Hola de nuevo a todos. Hoy os voy a enseñar como elaborar un
fondo blanco de
ave ideal para vuestros
guisos y elaboraciones cárnicas y en general, el cuál requiere pocos medios, y pocas
perras, que esto también es algo muy importante para nuestro bolsillo. Muchos que lean este
post pensarán que menuda tontería es perder el tiempo en la cocina haciendo
fondos o
bases 'saborizantes', que para eso están los
caldos envasados o las
pastillas de
caldo concentrado. Bien, allá cada uno con lo que piense o con lo que espere de la cocina, pero este fondo a parte de aportar sabor posee un valor añadido al plato muy importante y es que es menos fuerte, menos salado y cien por cien natural. Además, armoniza a la perfección con la mayor parte de
preparaciones cárnicas o
mixtas, incluso para algunas
salsas o
platos de cuchara.
Las
pastillas de caldo y algunos caldos de
tetrabrick (los baratos), si no se utilizan con moderación, aparte de ser perjudiciales para la salud (
glutamato monosódico y
potasio en abundancia) empeoran drásticamente y en algunos casos el sabor de los
fondos o
caldos, aportando ese sabor reconcentrado al que vulgarmente le llamamos 'sabor a
avecrem' (pobre
avecrem).
Y no digo que se prescinda de estos
concentrados, en absoluto, yo mismo los utilizo en muchas preparaciones pero en menor medida. Estas famosas
pastillas acometen una función muy importante en la cocina, y es que con poca cantidad potencia otros sabores y armoniza algunas recetas, cosa que estos
caldos no actúan de la misma forma. Pero estas
pastillas o
cubitos, siempre necesitan de más sabores a los que potenciar, por sí sólos dejan un sabor totalmente artificial al
agua, y eso en cambio es lo que aportan estos
caldos, sabor sin necesidad de potenciar, aunque por otro lado apoyan a otros sabores. Otra cosa es la injusta mala fama que tienen, que ya os digo que mucha culpa la tiene el no saber usarlos con esa moderación.
Entonces, me lo ponéis 'a huevo'. Si sois reaccionarios con el tema del
avecrem os pido entonces por favor que le deis a esta preparación una oportunidad, porque os va a resolver la papeleta del poco sabor, y en muchas ocasiones. Además, es muy fácil de preparar y ya os adelanto que no hay mejor
caldo base de pollo que éste, que no confundamos
caldo de ave con
caldo de cocido, eso sí, a quién quiera le puede servir como una especie de
consomé para tomarlo (por ejemplo) en sopa con
fideos, aunque no está hecho para esto.
Pues bien, en las
pollerías e
hipermercados podéis encontrar el elemento fundamental para elaborar esta preparación, los
huesos de pollo o
carcasas. Y os preguntaréis, ¿se puede hacer un
fumet de ave con carne de
pollo y nada de
huesos?. Se podría, claro, pero no sería lo mismo desde ningún punto de vista. Para empezar sería un derroche, pero lo más importante es que el verdadero sabor y
gelatina está en los
huesos del animal. Por supuesto que podríais añadir el animal entero y luego comeros (aparte) la carne cocida, pero si no la vais a comer entonces que para nada es lo que buscamos. Queremos economizar y obtener sólo un
caldo con sabor y sin carne, y eso sólo lo aportan las
carcasas de pollo. Ya sabréis que las buenas
paellas y guisos con
pollo, se requiere de las partes con hueso para que éstas desprendan ese sabor y esa
gelatina que os mencionaba, y que por supuesto necesitamos.
Qué sepáis por tanto que las
carcasas se venden a precios muy económicos y que comprando solamente una obtendréis un
caldo mejor que el mejor
caldo industrial que se venda en el mercado, que a todo esto no me canso de deciros, que sin duda alguna me inclino por los caldos
Aneto. Y echar cuentas, estos
caldos de
tetra brick cuestan algo más de
3€, y la
carcasa junto con los ingredientes que necesitemos (incluida la energía más o menos la energía consumida), no llegan al euro y está mil veces mejor. Por tanto, creo que merece la pena que nos aprovechemos de esta técnica al menos de vez en cuando y vayamos congelando los
fumets resultantes en pequeños
tupper o en servicios que vayamos a emplear (os recomiendo botes que sirvan para platos de dos personas, en el caso de que sobrara aguantarían cerrados en la nevera unos días para que así los empleáramos en otros
guisos).
Bueno, pues una vez con las
carcasas por casa (comprarla muy fresca), empezaremos con su limpieza. A nosotros no nos importa pero es verdad que algunas cavidades internas y zonas oscuras, no ofrecen más que amargores al
caldo. Es decir, si le eliminamos estas zonas (las arrancamos) nos aseguramos al cien por cien de que el caldo de
ave sabrá sólo a eso, a buen
caldo de pollo. Por tanto si las dejamos, podemos fastidiarla aunque no suelen ser muchas. Limpiarlas bien debajo del grifo, y bueno como toda la
carcasa.
Una vez que dicha
carcasa esté limpia, la sumergiremos por completo en una
cazuela con
agua, junto con media
cebolla o un
puerro, un puñadito de
ajos pelados (o sin pelar), una
zanahoria, un poco de
laurel (no os paséis),
perejil fresco, opcionalmente unas bolas de
pimienta, un poco de
AOVE y absolutamente nada de
sal. ¿Por qué? Ya sabéis que la
sal lo que hace es que el
pollo quede más sabroso por culpa del intercambio producido con el
agua (que es la que va a contener el sabor), lo que se llama
ósmosis y
que ya os lo expliqué en el post del
fumet de rape de qué iba la historia. En definitiva, como lo que queremos es que el
pollo ceda la sustancia al
caldo, no echaremos
sal, lo haremos justo al final y si se quiere. Ocurre lo mismo para todos los
fumets del mundo.
Una vez todo colocado este esqueleto dentro de la cazuela, llevaremos a
ebullición el caldo desespumando por completo el mismo. Una vez desespumado bajaremos el fuego a menos de la mitad, y lo dejaremos cocer tapado durante unos treinta o cuarenta minutos (esta vez más que el
pescado porque las
espinas del mismo se podían deshacer).
Dejarlo más tiempo yo creo que es tontería, máxime cuando los huesecillos de
pollo no son muy gruesos. Una vez acabado el mismo, yo le echo una traza de sal. Dejarlo
5 minutos más y apagar. Debemos de colarlo y distribuirlo en varios botes o
tuppers.
Una vez los
botes estén enfriados a temperatura ambiente congelar o mantener en la
nevera sólo por un par de días.
Os van a resolver muchos problemas (
estofados sin carácter,
salsas varias,
vichyssoises,
arroces sin sabor,
fideuas insípidas etc).
Salud.
