Bueno, hoy vamos dar por terminado con este
serial sobre las
gachas de mi familia prepararando el elemento fundamental de la velada, la
porra o
gacha de almortas. Quiero recordaros que esta preparación es una técnica familiar a la que brindo un especial homenaje desde este
blog, lanzando de nuevo un deseo al aire pidiendo que de estas fiestas gastronómicas haya muchas más por los años de los años. Aquí os voy a publicar por fin los pasos y las fotos de una de las preparaciones más sabrosas y selectas de la cocina tradicional española, y además algún que otro secreto de nuestra hornada empleado en la técnica general de dicha preparación. Aviso a navegantes, las
gachas que preparamos son más sofisticadas que las
manchegas, y son picantonas.
Empezaremos por el recipiente. Este que véis fue comprado hace unos años en tiendas especializadas. Se trata de una
sartén de hierro fundido a la que se la debe cuidar cuando no se use, es decir, una vez oficiado el plato se debe de limpiar a conciencia, y se la debe de engrasar de
aceite de oliva y guardar tapada en papel o plástico. Recuerdo ahora mismo que con el cambio de
gas a
placa todos nos acordamos precisamente de este plato y del perolo, y claro ¡hacer unas gachas en
vitro! parecía por aquel entonces una locura. Pero claro, los tiempos han cambiado, y mi madre quería comodidad y seguridad ante todo. Pues aunque alguno me
mate cuatro veces os diré que las gachas realizadas en
vitro salen excelentes, pese a que los meneos que hay que darles sean menos. Claro que echamos de menos el
fogón con esta elaboración, pero esto ya no es posible a no ser que nos vayamos a la casa del pueblo de mi padre, que claro está ya serían palabras mayores. Es de destacar que el
gas o la
lumbre le proporciona al guiso calor homogéneo y versatilidad con los movimientos empleados en
cacharrería, y también obtenemos esa 'foto' perfecta que todos añoramos de nuestras preparaciones favoritas, es decir, los alimentos al calor de la llama. Pero esto ya no podía ser, y no es que estemos más contentos es que en verdadse pueden realizar sin ningún problema.
Bueno, pues vamos a lo que vamos. Empezaremos mostrando algunos
hígaditos ya fritos que posteriormente vamos triturar junto con algo de agua. Esto os puede parecer asqueroso, pero es una de esas técnicas que hacen que un guiso sea tan especial. Es algo parecido a cuando preparamos un
guiso marinero el cuál lleva
fummet o se baten las cabezas de las gambas, o se hacen majaos. El
hígado es un saborizante maravilloso que se emplea en muchos platos ¿nunca habéis echado un poco de
paté en el relleno de unos
canelones de carne?.
Una vez tengamos los higaditos preparados empezaremos la elaboración de las mismas. Para ello echaremos dos o tres
dientes de ajo pelados para que doren unos minutos en menos de un dedo de
aceite de oliva.
Una vez dorados los reservaremos y empezaremos a calibrar la
harina de almortas. Para ello debemos de calcular que para seis personas son
12 cucharadas soperas colmadas. Así os podéis hacer una idea de la proporción si sois más o menos comensales.
Empieza ahora el grueso de la elaboración. Uno de los pasos más importantes es tostar la
harina a fuego medio, y gracias a una cuchara, aplastaremos y/o removeremos haciendo en definitiva que queden sueltas, y que el
aceite les llegue bien a todos lados.
Veréis que se forman abundantes
grumos los cuáles debemos de intentar disminuir en la medida de lo posible. Esto realmente lo haremos con el agua que echaremos poco poco. Os recomiendo que la echéis caliente o como poco templada.
Probablemente os lleve unos diez-quince minutos remover bien todo el preparado. Tened paciencia, la recompensa esta cerca.
Echaremos ahora una cucharada sopera de
pimentón picante. Aquí la proporción es un poco relativa (a ojo), es conveniente quedarse cortos, ya que si esto pasa lo podremos compensar con el
aceite apimentonado dónde freímos en otro
post el tocino y el chorizo que posteriormente comeremos junto con la
gacha. Otra opción es posteriormente tostar algo más aparte y en un poco de
aceite de oliva, y echarlo cuando las
gachas esté hidratada (pero no os lo recomiendo)
Una vez rehogado el
pimentón y tostada la
harina, echaremos más
agua y poco a poco
. No está mal que alguien os ayude, uno que eche el líquido y otro que remueva con vigor. El caso es que la
harina debe de ahogarse bien dentro del líquido gracias a los movimientos compulsivos con la cuchara. Subiremos el fuego poco a poco.
Echaremos ahora la sal (también a ojo), aunque podemos echarla un poco más tarde si queréis, e iremos removiendo y viendo si la
harina sigue pidiendo agua.
Las tonalidades cambian por momentos, esto lo provoca el
pimentón y la
harina tostada, que con el calor espesan y escurecen. ¿Cómo deberían quedar de espesas? pues como os muestro en las fotos al escurrir la
paleta deben de quedar restos de
gacha en la misma. Pero por si no lo véis claro, imaginaros que se trata de un puré o de un
chocolate a la taza espeso. Para que lo sepáis
gacha significa
masa blanda, ni crema, ni sopa.
Echaremos ahora el
orégano y la
alcaravea. Nosotros echamos un puñadito de cada a ojo.
Ahora vienen los
hígaditos triturados y colados. Aquí habremos llegado al ecuador de la preparación. ¡Mucha suerte!.
Empezaremos a remover enérgicamente para que la
gacha empiece a cuajar de verdad. No tengo fotos en pleno movimiento porque no había mucho luz en la cocina, pero para que os hagáis una idea, los movimientos deben de ser circulares y rebañando el fondo y los lados de la sartén.
En algunos momentos veremos que empiezan a espesar estrepitosamente, así que echaremos pellizcos de
agua para que al final se asienten en su proporción correcta.
Probaremos de nuevo de
sal y de
picante (podéis echar una pizca de
cayena si lo véis necesario) o si debemos de echar más esencias y aromas. Esto lo proporciona un poco del
aceite de la fritura de los
torreznos y el
chorizo. Echad sólo un chorrito. Es en este punto dónde oscurecerán de verdad y las
gachas cogerán ese brillo característico. ¡Ah! mientras se echa remover bien, empezaremos a bajar el fuego a algo menos de la mitad.
Demostración del espesor de las mismas.
Ya empiezan a estar preciosas, como veréis no paramos de remover.
Es en este punto cuando empezaremos a bajar el fuego progresivamente y deberemos de dejar reposar cada dos minutos o así, para volver a remover enérgicamente.
Las gachas estarán listas cuando empiecen a '
follar'... ¿ esto qué es?, Os adjunto un
vídeo casero para lo que véais. Es una especie de suave ebullición que indica que la
gacha está terminada y poseé la temperatura correcta para su ingesta.
Una vez en el plato ¡preparad abundante pan!
¡Mmmmmmmhhh!
Pues nada más chicos. Como veréis no quedó nada en el perolo. Se me había olvidado deciros que los restos de
gachas o el
socarrado está tan bueno como la
gacha normal
.Tengo que dar gracias a mi madre por su regalo, a mis hermanos por las fotos y en general a todo el soporte familiar para hacer que este reportaje se haga realidad. También gracias a todos por leernos y por seguirnos, y un beso muy fuerte a los nuevos lectores. Espero os haya gustado el reportaje.
Salud.
Por si queréis ver las partes previas del reportaje.
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