25 abr. 2008

FACIL DORADA A LA SAL

Hola amigos. Hoy os voy a comentar cómo elaborar un rico y tradicional plato de pescado al horno que si no lo habéis hecho nunca, espero que toméis nota y os guste. Se trata de la famosa y sencilla dorada a la sal. Nosotros no la comemos mucho porque es un pescado que aún haciéndolo al horno deja mucho olor en la cocina (tipo a las sardinas), y como somos tan delicados con los olores (sobre todo yo), me he negado en muchas ocasiones a comerlo en casa, cuestión por la que he sido muy criticado desde siempre por mi familia y amigos, lo sé. Os prometo que cada vez me replanteo más comprarme un soplete de cocina para hacer algunos pescados a la brasa, como he visto en la Tv o en el blog de garbancita.


El caso es que el otro día divisé estas estupendas doradas en la pescadería, que oiga, más frescas imposible. Reunían todos los requisitos y características que todos sabéis que tiene que tener un buen pescado fresco: ojos brillantes, saltones (y traslúcidos), piezas tiesas como demonios (se los sirvieron antes a una señora y lo vi), escamas relucientes, estaban recién puestos, no había en la zona nada de olor, etc.. Así que no me pude resistir la tentación y me dije 'Sólo por el blog, las compraré y las asaré'. Así que ya véis como ha trascendido en mi voluntad, montar este chiringuito de recetas e información (es broma).


Bueno ya sabréis que todos estos pescados son muy baratos porque la mayor parte son de piscifactoría (acuicultura). Por un lado esto está muy bien, muy bien no, fenomenal, porque así tenemos pescado para todos y durante todo el año, y no destruimos aún más nuestro herido entorno. Pero por otro lado las sensaciones al comer peces de criadero son más escasas. De todas formas se puede encontrar dorada salvaje en algunos establecimientos (o por encargo) eso sí a precios de escándalo. La última vez que vi que vendían esta exquisita dorada salvaje fue hace dos años en los supermercados Sánchez Romero, y creo que fue además por estas fechas. La publicitaban en su catálogo (creo recordar) a casi 24€ el kilo (ahora yo no sé por cuánto la venderán). Vaya tela, sobre todo cuando sabes que un ejemplar de acuicultura lo venden a unos 5€ el kilo y para muchos les sepa muy parecido. Además hay que tener en cuenta que las dimensiones de una dorada salvaje son aproximadamente del doble que una de cultivo, es decir, puede pesar hasta 4 kilos por lo que te puede salir la broma cerca de los 90€. Creo que en situaciones como ésta, no compensa (creo).

Qué sepáis que este animal (Sparus auratus) es carnívoro por excelencia, así que en las piscifactorías le eliminan radicalmente esta alimentación por piensos artificiales, por tanto algo cambiará el sabor (supongo). El proceso de la cría es el siguiente; en los centros de reproducción llamados hatcheries, se producen los huevos y las larvas a partir de varios individuos reproductores. Al parecer, cada dorada hembra pone unos 2 millones de huevos durante dos o tres meses, y estos peces durante únicamente el primer mes de vida se alimentan de algas, rotíferos y artemias también de criadero propio (con otros alimentos artificiales no deberían de cuajar). En el segundo mes empiezan a iniciar una alimentación a base de piensos artificiales (harinas de pescado). Después de pesar entre 2 y 10 g pasan a lo que llaman unidades de engorde (jaulas flotantes, tanques de hormigón o estanques de tierra). En un año y medio (a dos) ya puede comercializarse.


Es curioso pero leo además en Internet que una dorada bien alimentada, tiene que estar a dieta ¿curioso verdad?.

Bueno, pues os cuento (para el que no lo sepa) cómo preparar esta receta tan arraigada en el litoral alicantino y balear.

DORADA A LA SAL

INGREDIENTES

Sal especial para horno (1 kilo)
2 Doradas de 400 gramos
Agua

PREPARACION


La preparación es muy sencilla. Colocamos en una bandeja de horno sal suficiente como para recostar el pescado sin que éste toque la placa. Este paso recomiendan que sea obligatorio.



Una vez acostaditos, hay que cubrirles de sal enteros. Os recomiendo que lo hagáis bien porque si no se os puede quemar. Una vez hecho esto, espolvorear con unas gotas de agua o un spray la cubierta para que se adhiera mejor y no se caiga la sal (esto es opcional).


Por eso es mejor usar sal especial para horno.



Se mete en el horno previamente caliente a 220º y unos treinta minutos. Si fueran doradas más grandes unos cuarenta minutos, pero esto es relativo. Muchos dicen que con un termómetro de cocina conseguimos la perfección del asado, el cuál, deberá de tener por la zona de la espina la temperatura de 75º a 80º.


El resultado veréis que es éste. La sal quebrada denota que el calor ha hecho mella en la estructura salina. Algunos jugos residuales (veréis) que han escapado por el suelo, y la capa exterior de sal estará dura como demonios.



Con ayuda del culo de un tenedor, y con cuidado de no clavarlo dentro (ni quemaros con los vapores), tenéis que ir descubriendo el pescado (no temáis por la piel)


Aquí están nuestras amigas..


No me dio tiempo a mostraros las mollas blancas de su interior porque entre otras cosas se me enfriaba el invento, y para eso sí que soy 'especialito'. En definitiva, muy fresca, muy sabrosa, muy jugosa y con muy pocas calorías ¿alguien da más?.


Salud y buen fin de semana.

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2 comentarios:

  1. Gracias por recordarme la receta, sobre todo el detalle de poner sal debajo para que no se pegue :)
    Un saludo

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  2. Buenas, la receta está bien pero en cuanto a la dorada salvaje, he de decir que pueden alcanzar pesos de hasta7/9 Kg y su cotización es de 38-45€/kg; una de 4 kg como dice usted saldría unos 160 € la pieza
    En cuanto al sabor de la dorada salvaje sí es muy distinto obviamente, e incluso su morfología varía , el color y la forma del cuerpo son muy diferentes; la salvaje come mariscos y se mueve constantemente pasando por epocas de escasez alternadas abundancia que hace que la grasa se distribuya en vetas; la de piscifactoria crece en un ambiente distinto con centenares de ejemplares alrededor y los piensos a base de aceites de pescado y harinas de cereales no le confieren un sabor muy natural precisamente, creo que cualquier persona que haya probado ambas notará la diferencia
    un saludo y gracias

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