13 mayo 2008

QUESO DE CABRALES, QUESO UNICO EN EL MUNDO

La verdad es que muchas veces pasamos al lado de este queso azul y pasa desapercibido. Por otro lado es normal, lo vemos así, entero o por mitades y pensamos ‘¡dónde vamos con tanta cantidad!’. Pero amigo, tú y yo sabemos que desde hace unos años, y si rebuscamos, lo hay en cuñas o en cremas para untar, así que ya no tenemos excusa para no adquirir un poquito de este caprice des dieux español, y poder disfrutar de él por muy poco dinero. Además, muchos de nosotros lo relacionamos única y estúpidamente con el solomillo, o si me apuras con las crujientes endibias, o con una simple pero perfecta salsa para unas patatas. Y nos equivocamos, este queso es mucho más versátil que todo esto. Es tan ‘combinable’ o más que cualquier otro tipo de naterón macizo, sólo que éste presenta una personalidad especial y diferente, y la creatividad en su presentación y cata es incontestable.


Pero os lo digo en serio, lo que más rabia me da es que este queso asturiano de fama mundial se le está considerando cada vez menos en nuestro país, y estamos cometiendo un error tan endémico y garrafal que como sigamos así, podremos estar poco a poco perdiendo uno de los mayores manjares del mundo. Y es que señoras y señores, leo que la producción en el 2007 ha dejado curiosamente de crecer (aunque algunos eufemistas dicen que se ha estabilizado). Y esto es debido a los siempre cojoneros mentideros y algunos medios de comunicación, marco por otra parte de la incultura general existente ya que con ese boca a boca absurdo que convierte una curiosa noticia de alto interés científico en un arma arrojadiza, el mensaje se torna en contra del buen hacer de algunos artesanos, y de la cualitativa oferta de productos de nuestro país.

Aparte, desde hace tiempo estoy ya un poco cansado de oír ciertas tonterías sobre este queso, como que 'está podrido', o que 'tiene bichos', o lo más popular, 'su fermentación es perjudicial para la salud'. Mentira. Este queso señores está amparado por un organismo regulador de certificación nacional como es la denominación de origen de quesos de cabrales, la cuál ampara, protege, selecciona y dictamina que se trata de un excelente producto artesano y nacional único en el mundo. Así que creo que muchos deberían de lavarse un poco la boca y recapacitar sobre el daño que hacen a algo tan único como es el queso de cabrales.

Y no me ando con rodeos. Hace unos meses se filtró una noticia en los medios de comunicación que comentaba que expertos de la propia Asturias habían descubierto que el queso contenía una cepa que era resistente a los mal usados antibióticos. Pero vamos a ver, si esto es verdad ¿cuánto queso de cabrales eres capaz de comer al día? ¿Siempre estás (todos los días) tomando antibióticos por alguna patología? ¿Crees realmente que se te arruina el sistema inmunológico comiendo un poco de este queso a la semana?.


Vamos, seamos maduros. Muchas veces exageramos las cosas por morbo, y luego muchos de estos que te dan alegremente lecciones de salud y de comida sana deberían de mirarse un poco más al ombligo (el típico e infantil caso del que no come este tipo de productos y es fumador empedernido o le encanta zamparse a diario una buena ración de comida basura). A ver, no es que este dato sea alarmante como para decir que el queso de cabrales sea perjudicial para la salud, no. Es que se ha encontrado efectivamente una cepa a tener en cuenta en este queso y en otro italiano. Esto no significa que si los consumimos no podamos hacer frente a las enfermedades. No. Tampoco significa que si somos usuarios habituales de antibióticos (que ya sé que hay gente que sí), por comer un poquito cada cierto tiempo, nuestro organismo se haga resistente a los mismos debido a los residuos que generan las bacterias del queso. Tampoco.

Lo que pasa es que si a estas situaciones extremas le añadimos la ingesta continua de este queso (a diario), estaríamos ayudando poco a nuestro sistema de defensas porque sí que entonces las bacterias que nos ayudan a defendernos de los agentes externos, serían definitivamente minoría. Pero no es una alarma, no se ha muerto nadie, es algo natural, no es algo extraño. Pero desde luego, las personas que no tomamos antibióticos, y encima comemos este queso sólo eventualmente, NO CORREMOS NINGÚN RIESGO PARA NUESTRA SALUD. Creo que me he explicado correctamente.

Pues os diré una cosa, y es que estas cosas me dan mucha rabia, antes de salir esta noticia salió a los medios de comunicación que también se le había descubierto a este queso una sustancia anticancerígena natural que se estaban todavía regularizando (la andrastina). ¿A qué de esto sí que no teníais ni idea?. ¿A qué de lo otro sí que te suena pero esto no?. Es que es muy fuerte. Me fastidia mucho que nos queramos tampoco, que seamos nosotros los primeros que nos queramos cargar (en principio sin razón) nuestros propios productos y encima abramos las puertas de par en par a cualquier producto basura que venga de fuera. En fin, qué le vamos hacer.


Pues mi objetivo, además de desahogarme un poco, es defender esta maravilla culinaria hasta la muerte porque me trae muy buenos recuerdos. Por ello, os quiero contar cosillas sobre este queso y para empezar, su historia que a todo esto muchos consideran verídica, y a lo mejor lo es.

Parece ser que este derivado lácteo surgió de la casualidad. Dice la web que por Marzo, y mientras un campesino llamado (al parecer) Gervasio ordeñaba su ganado cuando divisó pasar a una hermosa pastora. Tras guardar los recipientes de leche en la cueva, el pastor enamorado desapareció con ella hasta el invierno. El hambre pegaba fuerte en la región, y tras nueve meses de abundancia y también de amor llegó el hambre y se acordó de la leche que había guardado en la cueva. Cuando se acercó, la naturaleza había transformado la leche en delicioso Cabrales. Desde aquel entonces los queseros siguen llevando su cuajada láctea al seno (interior) de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña fecunde el maravilloso queso de cabrales.

Os lo creáis o no, lo que está claro es que el queso de cabrales es una realidad y cuenta con su propia Denominación de Origen desde el año 1.981. La zona de elaboración de este producto comprende todo el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La elaboración artesanal del queso no deja de ser curiosa, se hace a partir de la leche de vaca, cabra y oveja, y al parecer se usa la leche de dos ordeños, el mañanero y el nocturno. Se le añade entonces el cuajo, que éste puede ser artesano o industrial, sin emplear demasiado del mismo para que así el proceso sea lento y paulatino. A la mañana siguiente se le deja reposar durante unas horas para quitarle así el suero más adelante y la pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se rellenan con un cono de cuajada y se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor seque esta cuajada durante algunos días.


Una vez extraído el queso del molde, se sala por una cara y pasados unos días por la otra. Luego ya el proceso de maduración se consigue en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas la humedad es muy alta (del 90%) y la temperatura entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan mohos del tipo penicillium que aportan las tonalidades azul-verdosas. En cueva estarán entre dos a cuatro meses cubiertos de hojas de arce humedecidas, durante los cuales el quesero cambia la posición las piezas para que salen correctamente.

El queso resultante o cabraliego no tiene apenas corteza, y es blando. Cuando madura posee un fuerte olor, y un sabor pronunciado y en algunos momentos áspero, pero siempre un manjar si se consume de forma que nunca empache. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor cantidad de leche de vaca tenga, pero esto no significa que así tenga más calidad, para muchos es al contrario (aunque normalmente el queso es de pasta blanca).


En fin, os diré que para evitar que huela mucho, meter el queso (una vez abierto) en un tupper hermético, así se evita que emane el más mínimo olor fuera del envase. Conviene consumirlo a los tres o cuatro días de abrirse, aunque parezca que el queso dura mucho, pero yo lo he probado después de unas semanas y bien guardado es extraordinario. También se puede congelar, pero siempre conservarlo en la nevera, aunque antes de consumirlo fresco conviene sacarlo fuera de la misma.

Nosotros usamos este queso para muchas cosas. Salsas por supuesto, y lo usamos como toque a una pasta (por ejemplo unos orecchiette), o a una pizza, o a cualquier gratinado como el de patatas y verduras con nata. No sé si lo habréis probado pero removido con sidra natural o con orujo blanco o aguardiente de sidra es ideal para tomar con pan en el aperitivo. También se toma como un saborizante en vinagretas, o como toque a algunos pescados blancos como un lomo de merluza fresco y limpio. O también diluido en un risotto, o en salsa y pechugas de pollo, con ahumados, cremas (echad un poco en el puré de calabacín, ya veréis), o legumbres (con garbanzos y chorizo). Acompañando también a un buen corte argentino de ternera, o a unas patatas cocidas como guarnición del mismo. O se me antoja también usarlo con cerdo. Probad a tomarlo cuando toméis esa famosa carne en salsa (de boda) con puré de patatas y guisantes y/o champiñones. Añadir una cucharadita de cabrales por encima cuando todo esté caliente.

En definitiva, el queso tiene más usos de lo que creemos, usarlo siempre en cantidades pequeñas por ser (como sabéis) un queso con mucho carácter, y os daréis cuenta que es quizás un toque perfecto para muchos platos. Y por favor, sed conscientes del flaco favor que le estamos haciendo a un queso, que es nuestro, y que ya no queda mucho para que se le reconozca definitivamente fuera de nuestras fronteras. De esto ya os hablaré.

Dedicado a Gabriel y Verónica, mil gracias.

Salud.

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8 comentarios:

  1. Magnífico post.

    Me apasiona el queso cabrales. Una anécdota. Estoy de erasmus y el otro día tuvimos cena francesa. Bueno, pues salió el tema de los quesos y los frances empezaron a decir que no teníamos nada con el carácter del roquefort. ¿Ah sí? Le saqué el cabrales y se tuvo que tragar sus palabras. Era un cabrales exquisito, dicho sea de paso.

    Y lo de los antibióticos... Menuda tontería. Me encanta el cabrales, tomo siempre que me apetece y llevo años sin pillar un resfriado...

    Seguro que peor es la coca cola o mil cosas más.

    saludos,
    Javier

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  2. Hola Javierchu_cai, muy bien hecho. El queso de cabrales es único, pero pasa lo de siempre, no lo sabemos explotar. Otra cuestión es si realmente nos interesa (tú me entiendes). Un saludo.

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  3. Tenéis que saber, que en España tenemos el Queso Picón, que también tiene su Denominación Oficial. Se hace en Cantabria, en Liébana, y como ha tenido menos marketing que el de Cabrales, la gente los confunde.
    Y en Italia puedes encontrar el Gorgonzola.
    En estas páginas tienes más información:
    http://www.alimentosdecantabria.com/alimcan/opencms/MarcasDeCalidad/detail-marcas.jsp?id_marca=3
    http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/queso_lacteo/picon_bejes_tresviso.htm

    Para hacer las famosas cremas para untar os sugiero mezclar el Queso Picón, el Cabrales o el Gorgonzola con el Mascarpone italiano.

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  4. Otra página informativa para el Queso Picón que os había comentado:
    http://quesopicon.es/elaboracion/

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  5. Fabuloso artículo. Sólo comentar que Cabrales debería escribirse con mayúscula.

    Evidentemente no hay nada más parecido al Cabrales que el Picón de Tresviso, esencialmente el mismo queso, pero con precio algo superior.

    Por cierto que mi proveedor de Cabrales es de los buenos. Eso sí, no hay dos iguales ni los habrá.

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  6. fantástico artículo! como asturiana y como amante dle queso te doy la enhorabuena!
    (y fantástico blog, de paso!)

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  7. A la francesa le dices que asturias es una de las mayores "manchas" queseras de europa y ati que no te pienses que en asturias solo existe el cabrales... ni mucho menos :D

    No soy muy del cabrales(soy asturiano) primero por eel precio/sabor, me parece desmesurado y segundo por lo mismo que otras muchas cosas de asturias, al ser un referente está "matando" otros quesos tan ricos o más que el cabrales

    Lo de los cocos en el cabrales viene de que hace muchos años cuando no estaba nada regulado ni estabamos en la ue el queso, o al gunos quesos cabrales, tenía cocos...y supongo que de ahí quedaría lo de los cocos y de la ignorancia que teníamos antes que no eramos capaces de ver más alla de la esquina delpueblo

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