30 may. 2008

PURE DE JUDIA MUNGO Y VERDURAS DE TEMPORADA

Últimamente estamos en plan 'sanote' tomando muchas cremas y purés nuevos con verduras de temporada para aprovecharnos de sus excelentes cualidades nutritivas antes de que estos se acaben. Pues bien, todo son buenas noticias. Hace unos días preparamos en casa un puré de legumbres a base de judía mungo o como vulgarmente se la conoce como soja verde (seca), y siendo objetivos, el puré que lleve esta leguminosa (vigna radiata) es de verdad de esos que hacen historia. El sabor y la textura final quedó buenísimo, sobre todo teniendo en cuenta que también era la primera vez que lo hacíamos. Esta preparación nos gustó tanto que nos recordó como es lógico al descubrimiento que tuvimos hace unos cuatro años de nuestro querido puré de berenjena, puré que ya os bloggeé hace muy poco para que lo hiciérais vosotros mismos en casa.


Bueno, pues esta legumbre la descubrimos hace unos cinco años en un viaje que hicimos con unos amigos y mis cuñados a una casa rural en Burgos, concretamente cuando en una de nuestras salidas matutinas a reconocer la zona, fuimos a visitar la villa medieval de Covarrubias. Recuerdo que antes de zamparnos una olla podrida, un tendero o tendera de un puesto de souvenires cercano a los aledaños del restaurante, le vendió a Raquel (mi cuñada) este producto al peso. Recuerdo que nos quedamos alucinados de lo curiosa que era esta especie de soja, y aunque yo no me llevé me quedé con la copla de su existencia y nada más llegar a Madrid lo comenté en casa.

Desde ese momento, sólo la he probado o comido dos veces. Una la ofició mi madre cuando aún estaba viviendo en mi casa materna, la cuál recuerdo que acabó convirtiéndolas en un exquisito puré del que ella mismo no se acuerda cómo lo hizo (estaba de quitarte el sombrero). Y la otra ésta, así que os imaginaréis que esta vez intenté emular aquella mágica crema, pero improvisando algunos de los ingredientes aparte de los que creo que mi madre utilizó.


En fin, que antes de explicaros como prepararlo os diré que sobre esta soja verde que no viene mucha información en Internet y en español, y me ha extrañado bastante porque es un producto fácil de encontrar y se vende muy bien. Y qué sepáis que esta legumbre está mal denominada en origen. Su verdadero nombre es Phaseolus aureus, judía mungo, garbanzo verde, frijol chino, o vigna radiata, pero no es soja. No tiene mucho que ver con esta famosa proteína vegetal (glycine max) a excepción de que contiene una proporción de proteína de alta calidad (y cantidad) y es parecida en aspecto. ¿Cuál es la razón entonces por la que se le denomine soja verde? Pues creo que porque su parecido es razonable, pero sobre todo porque su nombre es más fácil de recordar (digamos, más comercial).

Eso sí, esta legumbre al igual que la soja no contiene grasas saturadas, pero sí contiene fibra, ácido fólico y abundantes sustancias beneficiosas y sales minerales, como la soja. Proviene también de Asia (también se prepara con ellas el famoso plato dal), y a diferencia de la soja real, ésta es una variedad única, no hay tipologías, colores y formas. La soja auténtica aunque suele tener color blanco, existe también negra, roja, verde o amarilla, en la judía mungo no. Ahora eso sí, para el agricultor esta judía es muy rentable y muy sufrida (más que la soja), aunque sólo se cultive en climas templados y húmedos. Lo que quería decir es que esta planta no exige ni mucha agua, ni maquinaria especializada, ni grandes cuidados. Además la cosecha llega rápido y las plantas son extremadamente productivas. Conviene comprobar que no procede de semilla transgénica, aunque veo que suelen advertirlo en los envases.

¿Se produce en España judía mungo? Ni idea, seguramente sí, pero no he sabido encontrar ninguna información en Internet al respecto. Tampoco es muy popular aún en España, veremos a ver que pasa en unos años, pero al menos ya se ven (importadas) en casi todas las grandes superficies y su precio es muy ajustado (2€ el kilo).

Bueno, me dejo de rollos. La receta que preparé es la siguiente.

Pondremos las judías en remojo en agua fresca 12 horas antes. Una vez hidratadas (probarlas que ya veréis que os sabrán a judías verdes), las pondremos en agua fría y a calentar con dos dedos de exceso de líquido, aunque yo utilicé desde un principio caldo de ave casero hecho a base de carcasas de pollo, un puerro, apio, zanahoria, ajos y cebolla, cómo os muestro en las fotos.


Una vez empiece a bullir esta legumbre, bajaremos el fuego y las dejaremos al chup chup unas 2 horas largas y medio tapado. Leo en Internet que la gente se atreve con unos 40 minutos, o incluso en el dorso del paquete advierte que están listas en 25 minutos si las cocemos en aguas blandas. Increíble, si las hacéis por favor probarlas en estos tiempos que ya vereis como estarán duras y aún pellejudas. A ver, leo en otros sitios (y con razón) que hay que hacerlas como si se tratara de una legumbre normal, dejarlas cocer mucho rato, sin apenas sal, y a fuego lento. Si es vuestra primera vez os recomiendo cocinarlas en una olla o cazuela normal porque esta legumbre se hidrata bastante rápido y necesita caldo, y claro, en olla a presión no se controla correctamente el mismo y podemos errar.


Bueno, pues mientras cuece nuestra soja, o mejor dicho nuestras judías mungo, cogeremos una sartén al uso e iremos rehogando media cebolla en brunoise y seis setas (troceadas) aproximadamente.


Una vez rehogaditas (no del todo), echar los espárragos trigueros también troceados y rehogar definitivamente todo.


Una vez listo, echar una cucharada sopera de pimiento choricero y le di sólo unas vueltas para que oscureciera un poco. Luego una pizca de pimentón de la Vera (como una cucharadita de café) y una vez rehogado le añadí algo de agua para que los sabores se mezclaran bien y lo depositara sin problema sobre las judías.



Ahora echar la calabaza hecha cubos, y yo posteriormente comprobé que había suficiente líquido para que todo cociera. Probarlo de sal y de pimienta, y una vez salpimentadas dejarlas cocer otra hora más con especial atención al líquido meneando la olla o cazuela cada quince minutos más o menos.


Una vez cocidas (no importa que se note algo la piel), incorporarle de nuevo el puerro del caldo de ave, los ajos y la zanahoria, y triturar a conciencia todo con la batidora (el apio lo descarté).

Lo serví calentito con algo de verdura sobrante a la plancha (calabaza y trigueros), para intentar evitar la tentación de los grasos picatostes (fritos en AOVE) que es lo más nos gusta del mundo pero que ahora mismo estamos evitando.

Opcionalmente se puede añadir un poco de cayena antes de batir.


¡Boilá!, un delicioso puré que hará las delicias de todo el que lo pruebe. Barato, rico y lleno de salud, y que además se puede congelar.

¡Buen fin de semana!.

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2 comentarios:

  1. Como casi todo lo que pones, ¡que pinta mas deliciosa que tiene este plato! Además me ha sorprendido la combinación tan original de ingredientes:judias mungo+calabaza+trigueros...
    Pero yo me pregunto, ¿donde vas tu a hacer la compra? Porque a los super a los que yo voy (Mercadona y Ahorramas) no hay ni pimientos choriceros, ni judías mungo...

    Cigi

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  2. Pues por suerte o por desgracia, voy a todos. Existe judía mungo pero lo llaman 'soja verde' donde las legumbres secas. Busca la marca Luengo. Un saludo.

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