30 enero 2008

EL PODER OCULTO DE LA ENDIBIA

Hola amigos. Hoy vamos a hablar de una de las hortalizas más populares en estos meses de invierno, me refiero a la endibia o endivia. No sé si sabréis que la RAE admite ambas palabras tanto con ‘b’ como con ‘v’, así que no os preocupéis si veis ambas opciones por los libros o en Internet, porque el autor no se habrá equivocado, ambas están bien. Pues bien, la endibia, por si algún 'desconectao' del mundo no la conoce, se caracteriza por ser una hortaliza de cogollo largo y normalmente blanquecino, el cuál es muy crujiente, con una maravillosa mezcla de amargor y dulzor. Aunque estaréis de acuerdo conmigo en que alguna vez nos hemos comido una endibia con un punzante sabor amargo que es algo desagradable. Aún así, la endibia común, es una de las hortalizas más deseadas, sanas y medicinales del mundo.


Para empezar os comentaré que la endibia pertenece a la familia de las asteráceas compuestas (más de 1000 géneros y 20.000 especies de las que muy pocas son aprovechadas). En esta familia se incluyen muchas hortalizas muy conocidas, pero de muy diversa índole (especie) como son la achicoria, lechuga, endibia, escarola, la alcachofa, o el cardo. La endibia en concreto es una de las hortalizas de cultivo artificial o forzado, es decir, se trata de una achicoria amarga (Cichorium intybus) que se obtiene mediante una nueva germinación de sus raíces. Ahora os lo explicaré.


Algunos dicen que la endibia nace en el Mediterráneo, y ya los egipcios la tomaban de forma silvestre (achicoria). Al parecer no fue hasta el siglo XIX cuando se consiguió tratar la endibia para que fuera más blanca y más dulce, llamándose en un principio endibia de Bruselas. Leo que su aparición tuvo lugar en una localidad o comuna llamada Evere (cerca de la misma Bruselas). Casualmente, un agricultor, operario del jardín botánico de esta ciudad llamado Jeff Lambrecht, observó que unas raíces de la achicoria que estaban cubiertas con tierra, daban lugar a unos tallos blancos y tiernos los cuáles estaban deliciosos. De ahí que se creara el método de endibia forzada, o método Witloof. ¿Curioso verdad?. Pues qué sepáis que pese a todo esto es Francia hoy por hoy el mayor exportador del mundo (50% del total).

Pues entonces ¿qué son las endibias de cultivo forzado? Pues son las que todos conocemos, esa variedad de cogollos blancos largos y tiernos que nacen a partir de raíces de achicorias replantadas en tierra y crecidas en la oscuridad. Cuentan los entendidos que tras la recolección de las achicorias se arrancan sus raíces y éstas se limpian bien. Se colocan juntas en tiestos grandes o alargados con tierra bien suelta y bien abonada. Una vez dispuestas, éstas se riegan en el momento de enterrarlas, y dicen que ya no se las moja más. Una vez mojadas se sitúan en un lugar bien oscuro, y se tapan con un plástico especial (mínimamente agujereado) para que no haya apenas evaporación.

Un mes después habrán brotado y habrá que proceder a su blanqueado (tapado opaco individual). Como algo anecdótico, os diré que las raíces de las achicorias cortadas (o decapitadas), producen un segundo cogollo pero que éste carece de calidad. Si queréis ver el proceso casero, pinchad aquí.


Y os preguntaréis ahora, ¿cuál es la mejor época de consumo de esta endibia o achicoria de Bruselas? Pues la verdad es que las encontramos en los mercados todo el año aunque es verdad que su época es de otoño a primavera, o como mucho principios de verano.

En fin, que hablando por fin de sus propiedades, la endibia está indicada principalmente para dietas bajas en calorías (17 calorías cada 100 gramos) por su alto contenido en agua (94%) y fibra de calidad (mucílagos). Su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas o grasas hacen de esta hortaliza ideal para acompañar o servir de base de cientos de recetas. Pues bien, de ella destacan cientos de cualidades. A modo general su alto contenido en sales minerales (potasio, calcio, fósforo, yodo y hierro), vitaminas y folatos, importantísimos estos últimos para nuestro sistema inmunológico y para la sangre.

En particular esta delicia gastronómica contiene altas dosis de vitamina A o retinol, esencial para nuestra vista, piel, músculos, etc. El contenido de vitamina C no es poco, cuestión que nos lleva a que la endibia posee también una carga importante de componentes antioxidantes. Además os recuerdo, que esta vitamina C ayuda a la formación del colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro. También posee vitamina E, la cuál interviene de forma importante en la vida de las células sanguíneas. Por último, encontramos el susodicho ácido fólico (esencial para el desarrollo celular), niacina, y betacaroteno esencial para nuestro organismo.


En resumen, esta verdura tiene propiedades anti-cancerígenas, elimina los gases (efecto carminativo), impide la desagradable acidez de estómago, es bueno para la mucosa intestinal, disminuye el colesterol, evita el estreñimiento, elimina toxinas (diurético), mejora la circulación sanguínea, previene la arteriosclerosis y un largo etcétera.



¿Íncreible verdad? y entonces, ¿qué es la endibia roja (red endive)? Pues esta es una buena pregunta porque yo no sabía que se comercializara. Las probamos hace poco (como veréis en las fotos) y es que es una variedad de endibia que se obtiene de un cruce entre la achicoria normal y la achicoria roja, que es la que aporta finalmente ese característico tono rojizo. Quizás es ligeramente más amarga, pero lo que sí que es mucho más cara, y no he visto por ningún lado una razón distinta a la exclusividad del color. La bandeja viene a costar más del doble.

Pues bueno, creo que ya es hora de hablar de su preparación. Esta es muy amplia, aunque aquí en España como más las tomamos es en ensalada o con queso azúl. Para elegirlas lo mejor es escatimar porque hay mucha diferencia entre unos sitios y otros. Yo creo que un euro es un precio aceptable para una bandeja de 4-5 unidades. Elegirlas sin golpes, sin hojas lacias, sin manchas y con una caducidad larga. En la nevera os aguantan algo más de una semana y no soportan la congelación. Conviene eliminar las primeras hojas (o lavarlas a conciencia), algo de la base y el resto lavarlo con un agua aunque las hojas internas y pequeñas no hace falta lavarlas, pero si se hace mejor. Además, todo lo que sea remojarlas ayudará a eliminar su amargor.


Pues nada más, aunque antes de despedirme os diré una forma de prepararlas sorprendente que es tan fácil como presentarlas en una bandeja con las hojas más grandes rellenas de cosas ricas. ¿Qué cosas ricas? Pues una puede llevar cangrejo, cebollino picado, un poco de ralladura de limón, un poco de apio picado, una pizca de perejil picado, sal, pimienta y todo con una fácil vinagreta de mostaza. Otra con ensaladilla rusa, u otra con queso azúl. Para ésta vamos hacerla más original, se pican unas hojas pequeñas de endibia y se reservan. Se parte un poco de queso azul en cubitos y se mezcla con la endibia picada. Se echan unos pocos de piñones y unos taquitos de jamón ibérico. Otro relleno es con anchoas picadas junto con tomate raf picado, queso fresco en cubos, manzana en trocitos y unos chorritos de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena con algo de orégano. Y por último, una ración con salmón ahumado en taquitos, alcaparras frescas, aceitunas verdiales picadas, huevas de Mujjol, unas gotas de lima fresca y aceite de oliva.


En fin, que yo os recomiendo que al menos la toméis un par de veces como queráis, primero porque es época, y segundo por los innumerables beneficios para la salud que os he nombrado líneas arriba. Creo que merece la pena aliñarlas como sea y comerlas sin más. Como os las presento a continuación es la manera más fácil y rica de tomarlas. Recordar que también se pueden preparar a la plancha, gratinadas, o cocidas. Nunca las he probado de estas maneras, pero ojito que Internet está lleno de recetas, sobre todo si navegáis por webs europeas.

Yo he preparado una ensaladita fácil con aguacate.






Salud.

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2 comentarios:

  1. Muy buena info!! ... gracias amiguito :)

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  2. gracias por la información, tengo 66 años y últimamente todas las noches me preparo una ensalada de endivia gracias otra vez

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