24 septiembre 2008

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE FOEGRAS Y BACON

Hola amigos. Cuando se me ocurrió hacer estos solomillos de cerdo con foegras tipo tapa negra y bacon, todo ello bañado al cava, la verdad es que no pensé que saliera un plato tan bueno y tan fácil. Son de esas veces que por cambiar un poco de preparación o presentación, te encuentras con un plato sabroso, cómodo y sugerente. Y mirar si lo improvisé, que ni tenía hilo de cocina por casa, así que tuve que tirar de madeja de costurera para poder atar este fabuloso solomillo que ya os adelanto que con esta combinación de foegras, bacon y cava, queda extraordinario.


Pues la verdad es que en el fondo esta es una receta que fui construyendo en mi cabeza desde que me levanté el día que lo hice. Empecé maquinando cómo gastar un 3x2 de foegras La Piara tapa negra que compré antes del verano, y empecé a hilar (nunca mejor dicho) los ingredientes que le pudieran pegar. Así que se me pasó por la cabeza el cava, el bacon, frutos secos, ciruelas, orejones etc. Lo que pasa es que frutas de este tipo no tenía en ese preciso momento, así que no lo quise hacer demasiado complicado y opté simplemente por una carne rellena pero sencilla con algo de grasilla rica para que ganara en untuosidad, y ahí estaba el foegras y el bacon. Parece mentira que cuando uno compra un solomillo de la carne que sea pagamos más por una pieza libre de grasa y llena de ternura, y que al final con este tipo de platos, la grasa se la añadimos por otro lado, y la sensación de ternura la conseguimos en parte por el relleno. Paradojas de la vida.

Bueno pues los ingredientes son muy fáciles y son los siguientes, para un solomillo medio sobre de bacon (más o menos), y una lata de foegras (el que os guste). Para la salsa, 3/4 botella de cava, pimientos del piquillo, 4 ajos, tres cebollas medianas, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 cayena, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. Se me olvidó poner en el bodegón o mise en place el hilo.


Lo primero que haremos será partir la cebolla (por ejemplo), la cuál picaremos en brunoise o como gustéis, luego se va a pasar por el chino o batidora.


Luego el resto de la verdura, incluido los pimientos del piquillo.


Ahora llega el único momento delicado de la preparación, abrir la carne. Para abrirla como un libro, aunque parezca algo complejo en el fondo es muy fácil. Cortar la carne longitudinalmente pero que la raja no vaya al centro, siempre algo más arriba. Cortáis, y llegar hasta casi el final del corte (aquí no os paséis). Luego extendéis. Acto seguido, y con el cuchillo, volver a deslizar el mismo desde la parte fina (abierta) a la gruesa, con la hoja tumbada sobre la carne y cortando insisto longitudinalmente. Al final lo extenderemos también y todo quedará con el mismo grosor. Ya tenemos la carne preparada.


Ahora rellenarla es muy fácil, si veis estos sencillos pasos lo entenderéis al momento. La forma de atar o bridar la carne es de una forma compacta, intentando abarcar el hilo hasta los extremos y sujetando firmemente la carne con su relleno (bien lardeado de foegras).


Una vez realizada esta parte, iremos a rehogar la verdura. Echaremos el puerro, los ajos, el pimiento y la cebolla con algunas especias y sal.


Cuando esta parte de la verdura este bien pochada, echaremos el pimiento del piquillo y seguiremos rehogando todo a fuego lento.


Ahora marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard. Utilizamos una plancha tipo Jata para este cometido. Le echaremos algo de sal y AOVE.


Doraremos bien pos ambas caras y no apretaremos jamás el contenido con la paleta.


En el momento que se poche la verdura, echaremos un vaso de cava para que refresque el guiso. Cuando reduzca apagaremos y esperaremos a la segunda parte, el horno.


Prepararemos pues un recipiente de horno simplemente con la verdura abajo y la carne encima. Lo regaremos con otro poco de cava (que el fondo quede acuoso) y al horno.


Lo pondremos a unos 200º sin ventilación y durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne presente ese color dorado que buscamos. Podremos regarlo a mitad de horno con algo más de cava (yo lo hice). Para los que no os guste nada el olor a hígado de cerdo, os recomendamos que el solomillo lo aséis aparte (sólo), y la verdura la rehoguéis con algo de cava aparte y la trituráis sin más, sin recoger así ningún sabor del asaso de la carne.


Ahora pasaremos esta salsa de verduritas por el pasapuré o la batidora, y casi mejor con esto último porque con el pasapuré va a costar más, aunque si hablamos de la textura, a mí me gusta más por éste último. Sacaremos previamente la hoja de laurel.


Eliminaremos el hilo de cocina fácilmente con la ayuda de unas tijeras y un cuchillo (y sin miedo)...


...y emplataremos. Veréis que el cerdo, el foegras y el bacon conjuntan a la perfección.


Salud.

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28 comentarios:

  1. Madredelamorhermoso...le pongo yo esto a mi fotografo y se me desmaya directamente...

    Nota
    A ver si pones algo que me agrade menos, porque jomio, lo voy imprimendo y tu carpeta está que explota.
    Un abrazo cocinero

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  2. Hola Su, ¡pero si no lo has probado! jejeje. Gracias por escribir.

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  3. Voy a tener que cambiar el horario de entrar a tu blog.
    No puedo uf ughsss, espera, que se me ha caido una baba.
    Ya tengo la tripa revolucionada, y hoy para desayunar dos yogures, no es justo..
    Fenómeno

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  4. No es justo no, pero menos justo es (en mi caso) volver a verlo y tener ¡sólo un yogur!. Un saludo.

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  5. No te perdono, lo siento, pero "olvidarte de poner el hilo para atar el solomillo en la foto" es la mayor de las faltas en un cocinero que se precie.
    ja, ja, ja, ...
    Jolines chico que delicia y yo solo con una taza de colacao a mi lado.
    No he puesto nunca foagrás en los cocidos, y por lo que veo su maridaje es estupendo.
    Lo del cava ,bueno, ya es demasiado. Siempre hay una botellita empezada en mi nevera.
    Receta estupenda, no dejes de crear esas delicias que nosotros, el resto de los mortales, copiaremos sin piedad.
    Gracias

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  6. Pues te puedes creer que una vez que hice toda la foto del bodegón de ingredientes, descongelé las cosas y abrí el foegras dije... anda... ¡¡el hilo de cocina!!!. Pero bueno, no deja de ser una anécdota. Es algo más lioso quitarlo. Un saludo.

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  7. ¡Que buenísima pinta!. No hago más que guardar tus recetas...algún día debería ponerme con ellas. No puedo estar babeando toda la vida.

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  8. Yo creo que antes de nada deberíais de probarlas...

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  9. Carlos, tendré muchos defectos, pero...tengo una cosa muy buena...:ojo.
    Si, no me hace falta probar una receta para saber casi exactamente como va a estar...tus fotos me ayudan al ojo mio , bastante.
    Un abrazo

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  10. Bueno, pues está feo decirlo pero tu ojo no se ha equivocado jejeje. Un saludo.

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  11. Carlos, como sigas a este ritmo, voy a tener que comer cada tres horas, por que no tengo tiempo de hacer y de comer tantas cosas buenas. En cualquier caso, esta receta cae el domingo, por que tengo todos los ingredientes y por que las fotos me incitan...
    Un saludo, Begoña

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  12. Carlos, se me olvidaba, yo también soy de pasapurés. Todo lo que lleve cebolla es incomparable, triturarla con la minipimer ó hacerlo con el pasapurés. Cambia hasta el sabor.
    Otro saludo, Begoña

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  13. Carlos, te acabo de descubrir y me encantas!!!!!
    Nos veremos
    PTNTS
    Dolça

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  14. Hola Dolça, bienvenida. Vienes de la tierra de los Calçots... mmmmhh qué envidia, menudo lujazo (entre otros) tenéis por allí. Espero que el blog te guste. Un saludo.

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  15. Hola, más que de la tierra de los calçots (estan en el vecino Alt Camp) soy de la tierra de las avellanas y el aceite DO Siurana.
    Nos iremos viendo
    PTNTS Dolça

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  16. Aceite que a todo esto no es fácil encontrar por aquí...

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  17. Carlos, se me antoja para hacerlo en Fin de año, dara igual pasar los vegetales por el procesador?? Pues no tengo ese artilugio...
    Qué dices? como le hago?

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  18. Ya lo lei con mas detenimiento y atención... Lo pongo en el procesador, en pulse quedara bien, eso creo!

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  19. Oricchetti, puedes pasarlo por el procesador sin problema... Me alegro que te haya gustado. Un saludo.

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  20. Gracias por solucionarme una comida familiar multitudinaria para celebrar el primer cumpleaños de mi hijo. Triunfé y de qué manera! Estaba delicioso...

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  21. Hola Noelia, pues a mí me has alegrado a mí el día. Un saludo fuerte y mil gracias por escribirme. Un saludo.

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  22. Buenas, soy nuevo en esto de cocinar, por eso me decidi a cocinar algo que parece facil y con unos resultados estupendos según lo que he visto y leido. Y me decidí por esta receta y triunfe os lo puedo asegurar, lo único es que no calcule bien los ingredientes y para cuatro comensales falto con un solomillo y el caso es que puse aperitivos, pero como estava tan bueno falto, en fin la próxima vez calcularé mejor o es decir haré más o un solomillo más grande. Muchas gracias por esta receta y seguiré cocinado recetas que vea por aqui que parecen tener buena pinta algunas de ellas y no parecen dificiles ni con ingredientes raros.

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  23. pa este domingo la hago ,gracias tiene muy buena pinta

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  24. alfonsi voi hacer este finde la receta espero que me salga bien es una prueva para la navidad un saludo

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  25. Alfonsi, pues pégate un homenaje y rellénalo de foie y nos cuentas ;). Qué tengas suerte.

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  26. Vaya receta!!! Y que bien explicada. Muchas gracias por la receta. La voy a hacer.
    Un saludo.
    Rosa.

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