12 ago. 2008

LOMO DE CERDO EN SALSA

Por todos es sabido que Apicius es un maestro de la cocina dónde los haya. Quién no ha leído alguna vez una receta suya en su blog y ha caído rendido a sus pies, por esa fácil pero exquisita elaboración que plantea en todas sus preparaciones aún siendo algunas algo bastante complejas. Además, esos ancestrales cacharros de cocina que a veces muestra a su parroquia de seguidores dejándonos sin respiración... O también esas maravillosas materias primas de primerísima calidad que o le proporcionan en sus tiendas ecológicas y fincas de amigos, o que parece que produce él mismo, porque algunas no las he visto en mi vida. En resumen, emplea una técnica culinaria que además de dominada a la perfección por todos los años que lleva este hombre en los fogones, está siempre contrastada con sus cientos de libros antiguos, su amplio anecdotario de citas gastronómicas y su apuesta constante por la nouvelle cuisine. Si es que se me agotan las palabras ante tanto buen hacer.


Este jubilado de Vitorialava) es hoy por hoy un icono indiscutible en el panorama coquinario o culinario de Internet y muchas veces me paro a pensar que de dónde sacará el tiempo que emplea para estar tanto en sus tres blogs, y a la vez en infinidad de sitios y de forma puntual. Siempre está por casa para fotografiar, hacer de media dos recetas diarias con su propuesta de menú diario y su vez, relatar a la perfección sus famosos 'eventos gastronómicos'. A todo esto, da gusto leer todas esas aventuras, certámenes que visita, restaurantes que acude, catas, concursos y un largo etc, porque además tiene una dialéctica excelente. En fin, que desde aquí quería rendirle un tributo muy especial a su trabajo con esta sencilla receta, y animarle a que siempre esté por la red ayudándonos y proponiéndonos platos, y que sepa que en este blog le admiramos y le seguimos. Un abrazo fuerte.

Y en consecuencia con lo que os he dicho, voy a adaptar una de esas recetas que en casa de mi madre se ha hecho desde siempre aunque usando carne de ternera (la clásica 'carne de boda'). Esta vez Apicius propone unos ingredientes que me han llamado la atención, y son aparte de la carne, el pimiento choricero, el tomate (este no tanto), el pimiento verde y el caldo de carne. En mi familia estos ingredientes nunca se han usado, o por lo menos casi todos, y la combinación y facilidad me han cautivado, aunque también me llamó la atención el hecho de que esta receta la tuviera un poco olvidada.

Y es que además como Apicius explica todo tan gráficamente y de una forma muy amena, se me ocurrió prepararla y compartirla con vosotros. Daros cuenta que se trata además de un plato económico, y su vez, un comodín perfecto para muchas presentaciones como por ejemplo, para llevársela al trabajo junto con una verdura o un clásico puré de patatas. O para rellenar un crujiente e improvisado bocadillo (como fiambre); o para comerlo de segundo plato sin más con unos pimientos asados o patatillas fritas. O para la gente que está a plan tomarlo a 'palo seco', porque entre otras cosas es un preparado que posee pocas calorías.

Y es que si no lo sabéis, la cinta fresca de lomo de cerdo blanco en una pieza, la podéis encontrar desde unos 5€ el kilo. Es quizás de las carnes más baratas que podáis encontrar en un hipermercado, tienda etc.. Luego caro está, están las denominaciones de origen. En Alcampo hay una denonimación de Teruel que a mi juicio es muy digna, en la que nos podemos encontrar una veta que le confiere más jugosidad y melosidad que el cerdo blanco. Su precio ronda los 8€ el kilo, aunque la he llegado a ver a 6'50€. Luego tenéis otras variedades que a mi juicio perderían con este preparado y ganarían más a la plancha, una es el lomo ibérico de cebo, y lo más raro de encontrar, el lomo puro de bellota. Ambas, no os las recomiendo para este plato.

Bueno pues a lo que vamos. Se necesita a parte del trozo de lomo (limpio de grasas), dos zanahorias, 2 puerros, 1 tomate colorado, 1/2 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 poco de cebolla, vino blanco, caldo de carne o de pollo, carne de pimiento choricero, 1 pimiento de piquillo (opcional), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, cayena (opcional) y sal.


Primeramente picaremos la verdura, la cuál limpiaremos a conciencia sobre todo el puerro por su tallo más verde (de tierra), y picaremos todo. Una vez picado lo reservaremos.


Ahora ponemos la olla a presión con tres cucharadas de aceite y echaremos (sellaremos) el lomo. Taparemos con una tapa de cocina porque el lomo al caramelizar en el fondo de la olla salpica mucho (en este punto no echaremos nada de sal). También tendremos en cuenta que el fuego no esté muy fuerte en ningún momento porque quemaríamos la proteína que queda adherida al fondo.


Una vez sellado el lomo lo sacaremos y lo reservaremos. Intentar que dore por todos los extremos.


Ahora rehogaremos toda la verdura reservando el tomate y el pimiento del piquillo para el final. Lo que tenemos que hacer es que los jugos de la propia verdura arranquen todos los restos de carne del fondo y que se haga (se poche) durante unos quince minutos a fuego medio. Echar la guindilla.


Ahora echaremos el piquillo, el tomate troceado y un poco de la carne de pimiento choricero. Removeremos por unos minutos hasta que veamos que la guarnición empieza a adherirse al fondo. En este momento colocaremos de nuevo el lomo dentro.


Inundaremos todo con igual proporción de vino que de fumet (valdría caldo envasado), o en última instancia, agua y poco de pastilla de caldo concentrado. Probaremos de pimienta y sal. El líquido no debe de cubrir del todo.


Pondremos la olla durante 20-30 minutos, y la dejaremos que se descomprima tranquilamente.


La verdura la pasaremos por un pasa purés y la carne una vez fría, la trincharemos en finas lonchas. Volveremos a colocarlas dentro de su guarnición hecha ya puré.


Una vez colocada, la dejaremos reducir durante 10 minutos, y de paso la carne cogerá más sabor. Mirar lo que reduce...



Servir por ejemplo con unos tacos de patatas fritas.


Receta fácil, barata y resultona ¿verdad?.

Salud.

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9 comentarios:

  1. esta receta es de las de toda la vida y no pasa! yo creo que se sigue haciendo en todas las casas.En casa siempre guardo un trozo entero, frio, sin salsa, para una vez cortado muy finito va muy bien para las ensaladas nocturns ó un un buen bocata untado con tomate y aceite de oliva.
    En cuanto a Apicius, totalmente de acuerdo, le visito todos los dias y es una delicia leer sus recetas y sus artículos, si, si, trabaja un monton y con los ingredientes de siempre, introduce muchisimas novedades.
    Un saludo
    Carmen

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  2. Voy a tener que dejar de leer tu blog por las mañanas. No puede ser que a las 10.30 ya esté hambriento, tu fotos me han abierto el apetito...¡que buena pinta, tengo que probarlo!

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  3. Hola Carlos !!! Bienvenido de tus vacaciones. Esta receta es para tenerla en cuenta, por que tiene un aspecto delicioso. Me gustan mucho las carnes guisadas, pero en mi casa también se hacen con ternera, por eso tengo que probar ésta sin remedio.
    Veo que las vacaciones están siendo igual por todas partes. Para los que vivimos en la costa, lo del mes de agosto se convierte en una pesadilla, por que todo cambia, ni el servicio ni la calidad de los sitios es lo mismo, pero por otro lado vivimos de esto, y ojalá todos los meses fueran agosto !!!! Ya llegará septiembre...
    Un saludo, Begoña

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  4. Hola Raúl, esta receta en particular te animo hacerla. Seguro que te encanta. La Saaz agotada en Carrefour. Un abrazo.

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  5. Hola Begoña, creo que estoy totalmente de acuerdo contigo, es que hasta en el detalle de las tapas (en Granada) no se llegaba a la altura que se alcanza un Septiembre o Mayo, por ejemplo. Y es una pena. Un saludo fuerte.

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  6. Hola Carlos un saludo. Hice el cerdo en salsa y quedó increible. Sin embargo me parece que el tiempo de cocción en olla de presión de 25 a 30 minutos más dejarla descomprimir tranquilamente ablanda demasiado la carne en lugar de dejarla firme y suave. Habrá un error en los tiempos de cocción y por eso la carne queda tan tierna que se rompe al servirla?

    Un saludo y gracias por tu excelente trabajo.

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  7. Hola Tomás, te había conestado mal a tu comentario, creo que igual tenemos dos ollas diferentes, tú una muy moderna y rápida y yo una magefesa de 8-10 años ¿es posible?

    Para una olla rápida de calidad, con 10 minutos y bajada de pesa valdría. Nosotros con un lomo de cerdo blanco con 30 minutos en olla, obtenemos una carne, me atrevería a decir que en su punto, pero ojo, luego están los gustos de cada uno, igual tenemos la misma olla y a ti te gusta la carne más firme.

    Muchas gracias por tu comentario.

    Un saludo.

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  8. Me salio riquisima. Mañana la hago de nuevo y le añadire unos rovellons o niscalos :):) Buenisima receta!!

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  9. El carnicero me dió babilla en vez de lomo, ¡y mira que se lo advertí! No obstante, me aseguró que esa parte era mas sabrosa, ¡yo que sé! El caso es que marcando la pieza probé un trocito y mmm...en otras ocasiones había seguido la receta al pié de la letra, hoy no, ya os contaré. Saludos y enhorabuena por ésta excelente página.

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