SOBRASADA MALLORQUINA, UNA DELICIA UNIVERSAL

Hola amigos. Raúl, propietario del blog de Ley de Pureza, me pidió hace tiempo que publicara un post sobre el mundo de la sobrasada y su historia, y aunque haya tardado un tiempo en reunir toda la información, por fin lo tengo terminado y de verdad que más a cuento imposible. Y es que después de leer en el genial blog gastronómico gastronomiaycia un artículo muy interesante sobre que la crisis estaba afectando negativamente a los productores de la sobrasada, comprobaréis que la historia ha dado mucho juego en su sección de comentarios. Velsid y Alvaro, han estado opinando consecuentemente al respecto, y han llegado a unas conclusiones que desde aquí os invito a leer.

Foto extraída de Calvia web

De todas formas con este post, además de intentar informaros sobre este embutido emblemático de nuestra gastronomía, pretendo que sirva al menos para proporcionar esta delicia un poquito más si cabe, a ver si entre todos podemos ayudar a un sector que está realmente tocado (que no hundido). Animaros esta tarde mismo a comprar un poquito de sobrasada en nuestra tienda o charcutería favorita, y siempre que os acordéis. Porque los medios nos avisan, como pase realmente algo grave, nos vamos arrepentir en un futuro, o nuestro bolsillo se va a resentir ¡ya veréis!.

Y es que si os digo la verdad, sería una auténtica catástrofe culinariamente hablando que este producto redujera su producción y muchos de estos productores abandonaran el barco. No digamos ya para decenas de familias. Las cosas tienen que cambiar y pronto porque insistimos en que la cosa no anda bien y la prensa ya empieza hacerse eco. Es ahora el momento adecuado para empezar ese brainstorming que comenta Alvaro en el foro de Velsid, y es que leyendo un poco en Internet te das cuenta que potencialmente, este producto tiene muchos puntos a favor para despertarle con éxito: es un embutido con mucha historia, es cien por cien español, es asequible para todos y lo mejor de todo, gusta a mucha gente (entre ellos yo). Yo creo que no es demasiado tarde para llevar a cabo un marketing ingenioso porque desde hace varios años que no se está haciendo, y porder levantar un negocio que yo creo que está a la altura en todos los sentidos. ¡Venga, animaros todos a comprarlo, y promocionarlo a amigos y familia!.

Bueno, pues he estado leyendo en varios sitios que el origen de la sobrasada (o sobrassada) es bastante confuso. Según parece este embutido surge como todos los embutidos que hoy por hoy conocemos. Nace de la necesidad de conservar durante largos períodos de tiempo un alimento tan preciado y valioso antaño como era la carne de cerdo. Daros cuenta que en la isla no existía técnica alguna de conservación, y si la carne no era guarnecida o cubierta, ésta se descomponía. Esta preocupación empezó a solventarse con las primeras pero tardías épocas de matanza cuando se sabe que consumían carne de cerdo autóctona fresca pero dentro de un clima poco propicio para la conservación. Pero de esta información, viene poco en Internet.

Foto extraída de arumicastells

Y es que la técnica del embutido llega a Mallorca más tarde que a la península, y eso retrasó la aparición de cualquiera de las preparaciones cárnicas existentes hoy po hoy. Se sabe que ya existía una finca porcina muy importante en la zona que aunque no conservaba la carne en embutidos, la carne se vendía al corte y era muy apreciada para el que podía pagarla o intercambiarla. Se sabe también que mucha de la culpa de su origen (s. XVI) la tuvo una versión de este embutido que ya existía por aquella época en Sicilia (Italia), conocida como sopressa (que significa algo así como “picado" o "prensado”). Se sabe que este embutido arribó al puerto de Valencia por comercio marítimo, y de ahí saltó hasta Mallorca donde obtuvo mucho éxito entre las gentes, en parte seguramente a la escasez existente en la isla en cuanto a productos envasados y técnicas de conservación, que no de materias primas claro está. Por tanto, aquí empieza su historia, incluído su nombre porque esa longaniza (sopressa) explica la etimología más probable en la denominación posterior de este embutido hoy por hoy tan único, la sobrassada.

Foto extraída de Colmado Santo Domingo

Foto extraída de Quesos Guijarro

Pues es ya a finales de este siglo XVI, cuando en Mallorca se empiezan a elaborar embutidos de forma artesanal y con una gran repercusión entre locales y visitantes, entre los que lógicamente empezó a destacar esta rica sobrasada que en su color y sabor poco se parecía a la actual, ya que más bien se trataba de una longaniza clarucha que de una carne achorizada. Lo que sí es verdad, es que es ya se le llamaba de esta manera, pero no es hasta el siglo XVII cuando se convierte en una abanderada de la gastronomía local, y su éxito empieza a conocerse fuera incluso de la isla, viniendo documentada en varios escritos con menciones a la misma "[..]cent sobrassades i treinta llonganisses...".

Ya en el siglo XVIII es cuando este embutido se transforma definitivamente en lo que ahora es, en un embutido pastoso con una exquisita coloración roja. El famoso pimentón se incorpora a la receta y éste es traído de la península. Además de que este condimento fuera el culpable de otorgarle ese tono rojo tan especial, éste actuaba como conservante natural, y eso gustó muchísimo a las gentes las cuáles consumían el producto con asiduedad. También leo que por estas fechas, se une al hecho de que la carne empieza ya a picarse industrialmente, así que ambos descubrimientos suponen un gran avance en su elaboración. A partir de aquí, ya no hay ningún cambio sustancial en su elaboración hasta nuestros días, por lo que se deduce que la sobrassada que hoy conocemos tiene casi 3 siglos de vida, que se dice pronto.

Foto extraída de delinostrum

Y ya hoy por hoy la sobrasada está respaldada, regulada, controlada y certificada para que su calidad sea máxima. Posee la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca desde 1993 y según su web '[..] esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido'. Y no es para menos.

Por último os añado algo que he leído, existe una leyenda popular que dice que "sobrasada" proviene de "sobras" y "asadas", es decir, de restos de embutidos del cerdo que no han podido ser empleados para otras elaboraciones más lujosas como la mortaleda, el chorizo o la propia longaniza. Pero esto es mentira. La elaboración de la sobrasada mallorquina exige para su elaboración la máxima calidad para con sus carnes, e incluso es más, por si no lo sabéis se emplean carnes especiales. Por tanto, esta leyenda se cae por su propio peso.

Y es que si hablamos de esas carnes especiales, sin duda tenemos que hablar del cerdo negro mallorquín o porc negre. Este cerdo es el que crea la gran diferenciación. Se trata de una raza ancestral, sin mezclas ni alteración genética. Curiosamente se distingue de otras razas peninsulares porque posee glándulas mamarias al final del cuello, señal de genuina distinción porcina y de una morfología poco evolucionada y modificada. Se llama cerdo negro porque el gorrino vive en libertad y posee un color gris oscuro más que negro, color que ha ido adquirido gracias a la criba (o selección) realizada por el hombre, el cuál apareaba a los animales dependiendo (entre otros factores) de la cantidad de melanina natural de su piel para que así el animal pudiera aguantar unas condiciones climáticas muy particulares (sol intenso casi todo el año) produciendo a su vez una carne de excepcional calidad ¿curioso este dato verdad?.

Y aunque hoy por hoy su dieta esté algo mecanizada (harina de avena, legumbres, higos, higos chumbos etc), ésta proporciona un sabor inconfundible a la carne y en una variedad de productos rica y extensa: botifarrons, saïm (manteca ideal para la ensaimada), el camot o camaiot, blanquets o la exquisita porcella negra rostida o lechona asada etc. Además estudios recientes señalan que el porc negre alcanza valores excepcionales de grasa no saturada (15% más de la media) y ácidos grasos oléicos (25% más), en comparación siempre con el cerdo blanco tradicional.

Foto extraída de Gobierno de las Islas Baleares

Bueno, y ya acabo. Sobre los tipos de sobrasada hay varios. Sobrasada longaniza, es en forma de collar o herradura. Es larga y fina y suele pesar menos de medio kilo, es una presentación que se suele vender prácticamente en su totalidad en la isla. La sobrasada semirizada (semi-rissada), tiene un peso que ronda aproximadamente los 400 g. También es rara verla fuera del archipiélago. La sobrasada rizada (rissada) es la más habitual, su curación de seis a doce semanas y suele pesar menos de 1 kilo. La sobrasada culana es una pieza grande (algunos la llamamos 'de tripa' o al 'corte') y son piezas grandes y alargadas que pesan entre 2 y 3 kilos. También existe la sugerente sobrasada bufeta (mi preferida, abajo en la foto) que tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados (menos de 2 kilos). La sobrasada poltrú, que es como la rizada pero de mayor tamaño. Pesa entre 2 y 4 kilos (conozco sitios en Madrid que la venden). Y por último la sobrassada bisbe, que es la más espectacular de todas, ya que pesa entre 4 y atención ¡30 kilos!. Su comercialización es casi nula y normalmente se prepara para exposiciones y un consumo exclusivo. Creo además que no se vende así alegremente.

Foto extraída de flickr (Mike 828)

Por último os cuento que la elaboración de la misma es más sencilla de lo que algunos creen, de ahí que en este embutido prime su exquisita calidad sin emborronarse de procesos complejos. Cuentan que para empezar se pican las mejores carnes y se amasan junto al pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla se introduce en tripas de cerdo y se pone a curar. Mientras cura (dependerá de la pieza) fermentará y perderá parte de la humedad en aras de una textura final cremosa y exquisita. Leo que las proporciones son entre un 30% y un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino de cerdo, pimentón entre un 4% y un 7%, sal entre un 1,8 y un 2,8% y especias. El uso de colorantes está expresamente prohibido por la denominación de origen.

Foto extraída de flickr (eReguant)

Bueno Raúl, espero te haya gustado el post. No sé si sabrás que la sobrassada de calidad se encuentra fácilmente, si no lo sabes la tienes seguro en Carrefour en su sección de productos de nuestra tierra. Todas las marcas son ideales para untar, para pasta o para relleno. Compra la genuina sobrasada (lo verás en la etiqueta), no me compres sucedáneos, patés etc. Y una cosa curiosa, no sé si sabréis que para muchos grandes chefs el gran secreto de una buena caldereta de langosta tan típica en la isla, es echarle eso, un pelín de sobrasada.

Dentro de poco tiempo intentaré postearos la caldereta.

Persuasión y salud.