Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

30 junio 2008

MEJILLONES CON PIPIRRANA, AROMA A VERANO.

Hoy os voy a explicar cómo preparar una sencilla y sana pipirrana en base a unos pocos ingredientes, como unos mejillones frescos, unas aceitunas de Jaén, aceite de oliva virgen extra, vinagre (o limón) y sal. Aunque os advierto un cosa, por un lado no hice la genuina y jiennense pipirrana de toda la vida, porque este topping de hortalizas fue un poco improvisado. Por ejemplo, la que hicimos no llevaba el clásico pepino ("def. pipirrana: ensalada hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial") o algún que otro encurtido. Pero bueno, la verdad es que sin ser demasiado puristas, todos sabemos que a esta presentación se le ha llamado desde siempre pipirrana.


Si os soy sinceros, este plato lo comemos muy a menudo. Nosotros le solemos añadir ingredientes al azar pero muy típicos de ensalada y que a nosotros nos encantan, como los pimientos (y de varios colores), o ya os digo que esa aceituna picada, o gambas picadas, cebolleta fresca, que no es que sintamos debilidad por ella, es que se nos antoja imprescindible (como en el fondo cualquiera de estos tres ingredientes). También solemos aliñar a esta especie de gazpacho deconstruido sobre unos mejillones frescos, una mezcla de vinagre y limón, aunque esto último es un toque personal sobre todo si lleva algo de marisco extra, sino vinagre.

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27 junio 2008

ENSALADA DE VERDINAS, MANZANA Y VENTRESCA

Hola a todos. Bueno, pues ya podemos dar oficialmente por empezado el verano ¿verdad? Y que mejor forma de hacerlo que cenarnos una buena ensalada mientras animamos a nuestra selección este Domingo contra Alemania. El calor aprieta y los apetitos desbocados bajan, al menos esos apetitos que suspiran por comidas calóricas, calientes, copiosas y grasientas, aunque hay que reconocer que alguna vez que otra, el cuerpo nos pida juerga. Pues la verdad es que en vista de este cambio brusco de temperaturas, se me ocurrió oficiar una clásica ensalada de judías blancas, pero como tenía por la despensa una bolsita de verdinas de 500gr sin empezar, las abrí y las cociné para que la ensalada tuviera un puntito diferente ¿y a qué parece que se logra?


Bueno, pues antes de nada os cuento que la verdina o fabina verde, por si no lo sabéis es una variedad de judía común (Phaseolus vulgaris) originaria de Sudamérica, aunque según parece, ésta judía ha tomado durante siglos sabores, colores y texturas diferentes por aclimatarse a nuevos entornos en los que ahora crece. Concretamente una de estas variedades, la judía verdina que consumimos en España, es originaria de Llanes en Asturias, aunque leo que se produce también en algunas zonas de Galicia, y también fuera de España, concretamente en Francia y también en sudamérica.

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26 junio 2008

ZUMOS GRANINI Y TROPICANA. LOS MEJORES CONCENTRADOS.

Hoy he querido hablaros de dos grandes marcas de zumos envasados internacionales, Granini y Tropicana. Ambas marcas tienen un denominador común, los dos proceden de zumo concentrado de fruta. ¿Qué significa esto? que el zumo después de ser exprimido se le ha evaporado el agua mediante calor, y posteriormente (normalmente en destino) se les ha añadido agua para envasarlo. Esto tiene dos ventajas muy claras, una es la durabilidad y almacenaje de toda una cosecha en poco espacio, y la otra el ahorro que supone no transportar el agua en un origen, es decir, pesa mucho menos. ¿Y lo malo? pues muy fácil, se destruyen muchas vitaminas que luego se añaden artificialmente, y cambia el sabor. De todas formas y a la espera de los nuevos zumos que vienen, la calidad y la presentación del producto en ambas marcas son excelentes. Además poseen una gama de zumos exóticos muy originales, con un logrado contraste de sabores y en unos envases muy asépticos y apetitosos, que son perfectamente reconocibles en stands y tiendas.


Pues bien, independientemente de este gran detalle, estos zumos son indiscutiblemente una referencia en los mercados de todo el mundo por su clase, innovación, promoción y esa calidad que os comento que aunque no sea mejor que algunas de nuestras marcas, han sabido hacerse así mismos en casas, bares (de todo tipo) y supermercados, proponiendo una opción real al propio zumo natural de fruta, o recién exprimido, que a la gente le ha gustado.

Y la historia de Granini empezó hace más de cuarenta años (1964). La empresa la fundó un alemán llamado Heinz Schürmann como una importante compañía de alimentación y néctares de Italia. Dice en su dossier de prensa que este alemán quedó fascinado por la fruta de este país y sobre todo por esos zumos que probaba llenos de pulpa. Pues parece ser que el origen del nombre “Granini” viene de eso, de ver ese “grano o poso pequeño” que Schürmann interpretó como la pulpa. Pues bien, gracias al grupo Vichy Catalán, Granini entra en España en los años ochenta (1986) barriendo (literalmente) con su novedoso zumo de naranja en botella de cristal verde con el que ganó muchos adeptos en hostelería. Hoy por hoy Granini no sólo sigue siendo una marca a tener en cuenta, si no que posee un casi un 14% de cuota de mercado en toda Europa.




La historia de Tropicana es un poco diferente y más extensa. A finales de los años 1940 un tal Anthony T. Rossi, empresario italiano inmigrante, se pone a buscar un negocio que le pudiera reportar satisfacciones en Florida (EEUU). A él le interesaba mucho el mundo de alimentación y de la selección de calidad, es decir, todo lo que en aquella época se consideraba producto gourmet. Así que empezó a preparar cajas de regalo con abundantes cítricos selectos que gracias a su creatividad y tesón, provocó que su negocio prosperara pronto.


Al poco tiempo, empezó a vender estas cajas a tiendas llegando hasta incluso Nueva York. Pero claro, el negocio no daba para más de sí en una época de poca logística como era aquella, y pensó que podría mejorar la calidad, reducir gastos y hacer sus cajas de regalo aún más deseables?. Pues se le ocurrió empezar hablar directamente con los productores de fruta, y así dejó de comprar el cítrico en supermercados de venta al público en Miami.

Una vez empezó a adquirir experiencia, e incluso una empresa de embalaje en Palmetto, sus cajas de regalo eran ahora más frescas, más populares y mucho más deseables que antes. Pero se encontró con un problemilla del que convirtió en su gran idea. ¿Qué hacer con la fruta pequeña y 'feílla' la cuál no decoraba de igual manera en las cajas?. Pues exprimirla y venderla junto con la fruta fresca a modo de detalle. Pues sí, efectivamente de un problema, volvió a surgir la oportunidad.

Pues con este objetivo en mente, el Sr. Rossi se trasladó de Palmetto a Bradenton y formó Fruit Industries, Inc., la empresa que acabó siendo Tropicana. Tuvo problemas, ya lo creo, como que la Comisión Cítrica de Florida le negó a la empresa la licencia para embotellar y embarcar sus zumos por temor a que se estropearan en sus largos viajes al norte. Pero ante esto, Rossi se puso las pilas. En seguida desarrollaron un proceso de embotellado de cristal, el cuál pasó cualquier prueba de calidad existente en aquella época. Le concedieron por fin la licencia.


Pronto la empresa comenzó a transportar los jugos frescos a hoteles, restaurantes etc en modernos camiones refrigerados. Hasta empezó a exportar botes con trozos de fruta fresca al célebre hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. Después llegó el gran descubrimiento, el zumo de naranja concentrado congelado (esto ocurrió después de la segunda guerra mundial). Después la pasteurización, y por último la exportación a todo EEUU. Con el tiempo los envases cambiaron a las jarras, al plástico y también al tetra-brick. Por último la venta de zumos procedentes de concentrado pero con pulpa (1985), así hasta que Pepsico compró la empresa en 1998, apostando por la creación de una gran variedad de productos para la gente más joven. Por último la lógica exportación a todo el mundo de la marca. 60 años de trabajo resumidos en cuatro párrafos pero que os podréis imaginar que contado por los americanos, esta historia ocuparía un libro.


Pues estos zumos que probamos nos gustaron mucho. No somos muy consumidores de zumos envasados, pero de vez en cuando compramos alguno que nos sirve de emergencia, o sencillamente lo compramos para refrescarnos. En estas dos selecciones que nos regaló hace tiempo mi hermano, quizás destacara más el zumo de melón y jazmín de Tropicana que el de cerezas de Granini, aunque claro, quizás nos decantamos por el primero por su color y su originalidad. Me he dado cuenta que el de Tropicana lleva entre sus ingredientes maracuyá, piña y pera. Ni me había dado cuenta. Por último el de cerezas para mí estaba demasiado dulce (tipo mosto de uva).

Os dejo con la estupenda valoración del zumo de naranja del Tropicana con pulpa en la Ocu. Y sólo comentaros antes de despedirme, que aunque creamos lo contrario, muchos de los productos que nos rodean que para nosotros nos son indiferentes, tienen alguna historia digna de conocer.

Salud.

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25 junio 2008

FUMET DE AVE, EL FONDO BLANCO DE LAS CARNES

Hola de nuevo a todos. Hoy os voy a enseñar como elaborar un fondo blanco de ave ideal para vuestros guisos y elaboraciones cárnicas y en general, el cuál requiere pocos medios, y pocas perras, que esto también es algo muy importante para nuestro bolsillo. Muchos que lean este post pensarán que menuda tontería es perder el tiempo en la cocina haciendo fondos o bases 'saborizantes', que para eso están los caldos envasados o las pastillas de caldo concentrado. Bien, allá cada uno con lo que piense o con lo que espere de la cocina, pero este fondo a parte de aportar sabor posee un valor añadido al plato muy importante y es que es menos fuerte, menos salado y cien por cien natural. Además, armoniza a la perfección con la mayor parte de preparaciones cárnicas o mixtas, incluso para algunas salsas o platos de cuchara.


Las pastillas de caldo y algunos caldos de tetrabrick (los baratos), si no se utilizan con moderación, aparte de ser perjudiciales para la salud (glutamato monosódico y potasio en abundancia) empeoran drásticamente y en algunos casos el sabor de los fondos o caldos, aportando ese sabor reconcentrado al que vulgarmente le llamamos 'sabor a avecrem' (pobre avecrem).

Y no digo que se prescinda de estos concentrados, en absoluto, yo mismo los utilizo en muchas preparaciones pero en menor medida. Estas famosas pastillas acometen una función muy importante en la cocina, y es que con poca cantidad potencia otros sabores y armoniza algunas recetas, cosa que estos caldos no actúan de la misma forma. Pero estas pastillas o cubitos, siempre necesitan de más sabores a los que potenciar, por sí sólos dejan un sabor totalmente artificial al agua, y eso en cambio es lo que aportan estos caldos, sabor sin necesidad de potenciar, aunque por otro lado apoyan a otros sabores. Otra cosa es la injusta mala fama que tienen, que ya os digo que mucha culpa la tiene el no saber usarlos con esa moderación.


Entonces, me lo ponéis 'a huevo'. Si sois reaccionarios con el tema del avecrem os pido entonces por favor que le deis a esta preparación una oportunidad, porque os va a resolver la papeleta del poco sabor, y en muchas ocasiones. Además, es muy fácil de preparar y ya os adelanto que no hay mejor caldo base de pollo que éste, que no confundamos caldo de ave con caldo de cocido, eso sí, a quién quiera le puede servir como una especie de consomé para tomarlo (por ejemplo) en sopa con fideos, aunque no está hecho para esto.

Pues bien, en las pollerías e hipermercados podéis encontrar el elemento fundamental para elaborar esta preparación, los huesos de pollo o carcasas. Y os preguntaréis, ¿se puede hacer un fumet de ave con carne de pollo y nada de huesos?. Se podría, claro, pero no sería lo mismo desde ningún punto de vista. Para empezar sería un derroche, pero lo más importante es que el verdadero sabor y gelatina está en los huesos del animal. Por supuesto que podríais añadir el animal entero y luego comeros (aparte) la carne cocida, pero si no la vais a comer entonces que para nada es lo que buscamos. Queremos economizar y obtener sólo un caldo con sabor y sin carne, y eso sólo lo aportan las carcasas de pollo. Ya sabréis que las buenas paellas y guisos con pollo, se requiere de las partes con hueso para que éstas desprendan ese sabor y esa gelatina que os mencionaba, y que por supuesto necesitamos.


Qué sepáis por tanto que las carcasas se venden a precios muy económicos y que comprando solamente una obtendréis un caldo mejor que el mejor caldo industrial que se venda en el mercado, que a todo esto no me canso de deciros, que sin duda alguna me inclino por los caldos Aneto. Y echar cuentas, estos caldos de tetra brick cuestan algo más de 3€, y la carcasa junto con los ingredientes que necesitemos (incluida la energía más o menos la energía consumida), no llegan al euro y está mil veces mejor. Por tanto, creo que merece la pena que nos aprovechemos de esta técnica al menos de vez en cuando y vayamos congelando los fumets resultantes en pequeños tupper o en servicios que vayamos a emplear (os recomiendo botes que sirvan para platos de dos personas, en el caso de que sobrara aguantarían cerrados en la nevera unos días para que así los empleáramos en otros guisos).

Bueno, pues una vez con las carcasas por casa (comprarla muy fresca), empezaremos con su limpieza. A nosotros no nos importa pero es verdad que algunas cavidades internas y zonas oscuras, no ofrecen más que amargores al caldo. Es decir, si le eliminamos estas zonas (las arrancamos) nos aseguramos al cien por cien de que el caldo de ave sabrá sólo a eso, a buen caldo de pollo. Por tanto si las dejamos, podemos fastidiarla aunque no suelen ser muchas. Limpiarlas bien debajo del grifo, y bueno como toda la carcasa.


Una vez que dicha carcasa esté limpia, la sumergiremos por completo en una cazuela con agua, junto con media cebolla o un puerro, un puñadito de ajos pelados (o sin pelar), una zanahoria, un poco de laurel (no os paséis), perejil fresco, opcionalmente unas bolas de pimienta, un poco de AOVE y absolutamente nada de sal. ¿Por qué? Ya sabéis que la sal lo que hace es que el pollo quede más sabroso por culpa del intercambio producido con el agua (que es la que va a contener el sabor), lo que se llama ósmosis y que ya os lo expliqué en el post del fumet de rape de qué iba la historia. En definitiva, como lo que queremos es que el pollo ceda la sustancia al caldo, no echaremos sal, lo haremos justo al final y si se quiere. Ocurre lo mismo para todos los fumets del mundo.




Una vez todo colocado este esqueleto dentro de la cazuela, llevaremos a ebullición el caldo espumando por completo el mismo. Una vez espumado bajaremos el fuego a menos de la mitad, y lo dejaremos cocer tapado durante unos treinta o cuarenta minutos (esta vez más que el pescado porque las espinas del mismo se podían deshacer).





Dejarlo más tiempo yo creo que es tontería, máxime cuando los huesecillos de pollo no son muy gruesos. Una vez acabado el mismo, yo le echo una traza de sal. Dejarlo 5 minutos más y apagar. Debemos de colarlo y distribuirlo en varios botes o tuppers.







Una vez los botes estén enfriados a temperatura ambiente congelar o mantener en la nevera sólo por un par de días.


Os van a resolver muchos problemas (estofados sin carácter, salsas varias, vichyssoises, arroces sin sabor, fideuas insípidas etc).

Salud.

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24 junio 2008

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CRISMONA

*** Según parece esta cooperativa 
ya no vende aceite de oliva ***

Hola a todos. De nuevo os presento un aceite de oliva con una relación calidad/precio increíble. Lo compramos en la feria de Andalucía del centro comercial Alcampo por el módico precio de 3,60€ el medio litro, y lo que más me llamó la atención fue la procedencia del mismo y su excelente turbiedad, características que a mí personalmente me encantan y que poseen mis aceites de oliva favoritos, que no me canso de deciros que son principalmente el de picudo fresco de Almedinilla (Córdoba), y el premiadísimo también picudo Parque Oliva Serie Oro de la misma comarca.


Por tanto, y para mi sorpresa comprobé que se elaboraba con este aceituna maravillosa de la que tanto os he hablado y que por si alguno aún no lo sabe se cultiva en la comarca de Priego de Córdoba y Baena. Eso sí, la proporción es de menor cantidad que otras marcas ya que se le añade el genial antioxidante natural que brinda la aceituna picual (porque la variedad picudo se oxida con facilidad), y el aroma de la variedad hojiblanca, pero en lineas generales su sabor y color son los mismos (sabor suave y reminiscencias a tomate crudo). De todas formas, y para dar del todo la campanada, coincide al cien por cien con la combinación de aceituna del que es es hoy por hoy el aceite de oliva más premiado del mundo, el también cordobés Aldea de Don Gil (picudo, hojiblanca, picual). Y a todo esto, os pido por favor que si alguien sabe dónde adquirirlo (en tienda) en Madrid, que nos lo haga saber a través del blog, o mediante un correo a recetascaseras(arroba)gmail(punto)com o recetascaseras(arroba)mercadocalabajio(punto)com.


Pues si además de esto tenemos en cuenta que al aceite ecológico cordobés se le está considerando el mejor aceite de oliva del mundo, estaríamos hablando de a priori de un grandísimo exponente de aceite de calidad, pese a no ser (entre comillas) ecológico. Y es que además, si te paras a pensar que se vende a menos de 7€ el litro, pues es como para pensárselo ¿verdad?. Así que lo compramos de todas todas, y fue todo un éxito. Aviso, ya no se ve en los stands.

Pues esta cooperativa (que más bien es ya una industria) la conocía por otros productos. Crismona es una empresa (familiar) establecida en Doña Mencía (Córdoba) la cuál elabora diversos productos de alimentación. Yo sin ir más lejos, tengo magro de cerdo en conserva de la misma marca. Bueno, pues pone en su web que se fundó hacia el año 1.904 por un tal Pedro Moreno Moreno (era muy típico en la zona que todos los apellidos empezaran por 'M'). Este empresario se dedicó desde sus inicios al negocio del vino fino y la exportación de aceite de oliva virgen extra. Al cabo de los años su hijo y nieto empujaron la compañía a lo más alto (exportan hoy por hoy a 30 países) fabricando además conservas cárnicas, congelados y sus famosos vinagres, entre ellos el famoso balsámico Sotolongo.


Es curioso esta variedad de vinagre balsámico local, concretamente procede de la D.O. Montilla-Moriles, basado en la famosa variedad de uva Pedro Ximénez. Muchos expertos lo comparan con los mejores aceto tradizionale de los Módena italianos, y es que parece ser que para muchos es muy superior a la media. Es un vinagre dulce (a diferencia de algunos Módenas a los que se le ha añadido caramelo), lleno en matices y muy aromático, con notas de roble, frutos secos, nueces, higos, pasas y dátiles. Nosotros no lo hemos comprado aún porque sólo hemos localizado la variedad de blanco, pero caerá junto con la reducción de Sotolongo o glasé que nunca nos acordamos de cogerla y la tenemos en muchos sitios. Ya os contaré.


Y volviendo al aceite y como era de esperar, la calidad de todo el proceso de fabricación es cien por cien mecánica, tradicional y extraordinaria, como se oficia el aceite en toda esta zona. Nunca se eleva la temperatura del mismo por encima de los 30º (en frío), así se conservan intactas las cualidades organolépticas y vitamínicas del mismo. "En rama", significa 'sin filtrar', es decir, se ha dejado el jugo natural del aceite dentro de la botella sin procesos químicos añadidos, ni filtrados extra. Es por tanto un aceite de mucha calidad que recomiendo siempre para crudo, pero que en condiciones de temperaturas extremas (frituras etc) responde.

Como tirón de orejas creo que se debería de conservar en botella oscura para que no pierda color y propiedades.

Creo objetivamente que es una gran compra.

Salud.

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23 junio 2008

CREMA DELICIOSA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

Hola a todos amigos. Hoy os voy a enseñar a preparar una deliciosa crema de espárragos al más puro estilo tradicional y respetando dos modernas premisas, la primera es que todo sea cien por cien fresco y natural, y la segunda que sea un plato fácil, modesto y que no nos lleve mucho tiempo. Así que ya os adelanto que el precio del mismo no os llegará a 2€, y que su preparación es de una media hora si tenemos todo listo.


Ya sabréis que la temporada de los espárragos trigueros españoles prácticamente se ha acabado. Con la llegada de los primeros calores del verano los espárragos ya se han recogido, y de nuevo recurrimos a la importación para seguir disfrutando de ellos durante todo el año. De todas formas todavía se pueden adquirir espárragos nacionales en algunas tiendas hasta bien entrado el verano.

Bien, este plato lo aprendí hacer en base a varias recetas de internautas españoles y de fuera de España, y creo que la reproduzco lo más fielmente posible porque es una receta muy popular y muy versionada, y ya veo que algunos dirán que me falta esto o me falta aquello y no les quitaré la razón porque hay cientos de cremas de espárragos. Pues en mi casa nunca se ha preparado, así que no poseo referencia alguna, aunque espero contaros que esta receta con el tiempo se acuñe en mi recetario particular por su gran sabor y propiedades, así que espero que también se convierta en una receta habitual en algunos de vosotros.

¿Por qué quise preparar en puré, velouté o crema con lo buenos que están a la plancha? Por variar, y como a nosotros el mundo de los espárragos nos apasiona, me interesé en preparar algo diferente en base a su sabor y su color. Y os lo digo en serio, resultó ser realmente deliciosa para las pocas cosas que lleva. De todas formas insisto, os imaginaréis que para elegir la disposición correcta de sus ingredientes tuve que consensuar bastante, eso sí, en todas las preparaciones se usaba la mantequilla como grasa principal, quizás porque éste plato sea realmente heredado de la cocina francesa, o quizás porque simplemente sea un ingrediente que a la gente le encante en las cremas. El caso es que si queréis, podéis usar aceite de oliva en su puesta en escena porque yo creo que con la nata ya nos encargamos de darle ese toque cremoso y sabroso que todos buscamos. Ojo, yo ya no sé si el regusto a aceite de oliva a alguno le sabrá distinta, yo de verdad pienso que con la mantequilla estaba muy bueno.

Por lo demás es una receta harto sencilla que todos vosotros podéis preparar por casa con sólo tener los espárragos, una batidora, un poco de caldo de ave (es factible usar media pastilla de caldo de pollo concentrado) y unos veinte minutos de preparación. Todo lo demás es habitual tenerlo en nuestra cocina, y convierte al plato en algo trivial, sencillo y de muy andar por casa.


A ver para empezar seleccionaremos los espárragos. Yo volví a comprar en el mercado de Ventas un kilo de yemas de espárragos de los que reservé un buen puñado para otro plato. Aquí y como suponéis utilicé los espárragos rotos, menos presentables y más delgados. ¿El resultado?. Una vez limpios, es el que veis.


Una vez lavados y preparados, deberemos de pochar una cebolla mediana con la mantequilla en una cazuela a fuego suave. Yo en este momento ya le eché algo de sal y de pimienta negra recién molida y poché sin echarle mucho tiempo, es decir, no pretendí enmarronar la misma a base de calor ya que el plato al batirlo posteriormente oscurecería.




Una vez la cebolla estaba transparente (unos cinco minutos), le eché los espárragos en trozos. Rehogue a fuego medio por otros diez minutos. Esto es importante.


Una vez rehogada digamos que la verdura, le eché el caldo de ave, leche desnatada (o la que queráis) y un poco más de sal. La proporción de líquido es sencilla, cubrirlos con el caldo, y de leche lo justo para que floten. Eché también la nata la cuál a veces la suelo congelar y haceros a la idea que para dos personas, es como un cuarto de bote. Ojo a la proporción de líquido, intentar no pasaros.


El tiempo de cocción será de unos 10 minutos mínimo, eso irá en gustos. Os recomiendo no recocer demasiado la verdura porque los espárragos quedarían con su precioso color verde apagado, y claro, oscurecerían también la crema.


Una vez cocidos (en este caso los tuve unos doce minutos), los pasé por la batidora y le eché estas tres lonchas de queso tipo tranchette que para mayor gloria éstas deberían de ser queso fresco tipo philadelphia, pero no lo tenía. He visto también que la gente le echa quesitos (como en la famosa crema de calabacín), queso de rulo de cabra, queso fundente etc.. No tenía nada de esto, así que eché las lonchas de queso aunque me acordé muy y mucho (posteriormente) de echarle también una traza de cabrales a ver que tal quedaba.


Una vez batido todo lo serví con unas cabecitas tiernas de espárrago a la plancha y varias gotas de su aceite (de rehogarlas), y si se quiere, se puede echar un pellizco de nata a modo de adorno.


Buen provecho.

Salud.

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21 junio 2008

TOMATE MIAJADAS. SE BUSCA. MOST WANTED

Por favor, si encontraís esta marca de tomate triturado de Miajádas (Cáceres), por favor hacérmelo saber por el blog. Hace ya tiempo os publiqué un post en el que os contaba la maravillosa relación calidad precio de este tomate en conserva.


Os ruego que si lo véis en los stand de algún Alcampo (aquí lo adquiría), o en alguna tienda de Madrid o de Internet, me lo hagáis saber.

Mil gracias de ante mano.

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20 junio 2008

EXQUISITOS BOQUERONES EN VINAGRE Y SIN ADITIVOS

Inspirándome en los exquisitos boquerones en vinagre de Dolores (mi suegra), os tengo que contar cosas sobre este manjar español por antonomasia, y más aún en estas fechas que se aproximan que empieza la veda del boquerón. Y es que pese a que la realización es muy sencilla, a la gente no les sale igual de buenos. Para muchos existen algunas técnicas secretas que la mayor parte de las veces no se cuentan abiertamente en foros y recetarios y que modifican sustancial y agresivamente la textura y blancura de los mismos. Para todas ellas casi siempre se recurre a químicas o técnicas un tanto rebuscadas, dónde surgen boquerones en vinagre con una excelente foto, pero con una diferencia en cuanto a calidad. Desde luego a veces se presta menos atención al género, que a la propia presencia. Lo del dicho snob de 'antes muerta que sencilla'.


Algunos de estos secretos en realidad son secretos a voces, como por ejemplo habréis oído que para que los boquerones estén blancos como la nieve se les echa agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Pues bien, qué sepáis que esta práctica ha sido muy habitual desde hace muchos años. También se les ha echado bicarbonato, acidulantes varios (diferentes al vinagre) o incluso sustancias nocivas como ¡gotas de amoníaco!. Y para que queden más tiesecitos algunos utilizan agua con gas en el reposado con la sal o los congelan con el agua del reposado incluida. Para que veáis que cada maestrillo tiene su librillo, os cuento más cosas sobre los mismos.


Todavía recuerdo cuando en algunos bares llevados por gente de mucha confianza iban y te confesaban con el tiempo que el secreto de ese blanqueo tipo 'nieve' de los boquerones sólo se consigue gracias a añadidos extra como los que he mencionado lineas arriba. Pero poca gente sabe que el verdadero secreto de un boquerón bueno no debe de estar en el color, que claro que reconozco que si es más clarito es más apetecible (y no me preguntéis por qué), si no que el secreto debe de estar en la frescura, en la correcta congelación (lo mínimo exigido), en el reposo (agua muy fría) y en el aliño, por supuesto, éste de primera calidad.


Os diré también que la gente está equivocada, se ha popularizado la idea (no sé por qué) de que el boquerón en vinagre tiene que ser un boquerón grande, y para nada, debe de ser todo lo contrario. Tampoco no muy pequeño, pero sí de un tamaño medio que se aproxime a los 10-12cm. Los boquerones de tamaño medio tienen una carne en crudo más clara que los grandes que desarrollan ya algo más de color pardo. Los muy pequeños son muy frágiles, por tanto quitaros la idea de la cabeza, comprar los más pequeños que podáis pero guardando unas dimensiones mínimas. Y lo más importante de todo, debemos de comprarlos fresquísimos (ya sabéis que eso se ve principalmente por lo tiesos que están y porque el ojo les brilla mucho), si no mejor dejaremos la compra para otro día. Ahora que caigo, ¡cuánto echamos de menos los engraulis encrausicolus!. Otra técnica, usar siempre agua muy fría tanto para dejarlos reposar en sal (una vez eviscerados y congelados), como para limpiarlos finalmente bajo el chorro del grifo. Así que menos químicas, y más control sobre el producto.

Pues la forma de prepararlos es muy fácil. Una vez hayamos limpiado los boquerones a conciencia (cuidado con pincharos con las espinas) los colocaremos en un tupper de cristal (por ejemplo) y ¡nunca de metal!, y los congelaremos un máximo de 48 horas (bien tapados), porque si los dejamos más tiempo pierden más textura.


Una vez fuera del congelador los dejaremos descongelar muy despacio y los colocaremos ahora en el mismo recipiente agua, sal y vinagre a ser posible de calidad. Las proporciones son, vinagre el doble que de agua, y sal algo más de un cuarto de proporción del agua. Usad un vinagre claro (por supuesto). Una vez salmuerizados los meteremos en la nevera tapados, para que maceren otras 24 horas sin mover, tocar ni destapar.

Una vez hechos, se sacan de este pseudo escabeche y se colocan en otro recipiente para recibir el baño del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos por casa.

Una vez vayamos a servir se sirven con ajo y perejil, y si se desea cebolla de fuentes en brunoise, que lo he probado y está muy bueno. Si quedaran algo sosos, añadir sal sin miedo.

Las fotos están extraídas de los mejores boquerones en vinagre que hemos probado nunca, los boquerones en vinagre de Dolores. Y mira que hemos probado...

Un beso Dolores y mil gracias por preparárnoslos siempre que puedes.

Salud, y buen fin de semana a todos.

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