FLAN DE CALABAZA

Carlos Valencia es para muchos (incluido yo) una de esas referencias de peso en el panorama nacional de la repostería en Internet. Y aunque yo no tengo el gusto de conocerle, desde hace aproximadamente más de un año me estoy encontrando siempre con su trabajo cuando busco recetas dulces de cualquier tipo por toda la blogosfera. Y de todo su trabajo, siempre me han llamado la atención sus presentaciones y lo fácil que explica sus tartas, mousses, pasteles, bollos etc. Pero como yo soy amante del salado voy y me encuentro con esta receta de flan de calabaza que aunque también se trate de un postre, acaparó en seguida toda mi atención (como vea que me he fijado en este simple flan, me manda al cuerno). En un punto y aparte, os invito de todas formas a conocer todo su trabajo en su blog si es que aún no lo conocéis, así alucinaréis un poco y muy amablemente os contará cualquier duda que tengáis. No obstante os dejo por aquí esta receta suya, que además de fácil, la servimos en una cena y gustó mucho.

Pues para este flan utilizamos la típica calabaza dulce de invierno de la variedad cacahuete o butternut. Esta calabaza se caracteriza por ser muy magra y poseer una carne hilosa, muy anaranjada y de un sabor dulce y maravilloso. Es fácil de encontrar y la hemos comprado en otras ocasiones y siempre ha cometido a la perfección su propósito. Esta vez la adquirimos en Alcampo a un precio muy interesante, y tenía que haberme llevado alguna pieza más porque además los tamaños eran muy atractivos y no hacía falta abrirlas con vistas (menos de 2 kilos cada una). Se abrían, y se consumían en un par de asaltos o platos (nosotros con ésta hicimos el flan y una nueva crema de calabaza).

Así que sin más dilación, vamos de una vez a ver cómo se prepara. Os cuento primero los ingredientes de este original flan tal y como los propuso Carlos en su blog: 500gr de carne de calabaza (asada), 125g de azúcar moreno, 2 botes de 200ml de nata líquida (22%-35% mg), 3 huevos, 1/2 cucharadita de especias (canela, jengibre o cardamomo, nuez moscada y clavo) y caramelo líquido (lo hicimos con 75 gr de azúcar moreno extra).

Os preguntaréis, ¿por qué calabaza asada? pues muy sencillo, por el nulo contenido en agua. Ésta preparación no debe de contener ni gota extra de líquido porque sólo nos interesa la carne con el reconcentrado de su sabor y textura, y sin pieles por supuesto. Para asar la calabaza es algo fácil pero se necesita sólo algo de paciencia y tiempo. Os pongo la forma cómo la asamos, sin manchar apenas.

Primero se corta la calabaza en dos mitades.

Se despepitan los huecos de las pipas con una cuchara sopera.

Se envuelven en papel de aluminio sólo por arriba y se colocan en la clásica rejilla de horno.

Ahora se calienta el horno a 180º y se meten estas dos mitades. Importante, debajo una bandeja de horno con abundante agua porque la calabaza al asarse goteará, así no mancharéis apenas y al acabar tiraréis el agua con los restos de calabaza y punto. Esto os lo comento por si pensáis usar algún recipiente de horno tipo pyrex para asarlas, os lo penséis, porque luego lo tendréis que frotar bien frotado debido a la caramelización de los azúcares del agua de la calabaza. Buenos, pues meterlo primeramente por la cara cortada durante una hora y un poco más, aunque dependerá del tamaño.

Al cabo de ese tiempo, además de disfrutar con ese olor alucinante que se os queda en la cocina como a castaña asada, tocaría sacar las mitades y girarlas del otro lado con el papel de aluminio siempre por el lado de la carne (esta vez poca abajo), ya que si el calor da directamente en la carne oscureceríamos la misma, y por tanto, oscureceríamos el flan. Dejarlo otra hora y pico más o menos o hasta que veáis que la carne esté tierna y a la misma temperatura (suave).

Yo creo que en total lo tuve casi tres horas, pero a lo mejor no llegó. Veréis ahora algo espectacular, la carne se coge con una cuchara y dan ganas de comérsela en ese momento. Ya no existen aguas, y sólo fibras, sabores, olores y texturas. Ya lo habremos conseguido.

Es el momento de confeccionar el batido general del flan. Al poseer carne fibrosa ésta debe de ser triturada a conciencia. Luego os aseguro que queda suave y melosa y por supuesto no se nota nada. Aquí fue ideal la trituradora que nos compramos hace unos meses con la que quedó genial y a todo esto ¡qué contentos estamos con ella!.

Juntamos el resto de ingredientes (excepto el azúcar del futuro caramelo) y a batir. No echéis mucha cantidad de las especias que os pongo, lo que es media cucharadita de café, lo vais a agradecer. No obstante probarlo, y de azúcar, ya sabréis que debe de quedar muy dulce.

Pues empezamos a preparar el delicioso caramelo líquido.

Para ello echar el azúcar preparado en un cazo y a fuego siempre suave remover justo cuando el azúcar cambie de color y gane esa 'falsa' humedad. Removeremos ahora sin parar (y suavemente) hasta que se deshaga todo y éste oscurezca. A partir de ese momento no dejarlo mucho tiempo al fuego porque acabaríamos amargándolo. Retirar y depositar rápidamente el mismo en el molde extendiéndolo de la forma habitual, es decir, moviéndolo en el aire y circularmente.

Para los que no hayáis hecho nunca caramelo, por favor, no os confiéis. No os podéis imaginar lo peligroso que es trabajar con él sin tomar serias y concisas precauciones; ni se os ocurra probarlo, tocarlo, limpiarlo mientras esté líquido porque esta melaza alcanza fácilmente los 200º. Imaginaros las consecuencias al roce con la piel, o con la misma lengua.

Una vez depositado en el molde o flanera echaremos el flan líquido o esta especie de natillas dentro de la misma pero ojo, sin llegar a cubrir.

Y sin dejarlo templar, le daremos un bañito maría. Para ello meter la flanera en una olla a fuego suave (potencia 3 ó 4 en la vitrocerámica, ideal inducción), con agua que cubra casi del todo el recipiente. Dejaremos que cuaje durante unos cuarenta minutos desde que hierva, o hasta que el centro esté consistente, para ello ya sabéis que deberéis pinchar con un palillo y éste debe de salir limpio. Tener en cuenta que esta flanera es ancha y alta, y no es lo mismo que los recipientes de flanes individuales. Nosotros lo cocimos un pelín más de la cuenta y eso se notó en las burbujitas resultantes.

Ah una cosa, también se puede cuajar el flan en el horno. Todo se haría bajo las mismas circunstancias (baño maría) pero se recomienda echar el agua muy caliente o hirviendo en el recipiente dónde se bañe la flanera. Luego meterlo en el horno calentado a 170º, y dejarlo durante más o menos una hora. Si fueran moldes pequeños (individuales), una media hora.

Por fin, una vez cuajado el flan, lo dejaremos templar en una terraza (o sitio fresco) bien tapado con más papel de aluminio y ligeramente agujereado con el mismo palillo. Al enfriar del todo lo meteremos en la nevera al menos 3 horas y a comer.

Es ideal hacerlo el día de antes porque éste debe de tomarse muy frío, y si lo acompañamos por un helado de calidad que contraste en color y algo de nata montada casera, el resultado es muy agradable

Salud y buen fin de semana.