Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

30 mayo 2008

PURE DE JUDIA MUNGO Y VERDURAS DE TEMPORADA

Últimamente estamos en plan 'sanote' tomando muchas cremas y purés nuevos con verduras de temporada para aprovecharnos de sus excelentes cualidades nutritivas antes de que estos se acaben. Pues bien, todo son buenas noticias. Hace unos días preparamos en casa un puré de legumbres a base de judía mungo o como vulgarmente se la conoce como soja verde (seca), y siendo objetivos, el puré que lleve esta leguminosa (vigna radiata) es de verdad de esos que hacen historia. El sabor y la textura final quedó buenísimo, sobre todo teniendo en cuenta que también era la primera vez que lo hacíamos. Esta preparación nos gustó tanto que nos recordó como es lógico al descubrimiento que tuvimos hace unos cuatro años de nuestro querido puré de berenjena, puré que ya os bloggeé hace muy poco para que lo hiciérais vosotros mismos en casa.


Bueno, pues esta legumbre la descubrimos hace unos cinco años en un viaje que hicimos con unos amigos y mis cuñados a una casa rural en Burgos, concretamente cuando en una de nuestras salidas matutinas a reconocer la zona, fuimos a visitar la villa medieval de Covarrubias. Recuerdo que antes de zamparnos una olla podrida, un tendero o tendera de un puesto de souvenires cercano a los aledaños del restaurante, le vendió a Raquel (mi cuñada) este producto al peso. Recuerdo que nos quedamos alucinados de lo curiosa que era esta especie de soja, y aunque yo no me llevé me quedé con la copla de su existencia y nada más llegar a Madrid lo comenté en casa.

Desde ese momento, sólo la he probado o comido dos veces. Una la ofició mi madre cuando aún estaba viviendo en mi casa materna, la cuál recuerdo que acabó convirtiéndolas en un exquisito puré del que ella mismo no se acuerda cómo lo hizo (estaba de quitarte el sombrero). Y la otra ésta, así que os imaginaréis que esta vez intenté emular aquella mágica crema, pero improvisando algunos de los ingredientes aparte de los que creo que mi madre utilizó.


En fin, que antes de explicaros como prepararlo os diré que sobre esta soja verde que no viene mucha información en Internet y en español, y me ha extrañado bastante porque es un producto fácil de encontrar y se vende muy bien. Y qué sepáis que esta legumbre está mal denominada en origen. Su verdadero nombre es Phaseolus aureus, judía mungo, garbanzo verde, frijol chino, o vigna radiata, pero no es soja. No tiene mucho que ver con esta famosa proteína vegetal (glycine max) a excepción de que contiene una proporción de proteína de alta calidad (y cantidad) y es parecida en aspecto. ¿Cuál es la razón entonces por la que se le denomine soja verde? Pues creo que porque su parecido es razonable, pero sobre todo porque su nombre es más fácil de recordar (digamos, más comercial).

Eso sí, esta legumbre al igual que la soja no contiene grasas saturadas, pero sí contiene fibra, ácido fólico y abundantes sustancias beneficiosas y sales minerales, como la soja. Proviene también de Asia (también se prepara con ellas el famoso plato dal), y a diferencia de la soja real, ésta es una variedad única, no hay tipologías, colores y formas. La soja auténtica aunque suele tener color blanco, existe también negra, roja, verde o amarilla, en la judía mungo no. Ahora eso sí, para el agricultor esta judía es muy rentable y muy sufrida (más que la soja), aunque sólo se cultive en climas templados y húmedos. Lo que quería decir es que esta planta no exige ni mucha agua, ni maquinaria especializada, ni grandes cuidados. Además la cosecha llega rápido y las plantas son extremadamente productivas. Conviene comprobar que no procede de semilla transgénica, aunque veo que suelen advertirlo en los envases.

¿Se produce en España judía mungo? Ni idea, seguramente sí, pero no he sabido encontrar ninguna información en Internet al respecto. Tampoco es muy popular aún en España, veremos a ver que pasa en unos años, pero al menos ya se ven (importadas) en casi todas las grandes superficies y su precio es muy ajustado (2€ el kilo).

Bueno, me dejo de rollos. La receta que preparé es la siguiente.

Pondremos las judías en remojo en agua fresca 12 horas antes. Una vez hidratadas (probarlas que ya veréis que os sabrán a judías verdes), las pondremos en agua fría y a calentar con dos dedos de exceso de líquido, aunque yo utilicé desde un principio caldo de ave casero hecho a base de carcasas de pollo, un puerro, apio, zanahoria, ajos y cebolla, cómo os muestro en las fotos.


Una vez empiece a bullir esta legumbre, bajaremos el fuego y las dejaremos al chup chup unas 2 horas largas y medio tapado. Leo en Internet que la gente se atreve con unos 40 minutos, o incluso en el dorso del paquete advierte que están listas en 25 minutos si las cocemos en aguas blandas. Increíble, si las hacéis por favor probarlas en estos tiempos que ya vereis como estarán duras y aún pellejudas. A ver, leo en otros sitios (y con razón) que hay que hacerlas como si se tratara de una legumbre normal, dejarlas cocer mucho rato, sin apenas sal, y a fuego lento. Si es vuestra primera vez os recomiendo cocinarlas en una olla o cazuela normal porque esta legumbre se hidrata bastante rápido y necesita caldo, y claro, en olla a presión no se controla correctamente el mismo y podemos errar.


Bueno, pues mientras cuece nuestra soja, o mejor dicho nuestras judías mungo, cogeremos una sartén al uso e iremos rehogando media cebolla en brunoise y seis setas (troceadas) aproximadamente.


Una vez rehogaditas (no del todo), echar los espárragos trigueros también troceados y rehogar definitivamente todo.


Una vez listo, echar una cucharada sopera de pimiento choricero y le di sólo unas vueltas para que oscureciera un poco. Luego una pizca de pimentón de la Vera (como una cucharadita de café) y una vez rehogado le añadí algo de agua para que los sabores se mezclaran bien y lo depositara sin problema sobre las judías.



Ahora echar la calabaza hecha cubos, y yo posteriormente comprobé que había suficiente líquido para que todo cociera. Probarlo de sal y de pimienta, y una vez salpimentadas dejarlas cocer otra hora más con especial atención al líquido meneando la olla o cazuela cada quince minutos más o menos.


Una vez cocidas (no importa que se note algo la piel), incorporarle de nuevo el puerro del caldo de ave, los ajos y la zanahoria, y triturar a conciencia todo con la batidora (el apio lo descarté).

Lo serví calentito con algo de verdura sobrante a la plancha (calabaza y trigueros), para intentar evitar la tentación de los grasos picatostes (fritos en AOVE) que es lo más nos gusta del mundo pero que ahora mismo estamos evitando.

Opcionalmente se puede añadir un poco de cayena antes de batir.


¡Boilá!, un delicioso puré que hará las delicias de todo el que lo pruebe. Barato, rico y lleno de salud, y que además se puede congelar.

¡Buen fin de semana!.

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29 mayo 2008

SALSA BBQ HEINZ JACK DANIEL'S ¿MEJOR QUE HUNT'S?

Pues no sabría que deciros. Vamos a ver, la salsa Hunt's se encuentra con mucha facilidad en tiendas y grandes superficies (sobre todo estas últimas) y es una salsa BBQ (barbacoa) vamos a decir que extraordinaria en su relación calidad precio (para mí no hay otra igual en los stands de Madrid). Heinz Jack Daniels BBQ Sauce, es mucho más difícil de encontrar. Es más, como no vayáis a una tienda de importación de productos americanos creo que lo lleváis claro. Entonces la pregunta es la siguiente ¿Con cuál quedarse? Pues creo que está claro, con Hunt's, aunque os adelanto que en cuanto a sabor y matices, creo que la BBQ Jack Daniel's supera lo que parecía insuperable. Es quizás la mejor salsa BBQ que yo haya probado jamás.


Este bote en cuestión nos lo regalaron nuestros amigos Javi y Tere hace tiempo y directamente desde la tienda de productos de importación Taste of America de Pozuelo (Madrid). La verdad es que cuando nos lo dieron alucinamos en colores porque entre otras cosas yo soy un gran admirador de esta bebida y desde mis tiempos mozos. La verdad sea dicha, nos los regalaron porque ellos son los primeros que lo saben.

Y es que amigos, si el Jack Daniel's (JD) se sirve en vasito bajo y helado (directamente del congelador) es uno de los mejores licores alcohólicos (sin mezclas) del mundo pisándole los talones a un reciente gran descubrimiento, el sobresaliente licor africano Amarula. Y ya a muy poca distancia de mi licor favorito en chupito (y por mucho que digan), que es el Ruavieja helado de hierbas.

Pues bien, la ilusión que me hizo fue enorme y más cuando leí que estaba respaldada por la multinacional Heinz, para mí la empresa de salsas modernas envasadas por excelencia de todo el mundo (sigo esperando para comprar y comprobar la maravilla del ketchup special blend). Pero entonces, lo primero que me pregunté es ¿contiene auténtico Jack Daniel's en su interior?. Pues sí, por supuesto. Pero no os vayáis a creer que es un producto alcohólico, para nada. Añado además que no sabe apenas a Jack Daniel's aunque os puedo asegurar que su sabor es diferente a otras salsas y algo aportará esta bebida (digo yo). Por si lo queréis saber también, las proporciones no las indican.

Pese a que no sabe a esta bebida, la perfecta combinación de ingredientes utilizados le confieren un sabor y textura insuperable siendo su regusto a grill, el mejor que yo he probado jamás. También es una salsa más densa y granulosa que la Hunt's, algo apreciable desde el primer segundo en boca, y la culpa de esto la debe de tener una exquisita mezcolanza del clásico concentrado de tomate yankee, azúcares (jarabe de maíz, melaza y azúcar), cebolla, ajo, sal y vinagre.

¿Calorías? Muchas, y aunque anuncien que no contiene grasa cuidado (el azúcar no la contiene y es muy calórico). Y hablando de azúcar, que sepáis que por cada 34 gramos de JD BBQ Sauce, 8 son gramos puros de este condimento endulzante. Una bomba de relojería para quién abuse del producto o no tenga cuidado con su ingesta (que os voy a decir que no sepáis ya). Luego, para los más puristas, os digo que la salsa contiene en el etiquetado una relación clara y transparente de sus ingredientes y aditivos, pero vamos nada serio. Posee sólo el polémico benzoato sódico (hiperactividad, arritmias etc), pero luego el inofensivo sorbato de potasio (como conservante), y como gelificante la muy de moda goma xantana. Por último, y como colorante artificial el popular e inocuo caramelo (E150), pero sin definir el tipo.

Es en definitiva una salsa agridulce (un tanto salada) y su fecha de caducidad es corta, esto es un buen signo. De todo esto que os he contado allá cada uno con su valoración, pero vamos, desde mi ignorancia y siempre ingerida en cantidad moderadas, es un producto de calidad que es 100% inofensivo.


Por último os mencionaré que el nombre completo del whisky (whiskey para los americanos) es 'Jack Daniel's Old Time Old No.7 Brand Quality Tennessee Sour Mash Whiskey'. ¿Os preguntaréis por qué lo del No. 7? Pues vereis, si indagáis un poco os daréis cuenta que JD es una empresa llena de anécdotas y da gloria ver como están documentadas y cómo las cuentan estos americanos. Esto es algo que no me canso de decir que tiene una vital importancia para un marketing redondo, porque es algo barato y a la gente le gusta porque muchas veces se queda fácilmente con ello, y van y lo cuentan (como quién dice). Desde luego, a veces pienso que es que queremos ser malos en esto de la promoción. Bueno, a lo que voy, Jimmy Bedford, actual presidente de JD, cuenta (entre otras muchas cosas) que hace muchos años la empresa transportaba por ferrocarril todo su producto. Añade que uno de los primeros envíos de whiskey a la fábrica éste se perdió en un terminal, y cuando los barriles fueron localizados estos fueron reenviados imprimiéndose una nueva tarjeta de embarque con la palabra 'Old' (antiguo) escrita delante del número original del mismo embarque (No. 7). A partir de aquí se comenzaron a recibir en fábrica pedidos con la maravillosa equivocación de 'Old No. 7' tal y como aparece actualmente en las etiquetas. Los americanos no dudaron en mitificarlo.

Ya vereis como muchos de vosotros de no saber nada de esta marca, ahora no lo olvidáis. Si queréis ver curiosidades sobre esta empresa mirad aquí.

Pues acabo, su precio en tienda no lo recuerdo y eso que lo vi; creo que debe de estar por los 5€ pero no me hagáis mucho caso. Y creo que ya sabéis de sobra que con este tipo de aliños, dulces, snacks, y comida en general prefabricada, no se debe nunca de abusar. Primero porque nutritivamente es muy pobre, pero es que vitaminicamente es más. No digamos calóricamente que siempre son desproporcionados..

Toda esta comida está muy buena y es muy atractiva, pero recordar, el secreto del placer y la felicidad, está en la justa medida de las cosas. No digamos el de la salud.

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28 mayo 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: ALCACHOFAS FRESCAS SIN MUCHA OXIDACION

Bueno, sin oxidación total ya os adelanto que es imposible. La oxidación de la alcachofa no se puede evitar al cien por cien porque de alguna manera esta verdura siempre se expone al aire cuando la trabajamos, es decir, cuando la pelamos, la cortamos etc. Yo lo que voy a hacer, es contaros un método bastante eficaz para evitar que no oscurezcan en la medida de lo posible. De paso os tengo que quitar también la idea de la cabeza acerca de un detalle que mucha gente comenta, y es que si la alcachofa la dejamos oxida, ésta pierde sus propiedades. Eso es mentira. La alcachofa tiene exactamente las mismas propiedades y beneficios para la salud esté más oxidada o no. Así que esta técnica no es más que una técnica de estética pura, y aún así no conseguiremos obtener esos resultados increíbles que a todos nos gustarían.


Bueno, toda la vida ha existido un método para evitar que se ennegrecieran unas alcachofas frescas y era el zumo de limón. Han existido otras técnicas creo que menos populares pero eficientes, como el caldo blanco, técnica que hacía desaprovechar ese caldo de cocción tan rico y saludable que también se aprovechaba al cocer alcachofas. O también, la inmersión en aceite de oliva que como es lógico, es más cara y pringosa. El cocinero Jose Andrés, últimamente lo cito mucho por aquí, demostró en uno de sus programas de TVE que efectivamente el limón, y alguna otra técnica popular, evitaba que se oxidara bastante esta verdura, pero la técnica estrella que explicó y que ahora os voy a enseñar, la evita aún más.

Bueno, pues se trata de la técnica del uso de perejil fresco y agua muy fría. Esta técnica es muy coherente con los ingredientes, el perejil es una fuente antioxidante del tipo carotenoide muy importante gracias a una sustancia muy beneficiosa llamada luteína. Y el agua fría o helada conserva los alimentos en perfectas condiciones mucho más tiempo. Además, y para que lo sepáis, la luteína es ideal para nuestra salud, en concreto es muy activa con nuestro cerebro y nuestra sangre. Os podréis imaginar que evita la famosa formación de radicales libres y el dañado general de las células. También leo que ayuda al oxigenado correcto de la sangre y a evitar las indeseables tumoraciones. Pues bien, a quién se le ocurriera utilizar este fantástico 'protector' para estos menesteres, dio en el clavo en todos los sentidos.


¿Qué diferencia real hay entonces, entre el uso del limón y el perejil como antioxidantes? Pues principalmente que el limón es un ácido y el perejil no. Ambos contienen dos antioxidantes muy potentes, pero uno de los dos es más agresivo que el otro, el del limón. Al usar ácido la oxidación es más rápida que con el que no contiene ácido, porque ataca en cierto modo a la estructura celular del vegetal. Y os preguntaréis, ¿por qué muchas conservas vegetales presentan entonces en su composición ácido ascórbico (vitamina C)?. Pues es cierto, y es efectivamente se utiliza para que no se oxiden. Pero este famoso ácido descubierto en 1937 demostró que tenía mejores efectos como conservante que como antioxidante, es decir, ideal con ayuda de otros antioxidantes tipo betacarotenos u otras vitaminas. Así realmente el ácido ascórbico es mucho más eficaz, e ideal para la conservación del color y textura durante por mucho tiempo.



Bueno, pues vamos a lo que vamos. Para que emplearnos en esta técnica correctamente, es totalmente necesario que el perejil sea fresco al cien por cien, porque es de esta manera cuando obtenemos luteína a doquier. Si no tenemos por casa perejil fresco, usad entonces el limón. Bueno, para ello cogeremos varias ramas (no sólo hojas) de esta planta herbácea y las romperemos o retorceremos. La meteremos en el agua fría y removeremos el agua con la mano limpia durante un minuto (importante). Dejaremos que repose unos minutos y mientras tanto empezaremos a pelar las alcachofas.


Por si no sabéis pelar una alcachofa es un proceso muy sencillo. Existen varias técnicas, pero la que sé ya os digo que es muy fácil. Cortaremos con un cuchillo el pedúnculo a ras de la flor, y empezaremos a deshojar por todos lados hasta que las hojas al arrancarlas no ofrezcan resistencia, o casi no la ofrezcan. Es en este momento cuando deberemos de pelar la base de la flor de restos de hojas y además con el mismo cuchillo. Una vez limpia esta base cortaremos la alcachofa como os marco en la foto, en lo más blanquecino. Ya la tendremos lista para sumergir en el mejunje, y por supuesto lo haremos rápido y poca abajo. No os olvidéis de aprovecharos del pedúnculo, éste está exquisito.


La forma de pelarlo ya veis que es muy intuitiva. Una vez listas, podéis taparlas con un plato para que no entren en contacto con el aire, y pondremos agua a cocer con una pizca de sal, y cocerán durante unos quince a veinte minutos (nada de cinco minutos como dicen en algunos foros).


¿El resultado? Bueno, y a todo esto, en cuanto a sabor, la alcachofa natural nada tiene que ver con las envasadas, que aunque éstas también están buenas, las naturales son tiernas y sabrosas. Las envasadas sólo son más cómodas pero están tiesas y saben algo a conserva.

Contaros que hay gente que echa la alcachofa a cocer casi entera. Esto se hacía antiguamente y en épocas de hambre. Se pelaban sólo las hojas más superficiales y al cocer, las hojas más externas se mordían, y así arrastrar para la boca la poca carne que pudieran contener. En fin, que si queréis podéis hacerlo así.

En fin, bueno, veréis que del kilo de alcachofas que compré tiré casi más de medio kilo de despojos de hojas y pieles. Es verdad, se desperdicia mucho, pero también tened en cuenta que la alcachofa es posiblemente una de las verduras más sanas que existen, buena para el hígado, para el riñón y también para la sangre. Además, el agua de cocción si no la dejáis muy salada, esta es muy diurética y dicen que es una auténtica depuradora del hígado. Ya os haré un reportaje de las alcachofas y todas sus propiedades más adelante.


Ojo, las podéis consumir aún. pero la temporada ya ha terminado.


Salud.

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27 mayo 2008

SUQUET DE RAPE (SUQUET DE RAP)

Hola a todos. Hoy os voy a comentar cosas sobre este famoso plato, originario de Cataluña, que lógicamente era originario de pescadores catalanes, valencianos y baleares que salían a faenar a la mar y que en sus estancias lejos de la costa aprovechaban inteligentemente los pescados que por las labores de recogida quedaban maltrechos, o que siendo comestibles no tenían muy buena salida comercial. A estos les añadían ingredientes básicos en la cocina y los cocinaban en ollas y marmitas creando exquisitos guisos de pescado que por suerte han trascendido hasta nuestros días. Uno de estos guisos es este suquet de rap, o caldereta de rape con picada (almendras, pan tostado y ajos), que se engloba dentro del amplio género de suquets de peix o 'suquets de pescado' (suquet viene del catalán 'suquejar', que significa soltar jugo).


Nosotros en casa no habíamos hecho nunca este plato, e intentamos elaborar una versión consecuente con el clásico suquet de rap catalán, en el que prescindí del para muchos es un manjar exquisito, el hígado de rape, utilizado por los cocineros junto con picada, convirtiendo a la misma en una (dicen) excelente guarnición para este guiso costero. Pero no nos atrevimos con él. Tampoco empleé ñoras (que algunos las proponen), ni usé vino blanco, que podía haberlo utilizado pero no lo hice. En verdad lo quise hacer como le vi oficiar en su momento a Jose Andrés, en su programa de 'Vamos a cocinar con Jose Andrés', porque cuando se lo vi preparar me encanto.


Os aviso que en esta preparación existe un pequeño problema. Vamos, tampoco es un problema en sí. Me refiero a que en su elaboración, existe un pequeño (digamos que) obstáculo culinario. No sé si sabréis que al usar tomate natural en un sofrito y luego cocer unas patatas en el guiso resultante, tiene su inconveniente. Por una reacción química que ahora mismo desconozco la patata no se cuece homogéneamente, adquiriendo en sus paredes externas una textura más dura de lo normal. Es decir, la patata queda tiesa y algo dura, pero que en el fondo está cocida y por dentro tierna. Es lo que muchos denominamos patatas zapateras, revenidas o agarrotadas, o por qué no duras. Pero ojo, se pueden comer igualmente, y hay mucha gente que ni siquiera lo aprecia pese a que esto es algo objetiva y realmente perceptible.

Esta textura es muy similar a la que conseguimos al dejar un plato con patatas cocidas de un día para otro, pero sin ser tan exagerados. Ya sabéis que al día siguiente las patatas no están igual que en el momento. Bueno, pues os preguntaréis a qué se debe esto. Pues no lo sé, he mirado y rebuscado y nada, no sé encontrar una contestación a esta reacción química. Supongo que el ácido del tomate no hace buenas migas con la patata y su fécula, y por tanto contrae la misma y evita que la patata absorba de la misma manera el caldo. Si alguien sabe algo al respecto que deje algún comentario, pero de toda la vida se ha dicho esto.

Bueno, pues ¿cómo evitarlo?. Para esto existen pequeñas técnicas, apaños o soluciones. La que menos me gusta es cocer las patata aparte, aquí discrepo con algunos internautas que he visto en la red, porque existe el problema gravísimo de que al comer las patatas, éstas carezcan de sabor. Otra solución es no usar tomate natural, y sí tomate frito en conserva que lo gracioso es que cuanto más artificial mejor (menos agresivo); pero estaréis de acuerdo conmigo que el sabor final queda adulterado. Y por último existe la posibilidad de freír el tomate aparte y añadirlo cuando las patatas estén cocidas (al final del guiso). Este es lo que voy hacer yo de ahora en adelante, porque en las fotos que os cedo no lo hice, y si a vosotros os da lo mismo mejor. Así que este era el principal problema que os contaba lineas arriba, por lo demás es una receta muy sencilla.

Disponemos pues de un rape y sus huesos para poder darle el gusto al fondo del guiso. El rape debemos de comprarlo fresquísimo, y nos lo deben de eviscerar y de eliminar totalmente la piel. Para quién pruebe el rape por primera vez, notará una textura original en boca, porque es un pescado blanco rígido y encogido, pero que os aseguro que de sabor es tierno y delicioso. ¿Cómo saber que el rape es fresco? bueno, pues debemos de fijarnos como siempre en su brillo, sus ojos y su olor, aunque os advierto que el rape, despojado de sus vísceras y demás desechos, es un pescado muy poco oloroso y muy agradable de guardar en la nevera, si se atiende a las mínimas condiciones higiénicas y de conservación (por supuesto).

Una vez adquirido el rape, os recomiendo que si es para dos personas no pese más de dos kilos, lavarlo, guardarlo en un tupper limpio y con los exquisitos huesos hacer el fumet con un puerro, zanahoria, perejil, cebolla, ajos y apio (os explicaré en otro post). Luego nos metemos con el guiso.


Para este suquet recurriremos a un sencillo mise en place de ingredientes. Unas almendras, varios ajos (para la picada y el sofrito) unas rebanadas finas de pan, un poco de azafrán, un par de tomates, AOVE, pimentón de la Vera, sal y un par de patatas medianas por persona (a ser posible del tipo monalisa o kennebec, para tener la seguridad de que se oficia correctamente).

Empezamos friendo en un poquitín de AOVE, un par de dientes de ajos muy picados (en brunoise). Lo suyo es hacerlo en una cazuela de barro, que es ideal para este tipo de guisos marineros.


Una vez los ajos empiecen a bailar (se muevan), y sin llegar a freír, se les echará el tomate rallado. Aquí es lo que decía, erré aposta en el proceso (lo que os he comentado líneas arriba del tomate y la patata). Hice el sofrito y cocí las patatas en el mismo. Os recomiendo entonces que una vez se haga el sofrito, echéis el pimentón y el perejil, y saquéis los mismos de la cazuela; o hagáis esto mismo en sartén aparte y lo reservéis.


Bueno, pues haciendo las cosas bien pondríamos otro poco de AOVE a calentar, echaríamos los ajos y el perejil en brunoise y una vez bailen echar el pimentón. Rápidamente echar el caldo (mitad de agua, mitad de fumet, o sólo fumet) y esperar. ¿Cuánto de caldo?, pues aproximadamente un litro y un poco más de líquido para un rape pequeño (hacerlo a ojo). Es entonces cuando cortaremos y echaremos las patatas en trozos chascándolas, y las introduciremos en el guiso. ¿Por qué chascándolas? porque ya sabéis que así desprenderán mejor el almidón y admitirán mejor los jugos.


Este es el origen de los problemas entre el tomate y la patata.


Entonces antes de empezar a cocer, haremos la picada. Cogeremos un chorritín nuevo de AOVE, y freiremos los ajos y las almendras con cuidado de no quemarlas. Una vez doradas la echaremos al mortero para su próxima molienda. Ahora el azafrán (al gusto).


También freiremos en el mismo aceite (el que quede) las rebanadas de pan a fuego muy bajo, y una vez fritas y por ambas caras, las echaremos también al mortero.


Machacaremos a conciencia (importante) la picada o ajopollo, y si no sabemos hacerlo bien, pues recurrir a la batidora, que no pasa nada. A mí me gusta que el fruto seco se note un poquitín, pero eso dependerá de los gustos de cada uno. Lo suyo es crear una pasta bastante triturada. Reservaremos.



Mientras cuecen las patatas (unos 20-25 minutos) echaremos las blancas rodajas de rape.


Cuando estén cocidos los mismos, echaremos la picada y el tomate. Dejaremos cocer 5-10 minutos (meneando un poco), y lo quitaremos del fuego. Se sirve caliente.


Veréis que caldo más bueno.

Espero os haya gustado.

Salud.

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