31 ene. 2008

¿QUE DEBEMOS SABER SOBRE LAS GAMBAS CONGELADAS?

...pues algunas cosillas, no os creáis. Hay que tener mucho cuidado (como en todo) en ver qué compramos, cuánto pagamos y toda su letra pequeña. ¿Sabíais por ejemplo que los empresarios deben de indicar obligatoriamente su peso neto escurrido?. Si no lo indican puede ser que el fraude empiece a asomar la cabeza, pero si lo indican tendremos que juzgar nosotros mismos y ser capaces de adivinar si hay otra posible picaresca o no. Desde luego si indica este concepto va a ser una referencia muy importante para saber qué cantidad de carne de gamba nos venden, si mucho es hielo o glaseado, o sacar las conclusiones pertinentes que espero este post os oriente.


Pues no sé si habréis caído pero las gambas, langostinos y el marisco en general de deben de congelar si no se van a consumir en breve debido a que poseen una gran cantidad de agua y por esto son muy perecederos y muy sensibles al ataque de la bacterias y microorganismos en el momento de morir, de ahí que la ultracongelación o el hielo sean importantes como protección total del alimento tras su muerte. La técnica más utilizada durante los últimos treinta años ha sido el famoso hielo (o lo que llaman glaseado), sobre todo cuando hablamos de marisco de uso cotidiano pescado a lo largo del todo el mundo. Pero ya existen otras formas de conservación, como la ultracongelación unida al hielo, o la ultracongelación al vacío.


Todas son válidas y no hay mejores o peores porque las consecuencias de los cambios de temperatura y humedad a las que se puede ver sometido durante el proceso de comercialización hacen que su venta en fresco sea muy complicada. El glaseado lo protege en su totalidad, y esta técnica consiste en sumergir las gambas durante unos segundos en agua gélida para que el agua de contacto solidifique a su alrededor formando una capa de hielo que proteja al producto. Pero claro, vas al supermercado y te das cuenta que existen proporciones de glaseado tan importantes que más que proteger al producto, parece que están haciendo negocio con él. Hablaríamos de productos que a veces rondan hasta el 40% de cantidad de hielo, mientras que con un 8% ó 12% se conservarían perfectamente.


Y es que la rápida putrefacción de la gamba echa a perder el género en cuestión de horas, y esto es debido principalmente a la melanosis, que es la auténtica culpable del cambio de coloración corporal hacia tonos más oscuros, que además deprecia el valor comercial del marisco (hablo por ejemplo cuando vemos la cabeza negra). Para erradicar este problema a veces se utilizan aditivos a parte de tales como sulfitos (metabisulfito potásico o sódico) u otros no permitidos como el ácido bórico (por tóxico) que está perseguido por ley, o el cloranfenicol, que es un antibiótico que al parecer reduce el impacto de la incursión bacteriológica en moluscos pequeños y que está prohibido no sólo en España, si no en toda la UE por sus graves consecuencias para la salud humana.

Si hay que destacar algún proceso yo creo que es exclusivamente la ultracongelación, que ya sabéis que es mucho más rápida que la congelación tradicional y no altera las propiedades del alimento desde que se captura. De todas formas siempre nos encontraremos aditivos que en la mayor parte de las ocasiones y hoy por hoy serán legales, sobre todo con productos comprados en supermercados nacionales). En algunos casos la ténica del vacío justo después de la ultracongelación puede ser la técnica definitiva porque ayuda a la conservación sin glaseado, y por tanto sólo se vende el peso del marisco (el hielo es inapreciable) pero sobre esto no viene mucho en Internet.

Os he querido mostrar una marca concreta de gambas peladas congeladas que para nosotros es fabulosa. Se trata de la marca Amura, importada de China por una empresa catalana llamada Interaliment y que presenta un género de gamba con un glaseado muy presente pero no tan exagerado como otras marcas. La gamba además es muy grande y en cuanto a conservantes declarados sólo lleva sulfitos. El precio de la bolsa de peso neto escurrido 650 gramos es de 6,50€ (35% de glaseado), ¡pero qué gambas!. Las gambas que vienen dentro son del increíble tamaño de 10/30, pero lo más importante es su textura y sabor, que son muy aceptables. Os reto a buscarlo y ver qué os parece aunque si alguien está muy interesado o tiene mucha prisa en saber dónde hacerse con uno, que me mande un correo a mi dirección que se lo digo ipsofacto.



Antes de esta marca comprábamos otra importada por la misma empresa (marca Aligator), pero en menos de dos años ha crecido una barbaridad comercialmente, y se sigue encontrando pero ya más cara. En su día 1 kilo neto de esta gamba (muy parecida a ésta) recuerdo que era menos de 6€. Ahora se encuentra por algo más de 8€.

Ya sabéis, es recomendable mirar todo, el peso neto escurrido, la nacionalidad, los ingredientes (si los especifican) y la relación tamaño-precio. El peso neto contabiliza la gamba con su glaseado, así que no es un dato importante. Por lo demás, mucho ojo, que esto es siempre el único arma que tenemos.

Os dejo los datos de la empresa.

Salud.

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6 comentarios:

  1. Estas navidades estuve reflexionando sobre este tema. Al ir a comprar vieiras, vi unas congeladas en las que el glaseado era desorbitado. Y pensé: “Va a pagar agua a precio de vieiras, Rita la Cantaora”.

    Finalmente encontré unas congeladas y al vació de Pescanova, que aún siendo más caras no me daban la sensación de estar siendo timada vilmente.

    Buen post ;)

    Saludos!

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  2. Hola garbancita, pues sí. He visto esas Vieras en algun hiper y te agradezco que me digas tú que las compras ¿están bien? ¿pierden mucho al congelarse?. Muchas gracias.

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  3. Pues mira, no fueron del todo de mi agrado, la carne estaba poco firme y soltó gran cantidad de jugos al pasarla por la plancha.

    Donde encuentro unas vieiras congeladas fantásticas, es en Francia. Más económicas, no llevan el coral, carne prieta como el culo de un atleta y no pierden jugos cuando las salteas. Cuando voy a Hendaia, compro varias bolsas y evito consumir las de aquí. Menos estas navidades :P

    Si averiguo donde se pueden comprar aquí las francesas, te aviso.

    ;)

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  4. Me lo imaginaba. Gracias Garbancita!!!

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  5. Hola! Tengo una duda importante sobre las gambas congeladas y su durabilidad. Mi suegra el otro día me trajo unas cuantas gambas congeladas y me dijo que si no las iba a tomar al momento que las congelara. Yo las guardé en el congelador (de eso ya hace mas de una semana) y aun no las he usado. Sé que se las traen frescas congeladas y que no son de supermercado ni nada. Me preocupa la durabilidad que puedan tener en el congelador. Lo cierto es que no soy muy asidua de los mariscos y pescados y me preocupa que se pueda poner malo o algo. ¿Podrian ayudarme a solventar mi duda? ¡Muchísimas gracias de antemano!

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    Respuestas
    1. Hola Anónimo, no sé si te vamos a responder a lo que nos preguntas, verás, si las gambas te las dieron congeladas, aunque fueran frescas no hay ningún problema a no ser que tengas un congelador muy antiguo, aquellos que su capacidad frigorífica se medía por estrellas. Nosotros tenemos siempre algún crustáceo congelado, ya sea langostino fresco, gambones o gambas. Lo más peligroso de este tipo de conservación, es la pérdida de la cadena de frío, y unas condiciones atmosféricas veraniegas, complicado verás, pero es cierto que en ese impasse puede echarse a perder el bicho, primero su cabeza y luego su cuerpo. Un saludo.

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