Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

31 enero 2008

¿QUE DEBEMOS SABER SOBRE LAS GAMBAS CONGELADAS?

...pues algunas cosillas, no os creáis. Hay que tener mucho cuidado (como en todo) en ver qué compramos, cuánto pagamos y toda su letra pequeña. ¿Sabíais por ejemplo que los empresarios deben de indicar obligatoriamente su peso neto escurrido?. Si no lo indican puede ser que el fraude empiece a asomar la cabeza, pero si lo indican tendremos que juzgar nosotros mismos y ser capaces de adivinar si hay otra posible picaresca o no. Desde luego si indica este concepto va a ser una referencia muy importante para saber qué cantidad de carne de gamba nos venden, si mucho es hielo o glaseado, o sacar las conclusiones pertinentes que espero este post os oriente.


Pues no sé si habréis caído pero las gambas, langostinos y el marisco en general de deben de congelar si no se van a consumir en breve debido a que poseen una gran cantidad de agua y por esto son muy perecederos y muy sensibles al ataque de la bacterias y microorganismos en el momento de morir, de ahí que la ultracongelación o el hielo sean importantes como protección total del alimento tras su muerte. La técnica más utilizada durante los últimos treinta años ha sido el famoso hielo (o lo que llaman glaseado), sobre todo cuando hablamos de marisco de uso cotidiano pescado a lo largo del todo el mundo. Pero ya existen otras formas de conservación, como la ultracongelación unida al hielo, o la ultracongelación al vacío.


Todas son válidas y no hay mejores o peores porque las consecuencias de los cambios de temperatura y humedad a las que se puede ver sometido durante el proceso de comercialización hacen que su venta en fresco sea muy complicada. El glaseado lo protege en su totalidad, y esta técnica consiste en sumergir las gambas durante unos segundos en agua gélida para que el agua de contacto solidifique a su alrededor formando una capa de hielo que proteja al producto. Pero claro, vas al supermercado y te das cuenta que existen proporciones de glaseado tan importantes que más que proteger al producto, parece que están haciendo negocio con él. Hablaríamos de productos que a veces rondan hasta el 40% de cantidad de hielo, mientras que con un 8% ó 12% se conservarían perfectamente.


Y es que la rápida putrefacción de la gamba echa a perder el género en cuestión de horas, y esto es debido principalmente a la melanosis, que es la auténtica culpable del cambio de coloración corporal hacia tonos más oscuros, que además deprecia el valor comercial del marisco (hablo por ejemplo cuando vemos la cabeza negra). Para erradicar este problema a veces se utilizan aditivos a parte de tales como sulfitos (metabisulfito potásico o sódico) u otros no permitidos como el ácido bórico (por tóxico) que está perseguido por ley, o el cloranfenicol, que es un antibiótico que al parecer reduce el impacto de la incursión bacteriológica en moluscos pequeños y que está prohibido no sólo en España, si no en toda la UE por sus graves consecuencias para la salud humana.

Si hay que destacar algún proceso yo creo que es exclusivamente la ultracongelación, que ya sabéis que es mucho más rápida que la congelación tradicional y no altera las propiedades del alimento desde que se captura. De todas formas siempre nos encontraremos aditivos que en la mayor parte de las ocasiones y hoy por hoy serán legales, sobre todo con productos comprados en supermercados nacionales). En algunos casos la ténica del vacío justo después de la ultracongelación puede ser la técnica definitiva porque ayuda a la conservación sin glaseado, y por tanto sólo se vende el peso del marisco (el hielo es inapreciable) pero sobre esto no viene mucho en Internet.

Os he querido mostrar una marca concreta de gambas peladas congeladas que para nosotros es fabulosa. Se trata de la marca Amura, importada de China por una empresa catalana llamada Interaliment y que presenta un género de gamba con un glaseado muy presente pero no tan exagerado como otras marcas. La gamba además es muy grande y en cuanto a conservantes declarados sólo lleva sulfitos. El precio de la bolsa de peso neto escurrido 650 gramos es de 6,50€ (35% de glaseado), ¡pero qué gambas!. Las gambas que vienen dentro son del increíble tamaño de 10/30, pero lo más importante es su textura y sabor, que son muy aceptables. Os reto a buscarlo y ver qué os parece aunque si alguien está muy interesado o tiene mucha prisa en saber dónde hacerse con uno, que me mande un correo a mi dirección que se lo digo ipsofacto.



Antes de esta marca comprábamos otra importada por la misma empresa (marca Aligator), pero en menos de dos años ha crecido una barbaridad comercialmente, y se sigue encontrando pero ya más cara. En su día 1 kilo neto de esta gamba (muy parecida a ésta) recuerdo que era menos de 6€. Ahora se encuentra por algo más de 8€.

Ya sabéis, es recomendable mirar todo, el peso neto escurrido, la nacionalidad, los ingredientes (si los especifican) y la relación tamaño-precio. El peso neto contabiliza la gamba con su glaseado, así que no es un dato importante. Por lo demás, mucho ojo, que esto es siempre el único arma que tenemos.

Os dejo los datos de la empresa.

Salud.

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30 enero 2008

EL PODER OCULTO DE LA ENDIBIA

Hola amigos. Hoy vamos a hablar de una de las hortalizas más populares en estos meses de invierno, me refiero a la endibia o endivia. No sé si sabréis que la RAE admite ambas palabras tanto con ‘b’ como con ‘v’, así que no os preocupéis si veis ambas opciones por los libros o en Internet, porque el autor no se habrá equivocado, ambas están bien. Pues bien, la endibia, por si algún 'desconectao' del mundo no la conoce, se caracteriza por ser una hortaliza de cogollo largo y normalmente blanquecino, el cuál es muy crujiente, con una maravillosa mezcla de amargor y dulzor. Aunque estaréis de acuerdo conmigo en que alguna vez nos hemos comido una endibia con un punzante sabor amargo que es algo desagradable. Aún así, la endibia común, es una de las hortalizas más deseadas, sanas y medicinales del mundo.


Para empezar os comentaré que la endibia pertenece a la familia de las asteráceas compuestas (más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son aprovechadas). En esta familia se incluyen muchas hortalizas muy conocidas, pero de muy diversa índole (especie) como son la achicoria, lechuga, endibia, escarola, la alcachofa, o el cardo. La endibia en concreto es una de las hortalizas de cultivo artificial o forzado, es decir, se trata de una achicoria amarga (Cichorium intybus) que se obtiene mediante una nueva germinación de sus raíces. Ahora os lo explicaré.


Algunos dicen que la endibia nace en el Mediterráneo, y ya los egipcios la tomaban de forma silvestre (achicoria). Al parecer no fue hasta el siglo XIX cuando se consiguió tratar la endibia para que fuera más blanca y más dulce, llamándose en un principio endibia de Bruselas. Leo que su aparición tuvo lugar en una localidad o comuna llamada Evere (cerca de la misma Bruselas). Casualmente, un agricultor, operario del jardín botánico de esta ciudad llamado Jeff Lambrecht, observó que unas raíces de la achicoria que estaban cubiertas con tierra, daban lugar a unos tallos blancos y tiernos los cuáles estaban deliciosos. De ahí que se creara el método de endibia forzada, o método Witloof. ¿Curioso verdad?. Pues qué sepáis que pese a todo esto es Francia hoy por hoy el mayor exportador del mundo (50% del total).

Pues entonces ¿qué son las endibias de cultivo forzado? Pues son las que todos conocemos, esa variedad de cogollos blancos largos y tiernos que nacen a partir de raíces de achicorias replantadas en tierra y crecidas en la oscuridad. Cuentan los entendidos que tras la recolección de las achicorias se arrancan sus raíces y éstas se limpian bien. Se colocan juntas en tiestos grandes o alargados con tierra bien suelta y bien abonada. Una vez dispuestas, éstas se riegan en el momento de enterrarlas, y dicen que ya no se las moja más. Una vez mojadas se sitúan en un lugar bien oscuro, y se tapan con un plástico especial (mínimamente agujereado) para que no haya apenas evaporación.

Un mes después habrán brotado y habrá que proceder a su blanqueado (tapado opaco individual). Como algo anecdótico, os diré que las raíces de las achicorias cortadas (o decapitadas), producen un segundo cogollo pero que éste carece de calidad. Si queréis ver el proceso casero, pinchad aquí.


Y os preguntaréis ahora, ¿cuál es la mejor época de consumo de esta endibia o achicoria de Bruselas? Pues la verdad es que las encontramos en los mercados todo el año aunque es verdad que su época es de otoño a primavera, o como mucho principios de verano.

En fin, que hablando por fin de sus propiedades, la endibia está indicada principalmente para dietas bajas en calorías (17 calorías cada 100 gramos) por su alto contenido en agua (94%) y fibra de calidad (mucílagos). Su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas o grasas hacen de esta hortaliza ideal para acompañar o servir de base de cientos de recetas. Pues bien, de ella destacan cientos de cualidades. A modo general su alto contenido en sales minerales (potasio, calcio, fósforo, yodo y hierro), vitaminas y folatos, importantísimos estos últimos para nuestro sistema inmunológico y para la sangre.

En particular esta delicia gastronómica contiene altas dosis de vitamina A o retinol, esencial para nuestra vista, piel, músculos, etc. El contenido de vitamina C no es poco, cuestión que nos lleva a que la endibia posee también una carga importante de componentes antioxidantes. Además os recuerdo, que esta vitamina C ayuda a la formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro. También posee vitamina E, la cuál interviene de forma importante en la vida de las células sanguíneas. Por último, encontramos el susodicho ácido fólico (esencial para el desarrollo celular), niacina, y betacaroteno esencial para nuestro organismo.


En resumen, esta verdura tiene propiedades anti-cancerígenas, elimina los gases (efecto carminativo), impide la desagradable acidez de estómago, es bueno para la mucosa intestinal, disminuye el colesterol, evita el estreñimiento, elimina toxinas (diurético), mejora la circulación sanguínea, previene la arteriosclerosis y un largo etcétera.



¿Íncreible verdad? y entonces, ¿qué es la endibia roja (red endive)? Pues esta es una buena pregunta porque yo no sabía que se comercializara. Las probamos hace poco (como veréis en las fotos) y es que es una variedad de endibia que se obtiene de un cruce entre la achicoria normal y la achicoria roja, que es la que aporta finalmente ese característico tono rojizo. Quizás es ligeramente más amarga, pero lo que sí que es mucho más cara, y no he visto por ningún lado una razón distinta a la exclusividad del color. La bandeja viene a costar más del doble.

Pues bueno, creo que ya es hora de hablar de su preparación. Esta es muy amplia, aunque aquí en España como más las tomamos es en ensalada o con queso azúl. Para elegirlas lo mejor es escatimar porque hay mucha diferencia entre unos sitios y otros. Yo creo que un euro es un precio aceptable para una bandeja de 4-5 unidades. Elegirlas sin golpes, sin hojas lacias, sin manchas y con una caducidad larga. En la nevera os aguantan algo más de una semana y no soportan la congelación. Conviene eliminar las primeras hojas (o lavarlas a conciencia), algo de la base y el resto lavarlo con un agua aunque las hojas internas y pequeñas no hace falta lavarlas, pero si se hace mejor. Además, todo lo que sea remojarlas ayudará a eliminar su amargor.


Pues nada más, aunque antes de despedirme os diré una forma de prepararlas sorprendente que es tan fácil como presentarlas en una bandeja con las hojas más grandes rellenas de cosas ricas. ¿Qué cosas ricas? Pues una puede llevar cangrejo, cebollino picado, un poco de ralladura de limón, un poco de apio picado, una pizca de perejil picado, sal, pimienta y todo con una fácil vinagreta de mostaza. Otra con ensaladilla rusa, u otra con queso azúl. Para ésta vamos hacerla más original, se pican unas hojas pequeñas de endibia y se reservan. Se parte un poco de queso azul en cubitos y se mezcla con la endibia picada. Se echan unos pocos de piñones y unos taquitos de jamón ibérico. Otro relleno es con anchoas picadas junto con tomate raf picado, queso fresco en cubos, manzana en trocitos y unos chorritos de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena con algo de orégano. Y por último, una ración con salmón ahumado en taquitos, alcaparras frescas, aceitunas verdiales picadas, huevas de Mujjol, unas gotas de lima fresca y aceite de oliva.


En fin, que yo os recomiendo que al menos la toméis un par de veces como queráis, primero porque es época, y segundo por los innumerables beneficios para la salud que os he nombrado líneas arriba. Creo que merece la pena aliñarlas como sea y comerlas sin más. Como os las presento a continuación es la manera más fácil y rica de tomarlas. Recordar que también se pueden preparar a la plancha, gratinadas, o cocidas. Nunca las he probado de estas maneras, pero ojito que Internet está lleno de recetas, sobre todo si navegáis por webs europeas.

Yo he preparado una ensaladita fácil con aguacate.






Salud.

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29 enero 2008

NUEVAS PASTAS EN MERCADONA, Y COMO COMPRAR ALGO MAS BARATO

Hola a todos. Antes de contaros nada os recomiendo que os fijéis en el stand de pastas de Mercadona porque desde hace excasamente unos meses tenemos pastas italianas nuevas para rendir a nuestras salsas y ensaladas favoritas. Su precio veréis que ronda los 1,34€, y la cantidad es de medio kilo (un precio muy bueno). Nosotros la verdad es que nos compramos todas para probarlas, y os aseguro que casi todas están muy conseguidas.



Y no acostumbro a hacer publicidad de productos referentes a entidades financieras ni de otras cosas que normalmente no use o no me gusten. Lo que os voy a contar tiene que ver con un producto que no utilizo, pero que he visto interesante. Leerlo detenidamente y siempre consultar a la entidad que lo expide por si las condiciones han cambiado o yo no me he enterado muy bien de ciertos puntos (que estoy seguro que en algo me equivoque). El caso es que existe una tarjeta de crédito tipo revolving que es muy útil si casi todo lo que compráis lo hacéis en Mercadona, Hipercor (en éste tendríais que preguntar), VIPS y otros restaurantes, herbolarios, tiendas gourmet, El Corte Inglés supermercado o Carrefour. A parte mirad que otros establecimientos concertados hay en Madrid.

La tarjeta se llama Diez en Una y es de Banesto. Si tenéis una cuenta abierta en esta entidad (supongo que se hará en diez minutos) os dan un 5% (menos comisiones) por las compras realizadas en muchos comercios de tu localidad, teniendo en cuenta que existe un tope de crédito sin comisión, que son 300€ mensuales. A partir de esta suma, la entidad te cobra un 1,5% de comisión por amortización del resto de dinero gastado a partir de los 300,01€, siempre en franjas de 300€ al mes. Aquí viene el problema, porque si te gastas 700€, el primer mes la entidad te da un jugoso 5% de interés (35€) pero con la consiguiente comisión del 1,5% del total, es decir, en verdad te dan un 3,5% (serían 10,5€). El segundo mes amortizaréis los siguientes 300€ de la suma total al 1'5% de comisión sobre el restante (es decir, 400€), y ya sin intereses positivos 6€. Y el tercer mes los 100€ restantes también al 1,5% de comisión sin intereses positivos (1,5€). Ganarías en total por la compra 9€, que por otro lado no está nada mal.


Pero como veréis es mejor no rebasar esta cifra porque empieza a funcionar la máquina de dinero para los bancos. Bueno, pues el gasto mínimo mensual es de 30€, y el máximo parece que está estipulado en 2.000€. El primer año es gratuita y la renovación del siguiente son 25€. Al parecer te dan 10€ de bienvenida por la primera compra y Banesto se encarga de avisarte por SMS de las compras realizadas por más de 50€, y creo que hasta el 1 de Marzo las compras no tienen comisión.

Pues no sé qué deciros, pero creo que la tarjeta está muy bien si tenéis cuidado y echáis bien las cuentas, pero todo el mundo dice en Internet que no nos debemos de pasar de 300€ si queremos disfrutar de la tarjeta al cien por cien, y al menos un par de años (para que no se emocionen los bancos, que eso es lo que quieren).

Un último ejemplo de las pérdidas.


Imaginaros que nos gastamos 2.000€ en una compra en una compra grande en un gran superficie (qué ya os he dicho que es el máximo estándar de la tarjeta). El primer mes sólo podrías amortizar 300€ (con 100€ de beneficio, menos comisiones), por lo que te aplazarían 1.700€ para los próximos meses, en los cuáles también sólo podrás ir amortizando de 300€ en 300€, y así cada mes hasta la amortización total. Tened en cuenta que haréis nuevas compras en los meses sucesivos que variarán los porcentajes de saldo pendiente.

Pero bueno, supongamos que sólo hacemos esta compra, restamos la cantidad total menos fracciones de 300€, lo pagaríamos en 7 meses contables (el último mes 200€). El saldo positivo total sería de 70 el primer mes (5% menos las comisiones), y ahora 1,5% de comisión aplicable mensualmente a razón de 300€ menos cada mes, lo que os lo mismo, os quitarían 25,5€ el segundo mes, 21€ el tercer mes, 16,5€ el cuarto mes, 12€ el quinto mes, 7,5€ el sexto mes y 3€ el séptimo mes. Total 70€ positivos menos 85,5€ negativos, igual a -15,5€ de pérdida.

Compensa más no superar nunca los 300€ ¿no creéis?, ganaríamos dinero.

De todas formas, en la web no os dirán nada detallado. Habrá que llamar al 902 que os indican.

Salud (y ahorro).

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28 enero 2008

PLATOS PARA PRINCIPIANTES: TOMATE FRITO CASERO

Hola a todos. En este artículo voy a ser muy breve porque considero que hacer tomate frito es una receta bastante simple y existen en Internet cientos de alusiones al respecto. De todas formas he decidido publicado por la insistencia de dos conocidos míos que siempre me escuchan siempre hablar de las maravillas del tomate frito casero y nunca han querido ponerse a ello. Cómo esta conocida salsa la hago muy habitualmente, el otro día decidí fotografiarla a modo de resumen para que así estos chicos tengan constancia de ello. Oye, si a ti también te vale y te encuentras en la misma situación, pues entonces mucho mejor. Así un mini reportaje de esta modesta preparación, puede ser aún más útil.


Bueno, aunque sé que para el resto de foodies esto es muy sencillo de preparar, sé por conversaciones que escucho a muchas personas que a muchos de vosotros os da pereza ensuciar cacharros, o la propia cocina o simplemente no creéis que merezca la pena. Pues para vosotros que dudáis si hacerlo o no, os diré que por mucho que insistáis no existe mejor tomate frito que el que se hace en casa, no sólo desde el punto de vista cualitativo, si no desde el punto de vista culinario que en todos los sentidos bate al comercial. Aunque por otro lado, entiendo que en un momento dado os dé lo mismo tomarlo envasado, a mí me pasa alguna vez con ciertas marcas pero de ahí que éstas sean mejores, me niego a reconocerlo.

Pues bien, el secreto de un buen tomate frito está claro que reside en la calidad de los tomates. Pero esto muchas veces no es fundamental. Hasta los tomates maduros de menos calidad dan un tomate frito sencillamente excepcional que me atrevería a decir que es mucho mejor en sabor que el mejor tomate frito envasado que conozcáis (y os lo digo por experiencia, cuando lo hago para otras personas y lo prueban). ¿Qué esto no os lo creéis? ¿Qué exagero las cosas?. Puede ser, pero por favor, haced la prueba y me decís. ¿O no habéis flipado cuando habéis ido a un buen restaurante italiano y os ha gustado una ragú bolognese? ¿o una pizza artesanal?. Todo es en base a tomate natural.


Bueno, pues para un buen tomate frito elegid unos buenos tomates en vuestra tienda o supermercado habitual. Intentad no pagad por unos tomates de rama o de pera (ideales también para tomate frito) no más de 2€ el kilo, que aunque sea fuera de temporada si los vemos por más dinero, ya os advierto de antemano que en cierto modo nos están tomando el pelo. En este caso os aconsejo que busquéis un poco más en otras tiendas u otros mercados que ya veréis que los encontraréis más baratos y os aseguro que de la misma calidad. Tenemos que ponernos firmes con esto de los precios, porque el abuso está en la calle, y todos somos culpables en cierto modo de que todo haya subido estrepitosamente.


De todas formas recordar siempre esta premisa, comprad siempre los tomates bien colorados y a demanda, es decir, por un lado los verdes no hacen buen tomate frito, y por otro lado es mejor hacer mucha salsa y no de poco en poco. El tomate frito casero se puede congelar, y conserva las propiedades prácticamente intactas.

Ojo insisto, podéis usar tomates de algo menos de calidad, como algunos tomates que se ven habitualmente en los mercados que están algo verdes, como algunos tipo canarios que vemos ahora en supermercados y fruterías sobre todo los meses fuera de temporada. Bueno, pues estos tomates son menos colorados que los de rama o de pera, pero si los dejáis madurar a fondo en la cocina, por poco más de 1€ el kilo vais a poder conseguir batir al mejor tomate frito envasado del mercado. Os lo aseguro. Además, es curioso, dejando por un instante el mundo del tomate frito, hemos tenido la suerte de probar estos tomates canarios que tanto se exportan al extranjero más verdes (no me acuerdo cuando los solemos ver), y de verdad que son atigrados y deliciosos, aunque con algo más de piel. Así que ya os adelanto que os sirven, aunque yo prefiero los de rama.

Pues no me ando con rodeos, allá vamos.

Coged los tomates y les quitáis la partes verdes del tallo. Los laváis a conciencia uno a uno bajo el grifo o en un bol con agua fría y una vez lavados echarlos en un poco de aceite de oliva virgen en una olla (cuarto de vaso de agua por cada kilo y medio). Muchas veces el aceite filtrado resultante de freír pollo o filetes de pollo es perfecto. Pues bien, los echamos todos dentro partidos en dos, o en cuatro, como gustéis.

Ahora los dejamos freír tranquilamente a fuego medio, dando vueltas de vez en cuando y atendiendo a salpicaduras y a desbordes.


Una vez que la olla esté inmersa en el propio zumo de tomate (mirar la foto), y encima haya cocido éste unos diez minutos, pasaremos a triturarlo en el chino o pasapurés.


Una vez triturado lo pondremos a cocer a fuego lento durante dos o tres horas, dando vueltas de vez en cuando. Os advierto que si al puré le falta su propia agua, y el fuego está algo fuerte, el tomate empezará a saltar y os pondrá la cocina perdida. Así que no os despreocupéis por completo del mismo.



Cuando haya pasado este tiempo os daréis cuenta que el tomate ha reducido considerablemente. Este se debe de pegar un poco en las paredes de la sartén, es en este momento cuando debéis sazonarlo. Para ello ir echando poco a poco azúcar y sal, que a bote pronto, y por un kilo y medio de tomates de rama (que no de pera), es de una cucharilla de café de sal, y dos de azúcar. Pero dependerá siempre de las características de los tomates y de los gustos de cada uno.


Lo dejaremos entonces cocer otros diez minutos y apagaremos.

Espero os sirva.

Salud.

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26 enero 2008

¡QUE BUENO ESTA EL COCIDO!

¿Existe un regalo mejor para lo sentidos que una buena mesa con un excelente cocido madrileño? Yo creo que pocas cosas ¿verdad?. Pues sobra deciros que si queréis descorchar ese vino tinto que guardáis recelosamente y que ya teneis ganas de probar, no hay mejor acompañante posible que un grandilocuente cocidito rico y casero cocido al chup chup.

Y allá cada uno como lo oficie, porque ya sabéis que versiones hay como cocineros. A mí me encanta ponerlo con guarnición de morcilla de burgos frita (a parte), y unos ricos pimientos asados.

Aquí lo tenéis, las fotos son de mi hermano del día de Reyes en casa de mi madre. ¡Ya tengo ganas de comerlo! y... ¡lo comí antes de ayer en el trabajo!. Vosotros me entendéis.

Ohhh... Si es que sobran las introducciones...


Mmmmhhh.. esa sopa mágica de fideos... con buenas guindillas vascas y unos gajos de cebolla de Fuentes en crudo.


Ese repollo rehogado con ajos frescos, y esa morcilla de burgos doradita...


Luego el alma del cocido, la garbanzonería (garbanzos el Paleto del Bauco) del puesto de mi amigo Charlie.


La modesta pero suculenta presentación del penúltimo plato ¡oohh!...


Y luego esa carne variada de pollo y ternera, con esos dos tipos de tocino y ese chorizo... ¡¡¡me muero!!!


NOTA: Siento decir que necesito comerlo al menos una vez cada quince días!!.

Buen fin de semana.

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25 enero 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: CONFITAR (II PARTE) EN ACEITE DE OLIVA

Hola a todos. El otro día inicié una nueva etapa en la elaboración de modestos aceites aromáticos tal y como llevo haciendo estos dos últimos años. La verdad es que me lo paro a pensar, y esto sólo lo hago por rachas pese a que es una idea muy práctica y muy socorrida. Pero no me preguntéis el por qué lo hago sólo de vez en cuando y no siempre que se me terminan, porque no os sé responder. Pues ahora mismo recuerdo haber hecho sólo unos poquitos, esta este aceite aromatizado al ajo, también el picantón hecho con cayenas, el de cebollino fresco o el de laurel, y casi siempre con motivo de la compra de plantas aromáticas frescas en temporada, aunque esto es relativo. Pues bien, de entre todas ellas me quedo con ésta, la de ajos frescos, que aunque suene a sencillo (que lo es), para mí es el que más usos tiene en la cocina.


Os advierto que dentro de poco quiero hacer aceites con aromas más originales como a lemon grass, esa especia en rama que me venía en el lote Thai que nos regalaron nuestros amigos hace unos meses. Pero ya os contaré si antes de éste realizaré otro diferente, porque he leído creo que en Internet que el aceite de trufa negra (he localizado una Tuber brumale Vitt. en el supermercado de El Corte Inglés a muy buen precio), o el de ñoras (que esperaré a ir a Guardamar del Segura para adquirir este increíble producto autóctono), son dos aceites aromatizados de mucha categoría y popularidad en la nueva cocina.


Pues haciendo este aceite al ajo fresco, se me ocurrió hacer a posteriori un sencillo mojo con los ajos confitados resultantes de la cocción en el propio aceite al que llamé mojo ajotomate, con todos mis respetos al ajotomate murciano. Esta idea de hacer un mojo o dip sencillito me vino cuando hace tiempo probé sin querer esta maravilla de ajos confitados. Estos ajos eran tiernos, de sabor muy concentrado y olorosos. Pensé entonces que era una pena tirarlos y haciendo algo fácil con ellos perpetuaría esta preparación como una técnica que da como resultado dos productos, el aceite aromatizado en sí, y algo más que fuera interesante. Pues inventé este modestito pero exquisito mojo.

Pues bien, sobre el arte de confitar ya os publiqué un post en el que os contaba cosas sobre esta ancestral técnica, entre ellas su historia. Quiero recordaros solamente que confitar es una manera de cocinar en un almíbar o grasa durante horas y a baja temperatura (50º-70º grados). La confitura puede realizarse con alimentos muy variados, ya sean vegetales (ajos, cebollas), como frutas (fresas, mango, melón) y como carnes o pescados, estos a ser posible grasos (pato, atún, costillas, pularda, rodaballo, salmón) etc.


Antiguamente confitar sólo se empleaba para la repostería, dónde un alimento (generalmente fruta) confitaba en un almíbar casero para finalmente diera lugar a lo que todos conocemos como confitura de frutas. Hoy por hoy esta definición se ha extendido también a la confitura en grasa, y la diferencia principal con la idea de confitar de antaño, es que la confitura en grasa o aceite generalmente sólo es útil para cocinar el alimento, pero no para conservarlo, que era la misión principal de dicha confitura. Habréis caído en que muchas veces se ha utilizado las propia manteca o grasa de un animal para cocinarlo y también para conservarlo (véase el confit de canard), pero hoy por hoy en la restauración, el pato se cocina en su manteca y se sirve el mismo día sin presentar apenas grasa en su presentación.


Bueno, pues os quería contar esto para refrescaros la técnica. De todas formas de lo que se trata ahora es de recuperar el aceite de oliva resultante de esta confitura vegetal, aunque en este caso también vamos a poder aprovechar los ajos de la propia aromatización.
Pues ya os adelanto con fotos que esto de confitar es una técnica muy fácil que os recomiendo preparar si tenéis un poquito de tiempo, porque después de esperar unas horas podréis hacer con esta grasa mil preparaciones que van desde aromatizar unas simples tostadas mañaneras, hasta poder aliñar una escarola que no queremos que esté fuerte, o para emplearlo en freír cosas que en condiciones normales lleven ajo.

Pues venga, os lo voy a explicar.

Primero seleccionáis unos cuantos ajos que veáis que están sanos y cogéis parte de ellos y los partís por la mitad (yo partí también una cabeza longitudinalmente).


Una vez preparados echar aceite de oliva virgen extra (en frío) en un cazo u olla (dependiendo de la cantidad) y depositar los ajos en el fondo.


Poner al fuego mínimo durante cuatro o cinco horas, y si queréis podéis taparlo.


Una vez se hayan acabado de confitar, lo sabremos porque los ajos están muy cocidos y muy dorados, sacar el aceite a un recipiente de cristal y poned un colador para que no se transfieran pieles o carnes.


Una vez traspasado, dejar airear el recipiente sin el tapón, y cuando los ajos estén fríos quitadles las pieles con cuidado (es muy fácil).




Una vez pelados reservarlos.



Ahora vamos a por este improvisado mojo. Para el mojo freír dos tomates medianos rallados con unas gotas de aceite de oliva nuevo y algo de sal, en una sartén pequeña. Una vez rehogados o deshidratados, echarles los ajos confitados y machacarlos desde dentro con un tenedor de madera a la vez que removéis bien. Una vez compuesto el puré, probarlo de sal y añadir acto seguido un poco de piri piri (o el picante que tengáis a mano), unas gotas de vinagre blanco y una pizca de cominos machacados en el momento (para la cantidad que veis le eché cuatro semillitas). Servirlo en un recipiente de metal, y comprobar in situ su textura. Si estuviera un poco líquido (lo dudo) añadirle algo más de aceite de oliva.


Es ideal para comerlo templado con pan, o con patatas asadas, o con carne magra.

Buen fin de semana y mucha salud.

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