27 mar. 2008

COMIENZA EL ESPARRAGO FRESCO EN ESPAÑA

Chicos, por fin comienza oficialmente la temporada del espárrago fresco en nuestro país. La verdad es que desde que arrancó el año estábamos deseando que empezara de una vez, aunque de los espárragos blancos llevamos ya unas semanas, entre otras cosas porque los espárragos españoles nos encantan y en esta época además bajan mucho de precio. Y es que aquí, y desde siempre, se han comido excelentes espárragos verdes cultivados y otros más escasos llamados trigueros. Ambos en distintas zonas de nuestra geografía aunque de este grupo destacan los famosos espárragos con denominación de origen Huétor-Tajar de la vega granadina y los cultivados en Aranjuez en Madrid. Y en otro grupo están los espárragos 'enterrados' blancos, que se llevan la palma los cultivados del norte (Aragón, La Rioja, País Vasco etc), aunque por la zona centro también se vean.


Y no nos olvidemos que desde hace unos años se consumen y durante todo el año los traídos del extranjero (como los de las fotos). Concretamente los que vienen de climas cálidos como los de Perú, de Chile, de Marruecos etc que también poseen una calidad bastante aceptable. Y es que claro, el mercado ha tenido que cambiar por la poca oferta (en cuanto a duración de la temporada) del espárrago tipo triguero de venta comercial. Y no digamos los trigueros auténticos, que parece que están en peligro de extinción (debido a la exterminación de las raíces por la profundidad de los arados de trigo). Estos por si no los habéis probado, son los más aromáticos, finos (en todos los sentidos) y naturales que existen. Y se llaman trigueros porque los de más calidad nacen en los trigales y son mejores que los silvestres. Los que normalmente vemos en las tiendas no son estos trigueros ni por lo más remoto, aunque los apodemos así, son simplemente espárragos verdes y son más 'bonitos', más gruesos (categoría), más limpios y más cortos, pero no saben igual y por regla general son más leñosos.

Pues bien, puestos en antecedentes os contaré que los primeros documentos que se conservan del espárrago en todo el mundo datan del año 3.000 AC, y se han descubierto en forma de pinturas plasmadas en varios monumentos egipcios. Estos eran dibujados atados en manojos y parecían ser utilizados como ofrenda a los dioses, aunque de esto no se está muy seguro.


Posteriormente se sabe que el espárrago fue una hortaliza muy apreciada por la civilización griega, pero serían los romanos y posteriormente los árabes los que los introdujeron en la llamada Europa septentrional. Dicen que hoy por hoy las variedades antiguas de consumo no se conservan tras las guerras e invasiones bárbaras, las actuales variedades parece ser que proceden de selecciones hechas en Holanda hacia el siglo XVIII.

Ya en España se sabe que el espárrago entró con los árabes pero no fue hasta principios del siglo XX cuando empezó a cultivarse dando buenos y documentados resultados. Esto era debido entre otras cosas al clima y a ese sol cálido de finales de invierno (10º - 12º) imprescindible para su germinación. De ahí que en el norte haya mucha menos producción de espárrago verde que en el sur, y no digamos del triguero. Se sabe que su recogida y aprovechamiento fue inmediato y empezaron a venderse en pueblos y carreteras como un vegetal más del pobre (en manojos de peso aproximado y sin ninguna clasificación ni etiquetado).


Pues bien, irremediablemente empeiza a surgir el inicio del cultivo del espárrago verde tipo triguero fue en Granada, en la zona conocida como de Huétor-Tájar (denominación específica protegida). Dicen que surgió de una especie silvestre que crecía en el sotobosque del río Genil en Huétor-Tájar cuyas semillas fueron recolectadas a principios del s. XX para su cultivo en las fértiles tierras de la Vega Baja del Genil. Al parecer este espárrago autóctono se caracteriza por un tallo delgado y flexible, de color verde-morado ó bronce, más oscuro en la cabeza. Cuando se degusta este espárrago uno se encuentran peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma, típicos de los espárragos trigueros.


Pues el inicio tuvo lugar sobre los años treinta, y en pequeñas parcelas familiares y sin apenas venta al público. Leo que hacia 1950 se tienen testimonios de una comercialización creciente por parte de los mismos agricultores dirigida a la población local aunque con algunas desviaciones a la capital, costa o incluso a Sevilla. Ya en los sesenta los agricultores se reunieron para la comercialización de los mismos exportándolos fuera de Granada. Tras penosos inicios y ya en los años setenta las primeras sociedades cooperativas se empezaron a gestar, adhiriéndose productores con los años y aumentando considerablemente la producción.

Y ya os lo adelanto, producir espárrago verde es más barato que el blanco. El segundo necesita de más cuidados, es más caro de producir (escarbar el caballón) y necesita suelos muy especiales (además de mano de obra). Aquí se llevan la palma las producciones norteñas de Navarra, Aragón y la Rioja.



El espárrago ya sabréis que es una planta perenne de la que sólo se aprovecha su turión o tallo. Los verdes que consumimos en los mercados son todos asparagus officinalis, aunque existen algunas otras variedades, pero todas ellas poseen una vida productiva de muchos años. Es curioso pero se dice que las esparragueras silvestres son más longevas que las cultivadas si no se las cuida lo necesario, parece ser que de forma salvaje las semillas ya han hecho una selección natural del terreno. De todas formas bien cuidadas pueden durar muchísimos años (hasta cincuenta, pero sin poseer la calidad de los primeros años) pero para producir turiones tan longevos necesitan un abono natural importante, y que sepáis que aguantan la sequía muy bien (por poseer órganos de reserva).

Existen espárragos machos y hembras. Según parece los machos son más valiosos por muchos motivos. Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra ya que acumulan en las raíces más reservas nutritivas para la próxima producción. Las plantas macho son más precoces y longevas. Además, desde el punto de vista agrícola, las plantas macho al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas que multiplicarían los turiones y den un mayor cupo de plantas disminuyendo en general la calidad de los mismos porque los nutrientes serían escasos. Hablan de una plantación de sólo machos puede durar el doble que una de ambos sexos. También son más resistentes a las enfermedades.

Por último, es también muy curioso que los espárragos sean uno de los órganos de crecimiento más rápido de todo el reino vegetal llegado a superar marcas de 8cm por día.

Foto extraída de Gabriela Trotta del foro de karlosnet.com

Foto extraída de basozaleak.com


En cuanto a sus propiedades éstas son muchas, tienen muy bajo aporte calórico, ya que su principal constituyente es el agua y las sales minerales. Posee vitamina C y ácido fólico, y contienen una sustancia llamada ácido asparagínico o aspártico que estimula la producción de orina, importante para los que retienen líquidos pero no para los enfermos renales o de gota. También, y debido a su elevado contenido en celulosa el espárrago es muy bueno para quién padece de estreñimiento.



En fin chicos, que la temporada ha empezado y espero fotografiaros pronto esas famosas las bolsas de kilo de yemas de espárragos verdes frescas tipo trigueros que compramos en el mercado a un precio muy bueno, unos 4€. Estas deben de ser de las vegas madrileñas como Aranjuez, o a lo mejor de Toledo.

Y antes de despedirme os lo tengo que preguntar ¿Dónde conseguir los de Huétor-Tajar si no eres de Granada? Pues creo que en tiendas o fruterías selectas, y si no en lata, aunque claro, no será lo mismo.

Agua 95%
Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)
Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no tiene)
Potasio 250 mg/100 g
Sodio 4 mg/100 g
Fósforo 70 mg (100 g)
Hierro 1 mg/100 g
Calcio 20 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g

Espero os haya gustado.

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2 comentarios:

  1. Los mejores esparragos son los que se cultivan en las vegas del rio Badiel,en concreto en Torre del Burgo provincia de Guadalajara

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  2. Hola Angel, gracias por tu puntualización, aunque ¿nos puedes contar alguna cosilla más sobre esta zona?. Historia, asociación, variedades. Un saludo

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