8 jul. 2008

SOBRASADA MALLORQUINA, UNA DELICIA UNIVERSAL

Hola amigos. Raúl, propietario del blog de Ley de Pureza, me pidió hace tiempo que publicara un post sobre el mundo de la sobrasada y su historia, y aunque haya tardado un tiempo en reunir toda la información, por fin lo tengo terminado y de verdad que más a cuento imposible. Y es que después de leer en el genial blog gastronómico gastronomiaycia un artículo muy interesante sobre que la crisis estaba afectando negativamente a los productores de la sobrasada, comprobaréis que la historia ha dado mucho juego en su sección de comentarios. Velsid y Alvaro, han estado opinando consecuentemente al respecto, y han llegado a unas conclusiones que desde aquí os invito a leer.

Foto extraída de Calvia web

De todas formas con este post, además de intentar informaros sobre este embutido emblemático de nuestra gastronomía, pretendo que sirva al menos para proporcionar esta delicia un poquito más si cabe, a ver si entre todos podemos ayudar a un sector que está realmente tocado (que no hundido). Animaros esta tarde mismo a comprar un poquito de sobrasada en nuestra tienda o charcutería favorita, y siempre que os acordéis. Porque los medios nos avisan, como pase realmente algo grave, nos vamos arrepentir en un futuro, o nuestro bolsillo se va a resentir ¡ya veréis!.

Y es que si os digo la verdad, sería una auténtica catástrofe culinariamente hablando que este producto redujera su producción y muchos de estos productores abandonaran el barco. No digamos ya para decenas de familias. Las cosas tienen que cambiar y pronto porque insistimos en que la cosa no anda bien y la prensa ya empieza hacerse eco. Es ahora el momento adecuado para empezar ese brainstorming que comenta Alvaro en el foro de Velsid, y es que leyendo un poco en Internet te das cuenta que potencialmente, este producto tiene muchos puntos a favor para despertarle con éxito: es un embutido con mucha historia, es cien por cien español, es asequible para todos y lo mejor de todo, gusta a mucha gente (entre ellos yo). Yo creo que no es demasiado tarde para llevar a cabo un marketing ingenioso porque desde hace varios años que no se está haciendo, y poder levantar un negocio que yo creo que está a la altura en todos los sentidos. ¡Venga, animaros todos a comprarlo, y promocionarlo a amigos y familia!.

Bueno, pues he estado leyendo en varios sitios que el origen de la sobrasada (o sobrassada) es bastante confuso. Según parece este embutido surge como todos los embutidos que hoy por hoy conocemos. Nace de la necesidad de conservar durante largos períodos de tiempo un alimento tan preciado y valioso antaño como era la carne de cerdo. Daros cuenta que en la isla no existía técnica alguna de conservación, y si la carne no era guarnecida o cubierta, ésta se descomponía. Esta preocupación empezó a solventarse con las primeras pero tardías épocas de matanza cuando se sabe que consumían carne de cerdo autóctona fresca pero dentro de un clima poco propicio para la conservación. Pero de esta información, viene poco en Internet.

Foto extraída de arumicastells

Y es que la técnica del embutido llega a Mallorca más tarde que a la península, y eso retrasó la aparición de cualquiera de las preparaciones cárnicas existentes hoy po hoy. Se sabe que ya existía una finca porcina muy importante en la zona que aunque no conservaba la carne en embutidos, la carne se vendía al corte y era muy apreciada para el que podía pagarla o intercambiarla. Se sabe también que mucha de la culpa de su origen (s. XVI) la tuvo una versión de este embutido que ya existía por aquella época en Sicilia (Italia), conocida como sopressa (que significa algo así como “picado" o "prensado”). Se sabe que este embutido arribó al puerto de Valencia por comercio marítimo, y de ahí saltó hasta Mallorca donde obtuvo mucho éxito entre las gentes, en parte seguramente a la escasez existente en la isla en cuanto a productos envasados y técnicas de conservación, que no de materias primas claro está. Por tanto, aquí empieza su historia, incluido su nombre porque esa longaniza (sopressa) explica la etimología más probable en la denominación posterior de este embutido hoy por hoy tan único, la sobrassada.

Foto extraída de Colmado Santo Domingo

Foto extraída de Quesos Guijarro

Pues es ya a finales de este siglo XVI, cuando en Mallorca se empiezan a elaborar embutidos de forma artesanal y con una gran repercusión entre locales y visitantes, entre los que lógicamente empezó a destacar esta rica sobrasada que en su color y sabor poco se parecía a la actual, ya que más bien se trataba de una longaniza clarucha que de una carne achorizada. Lo que sí es verdad, es que es ya se le llamaba de esta manera, pero no es hasta el siglo XVII cuando se convierte en una abanderada de la gastronomía local, y su éxito empieza a conocerse fuera incluso de la isla, viniendo documentada en varios escritos con menciones a la misma "[..]cent sobrassades i treinta llonganisses...".

Ya en el siglo XVIII es cuando este embutido se transforma definitivamente en lo que ahora es, en un embutido pastoso con una exquisita coloración roja. El famoso pimentón se incorpora a la receta y éste es traído de la península. Además de que este condimento fuera el culpable de otorgarle ese tono rojo tan especial, éste actuaba como conservante natural, y eso gustó muchísimo a las gentes las cuáles consumían el producto con asiduedad. También leo que por estas fechas, se une al hecho de que la carne empieza ya a picarse industrialmente, así que ambos descubrimientos suponen un gran avance en su elaboración. A partir de aquí, ya no hay ningún cambio sustancial en su elaboración hasta nuestros días, por lo que se deduce que la sobrassada que hoy conocemos tiene casi 3 siglos de vida, que se dice pronto.

Foto extraída de delinostrum

Y ya hoy por hoy la sobrasada está respaldada, regulada, controlada y certificada para que su calidad sea máxima. Posee la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca desde 1993 y según su web '[..] esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido'. Y no es para menos.

Por último os añado algo que he leído, existe una leyenda popular que dice que "sobrasada" proviene de "sobras" y "asadas", es decir, de restos de embutidos del cerdo que no han podido ser empleados para otras elaboraciones más lujosas como la mortaleda, el chorizo o la propia longaniza. Pero esto es mentira. La elaboración de la sobrasada mallorquina exige para su elaboración la máxima calidad para con sus carnes, e incluso es más, por si no lo sabéis se emplean carnes especiales. Por tanto, esta leyenda se cae por su propio peso.

Y es que si hablamos de esas carnes especiales, sin duda tenemos que hablar del cerdo negro mallorquín o porc negre. Este cerdo es el que crea la gran diferenciación. Se trata de una raza ancestral, sin mezclas ni alteración genética. Curiosamente se distingue de otras razas peninsulares porque posee glándulas mamarias al final del cuello, señal de genuina distinción porcina y de una morfología poco evolucionada y modificada. Se llama cerdo negro porque el gorrino vive en libertad y posee un color gris oscuro más que negro, color que ha ido adquirido gracias a la criba (o selección) realizada por el hombre, el cuál apareaba a los animales dependiendo (entre otros factores) de la cantidad de melanina natural de su piel para que así el animal pudiera aguantar unas condiciones climáticas muy particulares (sol intenso casi todo el año) produciendo a su vez una carne de excepcional calidad ¿curioso este dato verdad?.

Y aunque hoy por hoy su dieta esté algo mecanizada (harina de avena, legumbres, higos, higos chumbos etc), ésta proporciona un sabor inconfundible a la carne y en una variedad de productos rica y extensa: botifarrons, saïm (manteca ideal para la ensaimada), el camot o camaiot, blanquets o la exquisita porcella negra rostida o lechona asada etc. Además estudios recientes señalan que el porc negre alcanza valores excepcionales de grasa no saturada (15% más de la media) y ácidos grasos oléicos (25% más), en comparación siempre con el cerdo blanco tradicional.


Bueno, y ya acabo. Sobre los tipos de sobrasada hay varios. Sobrasada longaniza, es en forma de collar o herradura. Es larga y fina y suele pesar menos de medio kilo, es una presentación que se suele vender prácticamente en su totalidad en la isla. La sobrasada semirizada (semi-rissada), tiene un peso que ronda aproximadamente los 400 g. También es rara verla fuera del archipiélago. La sobrasada rizada (rissada) es la más habitual, su curación de seis a doce semanas y suele pesar menos de 1 kilo. La sobrasada culana es una pieza grande (algunos la llamamos 'de tripa' o al 'corte') y son piezas grandes y alargadas que pesan entre 2 y 3 kilos. También existe la sugerente sobrasada bufeta (mi preferida, abajo en la foto) que tiene forma de bola y se ata con tres cordeles cruzados (menos de 2 kilos). La sobrasada poltrú, que es como la rizada pero de mayor tamaño. Pesa entre 2 y 4 kilos (conozco sitios en Madrid que la venden). Y por último la sobrassada bisbe, que es la más espectacular de todas, ya que pesa entre 4 y atención ¡30 kilos!. Su comercialización es casi nula y normalmente se prepara para exposiciones y un consumo exclusivo. Creo además que no se vende así alegremente.

Foto extraída de flickr (Mike 828)

Por último os cuento que la elaboración de la misma es más sencilla de lo que algunos creen, de ahí que en este embutido prime su exquisita calidad sin emborronarse de procesos complejos. Cuentan que para empezar se pican las mejores carnes y se amasan junto al pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla se introduce en tripas de cerdo y se pone a curar. Mientras cura (dependerá de la pieza) fermentará y perderá parte de la humedad en aras de una textura final cremosa y exquisita. Leo que las proporciones son entre un 30% y un 60% de carne magra, entre un 40% y un 70% de tocino de cerdo, pimentón entre un 4% y un 7%, sal entre un 1,8 y un 2,8% y especias. El uso de colorantes está expresamente prohibido por la denominación de origen.

Foto extraída de flickr (eReguant)

Bueno Raúl, espero te haya gustado el post. No sé si sabrás que la sobrassada de calidad se encuentra fácilmente, si no lo sabes la tienes seguro en Carrefour en su sección de productos de nuestra tierra. Todas las marcas son ideales para untar, para pasta o para relleno. Compra la genuina sobrasada (lo verás en la etiqueta), no me compres sucedáneos, patés etc. Y una cosa curiosa, no sé si sabréis que para muchos grandes chefs el gran secreto de una buena caldereta de langosta tan típica en la isla, es echarle eso, un pelín de sobrasada.

Dentro de poco tiempo intentaré postearos la caldereta.

Persuasión y salud.

Print Friendly and PDF

16 comentarios:

  1. ¡Muchas gracias!,
    ahora entiendo porqué se hacía de rogar este post. ¡Es toda una tesis sobre la sobrasada!.No sabía que podía tener tanta historia...
    Recuerdo haber visto hace años en la tele anuncios de sobrasada, es una pena que se haya abandonado el marketing de este producto tan nuestro.
    La última sobrasada que caté, la compré en Carrefour. Iba embasada en tarrina de plástico y recuerdo que no me entusiasmó demasiado. Soy más de sobrasada de tripa y cordel.
    ¡Muchas gracias Carlos!.

    ResponderEliminar
  2. De nada, es un placer ¡y lo que hemos aprendido!. Un saludo.

    ResponderEliminar
  3. Carlos, simplemente impresionante, este tipo de artículos merecen toda nuestra atención, como todos los que escribes.

    Conocer la historia de un producto es enriquecerse gastronómicamente y valorar todo aquello que lo rodea. La sobradada y otros productos de nuestra historia gastronómica merecen nuestro respeto y nuestra defensa, una buena iniciativa sería, como bien dices, no hay que dejar de disfrutar del sabor y la calidad que ofrece la sobrasada de Mallorca.

    Con respecto al origen de la sobrasada, "proviene de "sobras" y "asadas", es decir, de restos de embutidos del cerdo que no han podido ser empleados para otras elaboraciones más lujosas como la mortaleda, el chorizo o la propia longaniza.", nosotros tambien lo hemos oído y coincidimos contigo.

    Basta con conocer el grado de atención y la materia prima que se emplea en la elaboración.

    Lo dicho, realicemos una reunión brainstorming, seguro que resultará interesante.

    Saludos.

    ResponderEliminar
  4. Gracias Velsid, lo que es un lujo es que digas esas cosas tan bonitas de este modestísimo post. Y sobre lo del brainstorming sigo dándole vueltas a nuevas ideas... jejeje. Un saludo fuerte.

    ResponderEliminar
  5. Buen post, como siempre. Precisamente en la comunidad dónde vivo hay un pueblo que se llama Tárbena y elaboran una sobrasada riquísima, un poco mas suave que la mallorquina, con menos pimentón. Los del pueblo dicen que el origen de la sobrasada viene de ahí. La realidad es que en este pueblo de origen musulmán, en 1609 expulsaron a los moriscos y lo poblaron 16 familias mallorquinas, de ahí la fabricación de la sobrasada y otras costumbres que aún perduran.
    En cualquier caso, es un embutido que ofrece muchas posibilidades, caliente con un poco de miel y huevo frito, está de muerte!!
    Y yo también compro la de Carrefour que indicas, muy buena.
    Saludos

    ResponderEliminar
  6. Hola Carmen, es muy interesante lo que cuentas sobre Tárbena, es muy parecida su sobrasada verdad?. No tenía ni idea. Muchas gracias de nuevo por leerme.

    ResponderEliminar
  7. Hola Carlos. Me ha parecido muy interesante tu reportaje.
    Yo creo que uno de los principales problemas es que el consumidor no conoce realmente el producto. No voy a decir marcas, pero considero una barbaridad que se denomine con el mismo nombre al embutido y a las tarrinas de producto untable: el embutido es de carne y las tarrinas parece que son básicamente manteca (basta con ver como se untan y como queda en el pan tostado caliente). Creo que, a lo sumo, se deberían comercializar como crema de sobrasada (y ya es mucho).
    En la isla se consume mucha sobrasada porque se utiliza para casi todo: arroz brut, caracoles, ensaimadas, cocas de sobrasada, cocas levadas (coques tovades, son de masa de pan, como foccacias, y llevan azúcar por encima),...
    Creo que la gastronomía balear es una gran desconocida en el resto del país (como le pasa a muchas comunidades).

    ResponderEliminar
  8. Hola Emeka. Es eso, no conocemos realmente el producto. Estoy de acuerdo contigo en todo, nada que ver.

    Ensaimadas con sobrasada... mmmmhhh interesante. Desde luego que es una cocina desconocida, aquí está internet, para hacer justicia; ya verás como entre todos podremos.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  9. Hola Carlos,

    Muy interesante el estudio realizado.

    Me gustaría preguntarte, si no te es molestia, si sabes si existe algún estudio sobre este producto en estados unidos?
    Me refiero a un estudio sobre la reacción del público américano a este producto u otro producto Mallorquin en estados unidos?

    Gracias.

    ResponderEliminar
  10. Hola anónimo/a, pues no te puedo decir, hemos estado buscando y no lo hemos visto. Puedes ponerte en contacto con la gente de la DO.

    http://www.sobrasada-mallorca.com/es/contacto.php

    Un saludo y suerte.

    ResponderEliminar
  11. Excelente post, ojalá lo hubiera encontrado antes de preparar la documentación de mi web www.sobrasada.es, me hubiera evitado alguna visita a la biblioteca :)

    XAo.

    ResponderEliminar
  12. XAo: nos alegra mucho que te haya gustado. Nos declaramos fieles devotos de la sobrasada.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  13. La última que probé fue la sobrasada Crisol de elclubdelgourmet.es

    Espectacular! No sé cómo he tardado tanto tiempo en volver a engancharme a la sobrasada ;)

    ResponderEliminar
  14. En turincondelgourmet.com tienen una gran variedad de productos gourmet a buenos precios

    ResponderEliminar
  15. Muy buen post! Lo he leído dos veces con suma atención. Te cuento que vivo en la ciudad de Santa Fe, Argentina. Tengo primos de mi esposa que son descendientes de baleares que han conservado las tradiciones gastronómicas transmitidas a través de todas las generaciones (van por la tercera aquí). Compartimos muy divertidas e interesantes reuniones y fiestas en la sede del Centro Balear de Santa Fe, recientemente remodelado. A propósito de la sobrasada: la comunidad balear la consume gracias a un carnicero local que la produce y, dicho por quiénes han tenido oportunidad de viajar a las islas, de muy buena factura..., y con una fórmula auténtica.
    Te envío un afectuoso abrazo.
    Horacio Alegría

    ResponderEliminar
  16. Hola soy de Denia y aqui hay una muy grata influencia de alimentos de las islas y de verdad es grato tener lazos que nos unen,dejaron huella en muchos sitios ,entre ellos Tarbena y gata de gorgos ,benisa ,xalo , y otros tantos y mejor seria dar continuidad, tenemos poca memoria y somos nosotros lo que estamos dejando de lado nuestras exquisitas materias primas que NO tenemos que traerlas de fuera , nuestros productos tanto alimenticios como otros que son y deberian de ser sustento de los nuestros con un buen plan de marqueting y venta, aqui en nuestras tierras y fuera de ellas ,deberiamos de estar inmensamente orgullosos de tener lo que tenemos y no dejar que nos lleven como corderitos al matadero con la cantinela de precios bajos , si precios bajos a costa de que y nuestra economia y nuestra salud que pasa ,cerramos nuestras industrias familiares, rompemos todo por lo que nuestros mayores tanto han luchado,mantener la familia unida ,ser felices en nuestras tierras, algo que valoran mas los vienen de muy lejos que nosotros, incomprensible pero real,estamos pagando un alto precio por no pararnos ha pensar y de forma inteligente y bien meditada volver ha coger nuestras riendas de futuro y no dejar que nadie nos meta en la cabeza lo que solamente a ellos beneficia , comer muy bien de lo nuestro es mas barato y mas sano, damos trabajo real a nuestra gente , unimos lazos de amistad ,es facil acceder a los mismos por tanto abarata costos , no sigo que me estoy calentando y aburre ,pero de verdad seamos nosotros y dejemonos de rompre nuestra propia identidad y sepamos decir y poner en practica lo de que com la NOSTRA TERRETA NINGUNA y bien lo sabemos los que hemos viajado ,estudiado y trabajado fuera aliments primer els nostres despres deu dira .

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger