21 nov. 2008

MACROLEPIOTA PROCERA, LA SETA DE ALTURA

Hola amigos, mientras preparo más reportajes sobre nuestro reciente viaje a Galicia y me dispongo a confeccionar recetas nuevas y asuntos pendientes, y a colación además del descubrimiento de una macrolepiota procera con un sombrero de nada menos que 29 centímetros de diámetro por parte de una compañera de trabajo, se me ha ocurrido haceros un post dedicado a esta maravillosa y preciosa seta tan común en nuestros campos y bosques de toda nuestra geografía. No se si la conoceréis o la habréis visto en vuestras visitas campestres, pero si os resulta totalmente desconocida, tomad buena nota de su aspecto y medidas porque es un manjar para la cocina cocinado de todas las maneras posibles, además leo que tiene un 50% de proteína de alta calidad, y que en algunos sitios se vende.

Foto de Alfredo Luis Burguete Genoves extraída de www.fotonatura.org

La macrolepiota procera, apagador, galamperna o parasol (parasol mushroom) es un hongo que puede crecer hasta los 40cm (pie fibroso y basto), con un sombrero con forma de sombrilla en su etapa adulta (capullo en su nacimiento) de hasta 35cm, y de color blanquecino con muchas escamas o manchas pardas y concéntricas debido a la apertura progresiva o parasol desde el anillo. Además, está compuesto en su revés de láminas blancas y prietas.

Foto de emilio extraída de www.funghiitaliani.it

Se localiza principalmente en bosques con grandes rellenos (claros) y abundante vegetación baja o hierba, también en poblaciones de pinos, nogales, hayedos, carrascales, y casi siempre en prados poco cuidados y poco transitados por el hombre. Todos ellos con abundante materia orgánica (excrementos y hoja muerta) y bastante húmedos. No digamos ya en las zonas de pasto y de trasiego vacuno, ahí la macrolepiota encuentra el nutriente e hidrógeno necesario e ideal para vivir (son saprófitas), así que cuidado, no es de extrañar que cerca de la seta o encima de ella, haya habido (o haya) excrementos de animales.

Foto cedida por Raúl (amigo de Urrez)

Es muy típica encontrarla con mucha facilidad sobre todo en algunas zonas húmedas de Andalucía o Extremadura debido a las condiciones climatológicas tan favorables, pero se puede ver en muchos puntos de nuestra geografía. Leo además que suelen crecer varias veces al año y en el mismo lugar, pero eso depende de muchos factores que no vienen al caso. El caso es que les encanta la humedad sin frío de los otoños y las retoñas primaveras, cuando las temperaturas aún no se extreman y existen abundantes precipitaciones.

No es difícil confundirla, y recomiendan que para cualquier duda recoger siempre ejemplares grandes de tallo blanco (incluso después del corte), y como siempre sin pudrir, y si no se cumple esto, dejar el resto en su sitio, muy probablemente las de alrededor sean la misma variedad. Como dato curioso pero a su vez alarmante, la mayor mortalidad por ingesta humana de setas tóxicas sea precisamente la confusión de la procera con la famosa seta mortal amanita phalloides. Lógicamente esto habrá ocurrido por desconocer las principales diferencias entre las mismas, y de cumplirse, coger ejemplares pequeños, que pueden parecer idénticos. Pero una vez diferenciada de la venenosa, y para confusiones de más alto bagage, existe la confusión entre varios tipos de macrolepiotas.

Y diréis ¿es que hay macrolepiotas mortales? no, pero sí existen algunas macrolepiotas tóxicas como la Macrolepiota Venenata o la rhacodes que su parecido es realmente sorprendente aunque sean algo mas raras de encontrar. La principal diferencia entre la procera y éstas, es que al cortar el tallo de la procera es blanco, y enrojece en estas tóxicas (que no mortales). Y ya os digo, no coger ejemplares muy tiernos y pequeños porque también se podrían confundir con las conocidas lepiotas (como la cristata) que ¡ya sabéis que también son mortales!. Lo que siempre os digo, si no tenéis mucho rodaje en esto de las setas, acudir siempre a un centro de interpretación micológico, y si no observarlas y dejarlas para los que entiendan.

Foto extraída de www.fourlangwebprogram.com

Bueno, y desde el punto de vista culinario, la procera es comestible (de gran bouquet), y se la considera como uno de los mejores bocados que existen. La carne es parecida en color a la del champiñón, pero es más tierna y con matices a frutos secos. Dicen que poseen cierto olor y sabor a avellana o nuez, pero yo no os puedo opinar al respecto porque nunca las he probado aisladas o sin salsas. Siempre que la he probado (y no fue hace mucho) la comí junto a otras setas en un plato muy especiado en el que no supe diferenciar bien los sabores. El plato eso sí estaba delicioso (y hablo de la textura).

Foto de Robert extraída de picasaweb

Ojo, toda esta información es orientativa e informativa. Recomiendo que antes de cogerlas y no digamos de comerlas, se consulte a un experto en la materia y que os aconseje.

Salud y buen fin de semana.

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15 comentarios:

  1. Menos los niscalos y poco más desconozco el mundo maravilloso setil, asi que todo lo que me cuentes, para mi cabeza va.
    A recuperar energias
    Un besote

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  2. Esta es de las setas más ricas que yo he tomado. simplemente asadas a la plancha son un verdadero manjar de privilegiados

    Ana

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  3. Su: yo también lo desconozco, pero con estos mini reportajes vamos haciendo fichas. Es un mundo muy interesante.

    Ana: me encntaría probarlas así de form aislada, a ver si puedo un año de estos.

    Saludos y gracias a las dos por escribir

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  4. Me encantan las setas, pero nunca me acuerdo de sus nombres!! hay tanta variedad....pero les tengo un poco de respeto, he de estar muy segura antes de comerlas.
    Saludos

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  5. Hola Carmen, nosotros igual ojo. Lo que me gusta también y mucho, es ese mundo que las rodea de habotat, selección, anecdotario etc. Un saludo.

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  6. Me gustan mucho las fotos,lo que nos cuentas y lo que aprendo.
    Un saludo,
    María José.

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  7. Muchas gracias por tu visita, no conocía tu blog, lo siento, pero tienes cosas muy interesantes que iré leyendo. Felicidades por este post, es estupendo para los amantes de la buena fotografía y de las setas. Saludos.

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  8. María José: me alegro que te guste el post, las fotos son escogidas de la red, la gente hace fotos increíbles.

    Canela: Yo tampoco conocía el tuyo, y me ha encantado.

    Un saludo.

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  9. La Amanita phalloides es inconfundible con las macrolepiotas. La mayor confusión de esta seta tóxica mortal (A. phalloides) es con los champiñones, especialmente ejemplares jóvenes. Es por ello que es la principal causa de muerte por consumo de setas todos los años. Para que os hagáis una idea, la mitad de un sombrero de una A. phalloides (unos 20-30g) puede matar a una persona, o destrozarle el hígado lo suficiente como para que necesite un trasplante.
    Así, no es recomendable comerse todo lo blanquecino y redondo que nace en otoño, sin saber distinguir un champiñón de una amanita.

    El mayor riesgo de recolectar macrolepiotas es recoger ejemplares pequeños, de sombrero menor de 8 cm de diámetro, que podrían ser ejemplares del género Lepiota, que contiene varias especies muy tóxicas, incluso mortales.

    Así, para recoger macrolepiotas, es importantísimo fijarse en el tamaño. Y ante las dudas, no jugársela.

    Saludos, de un setero.

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  10. Para evitar confusiones desagradables en el mundo de las setas sólo existe una regla; eso sí, hay que seguirla SIEMPRE y sin excepciones: no recoger NUNCA setas desconocidas o que nos causen dudas. Dejarlas en el bosque, que es su sitio.
    Tampoco soy partidario de llevar muestras a casa para identificarlas, es mejor llevar una guía con nosotros y hacer la identificación in situ. La mejor guía que existe en España, con diferencia, es la de la Enciclopedia Catalana, aunque no sé si existe una versión en castellano. Además tiene el cuarto tomo dedicado a la cocina de las setas, una verdadera delicia.
    Respecto de la Macrolepiota Procera, una curiosidad culinaria: si disponéis de algunas lepiotas de tamaño similar, e hirviéndolas ligeramente, se pueden usar como si fueran las capas de pasta de una lasaña. El rellleno os lo dejo a vuestra imaginación...
    Un saludo

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  11. Hola Jordi, antes de nada gracias por molestarte en leer y repasar la modesta información que vamos recopilando sobre una aficción que por desgracia no practicamos pero que admiramos y valoramos. En la medida de lo posible aprendemos de amigos y conocidos, y vamos leyendo fichas en Internet de gente que como tú entienden de este apasionante y peligroso mundo de las setas.

    Sólamente decirte que es un honor tenerte por aquí, y que lo que tengas que decirnos, aconsejarnos y corregirnos adelante, nosotros aquí, somos los primeros que hemos venido a aprender de los que sabéis.

    Impresionante consejo culinario el de la Macrolepiota, tomamos nota.

    Un saludo.

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  12. Las de sombrero amarronado de arriba no creo que es la Macrolepiota procera ( galamperna), parece más una leipota , de la familia. La Macrolepiota procera tiene un anillo en el pie blanco por debajo y marrón por arriba , se suele poder deslizar por el pie A la hora de hacerla quedan bien a la plancha pero hay que echarles poco aceite porque si no chupan todo el que les eches. Las foto de la cesta y la inmediatamente arriba más esta de aqui abjo son galampernas , las otras dos fotos si las veo en el monte no me las llevaria para comer. NO es aconsejable comer las que son muy grandes de sombrero , con un radio de 12 cm suficiente.

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  13. Oo si, es muy buena y abundante...en alajar, sierra de huelva, se le llama gallipierno. Una recera que hacemoa en casa. Tipp pizza, la macrolepiota, ingradientes encima, aceite queso y al horno....mmmmm guenisima

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  14. Curioso el mundo de las setas que empiezo a conocer este año. Vivo en una montaña de pinos y hay paraísos de macrolepiotas enormes y además con la suerte de que es urbanización cerrada y apenas recolectan setas y hay verdaderos paraísos. Así que que la única que he llegado a conocer y distinguir es la macrolepiota es fácil de reconocer. Son enormes todas en un lugar casi virgen justo al lado de casa. Pero con tantas noticias sobre las intoxicaciones me asusta recolectarlas y cocinarlas. Estoy al 99% segura que son buenas pero..... Estoy acojonada :) y por otra parte tengo ganas denunciarles el diente. No si se pueden mostrar fotos aquí.

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    1. Lo mejor que puedes hacer es ir con alguna de ellas a un centro de interpretación micológica cercano a tu zona. Gente experta que además se conoce tu zona muy bien. Es lo más seguro.

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