Bueno, hace unos días compramos el único panettone que solemos comprar al año y esta vez nos hemos dejado aconsejar por Eladio, un compañero de trabajo que entiende mucho más que nosotros de este tipo de repostería italiana, además, suele comprarlo más a menudo ya que al poseer familia en Italia, hay una tradición por su parte más arraigada.
Antes de nada, y por si no lo sabéis, si no habéis probado el
panettone o el
pandoro en ninguno de sus formatos, no sabéis lo que os perdéis. Pero por si no sabéis lo que son estos bollos, os daré unas cuantas pistas gráficas e históricas importantes. El
panettone,
panteón o
pan de Navidad, no es exactamente lo mismo que un
pandoro, aunque sean ambos italianos y propios de estas fechas. El
panetonne se trata de
dulce de navidad originario de
Milán, y en general se trata de un bollo alto y esponjoso invadido de pasas y en forma de cúpula, hecho con
harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, las dichas
pasas y a veces
frutas confitadas. El
pandoro en cambio sólo es un bollo
brioché, tipo
bizcocho, que no suele contener nada en su interior es decir, es una especie de masa hueca gomosa cien por cien mojable o untable. Este último es más típico de
Verona pero ya os digo que se suele consumir también en
Navidad y
año nuevo.
¿Más diferencias? Pues el
panettone es más versátil en cuanto a su presentación, y el
pandoro se presenta casi siempre espolvoreado de
azúcar o
vainilla. Lo más normal es encontrarlo espolvoreado de ese
azúcar glacé tan fino, entre otras cosas para representar la ansiada nieve
navideña, nieve que por otro lado (y cambiando un segundo de tema) parece que una vez más sólo aparece en los cuentos, por lo menos en lo referente a nuestro país y nuestro clima.
Sobre el
panetonne hay cosillas que decir. Cuenta
wikipedia que existen muchas leyendas sobre su origen. La leyenda más idealista de todas (que no popular), es que este postre nació hace más de cinco siglos y alrededor de 1490, cuando un aristócrata llamado
Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero residente en
Milán. Para demostrarle su amor y lealtad, se hizo pasar por
aprendiz de pastelero e inventó como es lógico este postre, un pan muy azucarado a base de frutas confitadas, esponjosidad y aroma a cítricos. Tras gustar a todo el que lo probaba, los
milaneses empezaron a acudir en masa a la
pastelería a pedir este pan que llamadaron de
Toni, que así debía ser el apodo o diminutivo de dicho ayudante. Por tanto, de ahí se explica el universal nombre de
panettone.
Vayamos a la calle. La leyenda más popular y conocida es otra. Dicen muchos que el
panettone nació en la
nochebuena entre el año 1494 y el 1500, no se sabe seguro. Surgió cuando un tal
Ludovico Sforza, duque de
Milán celebraba ante varios comensales de la aristocracia la cena de
Navidad con una mesa llena de copiosidad, deliciosos platos y aperitivos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el final perfecto, pero al momento de sacarlo del horno el
cocinero real se dio cuenta de que se le había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, afortunadamente un ayudante
lavaplatos llamado
Toni, pensó utilizar las sobras de los ingredientes de este postre para amasar un
pan dulce y llevárselo a su casa. En vista de los visto, yentre otras cosas de las prisas, este
Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Se trataba de un riesgo, pero este
pan dulce lleno de
frutas confitadas y mantequilla fue llevado inmediatamente al
duque (¡pues sí que se tiraban tiempo entre segundos platos y postre!). El postre, como era de esperar, tuvo un enorme éxito y el
duque preguntó a su cocinero quién lo había preparado. El cocinero les presentó, y
Toni le dijo que ese postre lo había improvisado y que no tenía nombre. Le
duque le dijo que por favor le llamara "
Pan de Toni”.
Bueno, lo que si se sabe a ciencia cierta es que el primer escrito sobre
panettones como dulce navideño
milanés, data del
siglo XVIII. Es en esa era cuando un escritor llamado
Pietro Verri lo menciona con el nombre de
pane di tono (
pan grande). De aquí pasamos ya a la documentación sobre su tardía industrialización. Saltaríamos pues al año 19
50 cuando en pocos años su consumo se hizo tradicional en todo
Italia. En seguida a nivel europeo, y posteriormente a nivel mundial y sólo durante la
Navidad. La culpa (o la gran idea) la tuvieron dos empresarios
milaneses llamados
Angelo Motta y
Gino Alemagna, los cuáles lanzaron el producto como
panettone. Destaco a parte y como anécdota, que su éxito también radicó también en que los empresarios locales empezaron a hacer que el
panettone circulara entre los regalos más populares hacia y para los clientes.
Y poco más, sólo me queda deciros que existen del mismo numerosas variaciones (como pasa con el
pandoro). Se puede encontrar con
uvas, pasas, piñones, almendras, frutas confitadas etc. Yo en cambio he encontrado un
pandoro muy extraño, gracias a
Eladio, el cuál lleva
chocolate relleno y superficialmente
profiteroles, además es de las mejores marcas que se pueden encontrar en nuestro mercado,
Bauli. Es el
pandoro de las fotos. Aunque para original, el
panettone que he leído que se preparara en
Italia acompañado de su famoso
mascarpone, que ya sabéis que es una especie de
crema batida hecha con leche de
bufala.
Pues en cambio, muchos dicen que el
pandoro es mucho más antiguo. Se comenta que es un claro sucedáneo del antiguo
brioché francés. Ya sabréis que el
brioché fue la piedra angular del moderno y popular
croissant francés, llamado antiguamente “
pan de Viena”. Y por este apodo van los tiros, ya que muchos dicen que el oficio y la técnica probablemente provenga de los pasteleros
vienenses (como los que habitaban en la famosa
Casa de Austria), y de su larga tradición en
pastelería (véase la especialidad
Sacher). Pero de todo esto no hay nada a ciencia cierta, lo que sí es verdad es que el
brioché y el
pandoro tienen misteriosas coincidencias.
Como algo seguro se sabe que el
pandoro apareció en los escritos mucho antes que el
panettone, ya que se trata de una elaboración de
pan dulce bastante antigua de hacer, es decir, ese pan mullido, gomoso y dulce que comemos hoy en día ya lo consumía la gente noble de la
Edad Media. Eran panes enriquecidos con
huevos, mantequilla, azúcar o
miel que eran servidos en banquetes oficiales y fiestas anuales de palacios, y que se conocían como "
panes reales" o “
panes de oro" porque en su composición llevaban huevo y mantequilla. Justo por esto, acabó llamándose
pandoro.
De nuevo, y según
Wikipedia, se sabe que la primera referencia escrita al mismo como
pandoro se encuentra en unas cartas de la monja
Sor Celeste Galilei a su padre allá por el
siglo XVII. Posteriormente los publicó la famosa editorial
La Rosa (
Turín), y según deduzco por esto, se hizo un hueco la receta, en la sociedad moderna italiana. En ellas se incluyó la referencia a "
el pan real" como una receta de bollo dulce, hecho con la misma
harina, azúcar, mantequilla y
huevos que lleva actualmente. Sin embargo, si se sigue esa tendencia clásica de compararlo con el
brioché, habría que tener en cuenta que este
bollo de pan ya se conocería (y era muy apreciado) en la
Roma antigua, concretamente en el
siglo I (lo escribió
Plinio el Viejo). Según narra, aquel
pan tierno se elaboró con “
la harina más fina”, y los
huevos más frescos.
Mantequilla y aceite y mucha destreza, pero no
azúcar.
Virgilio y Tito Livio lo llamaron
Libum, y se convirtió en una ofrenda habitual a los Dioses.
Y no es hasta el
siglo XVIII cuando el
pandoro se pone verdaderamente de moda. Y es posible que el postre estuviera ya existiendo desde hacía años en las cocinas de la aristocracia
Veneciana.
Venecia era el mercado principal de las
especias del
siglo XVIII, así que el azúcar circulaba con fuerza por las calles y mercados, concretamente en un mercado que estaba cerca de
Verona. Pero indudablemente el
pandoro no era tan esponjoso como ahora, la receta fue desarrolla y perfeccionada a lo largo del siglo siguiente utilizando
levaduras y otros menesteres.
Por último, y como historia reciente, destaco de lo que leo por
Internet que el
30 de octubre de 1894 Domenico Melegatti (actual musa de muchas
pastelerías) obtuvo una patente para el procedimiento de producción del
pandoro de forma industrial. Como veréis, pese a que la idea de la elaboración es más longeva, la industrialización fue bastante posterior a la del
panettone. Fue a finales de
siglo XIX cuando el
pandoro entró en los anales de la
confitería italiana y de todo su orgullo, pero bien es verdad que hasta hace sólo unas décadas, las pastelerías más antiguas del centro histórico de
Verona empleaban a jefes de pastelería
austriacos, en la elaboración de los mismos.
Pues bueno, ya sabéis algo más sobre los dulces de Navidad. En Italia es muy típico comerlo de postre en
nochebuena y
nochevieja, y es una opción más a tener en cuenta para el resto del mundo.
Pues ya deciros que mi primer
pandoro (que no
panettone) lo compré en los años noventa cuando vivía en casa de mis padres, y curiosamente siempre lo he relacionado con el fracaso estrepitoso de un régimen muy constante que mi hermano hizo hace años. Por lo que siempre he relacionado este dulce con la tentación, la gordura y la dejadez absoluta, y creo que estoy realmente equivocado. Yo ya sabéis que no soy un fan ferviente del dulce, porque es algo que sé que no echo de menos. Pero reconozco que está buenísimo y que es una golosina difícil de rechazar. Y es que claro, en estas
Navidades se come tanto que si encima nos atiborramos de más dulces mal vamos, porque este postre coparía los desayunos de muchos días, momento de las
navidades que yo personalmente intento comer algo menos.
A parte y con los años sucesivos, no hemos tenido mucha tradición de comprar estos bollos por estas fechas, alguno ha caído sí, pero poco. Sí en cambio lo hemos comprado en otras ocasiones, y ya han sido
panettones.
¿Qué cúál me gusta más? Quizás el
pandoro, pero claro, porque este bollo me gusta para mojar en leche. El
panettone se presta un pelín menos, por su alto contenido en
pasas y frutas, pero vamos, ambos son extraordinarios. ¿Por qué varían tanto los precios de unos bollos a otros? Pues por la importación, elaboración y el contenido en ‘
extras’. Hemos visto
panettones de hasta treinta euros, y otros muchos por mucho menos dinero. Pero vamos, ninguno con cierta calidad te suele bajar de los 7€.
Pues nada más, que ambos bollos son exquisitos y su elaboración casera, que la he echado un vistazo, la considero harto complicada. Eso sí, existen
panettones de pastelería (que no son industriales) pero no los he probado nunca. Aún así, podéis disfrutarlos en las tiendas normales con bastante calidad, y más por estas fechas que la oferta es grande y la competencia es dura.
Estoy seguro que cualquiera de los dos harán perfectamente su cometido, y es alegrarle a uno el día con ternura y sabor.
Salud.
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