Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

11 julio 2008

SE CIERRA POR VACACIONES

No os voy a negar que sea quizás éste el post más esperado del año, y no porque no me apetezca seguir online con vosotros, para nada, si no porque es signo inequívoco de que han llegado las vacaciones más largas del año, ¡y de las que uno desconecta de verdad!... ¿verdad?.


Uffff pues no os podéis imaginar las ganas que tenía ya de cogerla, aunque si pudiera tener ADSL allá dónde voy de vacaciones os prometo que en mis ratos de relax os continuaría escribiendo cosillas breves para el blog. Pero no, si os soy sinceros, hoy por hoy me es técnicamente imposible. Así que a lo mejor el año que viene sí que podemos, pero mientras tanto, otro año más Mercado Calabajío tendrá que cerrar sus puertas, y no abrirá hasta el Lunes 11 de Agosto (¡esta vez un mes entero!), así que estaremos de vuelta por aquí por estas fechas con energías renovadas.

Espero entonces que a la vuelta, os cuente nuevas historias, revisaros nuevos productos y mostraros nuevas recetas más interesantes. Mientras tanto podéis escribirme lo que queráis al correo electrónico (recetascaseras.arroba.gmail.com ó recetascaseras.arroba.mercadocalabajio.com), o mejor aún, visitar los blogs que os pongo en mi barra de links ¡por que no os los podéis perder!.

Pues nada, ahora lo dicho, a recargar pilas de verdad y a disfrutar de un tiempo libre que por desgracia pasa volando. Aunque no sean las únicas vacaciones buenas del año, éstas se merecen una respetuosa obediencia.

Si vosotros también os vais, que se os hagan muy largo. Si en cambio las cogéis en Agosto o en lo sucesivo, ya veréis como nos vemos en menos tiempo del que creéis.

Cuidado en la carretera, y recordar que ¡lo importante es volver!.

Salud.

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SHAKSHUKA, UN DESAYUNO DIFERENTE

Para los amantes del salado hoy os voy a enseñar lo que es desayunar diferente y rico rico, como dice el maestro Arguiñano. Se trata del rico shakshuka (dicho 'sacasuca', significa algo así como 'todo mezclado'), un desayuno procedente de la mismísima cocina judía y muy conocida también dentro de la comunidad árabe en general, y en especial de la turca y la marroquí, cocinas por otro lado hermanas que tanto aportaron en el siglo VIII a la nuestra. Pues hoy por hoy éste plato es muy típico en Israel, Túnez o de Argelia, y os daréis cuenta en seguida que es un plato muy parecido al pisto manchego con huevo frito, que no sé si sabréis que en sus inicios era la ya desconocida alboronía árabe. Pero curiosamente este plato parece que no procede con total seguridad de esta cultura,porque si nos movemos del mapa es un plato muy parecido a la ratatouille francesa, y poco tiene que ver con dicha colonización.


Entonces os preguntaréis, ¿el shakshuka es anterior al ratatouille o al pisto? Pues no me ha quedado claro, parece un cruce de caminos porque pese a ser parecidos sus orígenes se cruzan en el tiempo. Veréis el pisto manchego como hoy lo conocemos, nace por la proximidad de la huerta al campesino manchego durante estos últimos dos siglos. Además, como es heredado de la susodicha alboronía, que a su vez proviene del legado árabe dejado en España, éste es un preparado más moderno que el resto. El ratatouille en cambio nacía en pleno siglo XVI (si esto es mentira que alguien me corrija), y es probable que este shakshuka curiosamente parta casi a la vez que dicho ratatouille, ya que probablemente naciera de la colonización francesa en Argelia hacia esas mismas fechas. Por tanto ambos tienen su origen en Francia sí, pero ¿no será que los franceses afincados en Argelia (pieds noirs) basaron su receta en la técnica ancestral de la alboronía de cuaresma? Pues puede ser.

Lo que sí que está claro es que el shakshuka posee claros tientes mediterráneos, alimentación que a todo esto, se ha propuesto incluir dentro del patrimonio de la humanidad. Y la receta no pudo ser anterior al siglo XVI porque a Europa no habían llegado aún de las Américas los pimientos, tomates etc..

Bueno, el caso es que es un plato delicioso que hace poco descubrí en un viejo dominical del Magazine del diario El Mundo el cuál lo presentaba a toda página. En dicho artículo el embajador israelí ofrecía a los reporteros un desayuno basado en shakshuka, pan de trenza (jalá) y vino dulce. Algo que aparentemente puede resultar poco apetecible a la hora de levantarnos, pero puesto en la mesa os aseguro que es delicioso y sugerente.


Os enseño entonces como oficiarlo porque yo soy de los que le gusta comer salado en el desayuno, y de verdad que aquí he encontrado un filón, siempre y cuando nos armemos de abundante pan.

Escogeremos del mercado seis tomates muy maduros, una cebolleta, 6 dientes de ajo pequeños, un pimiento verde fresco, 1/2 pimiento rojo (tipo lamuyo), una cucharadita de comino recién molido (siempre será mejor), una cucharadita de hierbas provenzales (si no tenéis algunas de ellas, echad sólo como yo, tomillo, albahaca, pimienta negra recién molida, orégano y laurel), una cucharadita de pimentón picante o guindilla cayena molida (aquí cuidado con los gustos), una ramita de cilantro fresco, 6 huevos (los más frescos posibles), sal y aceite de oliva virgen extra. Opcionalmente se le puede añadir una pizca de azúcar para bajar la acidez del tomate.

Picaremos los ajos y la cebolleta en brunoise y la pocharemos con un poco de AOVE.


Se añaden los pimientos bien lavados y cortados en cuadraditos, y una vez pochados se echan los tomates sin piel y por supuesto los condimentos (cuantos más frescos los echéis, mejor).


Dejar ahora el guiso a fuego medio durante unos 10 minutos. Probar de sal y de pimienta y cascar los huevos. La clara la removeremos inmediatamente para que se distribuya mejor en el guiso, y la yema ni tocarla, o lo echaremos tal cuál. Para la foto la eché así, tal cuál.


Dice dicho magazine que este guiso se puede acompañar con una ligera ensalada de pepino, tomate, pimiento verde, cilantro fresco y cebolleta, aderezado todo con aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de limón.


Comerlo por favor con un buen pan de miga, porque encontrar jalá es complicado. Y si no tenéis pues hacerlo con pan de molde. Bebed té helado, o lo que os plazca.

Un saludo y buen fin de semana.

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10 julio 2008

¿SON CARAS LAS BOLSAS DE ENSALADA COMERCIALES?

Pues depende. Quizás hace tiempo os hubiera reconocido que estas bolsas resultaban caras y escasas, pero ahora con la competencia existente y la emergente, y me refiero sobre todo a las socorridas marcas blancas (algunas muy aceptables), ya no lo es tanto. Por tanto se deduce que esta misma competencia ha frenado los precios y ha provocado una bajada considerable de los mismos en algunas marcas nuevas, y si no daros una vuelta ahora.



Mirar, hace poco volvimos a comprar una de nuestras por ahora ensaladas embolsadas favoritas, la ensalada ibérica de Vitacress. Bueno pues la compramos al interesante precio de 1,57€ los 150gr, pero con la suerte de tener un descuento inmediato en caja de 50 céntimos. A 1,07€ el precio es indudablemente sobresaliente, aunque todos sabemos que esto no será indefinido. De todas formas aún costando su precio original estaríamos hablando de casi un 30% más barato por ejemplo que la marca florette. Y es que si hablamos en estos márgenes de diferencia, estas bolsas de ensalada más económicas resultarían ser un producto a tener en cuenta en casi todas las cestas de la compra, porque a 1,07€ se adquiere una ensalada limpia, variada, nutritiva y 'resultona' y no hay duda de que el precio estaría bastante ajustado.

Pero entonces ¿se están abaratando en verdad los precios? Sí, pero esto será paulatino. ¿Qué está ocurriendo o tiene que ocurrir? Pues muy sencillo, hay que apostar fuerte desde el monedero del consumidor, ¿cómo? pues en la compra obligada de alguna dañina marca blanca. Es decir, si habitualmente compramos un par de bolsas de ensalada en el super, y cogiéramos en vez de 2 bolsas de nuestra marca favorita, sólo una de ellas y otra de marca blanca, estoy seguro de que a la larga las cuentas no le saldrían al empresario. Y pese a que por ahora estas marcas genéricas van por detrás en cuanto a variedad (que no calidad) con respecto a algunas marcas comerciales conocidas, si os fijáis bien, se está consiguiendo llegar a un nivel muy aceptable dentro de la gama genérica y eso sólo ha sido posible apostando fuerte por ellas.

Además sólo así generaríamos la ansiada competencia y por tanto el máximo desarrollo de estas marcas secundarias o de bajo precio. No olvidemos que gracias a estas marcas económicas y en general, se ha frenado la escalada de precios que preveía llevar a cabo algunas marcas 'monopolio'. Leer este artículo y veréis.

Pero es que además de todo esto, os quería comentar un par de cosas sobre la opinión generalizada que se tiene de este producto. Me da la impresión que cuando el cliente adquiere una bolsa de ensalada sólo se para a pensar en el dinero que está pagando por la poca cantidad de contenido existente en las bolsas, y esto no es así. Creo que estaréis de acuerdo conmigo en que todavía estamos pagando una especie de 'canon' por un producto novedoso, exclusivo, original y cómodo, que a día de hoy nadie nos vamos a poner a discutir lo genial de esta idea introducida en España por la multinacional florette en el año 2002. Por tanto todavía hay que esperar un poco más para reajustar definitivamente los precios, pero si queremos que esto venga pronto, hay que hacer un poco más de daño al 'grande' (siempre desde el cariño), porque aún juegan con buenos márgenes y podemos cambiar más rapidamente el mercado si todos nos comprometemos. Os animo hacerlo y tiempo al tiempo.

Y por si lo queréis saber, a nosotros al principio nos costó. Yo tenía la costumbre de comprar siempre las lechugas frescas (la de roble, escarola, romana etc) y aunque lo sigo haciendo ahora las compaginamos con éstas. Ahora bien, cuando compramos estas bolsas compramos lo que es he dicho, 1 bolsa de primera marca y otra de marca blanca, y luego las solemos mezclar. También compramos algún ingrediente que vendan aislado (canónigos, rúcula etc), pero ya casi siempre compramos parte de nuestras ensaladas en este formato. Y que no os quepa la menor duda de que si no hubiera mucha frescura en las primeras marcas compraríamos sólo marcas blancas que de verdad que aunque no sean muy variadas están estupendas y son más baratas (destaco la variedad de Carrefour y la maxi gourmet de Alcampo).

Bueno, y sobre su caducidad, me queda por contaros que con estas bolsas hay que tener siempre un cuidado especial. Su fecha. No sé si os habréis fijado que con los días la verdura adquiere un olor extra que no apreciamos en la verdura que se vende fresca o 'libre', y es un olor que descubrimos al abrir la bolsa como a reconcentrado o cerrado. ¿Sabéis a qué es debido esto? pues es muy previsible. Si probáis a guardar una lechuga fresca en una bolsa normal más o menos cerrada, veréis que con los días ocurrirá lo mismo. Y es que cuando la verdura se va muriendo va liberando unos gases que al estar aprisionados aumentan la rapidez de la descomposición produciendo un deterioro más rápido del que creemos. Veréis además que estas bolsas comerciales empiezan a marronear más rápidamente cuando las hemos abierto y las mantenemos cerradas con una pinza unos días ¿a qué es debido esto?.



Pues esto es debido al cierre especial del envasado industrial el cuál no se parece en nada al podemos hacer en casa. Este cierre hermético posee adelantos en cuanto a conservación interior, avances que seguramente poco a poco irán mejorando con los años, pero que por ahora aseguran que en cuanto al aspecto la ensalada no se ponga fea. Veréis, la industria después de seleccionar las piezas, cortarlas, lavarlas en agua, secarlas etc, las introducen en las bolsas junto con unos gases especiales autorizados que suelen contener más dióxido de carbono que oxígeno, que ya sabréis que es el principal oxidante de la tierra. Esto viene a ser parecido a lo que estamos acostumbrados a escuchar como 'atmósfera protectora'.

Este pequeño microclima protege a la verdura de bacterias, larvitas, pequeños insectos (tiene por tanto funciones de fungicida e insecticida), culpables de la descomposición de la propia proteína vegetal. Además, es algo muy complejo de determinar por parte de los especialistas porque su aplicación y elección dependerá siempre del producto que queramos conservar, y éste varía con los agentes patógenos y también exógenos de cada alimento. Lo que sí que está demostrado es que alarga la vida del género aunque también dificulta la respiración de las propias plantas provocando daños fisiológicos que a la larga son los responsables de ese olor tan característico que os comentaba y que a mí personalmente me resulta desagradable. Olor que es la antesala de la putrefacción, la cuál sería más rápida si hubiera oxígeno.

Así que en resumen, lo primero que tenéis que hacer es elegir bolsas muy frescas (recientes) y consumirlas al momento. Y si decidís meterlas en la nevera y no comerlas hasta pasados unos días cuando las saquéis lavarlas un poco en agua muy fría y escurrir bien. Si lo hacéis bien, lo vais agradecer porque además con el agua provocaréis que las hojas se rehidraten levemente y crujan más. Estos detalles a mucha gente se les pasa desapercibidos, y eso desde luego sólo es signo del tremendo éxito de un producto aún en lanzamiento en España pero no en Francia, que ya lo lanzó y con mucho éxito a principios de los 80.

Además nos gusté o no, parece que la industria de la horticultura tiende a esto porque cada año veo que nuevas marcas se han apuntado a este carro. No tenéis más que fijaros en el pedazo de stand que forman, y si no hacer memoria hace unos años. La pena es que a diferencia de Francia, nosotros no hemos vivido una época dorada y plausible de mercados de barrio llenos de plantas y verduras de guarnición, plantas aromáticas frescas, brotes, tallos, bulbos, flores, todas estas verduritas que ahora tienen tanto éxito. Y esto es una pena. Pero aunque esto no haya ocurrido y siendo positivos, es bueno que esta práctica haya entrado fuerte ¿verdad?. Le deseamos lo mejor.



Y por último os comento, cuidado, es un error comprar bolsas de ensalada pequeñas aunque seáis pocos, esas sí que son caras. Es mejor apostar por comprar la mayor bolsa que os podáis permitir y con una larga fecha de caducidad, porque aunque en principio os parezca absurdo comprar tanto, os las vais a comer.

En fin, que ya os he contado qué linea de consumo seguir para ver caer los precios que imponen los capos de la industria, porque lo que tampoco puede ser es que por una bolsa de 150gr de lechugas variadas nos cobren más de 2,50€ por muy gourmet que sea. Creo que no merece la pena para nada comprarla por norma, ya que eso sí que os aseguro que no es una compra inteligente. Qué se den cuenta ellos mismos al echar cuentas.

Salud.

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09 julio 2008

ARROZ CON POLLO, RAPIDO Y FACIL

Hola amigos. Hace poco Carlos, un compañero de trabajo, me sugirió que publicara una receta de arroz seco tipo paella a raíz de un post antiguo al que ojeó hace unas semanas. Tomé nota de su petición verbal y me puse con ello justo el siguiente fin de semana sin ningún tipo de apuro porque es un plato nos encantan, los ingredientes son de muy andar por casa y además es un plato que hacemos muy a menudo y que compaginamos en sus dos versiones, el seco y caldoso.


El caldoso que fue el post que Carlos ojeó, ya os lo publiqué hace tiempo y es prácticamente lo mismo que el este arroz seco a excepción de la lógica proporción de caldo y de algún pequeño detalle más. Bien es verdad que cuando se presenta seco admite mejor una serie de ingredientes que tomados con cuchara (por ser caldoso) serían más incómodos. Un ejemplo sería las verduras, el calamar, el molusco, el marisco etc. Así que en verdad tomar arroz en seco es quizás más versátil que el caldoso, y además yo creo que le gusta a mucha más gente, aunque la yo no sabría deciros con cuál quedarme porque ambos tienen su gracia (ambos me encantan). Quizás el caldoso sea mejor para el invierno.. o quizás no.

El caso es que ya os conté en ese post que el arroz con pollo y en todas sus variantes, ha significado mucho en mi vida culinaria, y esto tengo que os lo tengo que subrayar porque ha sido un plato quizás muy importante en mi vida, y a mucha gente le puede pasar desapercibido este comentario extraño o simplón. Probablemente sea el plato que más he preparado en mi modesta trayectoria y sin que suene a topicazo o frase hecha, siempre que lo he oficiado lo he disfrutado como si nunca lo hubiera hecho, algo que os lo digo sinceramente que es bastante ajeno a mi personalidad en la cocina ya que yo me canso mucho de algunas comidas si las como a menudo, y para nada me gusta repetir en un mismo día el mismo plato. Pero siempre me ha extrañado que con esta combinación no me pasara. Todavía sigo creyendo que en el fondo es algo surrealista y que mucha de la culpa la tuvo la entrañable Encarnita, que fue la precursora y máxima colaboradora de esta pequeña gran obsesión.


Y es que ya os conté que había semanas que lo hacía más de cuatro veces, y sobre todo los fines de semana o algunas noches pero en su versión caldosa. Me encantaba bajar al mercado, comprar pollo fresco (y algún ingrediente más) y oficiarlo en una cazuelita mientras iba preparando la noche para ver una peli, el fútbol o lo que se terciara. Así que os lo digo tal cuál, volvéis a llevaros una parte importante de mi vida a vuestras casas, y sólo espero que dentro de la sencillez del plato, pues sepáis valorarlo.

Y ojo, no es una paella ni pretende serlo (¡que más quisiéramos!), es un arroz con pollo sencillo, sin ingredientes especiales y con la simple excepción de usar un rico caldo de ave como fondo blanco que normalmente hago días antes y que como sabéis congelo en tuppers. Pero si no tuviérais este maravilloso concentrado pero comprárais un pollo, lo podéis hacer en el momento. ¿Cómo? Echando la carne a esta preparación con su hueso, y en concreto a la cocción ya que os dará ese sabor tan rico que siempre se pretende en un buen caldo de arroz. Pero ojo, no os lo toméis al pie de la letra, si además del fumet le añadís estos trozos de pollo con hueso, no pasa nada. Es más, más rico estará.

Bueno, pues vamos allá. Para oficiarlo para dos personas necesitaremos 1/2 pollo con sus huesos, 1/2 pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 vaso de agua lleno de arroz, un puñado de guisantes (le añadí varios tipos de verduras), 1 ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharada de vino blanco, colorante alimentario, una lata de pimiento morrón (podría valer del piquillo), azafrán, AOVE y sal. Esta vez he obviado el chorizo, que nos encanta en este arroz y a trocitos.


Bueno pues para empezar pondremos la paella a calentar con un poco de AOVE.


Acto seguido depositaremos los trozos de pollo sin piel (excepto las alas), y dejaremos el fuego a la mitad de fuerza. ¿Por qué? porque se recargaría de grasa el guiso. Echaremos eso sí un poco de sal. Tened cuidado que el pollo salpica mucho al freírlo debido a sus abundantes aguas.


Ahora echar los trozos de pimiento. Yo los corto así.


Una vez se haya rehogado todo, echaremos el tomate rallado para refrescar o desglasar el guiso.


A la vez hecho la verdura que en este caso es congelada. Rehogo todo hasta que el pollo dore y se evaporen todas las aguas.


Echar ahora la cucharada sopera de vino blanco, remover y cubrir con caldo. ¿Cuánto caldo/agua echar? Pues más o menos el doble que de arroz, y si vais a cocinarlo a fuego muy fuerte echarle dos proporciones y media, sobre todo si nos os gusta al dente. De todas formas podéis quedaros con la medida antes de cocer el pollo ¿cómo? meted un cuchillo limpio de punta hasta que toque el fondo, luego lo sacáis y os acordáis del nivel que llega el líquido, que esa es la cantidad de caldo que deberá de tener justo antes de echarle el arroz. Echarle algo más de sal.


Ponerlo ahora a fuego fuerte hasta que hierva.


Mientras machacar el ajo y el perejil en el mortero hasta formar una pasta gruesa. Veréis que el ajo se echa pelado y a cuartos (facilita el majao), y el perejil lavado y sin tronco. Posteriormente lo rebaño con un poco zumo de limón y lo reservo hasta que el pollo esté un poco más hecho.


Una vez cocido el mismo unos quince minutos, echarle el majao de ajo y perejil.


Luego los colorantes, el artificial (no os paséis) y el azafrán (medio gramo). Lo volveremos a probar de sal. Ya sabréis que un caldo de arroz soso, con arroz estará aún más soso (el grano chupa mucha sal). No os quedéis cortos.


Remover varias veces hasta que todo esté bien mezclado, y echar ya echar el arroz. Hay gente que el arroz lo rehoga junto con el pollo y las verduras. Yo tengo la costumbre de cocer bien la 'chicha' y luego echarle ese arroz, aunque por otro lado entiendo que así el tema de calcular las proporciones de caldo y arroz, se compliquen un pelín. El resultado ojo es el mismo.


Remover de nuevo un poco, bajar el fuego y dejar que se haga poquito a poquito meneando de vez en cuando la paella si fuera necesario (los puristas dicen que no se toque nunca).


Cuando echéis las especias (y perdón) echarle los pimientos morrones (de bote) en tiras, junto con su caldo. A mí no me gustan muy deshechos, por lo que si queréis echarlos ahora cuando el caldo. Pero todo el mundo los cuece un poco.


Una vez el arroz esté hecho y traspasados unos quince a veinte minutos (veréis que ya no queda caldo), lo taparemos con papel de periódico para empezar una de las partes más importantes de su preparación, el reposo. Aquí lo mejor es que lo apartéis del calor y lo dejéis quieto del orden de diez minutos. Aprovechar para recoger lo que hayáis ensuciado. Os enseño pues el antes y el después.


Salud.

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08 julio 2008

SOBRASADA MALLORQUINA, UNA DELICIA UNIVERSAL

Hola amigos. Raúl, propietario del blog de Ley de Pureza, me pidió hace tiempo que publicara un post sobre el mundo de la sobrasada y su historia, y aunque haya tardado un tiempo en reunir toda la información, por fin lo tengo terminado y de verdad que más a cuento imposible. Y es que después de leer en el genial blog gastronómico gastronomiaycia un artículo muy interesante sobre que la crisis estaba afectando negativamente a los productores de la sobrasada, comprobaréis que la historia ha dado mucho juego en su sección de comentarios. Velsid y Alvaro, han estado opinando consecuentemente al respecto, y han llegado a unas conclusiones que desde aquí os invito a leer.

Foto extraída de Calvia web

De todas formas con este post, además de intentar informaros sobre este embutido emblemático de nuestra gastronomía, pretendo que sirva al menos para proporcionar esta delicia un poquito más si cabe, a ver si entre todos podemos ayudar a un sector que está realmente tocado (que no hundido). Animaros esta tarde mismo a comprar un poquito de sobrasada en nuestra tienda o charcutería favorita, y siempre que os acordéis. Porque los medios nos avisan, como pase realmente algo grave, nos vamos arrepentir en un futuro, o nuestro bolsillo se va a resentir ¡ya veréis!.

Y es que si os digo la verdad, sería una auténtica catástrofe culinariamente hablando que este producto redujera su producción y muchos de estos productores abandonaran el barco. No digamos ya para decenas de familias. Las cosas tienen que cambiar y pronto porque insistimos en que la cosa no anda bien y la prensa ya empieza hacerse eco. Es ahora el momento adecuado para empezar ese brainstorming que comenta Alvaro en el foro de Velsid, y es que leyendo un poco en Internet te das cuenta que potencialmente, este producto tiene muchos puntos a favor para despertarle con éxito: es un embutido con mucha historia, es cien por cien español, es asequible para todos y lo mejor de todo, gusta a mucha gente (entre ellos yo). Yo creo que no es demasiado tarde para llevar a cabo un marketing ingenioso porque desde hace varios años que no se está haciendo, y poder levantar un negocio que yo creo que está a la altura en todos los sentidos. ¡Venga, animaros todos a comprarlo, y promocionarlo a amigos y familia!.

Bueno, pues he estado leyendo en varios sitios que el origen de la sobrasada (o sobrassada) es bastante confuso. Según parece este embutido surge como todos los embutidos que hoy por hoy conocemos. Nace de la necesidad de conservar durante largos períodos de tiempo un alimento tan preciado y valioso antaño como era la carne de cerdo. Daros cuenta que en la isla no existía técnica alguna de conservación, y si la carne no era guarnecida o cubierta, ésta se descomponía. Esta preocupación empezó a solventarse con las primeras pero tardías épocas de matanza cuando se sabe que consumían carne de cerdo autóctona fresca pero dentro de un clima poco propicio para la conservación. Pero de esta información, viene poco en Internet.

Foto extraída de arumicastells

Y es que la técnica del embutido llega a Mallorca más tarde que a la península, y eso retrasó la aparición de cualquiera de las preparaciones cárnicas existentes hoy po hoy. Se sabe que ya existía una finca porcina muy importante en la zona que aunque no conservaba la carne en embutidos, la carne se vendía al corte y era muy apreciada para el que podía pagarla o intercambiarla. Se sabe también que mucha de la culpa de su origen (s. XVI) la tuvo una versión de este embutido que ya existía por aquella época en Sicilia (Italia), conocida como sopressa (que significa algo así como “picado" o "prensado”). Se sabe que este embutido arribó al puerto de Valencia por comercio marítimo, y de ahí saltó hasta Mallorca donde obtuvo mucho éxito entre las gentes, en parte seguramente a la escasez existente en la isla en cuanto a productos envasados y técnicas de conservación, que no de materias primas claro está. Por tanto, aquí empieza su historia, incluido su nombre porque esa longaniza (sopressa) explica la etimología más probable en la denominación posterior de este embutido hoy por hoy tan único, la sobrassada.

Foto extraída de Colmado Santo Domingo

Foto extraída de Quesos Guijarro

Pues es ya a finales de este siglo XVI, cuando en Mallorca se empiezan a elaborar embutidos de forma artesanal y con una gran repercusión entre locales y visitantes, entre los que lógicamente empezó a destacar esta rica sobrasada que en su color y sabor poco se parecía a la actual, ya que más bien se trataba de una longaniza clarucha que de una carne achorizada. Lo que sí es verdad, es que es ya se le llamaba de esta manera, pero no es hasta el siglo XVII cuando se convierte en una abanderada de la gastronomía local, y su éxito empieza a conocerse fuera incluso de la isla, viniendo documentada en varios escritos con menciones a la misma "[..]cent sobrassades i treinta llonganisses...".

Ya en el siglo XVIII es cuando este embutido se transforma definitivamente en lo que ahora es, en un embutido pastoso con una exquisita coloración roja. El famoso pimentón se incorpora a la receta y éste es traído de la península. Además de que este condimento fuera el culpable de otorgarle ese tono rojo tan especial, éste actuaba como conservante natural, y eso gustó muchísimo a las gentes las cuáles consumían el producto con asiduedad. También leo que por estas fechas, se une al hecho de que la carne empieza ya a picarse industrialmente, así que ambos descubrimientos suponen un gran avance en su elaboración. A partir de aquí, ya no hay ningún cambio sustancial en su elaboración hasta nuestros días, por lo que se deduce que la sobrassada que hoy conocemos tiene casi 3 siglos de vida, que se dice pronto.

Foto extraída de delinostrum

Y ya hoy por hoy la sobrasada está respaldada, regulada, controlada y certificada para que su calidad sea máxima. Posee la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca desde 1993 y según su web '[..] esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido'. Y no es para menos.

Por último os añado algo que he leído, existe una leyenda popular que dice que "sobrasada" proviene de "sobras" y "asadas", es decir, de restos de embutidos del cerdo que no han podido ser empleados para otras elaboraciones más lujosas como la mortaleda, el chorizo o la propia longaniza. Pero esto es mentira. La elaboración de la sobrasada mallorquina exige para su elaboración la máxima calidad para con sus carnes, e incluso es más, por si no lo sabéis se emplean carnes especiales. Por tanto, esta leyenda se cae por su propio peso.

Y es que si hablamos de esas carnes especiales, sin duda tenemos que hablar del cerdo negro mallorquín o porc negre. Este cerdo es el que crea la gran diferenciación. Se trata de una raza ancestral, sin mezclas ni alteración genética. Curiosamente se distingue de otras razas peninsulares porque posee glándulas mamarias al final del cuello, señal de genuina distinción porcina y de una morfología poco evolucionada y modificada. Se llama cerdo negro porque el gorrino vive en libertad y posee un color gris oscuro más que negro, color que ha ido adquirido gracias a la criba (o selección) realizada por el hombre, el cuál apareaba a los animales dependiendo (entre otros factores) de la cantidad de melanina natural de su piel para que así el animal pudiera aguantar unas condiciones climáticas muy particulares (sol intenso casi todo el año) produciendo a su vez una carne de excepcional calidad ¿curioso este dato verdad?.

Y aunque hoy por hoy su dieta esté algo mecanizada (harina de avena, legumbres, higos, higos chumbos etc), ésta proporciona un sabor inconfundible a la carne y en una variedad de productos rica y extensa: botifarrons, saïm (manteca ideal para la ensaimada), el camot o camaiot, blanquets o la exquisita porcella negra rostida o lechona asada etc. Además estudios recientes señalan que el porc negre alcanza valores excepcionales de grasa no saturada (15% más de la media) y ácidos grasos oléicos (25% más), en comparación siempre con el cerdo blanco tradicional.


Bueno, y ya acabo. Sobre los tipos de sobrasada hay varios. Sobrasada longaniza, es en forma de collar o herradura. Es larga y fina y suele pesar menos de medio kilo, es una presentación que se suele vender prácticamente en su totalidad en la isla. La sobrasada semirizada (semi-rissada), tiene un peso que ronda aproximadamente los 400 g. También es rara verla fuera del archipiélago. La sobrasada rizada (rissada) es la más habitual, su curación de seis a doce semanas y suele pesar menos de 1 kilo. La sobrasada culana es una pieza grande (algunos la llamamos 'de tripa' o al 'corte') y son piezas grandes y alargadas que pesan entre 2 y 3 kilos. También existe la sugerente sobrasada bufeta (mi preferida, abajo en la foto) que tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados (menos de 2 kilos). La sobrasada poltrú, que es como la rizada pero de mayor tamaño. Pesa entre 2 y 4 kilos (conozco sitios en Madrid que la venden). Y por último la sobrassada bisbe, que es la más espectacular de todas, ya que pesa entre 4 y atención ¡30 kilos!. Su comercialización es casi nula y normalmente se prepara para exposiciones y un consumo exclusivo. Creo además que no se vende así alegremente.

Foto extraída de flickr (Mike 828)

Por último os cuento que la elaboración de la misma es más sencilla de lo que algunos creen, de ahí que en este embutido prime su exquisita calidad sin emborronarse de procesos complejos. Cuentan que para empezar se pican las mejores carnes y se amasan junto al pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla se introduce en tripas de cerdo y se pone a curar. Mientras cura (dependerá de la pieza) fermentará y perderá parte de la humedad en aras de una textura final cremosa y exquisita. Leo que las proporciones son entre un 30% y un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino de cerdo, pimentón entre un 4% y un 7%, sal entre un 1,8 y un 2,8% y especias. El uso de colorantes está expresamente prohibido por la denominación de origen.

Foto extraída de flickr (eReguant)

Bueno Raúl, espero te haya gustado el post. No sé si sabrás que la sobrassada de calidad se encuentra fácilmente, si no lo sabes la tienes seguro en Carrefour en su sección de productos de nuestra tierra. Todas las marcas son ideales para untar, para pasta o para relleno. Compra la genuina sobrasada (lo verás en la etiqueta), no me compres sucedáneos, patés etc. Y una cosa curiosa, no sé si sabréis que para muchos grandes chefs el gran secreto de una buena caldereta de langosta tan típica en la isla, es echarle eso, un pelín de sobrasada.

Dentro de poco tiempo intentaré postearos la caldereta.

Persuasión y salud.

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07 julio 2008

GAZPACHO SIN REFRIGERAR HIDA, PODER Y NO QUERER

Hola a todos amigos foreros. Todos los años por estas fechas me propongo probar un gazpacho envasado comercial para así descubrir nuevos productos y daros en un cómputo final, mi opinión sobre la mayor parte de la oferta existente. Os advierto que casi siempre me doy de morros con los gazpachos comerciales y no logro descubrir productos envasados de calidad, porque si os soy franco, como el gazpacho casero hecho en casa ¡no hay nada!.


Ahora me he acordado ahora del íncreíble video musical de los franceses Daft Punk sobre el proceso del tomate con su tema revolution 909.. os invito a verlo para así alucinar. Bueno, pues comentarios aparte, uno a veces descubre gazpachos nada más que 'apañaos', es decir bien oficiados, pero que bien valen la pena tener en el fondo de nevera por si algún día no tenemos tiempo o nos quedamos sin ingredientes para hacerlo casero. Y es que son tan socorridos y tan cómodos que muchas veces anteponemos estas virtudes a la que tienen que ver con el paladar.

También, y dentro de la gama comercial, encuentras gazpachos que pese a poseer un punto menor de calidad que otros gazpachos envasados indudablemente mejores, alcanzan un status de 'muy aceptable' dentro de una gama de precios muy bajos. A mi juicio uno de estos gazpachos es el refrigerado de la marca Alvalle, que en algunos momentos del verano lo encuentras a unidad a mitad de precio (y saldría por 2€) y que alguna vez no hemos dudado en comprar. Es un gazpacho logrado, de un agradable sabor y aunque inferior siempre al casero. A mi juicio otras marcas a destacar son Santa Teresa, o las mejores marcas blancas que conocemos, como la de Seleqtia de Eroski, la de Dia o la de Alcampo (Grupo AMC). Y ahora nos preguntamos ¿estará mejor que éstas la nueva versión del gazpacho de Arteoliva bajo la marca de Heinz?. Lo dudo.


Pues a lo que vamos, hace unos días adquirí un nuevo gazpacho de venta en nuestros mercados, tiendas y grandes superficies, este gazpacho sin refrigerar Hida al precio de 1,85€. Yo la verdad es que además soy un poco reticente a la hora de probar gazpachos que no sean frescos (refrigerados), pero al tratarse de la marca Hida me quise arriesgar para ver si realmente esta marca seguía destacándose del resto de la competencia (como es un eslógan). Pero efectivamente me equivoqué, mecachis. El gazpacho Hida pese a tener ingredientes de calidad, no es a mi juicio un gazpacho conseguido; huele a tomate frito, su sabor recuerda a conserva, es confuso porque su trago es denso pero el final es acuoso e insípido aunque es refrescante. El envase para mí es perfecto, y su color está realmente logrado.

En fin, que no nos convenció. Un tirón de orejas a esta veterana empresa que pese a que el precio reconozco que está muy ajustado, parece que no haya querido trabajar en serio la receta, porque por conocimientos, vamos seguro que no les debe de faltar. Y es que ya sé que Hida aunque destaque considerablemente en fritadas y sofritos y además desde hace muchos años, en el mundo del gazpacho le queda aún un largo camino. Creo sinceramente chicos que os habéis dado mucha prisa en comercializarlo, y no pasa nada, revisar la fórmula y sacarlo mejor el año que viene o al otro ¡qué vosotros podéis de sobra!.

Por si no lo sabéis Mateo Hidalgo S.A. o lo que es lo mismo Conservas Hida es una empresa murciana creada en Aljúcer en 1954 para la fabricación de conservas (todas vegetales) de alta calidad. La idea inicial era crear fritos indispensables para el ama de casa que se empezaba a incorporar al mercado laboral, que además tuvieran una calidad destacable y diferenciadora frente a la competencia existente (que antaño no era mucha) y efectivamente así ha sido, y así es. Con los años esta empresa se ha ido consolidando por si misma con el único marketing del boca a boca. Ahora es una de las mejores empresas de conservas española, aunque en sus principios sólo se la conociera localmente. Ahora se encuentra en todos los sitios sin dificultad.


Sobre la diversidad de productos que oferta, hay que reconocer que para los años que llevan esta es breve, pero esto no es malo, todo lo contrario. Según parece (y según veo opiniones) todos son de una calidad absoluta, y eso es meritorio. Hace muy poco ha sacado al mercado algunas variedades ecológicas a unos precios bastante asequibles (alrededor de 2€), y de los cuáles yo personalmente no he probado aún ninguna variedad. La web lo resume muy bien "Los productos Hida se caracterizan por proceder de la selección de los mejores frutos de la tierra, recolectados en su momento óptimo de maduración; una cuidada elaboración totalmente artesanal y la utilización de aceite de oliva virgen extra como elemento clave en una dieta sana, equilibrada y sin colesterol, características básicas de la dieta mediterránea. Así, los productos Hida se presentan como la alternativa más equilibrada, cómoda y de calidad para preparar una gran variedad de excelentes platos".


Y ya por último os diré que en casa de mis padres, mi hermano y yo elegíamos siempre la marca de tomate frito Hida como la número uno durante los 90 (tampoco tenía mucha competencia y porque era de las pocas que llevaba aceite de oliva), y creo recordar que ya existía en el Corte Inglés, en los desaparecidos supermercados Alonso y en los Alcampo. Pero no me hagáis mucho caso. En cuanto a este tomate frito, os lo recomiendo por supuesto, pero ya existen otras opciones prácticamente igual de buenas y más baratas. Qué se le va hacer.

Salud.

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04 julio 2008

TARATOR BULGARO, LA GRAN SORPRESA DEL VERANO

Si ha habido algún plato que en estas últimas semanas nos ha cautivado de verdad, éste ha sido sin lugar a dudas el tararor búlgaro. El tarator es una especie de sopa fría de yogur con pepino y eneldo, que en los países balcanes causa furor entre las gentes las cuáles lo toman como aperitivo o como acompañamiento, aunque desde aquí os lo vamos a recomendar como primer plato porque lo consideramos un plato muy completo y nutritivo proporcionando a vuestro repertorio veraniego de platos un toque refrescante y sabroso, y diferente a las habituales sopas frías veraniegas que hacemos por aquí. Probar además esta versión que hoy os traemos, porque no os vais arrepentir.


Pues todo empezó cuando llegó a mis manos el recetario del padre de mi amigo Eladio, llamado también Eladio, el cuál comprobé que tanto esta receta como muchas otras las conserva con mimo y dedicación ¿Y por qué elegimos esta receta de entre todas las que me dejó? Pues no os podemos decir, la verdad es que tenía muchas y muy diferentes aunque ésta me llamó a mí poderosamente la atención. Vi un plato sencillo y a la vez original y en la foto que él tenía en su cuaderno, era muy sugerente.

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03 julio 2008

LLEGA EL VERANO, LIMPIEZA A FONDO DE NEVERA

Hola a todos. No sé si os habréis parado a pensar alguna vez que la nevera es muchas veces un electrodoméstico un poco descuidado, y sabréis que es quizás el espacio de nuestra vivienda más frecuentado por toda la familia, a la par de ser la puerta que más veces se abre de todo nuestra casa porque es el sitio dónde guardamos todo lo que nos llevamos a la boca durante todo el año. Para que todos nos entendamos, es una parte responsable del estado de lo que comemos y bebemos y en muchos casas este detalle gigante pasa desapercibido. ¡Menuda responsabilidad que tiene el cacharro!

Foto extraída broomhuggers.com

Y es que la nevera y pese al frío de sus entrañas, es un foco de bacterias y malos olores que debemos de vigilar a diario porque a lo largo de su vida contiene alimentos delicados de muy diversa procedencia, caducidad y calidad y en muchas ocasiones los conservamos de forma incorrecta o mucho más tiempo del que deberían y por tanto, no es baladí que al menos una vez al año mimemos este habitáculo como se merece, es decir, dándole un momento de descanso y limpiándolo a conciencia. Quería por tanto avisaros en este post que una nevera sucia y descuidada, es algo GRAVE además de ser una malísima imagen para todo el que la abre y la disfruta, y es ahora en el verano, y vísperas de nuestra marcha vacacional, cuando nos surge una gran oportunidad de limpiarla. Entonces la pregunta es la siguiente, ¿estáis dispuestos a llevar a cabo este mantenimiento que garantice una higiene correcta de esta cámara frigorífica como parte de los preparativos previos a un gran viaje? Pues leer unos consejos que os voy a contar ahora a ver si entendéis la gravedad del asunto.

Nosotros nos tomamos muy en serio todo esto sobre todo porque durante el año tenemos poco tiempo para estos menesteres que requieren más o menos una mañana, y eso que tenemos una nevera moderna y relativamente nueva. Entonces, ahora que llega el verano y nos ausentamos fuera de casa cerca de un mes, empezamos a librar una batalla a muerte contra el excedente acumulado meses atrás (artículos congelados, bebidas, tuppers etc), que empieza más o menos, un mes antes de irnos. Con lo que tenemos también un especial cuidado con las compras mal pensadas siendo conscientes de que en breve comenzará nuestra inminente marcha. Este plan de 'liquidación de stock' lo solemos llamar 'agote de existencias', y siempre empezamos a llevarlo con bastante antelación. Y para que veáis el sobreabastecimiento que teníamos, este año sin comprar desde hace tres semanas nada importante y menos congelado (y estamos a 3 de Julio), aún tenemos cuatro tuppers en el congelador, 2 bolsas de verduras por la mitad, algunos embutidos y alguna bandeja de pescado, ¡y la nevera a reventar!, y eso que sólo estamos comprando fruta, yogures, leche y verdura. Os podréis imaginar que nos vamos a ir en algo más de una semana, y todavía tenemos comida.

Pues si no empezáramos a planificar con tiempo nuestras comidas y comprar sólo lo justo y necesario, la limpieza sería más tediosa y con el peligro de la pérdida de la cadena de frío, algo muy peligroso con estos calores. Así que aprovechando la tesitura, la estamos poco a poco vaciando y la apagaremos por unas horas para limpiarla a fondo por dentro y por fuera.

Foto extraída momadvice.com

¿Y es que no os habéis dado cuenta en con frecuencia en la nevera hay siempre restos de goteos, manchas, marcas, chorretes, hojas secas, migas y.. otras cosas que no sabemos qué pueden ser? Y no digamos esos productos caducados, abiertos y a veces con moho. También os tenemos que decir que aparte de limpiarla solemos hacer inventario periódico de cosas que gastar, de cosas por no abrir (un ejemplo es 2 mermeladas abiertas) o conocemos las cosas que están apunto de estar fuera de fecha para darles salida cuanto antes (salsas, cervezas etc).

Así que chicas y chicos, limpiar la nevera a fondo al menos una vez al año es fundamental. Si no lo hiciéramos, dentro de un par de años la nevera podría llegar a convertirse en un auténtico estercolero que nos impida mantener productos frescos en la nevera sin que sean impregnados de ese hedor tan repugnante que la la nevera emana cuando no se limpia, y por mucho no frost que se tenga. Además, os recomiendo que para lavarla os arméis de paciencia, hacerlo con agua y jabón, aunque en alguna web recomiendan lavarla con agua y bicarbonato oreándola un día entero, yo sólo os animaré a pasarle la esponja y luego un paño húmedo y limpio por todos sus recovecos.

Foto extraída Alex Truong (Picasa)

Pero con paciencia y a conciencia ¡ojo!, lavando los cajones en el patio o en la ducha y con estropajo, limpiando también las baldas de cristal con agua y jabón, frotando con un trapo húmedo todos los compartimentos etc. No vale con decir que no hace falta, que normalmente tenemos un limón abierto o los famosos granitos de café, por favor dejaros de tonterías, hay que limpiarla como si de una encimera se tratara. No digamos luego darle un repaso por su exterior, por arriba, detrás y por los lados, veréis la cantidad de porquería que sale ¡es tremenda!, sobre todo por la grasa acumulada (infiltrada) de todo un año cocinando, friendo etc. A todo esto, nosotros la dejamos conectada en nuestras vacaciones.

Y termino de comentaros, nosotros y hacia Navidad, solemos también limpiarla pero más superficialmente, no tan a fondo como ahora y es por lo que os digo, hacerlo cuando está vacía es mucho mejor. Y es que recordar, ahora es el mejor momento posible aunque a lo mejor nos adelantemos un poco y los últimos días no tengamos más remedio que comer lo que pillemos día a día como fiambre, alguna pizza, huevos o conservas, pero nos iremos pensando que hemos liquidado (y sin tirar nada) todo el stock, y a la vuelta comprar todo nuevo. ¿Es interesante la idea verdad?. Creo que además de ser un colchón para nuestro bolsillo porque realmente gastamos y en fecha lo que compramos, es una gran noticia para nuestra salud.

Ya veréis como a la vuelta de vacaciones, lo agradeceréis.

¡Qué haríamos sin la nevera!

Salud.

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