24 abr. 2008

TABERNA LA DESPENSA

Da gusto ver como Granada se apunta también a la moda de la cocina tradicional con tintes creativos, hablo de esas tascas o esos bares a la vuelta de la esquina que si no son nuevos, se han dedicado de lleno a la cocina de toda la vida y ahora la ofician más 'elaborada'. Esta pauta esta convenciendo a la gente con dos máximas fundamentales, más calidad y mejor puesta en escena, innovando con ligeros cambios sobre lo que tradicionalmente está establecido (cambios por otro lado no muy arriesgados) y alguna que otra sorpresa muy agradable.


Este moderno planteamiento da forma a una cocina que empieza a gustar al ciudadano de a pie y que hoy por hoy empieza a imperar en muchas ciudades y poblaciones de España. Y es en esta nueva definición de establecimientos dónde podría estar La Despensa (del grupo granadino CAH), una taberna-gourmet estilizada y de uso diario, situada en las afueras de Granada en pleno parque comercial San Isidro, en Armilla. En dos palabras, una apuesta firme por el almuerzo de calidad, sin olvidar la arraigada costumbre del 'tapeo' y la mesa sencilla, pero bien elaborada.

Pero sacando punta al tema, ya se sabe que el halo de la nouvelle cuisine poco a poco consigue encandilar a nuevos adeptos aunque todavía le falta mucho camino por recorrer. Para llevar a cabo una progresiva pero profunda transformación, esta doctrina culinaria se está dejando ver en platos de toda la vida pero con pequeñas trazas de cocina moderna. Está claro que entonces esos sitios cutres y con fama de mal yantar deberían de empezar a estilizarse frente a la dura competencia del nuevo y típico restaurante de moda, de la típica taberna 'golosa' (como La Despensa) o por qué no de esos todavía restaurantes tradicionales que presumen del mayor aforo de una localidad. Y es que este tema no es baladí, no olvidemos que en España se está realizando la mejor cocina del mundo, con chefs que están revolucionando la cocina, y cocineros jóvenes que nacen en brazos de esta tendencia tan innovadora. Muy probablemente toda esta gente pondrá en su sitio a nuestro país en pocos años, exportando nuestra cultura gastronómica de la forma que se merece, y mostrando esa categoría innnata que tenemos de 'números uno' en la cocina a lo largo y ancho del mundo. Y esto lo digo porque esta idea tendrá que calar hasta en las cocinas más indómitas de nuestros barrios.

Entonces, como no se trata de convertir la mala cocina de un bar o restaurante en algo que siga siendo cutre pero mejor oficiado, este fenomeno reeducará al personal, reformará los sitios, las cartas y los géneros y buscará la originalidad y la calidad frente a la competencia. Todo el mundo sabe que el español se está volviendo más exigente y no quiere comer en el primer sitio que ve. Esto lógicamente aún sigue estando muy lejos del tipo de cocina española que hoy por hoy está triunfando dentro y fuera de nuestras fronteras, pero por ahora, los pasos no van muy desencaminados.

Siempre he creído que es mejor comer en un sitio original y por un poco más, que en cuatro sitios diferentes y de mala calidad, es decir, más vale ahorrar un poco y esperar a comer en un sitio que para ti es especial (no tiene por qué ser creativo, puede ser de cocina que no tenemos en casa) que comer en sitios que sabemos que son elegidos de forma impulsiva y sin conocimiento, y que vas y te la vuelven a meter doblada. Vamos, que en esto no me voy a enrollar más, cada uno que haga lo que su cuerpo le pida, pero si en casa uno se sabe más o menos desentender con las ollas y sartenes, esto es lo más inteligente. Ya os comentaré más reflexiones sobre esto, en otro post futuro.


Qué lo que os quiero decir (en definitiva), no es que se esté dejando de lado la comida tradicional, para nada; si me habéis entendido esto perdonadme porque me he expresado mal. Yo mismo soy partidario de consumir en un restaurante género bueno, fresco mínimamente oficiado, a virutas, sifones y tempuras que sin entender mucho de cocina moderna ves que no tienen una base sólida y resultan platos algo insulsos. Aunque claro está, si se une la calidad con la innovación, es decir, cuando se consigue hacer arte, eso es lo mejor que hay del mundo.

Pero esto claro está es difícil. Insisto, si no se puede aspirar a ofrecer sólo género de alta calidad, mejor será bajar el listón y ofrecer una oferta también con calidad pero más económica y bien orquestada.

Mirad, la Chef Inés Abril del restaurante vigués 'Maruja Limón' lo resume muy bien. Dijo hace relativamente poco una verdad como un templo '[..] No puedes hacer esferificaciones si no sabes hacer un potaje de lentejas', y no le falta razón. Estaréis de acuerdo conmigo, que la nueva cocina necesita pasión, conocimientos y una dirección clara, y una vez reunido todo esto, la plataforma de lanzamiento para la creatividad y la técnica estará preparada.



Bueno ¿vaya rollo os he contado verdad?. Pues sobre esta taberna os la voy a definir en tres palabras, tranquila, acogedora y muy bien resuelta. En cuanto a cocina y género, ésta posee nada más entrar un mostrador de venta de jamones, chacinas y productos selectos. En frente una barra de ladrillo visto grande y capaz. Dentro de esta barra muchos camareros y un ambiente a taberna de ejecutivo que de verdad que echa para atrás. Con la consumición, y como era de esperar en Granada, sirven tapas sencillas pero siempre apetecibles, y en mesa, pese a que te sirven lo pedido sobre un (para mí) cutre mantel de papel (deberían al menos de ponerlos más bonitos), la limpieza, el menaje, la calidad, las buenas presentaciones y los buenos precios, marcan al sitio como una opción decentísima dentro de la oferta informal granadina.

Ya véis que pedimos un salmorejo (ese día estaba regular), unas croquetas de la casa (excepcionales), un revuelto de morcilla (para mí lo mejor) y unos huevos estrellados (bien presentados y de excelente sabor). De postre una rica mousse de chocolate blanco. Durante la comida no faltó excelente y abundante pan, y con varias bebidas y cafés 15€ por barba. ¿Se puede pedir más?.


Salud.

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