17 marzo 2008

ARROZ MONTSIA. EL TESORO DEL DELTA DEL EBRO.

Hace un par de meses mi hermano consiguió por fin para el blog un arroz que hasta hace poco era difícil de encontrar en su formato de calidad extra (primera categoría). Hablo del gran arroz Montsiá protegido con la denominación de origen del Delta del Ebro y de calidad extra, la mayor calidad dentro de las variedades existentes en el mercado. Al parecer este arroz es muy popular entre los más altas esferas culinarias de España, y mi hermano lo encontró en el Alcampo al módico precio de 0,99€ que posteriormente hemos descubierto que encima es su precio en todos lados. Qué gran sorpresa.


El arroz procede de la "CàmaraArrossera del Montsià" proveniente de la Cámara Arrocera de Amposta creada en  1927 por unos 400 socios. La zona de producción de arroz (en total 20.000 hectáreas) está ubicada principalmente en Tarragona, entre el río Matarraña y la provincia de Teruel (al oeste), compartiendo territorio con el Parque natural del Delta del Ebro (al norte) y el Baix Maestrat (Bajo Maestrazgo) de Castellón (al sur).

Según leo, existen dos grandes áreas destinadas a cultivo del arroz que separan a este río en dos zonas de cultivo, la zona del margen derecho incluye los municipios de Amposta, Sant Jaume d'Enveja, El Poble Nou del Delta y St Carles de la Rapita, que del margen de donde procede este arroz, y luego la zona del margen izquierdo del delta incluye los municipios de L'Aldea, Camarles, Deltebre y L'Ampolla. La temporada de recolección se inicia sobre el 15 de Septiembre y dura hasta el 15 de Octubre. Su consumo puede realizarse durante todo el año porque entre otras cosas más de 90.000 toneladas anuales son cultivadas.


En 1985 consigue la calificación de Indicación Geográfica Protegida por la Gencat, ya que la zona posee un microclima especial propiciado con temperaturas suaves y muy escasas oscilaciones entre el día y la noche. Esto hace que el arroz obtenga ese punto de maduración que le hace tener una alta calidad. Además el grano es muy especial, porque es corto, aromático y muy absorbente, obteniendo un cocción lenta y uniforme, así se impregna de todo tipo de sabores (lo que yo llamo arroz 'receptor'). Otro dato a  tener en cuenta es que esta marca de arroz es una de las pocas de nuestro país que no mezcla diferentes variedades de arroz y aunque no venga puesto en los envases, se trata de arroz de la variedad “Montsianell” descendiente del conocido arroz "bahía". Además esta empresa certifica la semilla que siembran los agricultores pasando por todos los controles de calidad más exigentes en nuestra fabrica.


Pues ya nos hemos ubicado. Ya sabéis que el arroz es una planta que crece en humedales (como los deltas). Los primeros datos que se tiene del cultivo de arroz en el Delta del Ebro datan ya del año 1697 (y no me he equivocado en el orden de los números), fecha en la que al parecer existe constancia de una pequeña plantación en la población de Torre de la Carrova. Pues desde entonces, y gracias a esta práctica local, la implantación del cultivo se hizo habitual en la zona.


En fin, que son ya muchos años de experiencia y mucha gente ajena a esta zona no lo conoce. Pues todavía no lo hemos probado pero la gente en Internet asegura que la calidad del mismo es excepcional, el contenido de granos rotos es mínimo y que la textura es insuperable. Habrá que verlo, pero aquí en España tiene duros competidores ya que pertenece a una de las tres denominaciones de origen existentes en España, la del delta del Ebro, la de Calasparra y Valencia, y cada denominación produce arroces muy variados.


Una cosa que me repatea sobre manera es que en España no haya costumbre de anunciar la variedad de grano en el envase, porque si no lo sabéis hay muchos tipos de arroces de los que comúnmente llamamos 'normales', además de muchos largos, integrales etc. Para que os hagáis una idea, de unas 2000 variedades existentes, hasta 300 variedades diferentes se cultivan. Y es que al parecer cada una es ideal para una preparación concreta debido a sus características organolépticas y culinarias. Así lo hacen por ejemplo en Italia, y no encuentro una razón para que esto no ocurra aquí.

Y es que si lo hacen los agricultores todas las temporadas cuando compran la semilla ¿por qué nosotros no lo podemos saber? No es que quiera ser quisquilloso o dármelas de sibarita. De sibarita nada; nos ponen tipologías en las patatas, en las manzanas, en las uvas, en las naranjas ¿en el arroz por qué no? ¿Sabíais que si queréis hacer un risotto sale mejor con un arroz que con otro? ¿Sabéis por qué?.

Veréis, el arroz esta compuesto por dos tipos de polisacáridos que forman el almidón, el primero es la amilosa y luego la amilopectina. Mientras más amilopectina tengan más pegajosa y untuosa será su textura al cocer. Los arroces que mejor preparan un Risotto deben de ser aromáticos y contener sobre un 18% de este compuesto. Ideales son el Tebre, Lido, Calca, Niva, Balilla, o italianos, el arborio, carnaroli, o asiáticos el thainato, thaiperla, thaibonnet. Cada uno da mucho juego en combinación de otros ingredientes que aporten aromas o texturas. Además, estos arroces transportan bien los sabores al cocer, soltando al mismo tiempo su almidón (efecto de la glutinosidad), es decir, con pocos ingredientes conforman un plato sabroso y contundente.


Hemos visto que según parece el arroz Montsiá pertenece a la variedad de grano 'receptor' ideal para hacer paellas ya que como contiene almidón absorbe los sabores del caldo. El bomba sin embargo es ideal para arroces caldosos ya que tiene una gran poder de absorción y sus granos son más pequeños y consistentes una vez cocinados. Además tiende a ser más resistente a la sobrecocción. Los arroces largos como el gladio o puntal se utilizan para platos fríos, guarniciones, etc. Y los arroces asiáticos como el basmati o el jazmín tiene la característica diferenciadora que son aromáticos y de granos muy finos.

Pues nada, ya os contaré qué tal está el arroz. Creo que es de tipo Bahía-Senia, variedad muy utilizada en esta región mediterránea, por tanto es ideal para arroces sueltos.

Si lo compráis, espero que os guste.

Salud.

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