13 marzo 2008

EL DIA DE LAS GACHAS: LA PREPARACION Y DISFRUTE (PARTE III)

Bueno, hoy vamos dar por terminado con este serial sobre las gachas de mi familia prepararando el elemento fundamental de la reunión, la porra o gacha de almortas. Quiero recordaros que esta preparación es una técnica familiar a la que brindo un especial homenaje desde este blog, lanzando de nuevo un deseo al aire pidiendo que de estas fiestas gastronómicas haya muchas más por los años de los años. Aquí os voy a publicar por fin los pasos y las fotos de una de las preparaciones más sabrosas y selectas de la cocina tradicional española, y además algún que otro secreto de nuestra hornada empleado en la técnica general de dicha preparación. Aviso a navegantes, las gachas que preparamos son más sofisticadas que las manchegas, y son picantonas.


Empezaremos por el recipiente. Este que véis fue comprado hace unos años en tiendas especializadas. Se trata de una sartén de hierro fundido a la que se la debe cuidar cuando no se use, es decir, una vez oficiado el plato se debe de limpiar a conciencia, y se la debe de engrasar de aceite de oliva y guardar tapada en papel o plástico. Recuerdo ahora mismo que con el cambio de gas a placa todos nos acordamos precisamente de este plato y del perolo, y claro ¡hacer unas gachas en vitro! parecía por aquel entonces una locura. Pero claro, los tiempos han cambiado, y mi madre quería comodidad y seguridad ante todo. Pues aunque alguno me mate cuatro veces os diré que las gachas realizadas en vitro salen excelentes, pese a que los meneos que hay que darles sean menos. Claro que echamos de menos el fogón con esta elaboración, pero esto ya no es posible a no ser que nos vayamos a la casa del pueblo de mi padre, que claro está ya serían palabras mayores. Es de destacar que el gas o la lumbre le proporciona al guiso calor homogéneo y versatilidad con los movimientos empleados en cacharrería, y también obtenemos esa 'foto' perfecta que todos añoramos de nuestras preparaciones favoritas, es decir, los alimentos al calor de la llama. Pero esto ya no podía ser, y no es que estemos más contentos es que en verdad se pueden realizar sin ningún problema.

Bueno, pues vamos a lo que vamos. Empezaremos mostrando algunos hígaditos ya fritos que posteriormente vamos triturar junto con algo de agua. Esto os puede parecer asqueroso, pero es una de esas técnicas que hacen que un guiso sea tan especial. Es algo parecido a cuando preparamos un guiso marinero el cuál lleva fummet o se baten las cabezas de las gambas, o se hacen majaos. El hígado es un saborizante maravilloso que se emplea en muchos platos ¿nunca habéis echado un poco de paté en el relleno de unos canelones de carne?.


Una vez tengamos los higaditos preparados empezaremos la elaboración de las mismas. Para ello echaremos dos o tres dientes de ajo pelados para que doren unos minutos en menos de un dedo de aceite de oliva.


Una vez dorados los reservaremos y empezaremos a calibrar la harina de almortas. Para ello debemos de calcular que para seis personas son 12 cucharadas soperas colmadas. Así os podéis hacer una idea de la proporción si sois más o menos comensales.


Empieza ahora el grueso de la elaboración. Uno de los pasos más importantes es tostar la harina a fuego medio, y gracias a una cuchara, aplastaremos y/o removeremos haciendo en definitiva que queden sueltas, y que el aceite les llegue bien a todos lados.


Veréis que se forman abundantes grumos los cuáles debemos de intentar disminuir en la medida de lo posible. Esto realmente lo haremos con el agua que echaremos poco poco. Os recomiendo que la echéis caliente o como poco templada.


Probablemente os lleve unos diez-quince minutos remover bien todo el preparado. Tened paciencia, la recompensa esta cerca.


Echaremos ahora una cucharada sopera de pimentón picante. Aquí la proporción es un poco relativa (a ojo), es conveniente quedarse cortos, ya que si esto pasa lo podremos compensar con el aceite apimentonado dónde freímos en otro post el tocino y el chorizo que posteriormente comeremos junto con la gacha. Otra opción es posteriormente tostar algo más aparte y en un poco de aceite de oliva, y echarlo cuando las gachas esté hidratada (pero no os lo recomiendo)


Una vez rehogado el pimentón y tostada la harina, echaremos más agua y poco a poco. No está mal que alguien os ayude, uno que eche el líquido y otro que remueva con vigor. El caso es que la harina debe de ahogarse bien dentro del líquido gracias a los movimientos compulsivos con la cuchara. Subiremos el fuego poco a poco.


Echaremos ahora la sal (también a ojo), aunque podemos echarla un poco más tarde si queréis, e iremos removiendo y viendo si la harina sigue pidiendo agua.


Las tonalidades cambian por momentos, esto lo provoca el pimentón y la harina tostada, que con el calor espesan y oscurecen. ¿Cómo deberían quedar de espesas? pues como os muestro en las fotos al escurrir la paleta deben de quedar restos de gacha en la misma. Pero por si no lo véis claro, imaginaros que se trata de un puré o de un chocolate a la taza espeso. Para que lo sepáis gacha significa masa blanda, ni crema, ni sopa.


Echaremos ahora el orégano y la alcaravea. Nosotros echamos un puñadito de cada a ojo.


Ahora vienen los hígaditos triturados y colados. Aquí habremos llegado al ecuador de la preparación. ¡Mucha suerte!.


Empezaremos a remover enérgicamente para que la gacha empiece a cuajar de verdad. No tengo fotos en pleno movimiento porque no había mucho luz en la cocina, pero para que os hagáis una idea, los movimientos deben de ser circulares y rebañando el fondo y los lados de la sartén.


En algunos momentos veremos que empiezan a espesar estrepitosamente, así que echaremos pellizcos de agua para que al final se asienten en su proporción correcta.


Probaremos de nuevo de sal y de picante (podéis echar una pizca de cayena si lo véis necesario) o si debemos de echar más esencias y aromas. Esto lo proporciona un poco del aceite de la fritura de los torreznos y el chorizo. Echad sólo un chorrito. Es en este punto dónde oscurecerán de verdad y las gachas cogerán ese brillo característico. ¡Ah! mientras se echa remover bien, empezaremos a bajar el fuego a algo menos de la mitad.


Demostración del espesor de las mismas.


Ya empiezan a estar preciosas, como veréis no paramos de remover.


Es en este punto cuando empezaremos a bajar el fuego progresivamente y deberemos de dejar reposar cada dos minutos o así, para volver a remover enérgicamente.


Las gachas estarán listas cuando empiecen a 'follar'... ¿ esto qué es?, Os adjunto un vídeo casero para lo que véais. Es una especie de suave ebullición que indica que la gacha está terminada y posee la temperatura correcta para su ingesta.


Una vez en el plato ¡preparad abundante pan!


¡Mmmmmmmhhh!



Pues nada más chicos. Como veréis no quedó nada en el perolo. Se me había olvidado deciros que los restos de gachas o el socarrado está tan bueno como la gacha normal.


Tengo que dar gracias a mi madre por su regalo, a mis hermanos por las fotos y en general a todo el soporte familiar para hacer que este reportaje se haga realidad. También gracias a todos por leernos y por seguirnos, y un beso muy fuerte a los nuevos lectores. Espero os haya gustado el reportaje.


Salud.

Por si queréis ver las partes previas del reportaje.

Parte 1 - Parte 2

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2 comentarios:

  1. Especial y emocionante para mi, por los recuerdos que me traen, ver las manos de tu madre haciendo las gachas es ver para mi, las manos de las mujeres de mi familia preparándolas.
    Tengo que mirarmelo, estoy con los ojos húmedos al ver el post, te parecerá una tonteria que me emocione por estas cosas, pero detras de este post, tu sabes lo que hay...toda una vida.
    Un beso fuerte y gracias.

    Me pregunto como leche no he conocido mercado calabajío antes.

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  2. Pues mira Su, por sólo lo que comentas ha merecido la pena haberlo publicado. No soy dado a pegar links míos por otros foros, pero creí que éste te gustaría verlo. Y creo que así ha sido.

    Las gachas es toda una celebración (tú lo sabes), que en tu casa además vendrá impregnada de vivencias que ya me hubiera gustado a mí haber tenido de pequeño.

    Aquí en Madrid, te podrás imaginar que la celebración se reduce a un piso, a una comida al año y en una reunión de 7 personas, no se vive como a lo mejor tú lo visite o lo sigues viviendo al aire libre, en aquella tierra etc, pero la verdad es que aunque sea un rato, nos encanta y como lo hemos tenido desde pequeños, es una tradición y una fiesta.

    Y sobre lo de las madres, ufff, tu ¿sabes lo que es llegar ayer estenuado el trabajo y después de casi 1 hora de atasco ver a mi madre y mi sobrino, y que me diga 'venga Carlos, que te voy hacer una miguitas que tenía aquí preparadas con las uvas de tu hermano?...

    Mira... no sé... no tengo palabras. Madre no hay más que una y eso lo sabemos todos.

    Un saludo Su.

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