18 ago. 2008

VICHYSSOISE CON MELON CANTALOUPE

No hay duda, la vichyssoise clásica de toda la vida nos encanta. No la hacemos muchas veces, pero siempre que la hacemos realmente la disfrutamos muchísimo. Y todavía me sigo preguntando como un ingrediente tan secundario como es el puerro, puede ser capaz de aportar tan grato sabor a un plato que además de ser muy sabroso es realmente refrescante. Esta crema fría de puerros es de las cremas más conocidas del mundo, y sus adeptos se encuentran en todas partes pero sobre todo en la gastronomía europea y concretamente de restauración.


Pues la primera vichyssoise que hice fue hacia el año 1996, cuando lo oficié copiando la receta de la desaparecida Simone Ortega. Y la verdad, no tenía referencia ninguna hasta que una amiga mía me dijo lo buena que estaba, vamos, que como era su comida favorita me sorprendió que le encantara. No la probé porque fue una especie de encargo y hasta que no lo volví a hacer para mí, pasados unos meses, no pude comprobar lo bueno de su sabor. Es en este punto cuando acuñé la receta definitiva en mi recetario y así es como más nos gusta.



Pues para los que no la conozcáis, la vichyssoise es una crema fría de puerros y patata cuyo origen hoy por hoy es muy discutido. Comentan algunos historiadores que aunque la receta original pueda ser francesa, la adaptación tal y como hoy la conocemos es muy probablemente americana. Entonces os podréis imaginar el revuelo que hay, que si la hizo tal, que si la rediseñó cuál. Lo más fiable es tirar de documentación escrita, por tanto lo primero que se descubre es que le la llamó en un primer momento cream vichyssoise glaceé, y lo hizo un tal Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz-Carlton de Nueva York. Según Apicius parece ser que este chef inventó esta crema estando aún en su ciudad natal de Bourbonnais cerca de Vichy (Francia) y muy famosa por las sopas. Y aunque parece ser que no fue documentada hasta el año 1930Louis citó en alguna ocasión que la inventó hacia el verano del año 1910. Dicen además que se empezó a tomar fría por accidente, porque de la nevera los asistentes la sirvieron directamente en la mesa (sin querer) y que el nombre procede de su comarca natal de Vichy. Por tanto, yo creo que esta sopa fría se gestó realmente en América.


Pues no nos andamos con rodeos. Esta vez la oficiamos con el popular melón francés de cantaloupe hecho cubitos. La combinación nos encantó, así que tomar nota porque es la mejor combinación que hemos hecho con esta crema. Pues bien, para hacer una fácil y exquisita vichyssoise helada para cuatro personas los ingredientes son los siguientes: 6 puerros (sin lo más verde), 2 patatas grandes, tres avellanas de mantequilla fresca, 1 poco de cebolleta (opcional), pimienta fresca, 1 vaso grande de caldo de pollo casero, un brick de nata líquida para cocinar y leche entera (que cubra todos los ingredientes). Luego sal (ideal la sal de apio), AOVE (opcional) y medio melón cantaloupe en cubitos.


Cortar en cruz los puerros (por el tallo) y quitarles la tierra bajo el grifo. Cortar los puerros longitudinalmente y luego en brunoise.



Después la cebolleta (si se tiene) y la patata y todo se echa en una olla a rehogar junto con la mantequilla y un dedo de aceite de oliva.


Rehogar a fuego muy moderado y nunca quemarlo que la vichyssoise perdería en blancura y sabor.


Cuando hayan pasado unos 10 minutos añadir la leche, la nata y el caldo de ave (importante que cubra). Salpimentar.


Una vez conseguido que todo este perfectamente mezclado, bajaremos un poco el fuego y dejaremos cocer con la olla tapada unos 20-30 minutos.


Una vez conseguido esto, batiremos a conciencia el contenido y pasaremos este proyecto de vichyssoise por un chino con la rejilla más fina que tengáis.



Una presentación podría ser ésta...



Buen provecho.

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6 comentarios:

  1. Me alegro de que hayas puesto esta receta, por un lado por que este verano me ha dado por toda la variedad de melones, que cada vez me gustan más, y por otro por que a principio de verano hice una vichyssoise como siempre, pero evidentemente me pasé con la patata y salió un pure de patatas frío y soso, al que cogí mucha manía.
    Voy a reconcilarme con esta sopa que siempre me ha gustado, con el toque de melón que seguro que me encanta.
    Un saludo, Begoña

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  2. Hola Begoña, vaya, pues me alegro que te reconcilies con esta crema porque está muy buena. El toque del melón cantaloupe es excelente, y no es porque me lo haya sacado de la manga, si no porque la combinación resultó ser alucinante (y no me suele pasar).

    Aunque en la foto eché poco meloncillo, luego le eché algo más. Un saludo.

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  3. Hola Carlos, a mi antes con los melones Cantaloupe me pasaba lo mismo que con la sandía sin pepitas,tenía rechazo, pero cada vez utilizo mas éstas dos variedades en casa.
    Y para la vichyssoise, menudo toque le has dado... de color y de sabor...y luego hablas de mis presentaciones!!!!
    Un beso
    Carmen

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  4. Pues yo quería resaltar las fotos con las que nos ilustras tus recetas. Cada día son mejores, sí señor. Algunas son realmente buenas, llenas de color, luz y realismo.

    Enhorabuna, artista.

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  5. Eso es que tiene una cámara de profesional...
    Si que es verdad lo de las fotos.
    :-)

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