proviene de la traducción al latín de Tajuña, río que transcurre por las inmediaciones de Arganda del Rey, subzona propia de la denominación de origen de vinos de Madrid. Así que ya sabemos el por qué del nombre. Y para que lo tengáis en cuenta, esta bodega, y que yo haya encontrado produce Crianza (Cabernet Sauvignon 40%, Syrah 5%, Tempranilllo 45%)., Tikvah (Tempranillo 100%), Reserva o Gran Vino Selección (Cabernet Sauvignon 50%, Syrah 45%, Tempranilllo 5%), Blanco (varias), Roble (Cabernet Sauvignon 33%, Syrah 15%, Tempranilllo 50%., Merlot 2%), Señorío de Tajuña y el gran Tangonius Syrah (100% Syrah).

Fotografía extraída de www.akatavino.com

El crianza que tomamos el Sábado era del 2004 tomó en su momento la íncreíble puntuación de 91 puntos otorgados por la escala del norteamericano Robert Parker. ¿Quién es el tal Robert?, pues para quién no lo sepa, es un abogado que desde hace unas décadas se le ocurrió calificar y clasificar los vinos que probaba en algo tan simple como un pequeño cuaderno. Un día decidió publicar sus calificaciones en un libro, y desde entonces el éxito ha sido abrumador, muchas reediciones y su criterio es conocido en todo el mundo. También vemos que en la botella viene plasmada la medalla de oro del 2007 en el concours mondial Bruxelles. Para echarse a temblar.

Pues para nosotros el color era oscuro, bien encorchado, complejísimo en aromas afrutados (nos encanta) y con un sabor muy suave al final pero muy marcado al principio por unos taninos gruesos y contundentes, algo raro ver en otros vinos de Madrid con mayor renombre y tradición.

Desconocemos el precio de la botella en la calle, pero ésta añada ronda más o menos los 13€ por Internet, y añadas posteriores en crianza los 12€. Un precio ajustado para un vino sobresaliente que espero adquirir en más ocasiones para disfrutarlo entre amigos y familia.

Fotografía extraída de cocina.org

BODEGAS TAGONIUS
Ctra. Tielmes a Carabaña, km. 4,400
Telef.: 91 873 75 05 - 91 874 61 61
28550 TIELMES (Madrid)

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CASA DE LOS CONEJOS AL AJIMOROJI

Hola amigos, hace un fin de semana estuvimos en la famosa Casa de los Conejos o bar La Peña en Leganés (Juan Muñoz, 2). Fuimos entre otras cosas porque mi amigo y compañero de trabajo Eladio quería volver a ir después de muchos años sin hacerlo, y claro, volver a probar (y que probáramos) ese conejo frito al ajimoroji (ajillo) que preparan en este sitio desde hace más de 30 años en pleno centro de esta localidad madrileña.

El bar la Peña es uno de esos bares emblemáticos dónde al entrar notas que no ha pasado el tiempo desde que comenzara sus días gloriosos allá por los 70. Ves que la decoración está tal cuál se colocó, y el servicio es el de toda la vida, gente madura muy efectiva, muy calculadora, rápida y con muchos años a las espaldas. Y no os hagáis líos aquí se viene a comer conejo o pollo al ajimorojii y poca cosa más. ¿Qué es el ajimoroji? pues es curioso, pero leo que es una salsa o técnica de cocina que sólo se le llama así en Leganés y no he podido deducir si ha derivado de otro idioma o simplemente ha sido invención. El caso es que es una técnica de ajillo que llegó a varios restaurantes de la zona importada del norte de África por los legionarios acuartelados en esta localidad desde los años cuarenta. Para que nos entendamos, el ajimoroji consiste un flambeado sencillo hecho con ajos, perejil y vinagre en el aceite de freír las viandas una vez que éstas han salido de la sartén. Es decir, en el momento que se ha frito la carne, se echan los ajos y el perejil picado en el aceite, se inclina la sartén y con el chorretón de vinagre prende el alcohol del mismo con el fuego y hace que esas sartenes gigantes que tiene el bar prendan en llamarada.

Y no tenéis más que comprobarlo, si vais a comer por allí veréis que mientras esperáis la cola para sentaros a comer (tienen 2 comedores y no reservan), de una pequeña cocina dónde hay como unas 5-6 personas trajinando las carnes, salen auténticas llamaradas del contacto del fuego con los vinagres y aceites. Luego claro está, el resultado de ese flambeado (la salsa) la sirven sobre la carne y muy caliente (un gran punto a favor). Oye, que no puedes parar de mojar pan y sobre esto no es por nada, pero te ponen casi una barra de pan por persona, ahí es nada, tienes para mojar de sobra la salsa de toda la bandeja, y la del vecino.

Nosotros, y para que os hagáis una idea de las cantidades y los precios, pedimos para 7 personas, 5 bandejas de pollo y conejo al ajimoroji (3 y 2), 2 ensaladas de la casa (ya aliñadas), y dos raciones de queso, con vino (los he visto mas peleones), casera, postres de la casa (no los pidáis), licores y café (y una caña previa). Salimos por muy poco dinero (20€ por barba) y sólo sobró parte de una ensalada. Los conejos/pollos salen a 14€ en mesa (12€ en la barra), y el resto de viandas de verdad que a un precio muy asequible. En este sentido, está muy bien.

Pero os preguntaréis, ¿lo hacen bien?. Perfecto. No había partes crudas, ni requemedas, ni con mal sabor ni poco vistosas. Todo hecho a la perfección, incluso el conejo estaba guarnecido según los viejos cánones documentados por Angel Muro en su libro El Practicón. Además, sabes que a las carnes les dan salida porque el bar está hasta los topes. Creo que al menos una vez en la vida, deberíais de acercaros por allí y probar ese ajimoroji delicioso, porque es ese clásico sitio que aunque modesto no defrauda, vas a comer conejo/pollo frito y saben lo que hacen.

Salud.

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TARTA DE CREMA CATALANA A LA NARANJA

Hola a todos, hoy vamos a mostraros una tarta que hicimos con motivo de una reunión que tuvimos hace tiempo. La verdad es que la tarta gustó mucho, llevábamos un tiempo ideándola y le dimos muchas vueltas y al final, pese a estar rica y cremosa, para mi gusto particular (que soy poco goloso) resultó quizás ser un poco más empalagosa que la media. Estamos seguros de que la culpa la tuvo el empleo de nata líquida de montar en vez de nata líquida de cocinar (35%-18% de M.G.) y claro, la sensación en boca fue como de demasiada untuosidad. Y es que no quedó como esas tartas de que te comes en pastelerías (o casas) que son suaves y ligeras, al revés, era un bocado algo pesado y ya en la segunda porción te llenabas. No obstante, nos gustó muchísimo su textura y sabor, y como creemos seguro que el problema residió sólo en el tipo de nata empleada, os publico la receta íntegra para que toméis buena nota de ella porque de verdad que esta tarta está buenísima.

Antes de nada os contaré a modo de prólogo, que el sabor de la crema catalana, es decir, el sabor de ese maravilloso caramelizado fundido con la base de natilla (dejemos las puntualizaciones aparte), es un sabor que desde siempre nos ha encantado. Y la verdad es que este verano nos reenganchamos muy en serio al mundillo de la crema catalana. Veréis, hemos estado probando un montón de helados diferentes, pero yo creo que al final nos hemos quedado colgados con dos helados muy conocidos, uno que no tiene nada que ver directamente con este postre, y otro que sí tiene que ver. Hablo del cornete extreme pattisier de crema catalana de Nestlé, hecho con topping de auténtico 'quemado' y con galleta artesana.

Por mi parte no ha sido tanto, pero por parte de mi chica ha sido toda una obsesión. Es más, la gota que colmó el vaso fue cuando en el viaje de vuelta a Madrid tuvimos que parar varias veces en la carretera hasta localizar alguna gasolinera o bar que tuviera en sus heladeras un ejemplar de este manjar tan suculento, porque de verdad,... ¡qué nos daba algo!. Y si mal no recuerdo compramos dos y en dos sitios diferentes. Jamás nos había pasado.

De todas formas al llegar a Madrid el 'diablo' se calmó, aunque al salir a comprar cosas para la casa nos dimos cuenta que existe el mismo sabor pero sin cucurucho y también de Nestlé, y es la gama premium de La Lechera en tarrina congelada de 900ml. Por suerte lo vimos a 3x2 en varias grandes superficies a primeros de mes, y vimos además que no es un helado pesado en absoluto al contener sólo 105 cal/100ml. Además, el sabor que ha logrado Nestlé con esta gama es super fino y cremoso, todo un acierto 100% recomendable (si no lo habéis probado).

Así que en vista de esta repentina nueva aficción, y retomado el tema de la repostería, buscamos algo así pero en tarta y no en helado. Y nos pusimos manos a la obra. Recopilamos entonces 200gr de galletas tipo 'digestive' sabor naranja (servirían unas normales con algo de ralladura de la misma, pero de verdad que os las perdéis), 80gr de mantequilla fresca, 150gr de azúcar blanco, 6 yemas de huevo, 400ml de nata para cocinar, 350cl de leche, 40gr de harina de Maizena, 1 naranja (piel), 1 limón (piel), 1 palo de canela, azúcar moreno y 1 sobre de gelatina Royal neutra.

Empezaremos por el suelo, la base de galletas. Este tipo de base reconocemos que ya está muy trillada, pero es que a ambos nos encanta. Por tanto, lo que hay que hacer es moler las galletas en una picadora (200gr).

Una vez molidas, derretiremos en el micro la mantequilla. No nos pasaremos en calor, si no simplemente derretir. Juntaremos y removeremos la mezcla, y el aspecto final debe de ser muy pastoso.

Lo echaremos en el molde preparado para recoger la tarta, y claro está, a la nevera. Poner un plato debajo por si supura mantequilla.

Ahora, calentaremos la leche muy suavemente junto con la cáscara del limón, de la naranja y el tronquito de canela. removiendo siempre que podamos y que no hierva porque por ahora no lo necesitamos. Sólo queremos que emulsione. Abstenerse las placas de inducción.

Mientras, vamos con los huevos. Separaremos las yemas de las claras y las mezclaremos con todo el azúcar blanco. Los que hayáis hecho pocos postres (incluído yo), os daréis cuenta que lo que quedaría sería una base perfecta para unas famosas yemas de Santa Teresa (Avila).

Una vez todo bien removido, echaremos la harina poco a poco. Lo ideal es hacerlo entre dos, uno la va depositando y otro removiendo.

Echaremos también la nata, y seguiremos removiendo.

Esta será la mezcla definitiva...

Ahora la juntaremos con la leche y sacaremos las cáscaras del limón y la canela. Seguiremos removiendo y si subimos el fuego es para remover ya sin parar. Pero paciencia, porque faltan dos ingredientes.

Exprimiremos la naranja la cuál será mediana, y la colaremos.

Ahora disolveremos la gelatina dentro del zumo ya colado y en fresco.

Y lo volcaremos en la olla... ¿fácil verdad?. Ahora removeremos sin parar gracias a una cuchara sopera, rasgando bien el fondo y evitando que se hagan grumos por descuidos. Mucho cuidado en esta parte porque sube muy rápido.

Y justo antes de que comience a hervir, lo quitaremos del fuego...

Echaremos la mezcla en el molde y por encima espolvorearemos de azúcar moreno y quemaremos con un soplete de cocina. Si no se tiene soplete se puede gratinar al grill sin horno 5 minutos.

Luego a la nevera con el mismo plato debajo, y a las 2 ó 3 horas, o mejor al día siguiente, el aspecto será éste.

¿Gustais?

Salud.

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