28 abril 2008

PEZ ESPADA, LA FURIA DEL MAR

Qué mala fama que tiene este pescado entre algunos internautas y críticos de cocina, y la verdad es que es una crítica bastante injusta porque varias de las razones que expone esta gente es que es un pescado basto, más bien seco y que como se vende principalmente congelado, no puede compararse con el pescado que adquirimos en las pescaderías. Vamos a ver, lo primero es relativo, uno puede prepararlo de muchas maneras diferentes consiguiendo distintas jugosidades (si es que de verdad uno piensa así). Y lo segundo aunque es verdad, me refiero a que se encuentra sobre todo congelado, congelar un pescado es algo muy habitual hoy por hoy, sobre todo si los consumimos fuera de casa o si entendemos bien el por qué de congelarse. No creo yo que ésta razón, y el resto de las 'desconsideraciones' que se leen en Internet sean razón de peso como para desbancarlo al grupo de pescados de baja calidad, o al grupo de los pescados 'malos', se podía decir lo mismo de los langostinos, y no se hace.


Y es que en hostelería, por suerte o por desgracia, es ya un imperativo y una realidad congelar absolutamente todos los pescados que sirven y sin embargo es curioso pero no ha levantado las ampollas que muchos esperábamos. De todas formas a mí esta medida me parece correcta para el empresario, y para nada es una forma de 'cargarnos' el pescado. Lo curioso de esta técnica es que en unos pescados gusta y otros como éste no, fijaros el cazón. El cazón o tiburon se vende siempre congelado, y no me negaréis que es un bocado 'mágico' allá por dónde se pone. Pues este pescado está a 4€ el kilo, o si me apuráis existe otro, la tintorera, que está a 6€. El pez espada en cambio es uno de los congelados más caros de entre toda la oferta general ¿sabíais además por qué es un género tan caro?. Pues veréis, es uno de los pocos pescados salvajes que podemos comprar a precios relativamente asequibles, y además su pesca la consideran de riesgo. También la carne de este super pez es más delicada, y es que no pasa el tiempo igual por unas carnes que por otras, pero a qué a la hora de comprarla.. ¿no habíais caído en ninguna de éstas cosas?.

Pues ya véis, yo no, pero aunque no las sabía me doy cuenta que muchas son las razones para tirar al traste las argumentaciones tan pobres que se arrojan sobre el pez espada. Además parece que algunas personas han conspirado contra él simplemente porque sí, y es que lo pienso y es tan injusto... Muchos de nosotros hemos crecido con él como el único sustento marino que ingeríamos desde pequeñajos, y además lo hacíamos con cierto placer ¿verdad?. Además, y ya no me enrollo más, todavía hay gente que no se ha desvinculado de él por ser la única opción viable de pescado en su dieta, rarezas aparte. Y si ya sabemos que comer pescado varias veces a la semana es algo muy importante, menos da una piedra.


Pues bien, vamos al grano. Objetivamente todos sabemos que no es una finura para el paladar (el que ama el pescado no lo considera de sus favoritos), pero el pez espada (Xiphias gladius) es una opción muy viable para todos los públicos. Es un pescado ideal para el que odia las espinas porque sólo se vende la parte magra; es también ideal para el que odia el sabor fuerte a pescado (sobre todo al freírlo, que huele muy poco); también es una buena opción para el que odia los pescados con cabezas, o de colores (con muchas partes oscuras), el pez espada sólo tiene negra la parte más cercana a la espina. O para el que está a régimen, ya que posee sólo 4 gramos de grasa cada cien. O por último también es ideal para el que no sabe limpiarse o prepararse un pescado en casa, lo compra, lo fríe y punto.
Además, los trozos son magros, y a mí se me antojan sabrosos. Contienen varias vitaminas y sustancias importantes (vitamina A, y varias del grupo B), y abundantes sales minerales (fósforo y magnesio). Además la cantidad de recetas existentes en la red son tantas, que hasta yo me he quedado sorprendido (marmitako de pez espada, arroces variados, pez espada con cientos de salsas, pez espada al horno o incluso en pincho moruno).

En fin, que creo que deberías de darle una oportunidad, y entended que es un pescado agradecido pero que poco se conoce de él. ¿Sabías que los peces espadas pueden pesar hasta media tonelada y medir más de 6 metros? ¿Qué pierden sus dientes y escamas en la etapa adulta? ¿Las hembras son hasta tres veces mayores que los machos? ¿Qué son homeotermos, es decir, tienen órganos que calientan su propio cuerpo hasta 15º más que el exterior? ¿Qué su captura es harto peligrosa? ¿Qué no es lo mismo pez espada que emperador?.


Foto extraída de pescarosa

Pues sí, a los peces espadas les han acuñado el nombre de emperador por razones desconocidas. Lo probable es que sea por su carne (que es más o menos parecida), y quizás por lo acertado del nombre para un pescado que posee ese 'arma' natural. Es curioso, pero el caso es que en las pescaderías, o si os dáis una vuelta por la red se le denomina de las dos maneras. Yo creo que la relación entre su pico afilado y la espada de un emperador quizás sea lo más plausible, pero vete tú a saber. El caso es el pez emperador (Luvarus imperialis) es muy diferente al pez espada. ¿Habrá entonces dos emperadores debajo del mar?.

Los peces espadas son marrajos muy bravos, predadores y carnívoros, comen atunes, barracudas, peces voladores, verdeles, calamares etc. Son altamente migratorios (se encuentran también en el mediterráneo) y es de difícil pesca (muy luchadores). Suelen pescarse sobre todo al otro lado del charco, de ahí su ultracongelación en alta mar. La técnica de pesca más empleada es la pesca con palangre y el precioso curricán de altura. Si echáis un ojo por Internet hay cada historia sobre su pesca en curricán que se te ponen los pelos de punta.

Bueno y antes de despedirme, os diré que para seleccionar una buena rodaja de pez espada, seleccionarla gruesa (para así dorarlo por fuera y que por dentro quede jugoso), que sea blanca, fresca y sin apenas zona de sangre (oscura) que esta zona se echa a perder antes. ¿Precios? Pues aunque fluctúan mucho a lo largo del año (no sé de qué dependerá) rondan enre 9€ y 14€, aquí suele estar el precio correcto. Ojo, fijaros bien que en la etiqueta pone Xiphias gladius, y recordad, si os lo venden congelado no lo volváis a congelar.

Foto extraída de Nestum23

Por último el pez espada fresco sí lo venden en algunos sitios muy concretos pero muy caro, a unos 30€ el kilo para redondear. Si tenéis la oportunidad de probarlo hacerlo (yo lo voy hacer), porque aunque os saldría la rodaja de 200 gramos a unos 7€, es casi lo que os cuesta una copilla en casi todos los bares o pubs. Sólo por curiosidad... merece la pena.

Bueno, pues ya sólo os dejo constancia de cómo preparar un buen filete de pez espada al ajillo. Me parecía un poco absurdo publicarlo en el blog por la facilidad de su preparación, pero tenía fotos y decidí publicároslas. ¿A que queda bonita esta especie de gremolada de ajo y perejil?. El limón lo añadiremos luego pero en zumo.


Salud.

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1 comentario:

  1. si quieren ver como se pescan vean en youtube
    el canal
    (grieleytrek)

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