27 jun. 2008

ENSALADA DE VERDINAS, MANZANA Y VENTRESCA

Hola a todos. Bueno, pues ya podemos dar oficialmente por empezado el verano ¿verdad? Y que mejor forma de hacerlo que cenarnos una buena ensalada mientras animamos a nuestra selección este Domingo contra Alemania. El calor aprieta y los apetitos desbocados bajan, al menos esos apetitos que suspiran por comidas calóricas, calientes, copiosas y grasientas, aunque hay que reconocer que alguna vez que otra, el cuerpo nos pida juerga. Pues la verdad es que en vista de este cambio brusco de temperaturas, se me ocurrió oficiar una clásica ensalada de judías blancas, pero como tenía por la despensa una bolsita de verdinas de 500gr sin empezar, las abrí y las cociné para que la ensalada tuviera un puntito diferente ¿y a qué parece que se logra?


Bueno, pues antes de nada os cuento que la verdina o fabina verde, por si no lo sabéis es una variedad de judía común (Phaseolus vulgaris) originaria de Sudamérica, aunque según parece, ésta judía ha tomado durante siglos sabores, colores y texturas diferentes por aclimatarse a nuevos entornos en los que ahora crece. Concretamente una de estas variedades, la judía verdina que consumimos en España, es originaria de Llanes en Asturias, aunque leo que se produce también en algunas zonas de Galicia, y también fuera de España, concretamente en Francia y también en sudamérica.

Según sigo leyendo, las verdinas toman popularmente este nombre por la lógica de su curioso color, aunque su nombre comercial es fabina verde. Lo que está claro y muy bien documentado es que que en España se cultivaron de forma particular y según muchos en pleno Valle de Ardisana (Llanes), aunque hay dos teorías importantes que determinan su procedencia exacta. La teoría de más calado es que arribaron a España desde Soissóns (Francia) al comienzo del s.XX (1920) de la mano de Ricardo Duque de Estrada, hijo de los Condes de la Vega del Sella. Se dice que su cultivo empezó en su propia finca en Nueva de Llanes, y durante los siguientes lustros, empezó a extenderse localmente.


Una segunda teoría que curiosamente tiene menos peso, es que las trajo como quién dice en el bolsillo, algún emigrante de regreso a Llanes y desde nuestro país hermano México, antaño destino habitual para la emigración por parte de muchos asturianos. En fin, que cada uno crea lo que deba. El caso es que hasta hace aproximadamente unos diez años no se conocían en el resto de España. Eran sólo visibles en la propia comarca y por producciones particulares, y esto es algo que corroboro yo mismo porque la llegada a los mercados de Madrid ha sido bastante reciente.

Pues sobre la historia de la verdina poco más os puedo añadir. Sobre sus características leo por ejemplo que es una planta mediana con una vaina de color verde y grano liso (arriñonado). Se la considera una legumbre muy fina en hostelería a la par de versátil, y con un excelente sabor. Sus aplicaciones son tan 'inesperadas' que la hecho única para consumir con marisco o pescado, cosa que no ocurre con otras judías. Ojo, se debe de buscar la fabina en envases con el sello de denominación específica de origen de la faba asturiana porque la demanda es tan grande que se han colado otras variedades de fabina verde de importación con mucha menos calidad. Su precio ronda los 14€ el kilo.


Pues ya sólo me queda contaros la receta y os adelanto que me voy a entretener más con la cocción y el remojo de las verdinas que con la receta en sí, porque los ingredientes que añadí posteriormente más o menos son los típicos de una buena ensalada veraniega. Sobra deciros que podéis añadir los ingredientes que más te gusten, aunque os recomiendo ventresca de bonito y manzana, los cuáles juegan un papel importante en la combinación final de sabor.


Empezamos. Para cocinar la verdina esta debe de estar en remojo unas 12 horas en agua fría sin sal. Una vez remojadas debemos de desprendernos del agua, y llevarlas a cocer con agua limpia y también fría. ¿Cuánta agua echar? Pues que cubra bien, pero sin pasarnos, porque vamos a necesitar más agua para el proceso de 'asustado'.


Se me olvidaba. Las acompañaremos con una hoja de laurel, una cebolla entera, varios ajos, una pizca de AOVE e insisto que sin sal. Lo mejor sería cocinarlas en olla al chup chup durante unas 3 horas, pero yo usé la olla a presión por prisa (ya sabéis que por regla general me gusta utilizarla con todo menos con la legumbre). Pero ya os adelanto que en la olla rápida las tuve solamente 45 minutos a fuego suave, aunque antes las llevé a ebullición asuntándolas 2 veces con agua fría después de cada nueva ebullición.

Os advierto que en este proceso se os irá una media hora y no lo hagáis rápido, porque es muy importante que al principio se llegue al calor necesario a fuego lento y sea más brusco el 'susto' claro, si no, creo que no servirá de nada esta ancestral técnica dermatológica para el buen uso de la legumbre seca.


Sólo deciros ya que al final debe de quedar agua suficiente para que soporte un aumento de casi 3 veces su tamaño. Así que no escatiméis en esto porque podríais arruinar el plato. Tened en cuenta que aunque sobre agua, ésta posteriormente se va a tirar. También os recomiendo (poniéndonos en lo peor) que la olla cueza en fuego o placa vitro sin inducción, aunque en verdad y al cocerlas sólo con agua no debe de haber ningún problema con respecto a pegarse al fondo.


Una vez cocidas, las sacaremos con cuidado y las escurriremos bien. Los puristas las sacan con la paleta y las echan en el plato poco a poco. Una vez listas os recomiendo aliñarlas con un poco de AOVE antes de dejarlas enfriar, le ayuda a protegerlas.


Los ingredientes que eché fueron pimiento morrón fresco, cebolleta, aceitunas, maíz y nueces. La aliñé con un mínimo de vinagre blanco (ideal el de sidra ¿no creéis?) y sal.


Un poco antes de acabar... me deleité con su aspecto ¿es bonito verdad?.


Por último le añadí media hora antes de comer los cubitos de manzana, utilicé una dulce fuji, y luego aliñé definitivamente el conjunto.


La terminé de presentar con la excelente ventresca de bonito.


¡QUÉ GANE ESPAÑA EL DOMINGO! y nos vayamos a celebrarlo.

Salud y buen fin de semana.

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2 comentarios:

  1. Pues tengo 1/2 k. de verdinas que compré en mi última visita al Mercado de Chamartín y caen en una ensalada como la tuya!! Y como son tan caras, pues sí, que mejor que para el domingo con el partido, junto al aperitivo de manzana y queso azul que propone "Spoon en Secocina" y con unas buenas patatas fritas de esas que nos gustan tanto..... y "a por ellos!!!!"
    saludos
    Carmen

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  2. Hola Carmen, bienvenida! Supongo que tu viaje por las bretañas te habrá ido de maravilla, me alegro que te haya gustado. El queso azúl con manzana que sugieres, lo he visto hace un momento. Qué buena pinta y que gran web!!!. Un saludo.

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