¡¡ FELICES VACACIONES DE SEMANA SANTA !!

Por fin llegaron las esperadas vacaciones de Semana Santa, yo no sé vosotros, pero yo por mi parte pienso colgar en el blog el cartel de “Cerrado por Vacaciones” durante este Jueves y Viernes Santo. Aunque os advierto que Mercado Calabajío no descansará, sólo descansaremos de nuestro duro trabajo diario porque a la vuelta tendremos mucho de qué hablar.

En fin, sólo me queda desearos para estas pequeñas vacaciones que los que os vayáis los nueve días descanséis y desconectéis vosotros que podéis. Si en cambio sois de los os vais sólo unos días (como nosotros), pasarlo super bien y que se os haga muy largo. Y si definitivamente os quedáis en tierra estas vacaciones, pues nada, aprovechad para hacer mil cosas, poner en orden vuestra agenda, haced esos planes pendientes, o torrijas caseras, o como no ver a esos amigos que como vosotros se queden por vuestra localidad (que los habrá), e ir juntos a esos sitios que durante el resto del año os es imposible acudir, bien por el tráfico o bien por aforo, la cuestión es disfrutar de vuestra ciudad, que sigue viva en estas fechas.

La pena es que estos días se pasan rapidísimos, y quizás el mensaje lo leáis ya cuando volváis, pero en fin, que por mi parte despedirme normalmente hasta el Lunes, porque os aseguro que desde el Miércoles próximo me pondré ‘pujo’ a pescaito frito a vuestra salud, que bajo para el Sur unos días, y “quillo, no es pa andar con tonterías”.

Suerte y feliz regreso.

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PLATOS PARA PRINCIPIANTES. POLLO CON SOPA DE CEBOLLA Y NATA.

Hoy vamos a inaugurar una sección de recetas que aunque realmente difiera poco del resto de recetario del blog, lo destaco como una sección básica entre lo básico, dirigido especialmente a aquellas personas que por unas razones u otras nunca se han tenido que poner manos a la obra con las cacerolas y ahora tienen que hacerlo, o porque simplemente deseen empezar a practicar, explicando una cocina de breve preparación, con calidad final, y sana, sin saber mucho de fogones y aprendiendo con facilidad algunas reglas básicas y todo por poco dinero.

Foto extraída de www.poscojonuo.com

Y en esto de la salud, tiempo y dinero quiero hacer especial hincapié. Salud, porque todo lo que voy a poner dentro de esta sección corresponde a un tipo de cocina equilibrada en cuanto a materias primas, proteínas e hidratos de carbono se refiere, dónde los productos frescos siempre estarán presentes haciendo la primera toma de contacto con un supermercado y sus secciones. Tiempo, porque empezaremos a manejar entre otros instrumentos la olla a presión y el microondas, aparatos que una vez usados no podréis prescindir de ellos nunca más. Y por último dinero, porque sabremos comprar y muy bien.

Y ¿Qué es lo que tendréis que tener por la cocina siempre que cocinéis?. Pues mira, en principio tres cosas obligatorias.

1. Aceite de Oliva (o virgen, o refinado, el que queráis, hoy por hoy el precio debe de ser en torno a los 3€-4€ la botella de un litro), con ambos podréis freír y aliñar en crudo, pero que sepáis que el virgen posee mejores cualidades gustativas aunque suele valer un poco más. Con que sepáis esto será suficiente.

Foto extraída de gastrochick.com

2. Sal, aditivos y especias. Os recomiendo un colorante de calidad, pimienta negra o blanca, cayena o tabasco, curry o cominos. Todo lo podréis encontrar en botes pequeños y os recomiendo que compréis marcas blancas, que son lo mismo y os costará la mitad o menos. También un poco de vinagre o algún ácido, perejil fresco, ajos y cebollas.

3. Instrumentos de cocina. Cucharas y tenedores de palo, sartén, olla a presión (os recomiendo Magefesa a unos 50€), microondas (con grill), ollas normales, trapos de cocina, papel de aluminio, papel transparente etc. Sobre la olla a presión debéis de tener en cuenta que la primera vez os debe de enseñar alguien que ya lo haya usado, es lo más rápido y funcional, pero os recuerdo las cuatro leyes básicas para usarla, siempre líquido dentro, siempre bien cerrada, cuando cueza bajar cerca del mínimo (4 de 9), al acabar dejar que se despresurice y el vapor salga por sí sólo apartado del fuego.

Foto extraída de www.gastronomiavasca.net

Pues ya está, este viaje va a ser muy sencillo, ahora sólo depende de ti, de si de verdad estás dispuesto a comer fuera todos los días con el consiguiente gasto, o a comer sandwiches y bocadillos a mansalva, yo creo que prestaría especial atención a esta nueva forma de vida.

Foto extraída de www.readingeagle.com

Pues para todo el que vaya a empezar a necesitar cocinar para él mismo, hoy vamos a empezar por un plato que en sólo media hora vas a ser capaz de sorprender, sin saber apenas nada de cocina.

Allá vamos.

FILETES DE POLLO CON NATA Y SOPA DE CEBOLLA


PASO 1 - SUPERMERCADO

Tenéis que ir al supermercado y elegir una bandeja de filetes de pollo ¿en qué os tenéis que fijar? que en la fecha de envasado sea la de hoy y como mucho la de ayer, y que si es verano o hace calor, cuando la compréis y de camino a casa no os paréis a tomar algo con amigos o os bajéis a la playa, estos están envasados al frío y deben de conservar su temperatura hasta el momento de su uso. Os debe de costar entre en 5€-7€ el kilo más o menos, aunque si no venden bandejas de filetes de pollo le pedís al carnicero una-dos pechugas por comensal (depende lo comilones que seáis y el tamaño de las mismas) y que os la haga filetes para salsa (decírselo).

También comprad una sopa de cebolla (de sobre) de 2 raciones máximo y de calidad, es decir, comprad la que os se os antoje más buena (una aspirante puede ser de la marca knorr (0,60€)). Escogéis por último un bote de nata líquida dónde están las mantequillas (0,60€) y en el mismo sitio el queso rallado (el que más os guste) (1€-2€).

Foto extraída de www.silverfernz.com

PASO 2 - PREPARACION PREVIA

Una vez en casa laváis las pechugas bajo el agua del grifo, las escurrís y las secáis sobre algo de papel absorbente, las que os sobren las congeláis individualmente en papel de aluminio o de plástico sin que sobresalga nada de carne fuera del envoltorio. Si no tenéis congelador, os recomiendo que las hagáis todas.

PASO 3 - ELABORACION

Freís los filetes sin sal con unas gotas de aceite que iréis reponiendo y a fuego algo fuerte (6 de 9) sin echarle sal. Las 'marcáis' con la brasa para que no estén blancas unos 2 minutos a cada lado y las vais poniendo en una olla a presión sin apelotonar demasiado (dependiendo de lo gruesas que sean, estarán más o menos tiempo). Una vez selladas todas disolvéis el sobre de sopa de cebolla en medio vaso de agua (calentado en el microondas) y una vez diluido lo echáis por encima de los filetes. Luego echáis la nata líquida y por último el queso rallado. Si veis que queda poco líquido o falta por cubrir los filetes, echáis un poco de agua. Ponéis la olla a presión y cuando empiece a salir vapor, contáis 5 minutos y apagáis.

PASO 4 - FINALIZACION Y PRESENTACION

Podéis comerlas con patatas fritas tipo "al plato" de matutano, o si queréis cuidaros con una ensalada variada aliñada a vuestro gusto. Ah! la receta se puede hacer con sopa de sobre de champiñón.

No debéis de tener miedo a comer este tipo de platos un tanto artificiales de vez en cuando. Claro que no se deben de tomar a menudo por el alto contenido en sodio y la inclusión de algunos potenciadores artificiales que provocan ese sabor característico a sobre, recordemos el concentrado de pollo tipo avecrem o las salsas mexicanas tipo Old el Paso, yo personalmente me he apuntado al carro de usar dicho avecrem para dar sabor a muchas comidas como hacía hasta mi abuela y no pasa absolutamente nada, al revés, todo son ventajas para el propio plato y para quien lo guisa sin dañar en absoluto la salud de quién la consume siempre sin abusar.

Desde luego existen formas de hacer este plato mucho más naturales e igual de sabrosas pero lógicamente son algo más complejas para alguien que empieza en esto, no obstante si queréis os adjunto la misma receta pero algo más elaborada y natural.

Sólo tenéis que pedirlo.

Salud.

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¿TODAVIA NO SABES HACER FILLOAS?

¿No sabéis aún hacer filloas gallegas? Pues chicos, es muy sencillo, sólo tenéis que leeros lo que a continuación os voy a poner, de verdad, que es digno de apuntarlo en vuestro recetario particular porque es la cosa más fácil del mundo, sólo os hace falta un poquito de maña y un freno, porque cuidado lo buenas que están.

Foto extrraída de www.avalonc.com

Según leo en Internet también se le llama Freixó, y marrucho, aunque esta última denominación surge de las matanzas de los pueblos, dónde se le añadía una sorprendentte cantidad de sangre de cerdo (o en algunas regiones caldo). En esto estaréis de acuerdo conmigo que no os lo esperábais.

Según parece sus orígenes no son claros, y unos dicen que fueron los romanos los que las empezaron hacer utilizando harina y agua (y en Roma harina, huevos etc...), estas tortas las llamaban 'phyllon', palabra de origen griego la cuál abre aún más las fronteras de este preparado. Otros dicen que su origen fue pre cristiano, algo que creo fue más lógico por la extensión de las mismas, concretamente los anglosajones que en sus ofrendas (pancakes) a los dioses existía algo que se llamaba placentum y que estaba hecho de harina, queso y miel. Además, al ser una ofrenda surge entonces la idea de que esta receta se hubiera heredado de los Celtas centroeuropeos (s. V). Aún así, es un lío porque otros comentan que fueron los árabes (como siempre) los cuáles esparcieron la receta a toda España en el siglo I d.c.

Lo que parece que está claro es que los crêpes, variante de la filloa y de origen anglosajón, parece posterior, pero en base es casi lo mismo. Como curiosidades y según wikipedia, la torta de harina y trigo viaja por el mundo con diferentes nombres: "gallina" en el Egipto y África, "baklava" en Grecia y Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" en la cocina oriental, "pancakes" en la cultura anglosaxona, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suiza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" o "crispelli" en Italia.

Bueno pues según parece se hacen en filloeiras o sobre una piedra rectangular cortada y/o llamada de muchas formas tixola o parrumeira etc, dónde se asaban o se preparaban a la lumbre. Todavía en algunos pueblos como en Lestedo se hacen de esta manera en una fiesta gastronómica que exalta el producto desde mediados de los ochenta en su forma más tradicional. Luego existen decenas de festividades que le rinden un tributo anual que es conocido por toda la autonomía.

Foto extraída de www.proefdeprovence.nl

No sé, que os animo a que si no tenéis nada preparado para poner un postre improvisado, las preparéis porque son muy baratas, son muy fáciles y están muy bueeeeeeenas.

Salud.

FILLOAS GALLEGAS


INGREDIENTES


1/2 litro de leche fresca (si se desea, probar con caldo, o mitad mitad)
2 huevos
200 gramos de harina de trigo
1 trozo de tocino o manteca de cerdo industrial
1 cucharita de café de sal
1 clara (opcional)


PREPARACION


Batir en un recipiente grande los huevos con los líquidos, añadiendo una pizca de sal e incorporando la harina hasta que se mezcle bien (debe de quedar más bien líquida). Se deja reposar un rato (mucha gente pone alguna clara a punto de nieve para darle más esponjosidad).


Untar con un trozo de tocino o manteca una sartén antiadherente y poner en la sartén el batido necesario para que cubra el fondo. Cuando cuaje y se dore un poco, dar la vuelta para que se dore por el otro lado (cuanto más finas mejor).


Repetir hasta que se termine todo el preparado que hemos hecho.

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SALSA VIZCAINA, LA AUTENTICA RECETA

Esta es es de esas salsas que equivocadamente confunden algunos restaurantes con pistos o fritadas con pimentón y que en verdad no descubren a la gente una de las mejores salsas que existen en nuestra gastronomía, porque cuando os cuente como se hace y qué es lo que lleva, me diréis "¡no tenía ni idea de que se hiciera así!", no os preocupéis, esto mismo me paso a mí hace unos meses y me pasó por lo que os he contado.

La salsa vizcaína señoras y señores ni lleva pimientos frescos, ni lleva tomate, ni verduras, aunque reconozco que he probado salsas vizcaínas con tomate que están estupendas, pero insisto, no la lleva. Y es que como pasa con el mojo canario o con el marmitako o marmita vasca, el pimiento choricero y el tomate aunque se lleven realmente fenomenal dudo yo que los tomates se obtuvieran facilmente hace dos siglos y menos por el norte de la geografía española. Porque yo soy de los que creo firmemente que la salsa se creó para acompañar ese gran bacalao que se llevaban (en salazón) mar adentro pescadores y faenadores, por lo se deduce que llevar tomates frescos no era una de las mejores ideas de despensa para emprender grandes rutas.

Pese a que siento devoción por el tomate la salsa vizcaína es roja porque enrojece sólo con pimientos choriceros, y para ello el mercado nos brinda dos opciones para disfrutarlos en la cocina, o bien con los clásicos pimientos choriceros secos que venden en cualquier mercado, o bien hacerla con el bote de carne de pimiento choricero que desde hace unos años se vende en supermercados y tiendas de variantes y salazones. Yo desde luego ni me lo pensaba, el bote de carne de pimiento aunque es verdad que hidratar pimientos choriceros y aprovecharnos de su carne, digamos que está un punto por encima en sabor que el mismo envasado (si queréis hacerlos con pimientos secos los rajáis y los metéis en agua templada o caliente hasta que se hidraten (unas 2 horas), luego se saca su carne empujando con el cuchillo al ras. Si se quiere obtener dicha carne con más rapidez, ya sabéis, juegos de hervores y agua fría (unas 4 veces de forma pausada).

Pues bien, vamos a la receta, una vez reservada la carne, ponemos una cazuela con aceite de oliva extra (hay mucha gente que usa un poco de manteca) y añadimos jamón picadito, como si fuera para Salmorejo. En el momento que esta maravilla esté rehogada, echamos 2 cebollas grandes tipo Fuentes en juliana, dos ajos por la mitad y un poco de perejil picado. Dejamos pochar suavemente sin quemar el sofrito como unas dos horas o lo que veamos (se puede añadir algo de caldo de jamón tipo Aneto o agua mezclada con vino, como se desee). A continuación añadiremos este fantástico pimiento choricero majado con un trozo de pan (miga) o con un galleta (o con ambos), como pasa con la salvitxada.

Una vez configurada casi en su totalidad la salsa se le puede incorporar algo de especias, yo añado un poco pimienta, la sal o si se desea una yema de huevo duro cocida (una yema para 500 gramos de cebollas), la cuál conviene deshacer con la crema de pimiento choricero y galleta María (está nos proporcionará una salsa más anaranjada). El plato no lleva ni almendras, ni mantequilla, ni nata, ni azúcar y sí una cayenita (si se quiere algo picante). Os sabrá dulce.

Una vez mezclado muy bien todo lo pasaremos por el chino o por la batidora (ésta última forma es la mejor para comer por ejemplo con una pasta), y se servirá con pescados, carnes, verduras, o como se deseé, porque esta salsa, por amigos no será...

Os enseño para terminar lo que he leído en Internet sobre esta salsa de la pluma de Iñigo Zarauz en la web de Koldo Royo "[..] Se me ocurre pensar que en el nombre de la salsa, alguna relación debe existir entre la situación creada en el sitio de Bilbao, cuando allá por el año 1836, un importador de bacalao residente en Bilbao, de nombre Gurtubay, pasó un pedido mediante el telégrafo a su proveedor, redactado en los siguientes términos: “Envíeme en primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas de primera superior”. A la llegada del vapor e inspección de la mercancía, resultó que la sin duda irregular lectura del pedido, había dado a entender al proveedor, que la cantidad solicitada era de 1.000.120 bacaladas, que fue lo que pudo verse en las bodegas..... Estaba Gurtubay dándole vueltas al problema que se le planteaba para hacer frente al pago de tamaña cantidad, o proceder a su devolución con el riesgo comercial correspondiente, cuando las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista contra los liberales que dominaban Bilbao, puso cerco a la villa. La resistencia medida en términos de “bacaladas” fue sin duda la clave para el desgaste y retirada de los carlistas, y en Bilbao se empezó a desarrollar una técnica de condimentación del bacalao, que mucho ha podido tener que ver con los hoy famosos pil pil, o vizcaína...... La fama trascendió, de forma tal, que en una publicación realizada en 1929, en un libro titulado “Del buen comer español”, del autor Dionisio Pérez, nos habla del bacalao a la vizcaína en los términos siguientes: “Encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés o en inglés, italiano o alemán, sino en japonés y en chino, en ruso y en polaco, en danés y en húngaro. Era por lo tanto el gran símbolo de la culinaria vasca de antaño”.El hecho real es que el bacalao toma prestada la salsa basada en el pimiento choricero para llegar a una creación única en su género.La popularidad de la salsa ha provocado la incorporación de ingredientes que junto a los básicos en que se fundamenta, consiguen darle unos matices defendidos a capa y espada por los cocineros, cada uno en su caso."

Aquí tenéis una receta de Salsa vizcaína paso a paso por si queréis echar un ojo.

Salud.

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SOPAS DE AJO, GAZPACHOS DE INVIERNO

Ahora que se acerca pisando fuerte la Semana Santa, y como no esos viernes de vigilia y diversos días de ayuno y procesión, las sopas de ajo por tradición cristiana o no tan cristiana, secundan las casas en lo que podríamos llamar su máximo apogeo anual, pese a que todos sabemos que este plato se ha convertido en el "porque hay nada en la nevera" de todo el año de familias humildes, si no principiantes o siempre amantes de la buena mesa.

Y es curioso, porque normalmente cuando lo degustamos estamos acostumbrados a mimetizarnos con el origen del plato, es decir, estamos acostumbrados a tomarlo como los que por desgracia no tienen lujos ni abundancia, mirad si podemos lo servimos en vasijas de barro para tomarlo, curioso, o muchas veces utilizamos ambas manos para cogerlo y así calentárnoslas como si en nuestras casas no hubiera calefacción o más de uno habrá cogido para comerla la cuchara de madera. En fin, considero que es un proceder casi inédito en nuestra cocina de hoy, pero que a mí particularmente me agrada muchísimo verlo, pues mira, podríamos bautizarlo sin entrar en cursilerias o en frasecitas fuera de tono como nuestro especial "tributo al hambre de los seres humanos", que no es broma es el problema más serio que ha tenido y tiene la humanidad desde hace siglos.

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SALSA VALENTINA ETIQUETA NEGRA

Hola a todos. El otro día estuvimos comprando en el Hipercor y nos encontramos con una salsa mexicana la cuál ya hemos abierto y hemos probado, ya la verdad es que nuestra calificación final es de un sobresaliente, teniendo en cuenta la ponderación calidad precio.

Existían dos variedades en el stand de comida mexicana, una picante y otra muy picante, por experiencia sé que si existen dos variedades una cunde más que la otra porque con echar sólo un poquito de la muy picante es suficiente para dar un punto picantón a un plato o preparado. De la otra forma, el bote te lo cargas en un par semanas. Yo creo que más que decidirte por uno o por otro en relación a si te gusta más o menos el picante, debes de decidirte por ver cómo economizar a la hora de comprar un bote de lo que sea, sobre todo con esto.

Foto extraída de www.pepperfool.com

Bueno, los ingredientes de esta rica salsa son los chiles piquines, o lo que es lo mismo, como las pequeñas cayenas españolas, muy picantes y que los cuáles se presentan en más concentración que la otra salsa que no compré (etiqueta roja). Luego contiene vinagre, agrio y sal y benzoato de sodio como conservante, conservante muy extendido en comida preparada y refrescos (y que nada tiene que ver con el benceno). Como veréis los ingredientes son naturales y seleccionados, obteniéndose así un salsa que además es ideal para regímenes ya que no tiene grasa ni carbohidratos.

Es curioso pero mirando en Internet esta salsa es más popular de lo que creía, artículos, tiendas, además existen foros que hasta preguntan como se puede hacer de forma casera. Como algo curioso os diré que me ha decepcionado mucho la web, la verdad es que no es ni web ni nada parecido, es una especie de página contacto con un correo electrónico que más que animarte a contactar, te desanima a comprar. Esto debería de mejorar urgentemente y si no mirar la de tabasco da gloria entrar.

Hablando de tabasco, las dos salsas no se parecen mucho en sabor y textura, ésta es quizás mas gorda o cremosa, pero el tabasco es más o menos igual de fuerte. Sólo añadiros que esta marca conocida a nivel mundial como es la salsa tabasco, utiliza la misma variedad de pimiento.

Bueno pues ya os dejo una recetilla fácil con esta salsa, que os encantará.

TALLARINES PICANTES FACILES

INGREDIENTES

1 Pechuga de Pollo
1 Pimiento Rojo
1 Tomate pequeño
Tallarines
Salsa Valentina
1 poco de ajo (opcional)
Sal
Agua


PREPARACION


Se cuece la pasta y se reserva. Se fríe el pollo en tiras junto con el pimiento y unas gotas de salsa valentina y un poquitín de sal. Se mezcla con la pasta y otras gotas de salsa picante.

Se ralla un tomate pequeño finamente y se echa en crudo en el preparado (se puede batir con un poco de ajo).


A veces le he añadido champiñones frescos laminados.

Salud.

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AGUA STENKULLA, AGUA ARTESIANA

Hace unos días mi hermano me regaló una botella de esta curiosa agua, al parecer comprada en El Corte Inglés y que según leo, es el único sitio al que esta empresa sueca exporta su agua hasta aquí en España. Y digo bien, es curiosa por varios aspectos, primero porque la publicidad que tiene sobre sus cualidades es muy clara y contundente, es un agua saludable, gourmet y única, segundo porque en su etiqueta vienen palabras algo nuevas para mí, como ph 8.2 del agua, que es un agua básica o que es agua artesiana (no tiene porque ser con gas). Y tercero por su sabor, gordo pero muy suave, algo extraño al primer sorbo.

Pues bien, el agua la abrimos este fin de semana pasado y nos quedamos sorprendidos, porque la primera impresión que nos dio era de un agua con una aguja quizás demasiado inapreciable, vamos, como si se le hubiera ido el gas. Y con razón, no es un agua con gas, aunque la pruebas más despacio y te das cuenta que es un agua que desconcierta, tiene aguja, no tiene aguja... Además era tan mineral y con tanto cuerpo que al final te aseguro que el gas era lo de menos. Tuvimos la impresión y todo de que era una bebida más medicinal que refrescante, pero claro, eran sólo impresiones porque fría estaba bastante buena. Además, al final comprendes que ese puntito de aguja que parece que posee es lo que le confiere toda su personalidad, y no para nada la función de agua carbonatada.

Desde luego, estoy seguro de que si la pruebas opinarás o que te encantará o que no te gustará nada, nosotros hemos pasado por varias fases durante la toma pero nunca hemos llegado a ambos extremos, desde luego lo que sí que nos ha quedado claro es que es una de las aguas más curiosas que han pasado por casa.

Pues en la propia botella hay una etiqueta que ahora mismo os leo "La historia de Stenkulla data de la era en que fundió el glaciar continental. El deshielo dejó una capa de minerales, arena y piedra que actualmente filtra el agua de la fuente de Stenkulla. Es un proceso largo que convierte el agua de Stenkulla en una agua básica pura y bien equilibrada, de la mayor calidad. Es una agua rica en minerales y otras sustancias importantes que tiene un ph alto único de 8,2 que proporciona bienestar corporal. Por ejemplo, para equilibrar la acidez de un vino es aconsejable, beber agua básica, que restablece las papilas olfativas y gustativas en las comidas y las catas de vino."

¿Qué os parece?, yo creo que muy bien, la última parte quizás se me antoja algo hortera, pero bueno, será verdad, pues bien os aclaro antes varios conceptos acerca de su etiquetado. La definición de agua artesana es agua que emerge hasta la superficie por su propia presión desde un pozo artesiano que trae aguas que se encuentran confiscadas o cautivas en un manto acuífero entre dos capas impermeables y a gran profundidad (el nombre artesiano deriva del de la región francesa de Artois donde, en 1126, fue perforado el pozo más antiguo de Europa). Es decir, se trataría de agua embotellada con la presión que emerge, sin añadidos de gas. Agua básica significa que es un agua 100% natural, sin traza alguna de contaminación, con todos sus minerales y toda su pureza, aunque también la definición tiene que ver con su ph.

El ph indica mucho sobre el agua (que se lo digan a los que saben de acuarismo), indica entre otras cosas que el agua es ácida, alcalina o neutra. Un ph de un nivel siete nos indicaría un agua neutra, se acercaría al agua habitual que consumimos; inferior a siete sería un agua ácida y blanda (mucho hay por el centro), y para ph superiores a 7 (como ésta) sería un agua básica, alcalina y dura.

Porque os repito que cuanto mayor es el ph, mayor es la basicidad de las aguas y mayor es su pureza. En España dicen que existe agua con este ph, se encuentra en las cuencas bajas de la España detrítica o caliza (estratos compuestos por partículas, restos, fragmentos o detritos de rocas) zonas de la costa Mediterránea, Guadalquivir, Guadiana etc, pero no os creáis que me queda muy claro dónde. En Madrid, se sabe desde hace mucho tiempo la existencia de un gran acuífero de aguas detríticas del terciario que para muchos es garantía en caso de sequía, aunque claro, habría que preguntar que hacemos ya, si éste se agota.

Bueno pues en definitiva, agua para curiosos, el precio de esta botella lo desconozco, aunque no debe de sobrepasar los 2€ el litro. Sólo deciros que he visto que en alguna publicidad que pone que este agua ayuda a la disminución de la psoriasis ¿nos lo creeremos no?.

Os dejo la relación de las propiedades del agua.

Calcio 51
Cloruros 18
Sodio 22

Magnesio 3
Fluor 0,7
Nitrato <0,2>

Y su web http://www.stenkulla.com/, aviso, viene en sueco.

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CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Estoy seguro que estaréis de acuerdo conmigo en que existen platos en nuestra amplia y variada gastronomía los cuáles al menos una vez al año nos enseñan la cara oculta de la salud en la cocina, mostrando los dotes y favores de la ya universal y sensacional dieta mediterránea, dieta que marca los pasos de los cánones de la cocina saludable y moderna, basada en la variedad, en las grasas polinsaturadas y ácidos oleicos, y como no, en la gran cantidad de vitaminas y sales minerales naturales que proporcionan los alimentos que la componen.

Los chipirones encebollados, enharinados, en su tinta etc, son uno de esos platos que dan mucho que hablar en nuestra cocina, primero por su versatilidad en las formas de prepararlos, y segundo por que definen las premisas de calidad, sabor, frescura y salud de esta famosa dieta. Yo sinceramente, me siento orgulloso cuando preparamos este tipo de platos porque nos damos cuenta de que tener a nuestro alcance productos que en otros países o regiones es impensable, es todo un lujo y es que no nos paramos a pensar casi nunca en lo dichosos que somos y en las ventajas que tenemos por vivir en un país que posee clima, mar, tierra y tradición. Esto es algo que sólo saliendo fuera largas temporadas te reeduca de la mejor manera.

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PAZO SERANTELLOS, ALBARIÑO SOCORRIDO

El otro descorchamos una botella de este económico albariño para una cena familiar y la verdad es que no nos decepcionó en absoluto. Fue un vino suave, muy afrutado aunque en contra percibimos una sensación de graduación alcohólica algo más punzante de lo normal y puede que las fragancias no fueran las mejores que hayamos probado en este tipo de vinos ya que poseía una acidez ligeramente desproporcionada, aunque claro, entre que no fue caro y nuestro paupérrimo calibrado hacia los vinos, no podemos ser objetivos al respeto.

El vino desde luego pertenece a la Denominación de Origen Rías Baixas, la cuál no sabréis que desde 1988 comprende las cinco comarcas de la provincia de Pontevedra el Valle del Salnés, O Rosal, el Condado del Tea, Soutomaior y el Val do Ulla. Además ampara los siguiente vinos, Rías Baixas Albariño, Rías Baixas Condado de Tea, Rías Baixas Rosal, Rías Baixas Val do Salnés, Rías Baixas Ribeira do Ulla, Rías Baixas, Rías Baixas Barrica y Rías Baixas Tinto. Y con uvas de las siguientes variedades blancas, aunque la más conocida y empleada sea la Albariña: Loureira blanca o Marqués, Treixadura y Caiño blanco, y permitidas Torrontés y Godello. Y en cuanto a tintas la Caiño tinto, Espadeiro, Loureira tinta y Sousón y permitidas Mencía y Brancellao.

Pues bien, de entre todas estas ya os digo que destaca sin lugar a dudas la Albariña que es una uva muy pequeña que no da tanto zumo como otras variedades, ya que se trata de un fruto concentrado y denso, no por su piel y el efecto del calor, si no exclusivamente por el tamaño de la propia variedad, de ahí su alto coste. Dicha uva es típica de Galicia y de la región portuguesa de Vihno Verde (vino que adoramos). El resultando obtenido en las bodegas son unos vinos principalmente blancos con un alto contenido en aromas, alcohol y acidez.

Dicen algunos que esta pequeña uva llegó a las tierras gallegas de la mano de los monjes del Cluny (desde la ribera germana del Rín) cuando en el s. XII se asentaron en las inmediaciones de Salnés en Pontevedra, y dicen que desde el monasterio de Armenteira. Otros dicen que en el s.XI Raimundo de Borgoña (esposo de la reina Doña Urraca de Castilla) trajo la cepa de sus viajes a Francia, a las aguas termales de Caldas de Reis en Galicia.

Según leo en Internet que los escritores Alvaro Cunqueiro (lo denominó "el príncipe dorado de los vinos") y Jose María Castroviejo apadrinaron allá a principios del siglo XX estos vinos entre amigos amantes de la mesa gallega y de ahí el primer peldaño para que hoy por hoy se les conozca en el mundo entero.

El segundo Agosto del año se celebra en la comarca la segunda fiesta del vino más antigua de España, la fiesta del albariño (desde 1953) y desde hace bien poco se le ha reconocido como vino universal, titulo que a la postre les ha servido como publicidad en todo el mundo.

Pues poco más, sólo me queda recomendaros que el Pazo de Serantellos, lo abráis a diario, sin esperar celebraciones porque aunque el vino tenga buena aceptación fuera de España (por críticos y enólogos), no deja de ser un albariño de venta en la franja económica de los 4€-6€, que no por ello se disfruta de peor manera.

Para nada.

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SALSA BRAVA, LA SALSA QUE HA HECHO HISTORIA

Hola chicos. Hoy voy a compartir con vosotros lo que es una de las más populares y más deliciosas salsas de toda la gastronomía española, la salsa brava. Su origen se remonta a hace bien poco, quizás a los años 60 o poco más, pero no veo mucho por Internet de dónde empezó a degustarse esta salsa y en qué platos ¿fue Madrid el lugar dónde se empezó a preparar por primera vez?, no lo sé con total certeza, lo que he leído apunta a que parece que fue en Madrid dónde emerge la revolución de las patatas bravas, pero poco más, desde luego ha sido todo un emblema de cualquier tasca o bar tradicional de raciones que se precie a lo largo y ancho de toda la capital.

picantes, los bares emblemáticos de las buena salsa brava, y ya no sólo de Madrid si no de toda España, saben de sobra que son recordados como una especie de santuarios, porque además de ser un plato que gusta mucho a todas el mundo, encontrarlo hoy en día se me antoja complicadísimo, y los que conocemos alguno de estos sitios, acudimos a ellos siempre que podemos.

Y es que en Madrid cada vez hay menos bares de este tipo, pero los que quedan y siguen preparando una salsa brava genuina, son dignos de tener en cuenta como visita obligada. Ahora recuerdo uno de los mejores sitios de bravas de Madrid, está en la madrileña calle Alcalá (zona Quintana), concretamente en su número 337. El sitio se llama Docamar, y desde el año 1963 sirve las mejores bravas para mi gusto de todo Madrid, una salsa picante con regusto a pimentón y a trazas de jamón que hace las delicias de todo el que la prueba, os lo aseguro. Yo cada vez que he ido, hemos alucinado, buena cerveza, buenas raciones y además un detalle, la botella con la salsa brava te la dejan para que te eches la que gustes, todo un lujo que espero que no acabe jamás.

Bueno, pues contado esto, vamos al grano, hoy os voy a poner una receta que copié hace años de la web de Koldo Royo y que efectivamente se acerca a lo que es la verdadera y genuina salsa brava que os cuento, esa que se distingue del resto y que vayas dónde vayas triunfas, aunque claro, nunca me sale igual, a veces me paso con el picante, me sale más colorada, más clara, más rancia, pero siempre buenísima. Sobre las patatas os recomiendo que sean grandes y que las cortéis en trozos también grandes, y a la hora de freírlas empezar a cocerlas en el aceite a fuego suave durante 20 minutos y luego algo más fuerte al final (10 minutos). Salar fuera del fuego y dejar reposar unos minutos con la sal. Echar la salsa de forma abundante.

Espero os guste y la disfrutéis con el permiso de Koldo.

SALSA BRAVA CLASICA DE MADRID


INGREDIENTES


1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de tomate natural
1 cucharadita de azúcar
1/2 Cayena
1 punta jamón muy fresca (o un trozo de jamón sin hueso)
1 cucharadita de pimentón picante/dulce
1 cucharadita de colorante
1 cucharada sopera de harina (opcional)
1 chorro vinagre jerez
Colorante
Aceite De Oliva Virgen Extra
sal


ELABORACION


Echar la cebolla en gajos y el ajo en rodajas gorditas y rehogar en el aceite a fuego muy lento (sin quemarlos) junto con una punta de jamón nueva (es importante que la punta de jamón tenga poco hueso, puede saber mucho al rancio del jamón) y la cayena (aquí cuidado con la cantidad, mejor quedarnos cortos). Cuando la cebolla esté pochada añadir la harina (un poquito), y luego el pimentón dulce o picante (remover para que no se queme).


Acto seguido añadir el tomate triturado crudo natural (podría valer ya un frito natural), sazonar (con algo de azúcar) y el colorante dejar cocer removiendo durante 15 minutos. Una vez frito el tomate echar el chorrito de vinagre (vinagre suave) y mezclar bien. Tirar la punta de jamón, pasar por la batidora y ya está lista.


La salsa no debe de quedar muy líquida ni muy oscura, si queda líquida añadir un poco de de harina diluida en la propia salsa y remover 5 minutos, si queda oscura poco se puede hacer.


Salud.

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TECNICAS DE RESTAURACION, BRANDADA (DE BACALAO)

Siempre me había preguntado cómo se hacía la famosa brandada de bacalao, receta tradicional catalanoprovenzal que siempre había visto en cartas de restaurantes y citas de restauradores conocidos pero que nunca había hecho ni creo que probado. La verdad es que fue el gran Apicius y su receta de brandada sobre cama de calabaza y puré de lentejas (que a todo esto os recomiendo leer) el que me inspiró recientemente para hacer este pequeño y modesto reportaje.

Pues he estado estudiando por Internet cómo se hace hoy en día esta suculenta receta, y he visto que muchos le dan un toque particular que puede cambiar de forma importante la textura y sabor de la misma, pero vamos, lo que sí os digo (y estoy seguro) es que sale mucho más sabrosa y auténtica con bacalao en salazón (desalado manualmente en casa) que es que encima he descubierto hace bien poco que el bacalao que nos venden congelado desalado tipo Pescanova, o Dimar (que no otros desalados de verdad), no sufre un proceso de salazón como el bacalao que tradicionalmente nos hemos encontrado en los mercados, si no que se trata de bacalao fresco que mediante un proceso de salazón express, consigue aproximarse a lo que el bacalao en salazón ha significado en la cocina española, pero vamos que sin saber esto, ya os digo que no era lo mismo.

Según el mismo Apicius en su blog, comenta que esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y que éste era uno de los platos que más se disfrutaba los mediodías franceses. Al parecer la ciudad de Nimes posee la receta original «brandada a la piedra de fusil» la la cuál no lleva ajo a diferencia de la de Marsella o Tolon. Desde finales del siglo XIX (Nuevo Tratado de Cocina editado en Madrid en 1892) la receta se hizo popular fuera de Francia y llegó a España, la misma consistía en remojar el bacalao el tiempo necesario y prepararlo como más adelante os pongo, pero sin patatas, con unas gotas de limón y un aceite aromatizado con trufas, perejil picado y naranja agria, sal y pimienta al final.

También destaca que en su día la brandada consistía en mezclar todos los ingredientes desalados y templados en un mortero hasta obtener una pasta fina y homogénea, toda esta preparación, más o menos rústica, ha cambiado mucho sin que el plato pierda en absoluto autoridad, aunque tampoco la brandada más fácil consiste en hacer una especie de mahonesa usando la batidora con todos sus ingredientes porque saldría efectivamente algo diferente y sin apenas textura, y eso no lo queremos. He creído que un termino medio podría ser el siguiente.

Dejar el bacalao unas 24-36 horas en agua fría, para desalarlo porqué no dentro de la nevera. El agua ya sabéis que se cambia cada 6-8 horas y una vez listo se mete en una olla con agua fría y se lleva a ebullición, cuando comience a hervir, se quita y se deja reposar hasta que enfríe. Hay otros cocineros que lo emulsionan en aceite aromatizado con ajos. En este momento se saca el bacalao, se le retiran las espinas y la piel y con los dedos lo desmenuzamos.

Nosotros tenemos costumbre de añadirle patata, para ellos las ponemos enteras (2 de tamaño mediano/pequeño) en agua fría y las cocemos durante 20-40 minutos, una vez hechas (pincharlas antes) las escurrimos bien, las pelamos y las pasamos por un chino o pasa purés. Se añade poco a poco aceite (todo lo necesario) en el bacalao y empezamos a mover la pasta con las varillas. Ésta se pega a las paredes, se añade la patata y la leche entera templada (más o menos una taza por cada 500 gramos de patatas), moviendo con energía. La brandada debe quedar como una crema ni muy fina ni muy espesa, como un puré gordo.

La brandada puede tener muchas utilidades, desde una base para un plato de nueva cocina, como mezclada con algunos purés de la misma textura (puré de pimientos verdes, de calabacín, de calabaza, de setas), hasta gratinada sin más con un poco de mantequilla al horno 10 ó 20 minutos a 220º. Está exquisita.

Hay gente que hace una brandada con harina y leche (roux blanco) en vez de con patatas, es decir, como si de una bechamel se tratara y creo que se van un poco por la tangente sin menospreciar la calidad del plato. La mayor parte no utiliza ni harina, ni patatas, hacen una emulsión con el bacalao, la nata o leche y el aceite, la nata podría echarse en la receta que os he publicado pero con la leche (entera) también queda muy bien. Eso sí, a la hora de presentarla añaden pimentón, otros lo sirven en tostadas con huevo duro picado, o dentro de pimientos.

En fin, mil y una recetas, pero que al final llevan todas la misma base, bacalao, aceite y leche.

Salud.

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EL ESCONDITE DE LAS GALLINEJAS Y ENTRESIJOS

No os podéis imaginar lo contento que me puse cuando el Domingo pasado cenamos gallinejas y entresijos en un conocido bar de barrio de la conocida zona de Arganzuela (El Mirador de San Isidro, C/Toledo, 171). Estas viandas pertenecen a un apartado de la modesta carta que ellos han denominado cocina de Madrid, y no es por nada, pero para ser un apartado pequeño y ser una parte de todo lo que sirven, no preparan nada mal estas raciones y desde hace ya muchos años.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Y aunque la fama se la lleven otros sitios de Madrid, fama por otro lado merecida ya que dedican toda su labor al disfrute de las mismas, existen tascas olvidadas que cuidan también al detalle el compromiso de no perder ciertas tradiciones tan típicas de la capital, pese a que al entrar en estos sitios, la finura y buen gusto de la decoración luce un poco por su ausencia. Aun así como son nos parece bien, tenemos que recordaros que es preferible que estos locales aguanten el carro de los años con austeridad, a que dejen este maravilloso negocio que más que lucrativo es algo romántico, es un compromiso con las tradiciones más arraigadas de la capital.

Pues hacía que no venía por este restaurante, para quién no se haga la idea está cercano a los aledaños del parking del Vicente Calderon, pues unos 9 años, y mira que a mi madre le tengo dicho que un día de estos la llevábamos, pero claro, nunca nos pilla bien porque estamos alejados tanto ella como nosotros. Además, de chiripa que fuimos este domingo porque nos lo encontramos de paso e hicimos un esfuerzo por entrar, ya era tarde y no estábamos rebosantes de apetito.

¿Qué no sabéis que son los entresijos y las gallinejas? Pues normal, si incluso mucha gente en Madrid ni lo conoce. Pues veréis, las gallinejas y entresijos son un plato muy popular en Madrid, y según uno de los restauradores más importantes de la capital, la Freiduría de gallinejas de Madrid o más conocida como Las gallinejas de Embajadores "[..] Las gallinejas en otra época llamadas tripas de gallina se denomina a la tripa del cordero cubierta con el mesenterio; conocido como (entresijo)."

La elaboración de ambas preparaciones la explican también fenomenal "[..] Es muy importante que la gallineja sea de lechal, limpiar bien el producto con agua corriente en el matadero, antes que se enfríe. Para que este en perfectas condiciones debe repasarse y quitarle el exceso de grasa que tiene en ocasiones antes de echarlo en la sartén. Si la pieza esta entera, hay que separar parte del entresijo y dejar un trozo unido a las tiras (como les llaman los clientes) para dejar formada la gallineja de toda la vida; de manera que al comer una gallineja se esta tomando parte de un entresijo, que tiene una mollejita a la que llaman botón. [..] Después está el entresijo, que troceado se vende por piezas. Para acompañar a estos sabrosos productos, están: las mollejas, los chorrillos y los botones separados del entresijo; para los mas exigentes. Para los que gustan de las cosas muy fritas están los chicharrones y los canutos. Para que todo este frito en su punto, se debe echar en la sartén con la grasa muy caliente: primero los entresijos, enseguida las gallinejas, las mollejas, los chorrillos y los botones; por ultimo las patatas, que deben estar medio fritas, para que conserven la textura y queden fritas igual que el resto de la comida. La sartén donde se fríe debe tener bastante grasa y con una espumadera se debe mover el producto para que se fría todo por igual. Al tacto de la espumadera se nota que el genero va pasando de ser blando al principio a estar mas tieso según se va friendo; en ese momento se debe apagar la energía que lo calienta, para que se termine de freír y no se queme la grasa. Es el momento de sacarlo de la sartén. Se le echa la sal correspondiente a un altura adecuada para que se entienda por toda la comida y se sirven calentitas y humeantes en una misma fuente. Si se enfrían, deben calentarse nuevamente; no pasa nada. ".

Y es que leo en otros medios que el nombre de gallineja o gallinejera proviene en sus comienzos de la palabra 'gallina', cuando en época de hambre y por desgracia la gente se comía hasta las tripas de las mismas fritas o cocidas. Ahora ya no ocurre esto, y todo es extraído del cordero, cordero lechal casi siempre. Para los que seáis de fuera de Madrid que sepáis que antiguamente (principios del siglo pasado) existían quioscos de venta de gallinejas ambulantes sitiados en calles concurridas, además te las vendían en cucuruchos de papel o en bocadillos, que daban salida a esta especie de chinchulines (como llaman a esto en latinoamérica) que sobraban de los mataderos y que las gallinejeras preparaban con mimo y tesón.

Es curioso pero ahora estos quioscos son recordados por ciertos puestos feriantes que todavía siguen sirviendo las mismas en primavera y verano aunque con una calidad relativa, pero no dejan de ser gallinejas y entresijos.

Foto extraída de la Freiduría de Gallinejas de Embajadores extraída de www.abc.es

Bueno, pues ya sólo me queda que os cuente lo que pedimos aquel día. Pedimos 2 gallinejas y 2 entresijos por barba los chicos los cuáles os recomiendo que acompañéis con pan tierno y patatas fritas. Pedimos unas alas de pollo crujientes, y unos calamares rebozados para las chicas. Cervezas, algún postre y alguna infusión y salimos a 10€ justos por persona. Algo realmente aceptable. También podéis degustar mollejas, adobos, zarajos, chuletas, pinchos morunos, chopitos y todo tipo de raciones y platos tradicionales.

En fin, alguno os preguntaréis ¿qué sensación se tiene al probarlas? porque efectivamente no dejan de ser asaduras, pues bien, al gusto las gallinejas son algo crujientes, recuerdan a la piel de pollo, aunque el sabor final es a cordero como el del tocino de chuleta. Los entresijos la textura es parecida al zarajo pero no es exactamente lo mismo. El caso es que ambos es algo único. ¡Ah! se me olvidaba, para diferenciar las gallinejas de los entresijos, los entresijos son los que parecen flores apelotonadas.

Pues nada, sólo animaros a que sin prejuicios os acerquéis por este sitio o a otro que las vendan y las probéis.

Salud.

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FACILES PATATAS CON ESCABECHE

Bueno, este es otro plato de los emblemáticos de mi casa. La verdad es que a la par de ser barato es muy sencillo y está muy bueno, aunque también es un plato que recomiendo a todo el que le guste el vinagre de mil y una maneras y le parezca muy sencillo.

Ahora que poco a poco está empezando el 'mal tiempo' (sol y calor), es uno de los platos que recomiendo para comer alguna vez al mes, porque llena sin atiborrarte y no tiene muchas calorías. La verdad es que cuando leáis la receta, a lo mejor ni tenéis que bajar al super a comprar nada, es tan sencillo.

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EL KEFIR, LA BENDICION DE LA NATURALEZA

Hola a todos de nuevo, otro día más juntos en esta cruzada a favor de la cultura gastronómica. A ver qué os parece si hablamos del kéfir, hongo natural que recientemente he descubierto de la mano de los yogures central lechera asturiana hechos con esto, con kéfir y que he probado hace bien poco.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Pues veréis, creo que mejor es empezar por saber su definición, según wikipedia, el kéfir, "también llamado kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, milkkefir o búlgaros es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. Es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. La bacteria más habitual es Lactobacillus acidophilus y la levadura Saccharomyces kefir, aunque éstas varían según las regiones y culturas. Su nombre significa bendición y siempre se le ha relacionado con la longevidad. Su aspecto es el de pellas de coliflor desmenuzadas".

Es decir, el kéfir en su estado natural es un organismo vivo que se debe conservar en algún líquido del que pueda alimentarse o coexistir, como la leche fresca o leche en crudo, y está relación debe de hacerse a temperatura ambiente (aunque más bien fresca) y en un recipiente cerrado sin llenar hasta el borde. Para obtener resultados, debe de tener un mínimo reposo de veinticuatro horas (no es aconsejable más) y no debe estar más de 48 horas en la misma leche ¿Curioso verdad?.

Dicen que una vez que retiramos el hongo de la misma, se bate la leche y mejor se cuela (ésta tendrá una fermentación láctica-alcohólica (no sólo láctica) menor a un 1%), se le añadirá pues azúcar aunque si se quiere se puede tomar sólo, lo que sí que dejan claro es que desde este momento tiene que estar en la nevera hasta que lo consumamos. Una vez terminado se debe de lavar bien el recipiente y usar como es lógico una nueva leche fresca y volver a repetir el proceso. Cada dos veces de debe de lavar el hongo con agua tibia, en estos momentos verás que va creciendo con los días ¿alucinante verdad?.

Leo además consumer, y me quedo muy sorprendido, "Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas. "

Pues sí, el kéfir con leche es el más extendido y popular en todo el mundo, y el yogur de kéfir se produce si en vez de batirse la leche es colada durante unas horas, el resultado es una textura más suave y un sabor más ácido que los yogures normales. Si se deseara en cambio una crema de kéfir, se dejaría durante más horas, incluso casi dos días en lugar fresco. Parece ser que no se ha conseguido producir esta leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir y sus componentes son bastante inestables (fermenta la leche antes, otras veces tarda más o puede morir), por lo que que la mayor parte de la producción de kefirado es casi artesanal, y siempre sobre leche en crudo, que se obtienen mejores resultados.

¿Como conseguir este hongo si queremos hacer nosotros mismos kéfir con leche fresca? Pues al parecer lo regalan por Internet, métete en wikipedia por ejemplo e investiga, o si no prueba a preguntar en una farmacia, ellos seguramente te aconsejarán.

Pues bien, os preguntaréis, ¿y sus propiedades?. Pues sí, son muchísimas, la más importante es que regenera la flora intestinal y/o facilita la digestión, además de eliminar los dichosos problemas de estreñimiento. También es la culpable de que gente con poca tolerancia a la lactosa pueda ingerir leche animal poco a poco ya que el hongo descompone la leche en nutrientes más simples. También el Kéfir puede aplicarse en la piel por problemas cutáneos o eccemas, o ayuda a muchos tipos de enfermedades desde los catarros, a la gastritis e inflamaciones crónicas de los intestinos, hígado, vesícula y vejiga y un largo etcétera. Aunque hoy en día se le atribuyen hasta propiedades como combatir el asma, sustituir a la leche materna o incluso enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.

Pues nada, he probado el sabor y me ha encantado, no en leche, si no en yogur azucarado. Y de verdad que de ahora en adelante vamos a intentar comprar más a menudo yogures fermentados con este hongo, no sólo por su sabor, si no por sus cualidades, creo que en carrefour existe una yogur kéfir a precio de saldo (400 gramos por 2€), tengo que comprobarlo.

Salud.

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DE LA MAZAMORRA AL SALMOREJO

Hola amigos ¿Sabéis que el Gazpacho es un derivado moderno del Salmorejo? ¿No? pues sí, esto lo sé desde hace mucho tiempo pero en su momento me quedé sorprendido como alguno de vosotros, como el gazpacho es más popular que porra de pan y tomate, mucha gente como yo en su día creyó que ocurrió al contrario, que el salmorejo se inventó para dar consistencia al universal gazpacho, aunque bueno, como los entendemos hoy, tampoco andaríais muy equivocados.

La verdad es que independientemente de su origen, ambos preparados son deliciosos. Recuerdo, que tanto uno como otro fueron de las primeras comidas que empecé a preparar hace ya 12 años, concretamente en el verano del 95, recuerdo aquel recetario impreso en hojas escritas por ordenador que me sirvió de mucha utilidad ese primer verano en soledad allá por mediados de los noventa. Me acuerdo que dicho cuaderno de apenas 20 páginas, lo pensé por la negación a comer todos los días menús del día fuera de casa (lógicamente por dinero, que en aquella época era poco), o a hacerme bocadillos, que acabaría harto, además mi madre me animó a que lo hiciera porque en realidad eran platos sencillos y económicos (que son los mejores).

Pues bendito aquel momento en el que decidí hacerlo porque estoy seguro que fue el primer peldaño importante para mí en todo este mundillo de la cocina, a lo mejor, si no hubiera ocurrido aquello, me hubiera interesado poco o tarde por este universo de ollas y guisos, y como no, me hubiera dado menos independencia a la larga que si no supiera hoy por hoy cocinar, porque qué triste es no saber hacerse ni siquiera una tortilla francesa con jamón.

Tenía por aquel entonces 22 años (echad cuentas).

Pues bien, en aquel mini verano de 20 días hice un par de veces o tres salmorejo, y me acuerdo que lo serví entre amigos, pese a que no recuerdo con exactitud en qué momento lo puse y a quién, pero vamos sé que lo preparé en varias ocasiones porque fue el plato estrella del recetario y ya conocéis mi afición por el tomate (ojo, mucho tiene que ver la existencia del gazpacho).

Foto extraída de probonobaker.typepad.com

En el diccionario pone que el salmorejo es una especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como un puré, pero creo que el diccionario en esto está equivocado (¡¡¡fijaros lo que digo!!!), el salmorejo original no posee pimiento alguno, aunque algunas personas lo echen y esté buenísimo, pero que lo sepáis, el salmorejo es pan, tomate, aceite, vinagre y sal, y lógicamente su guarnición. El plato que lleva pimiento creo recordar que es la porra antequerana, malagueña de pro, que sí que lleva un poco de pimiento rojo o verde.

Pues bien, anteriormente al ancestral salmorejo, existió un plato traído por los romanos que se llamaba mazamorra, el cuál era un plato que se conocía como una mezcla de pan, almendras huevo duro, ajo, aceitunas negras, aceite, vinagre y sal, aunque en un primer lugar llevaba pan, sal, ajos y aceite todo ello majado en un mortero. Pues bien, este plato curiosamente no llevaba tomate, pero fue indiscutiblemente la musa del comienzo del gran salmorejo.

Según Raimundo García del Moral, "en el olivar andaluz siempre se ha dicho que la mazamorra era la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior se sustituía por alguno de los tipos de “harina de pobres” que en Andalucía se manejaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos, que en el periodo de hambruna que siguió a la conclusión de nuestra Guerra Civil, incluso se empleó hasta la harina de almortas. Con la expansión del cultivo del tomate en España durante el siglo XVIII, este ingrediente se incorpora al salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor a ajo, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a aquella excepcional hortaliza."

Pues bien, el salmorejo en un inicio no es como ahora mismo lo entendemos, además de empezar siendo un majao reponedor que se comía a media mañana (a eso de las 13:00, algo escuché hace años que salmorejo significaba algo de 'sol' y 'comida', no me acuerdo), la exquisitez lucía por su ausencia en toda su confección, era una masa nutritiva que cumplía perfectamente sus funciones, además incluían más pan y menos aceite y se tomaba a temperatura ambiente, con lo que es un plato con una finalidad poco culinaria. Fue con la llegada de las maquinas batidora en los años 60 cuando empezó a transformarse en lo que hoy entendemos como salmorejo cordobés, y también el gazpacho andaluz, de ahí que os dijera antes que no es locura pensar que ambos surgen de la misma época.

¿Lleva huevo este nuevo y reinventado salmorejo? Pues no se sabe, mucha gente lo echa crudo y otra mucha como yo no. Probablemente en Córdoba, lugar de dónde es sabido que es originario este puré vegetal, lo pongan en casi todas las casas, pero en los restaurantes y más en verano, lo dudo mucho. Y mira que están buenos esos salmorejos de restaurante por casi todo Córdoba.

Yo me quedo con el que probamos en Paquito Diaz en Baeza en Jaen, sencillamente impresionante. En mi modesta impresión, no se puede hacer un salmorejo mejor (entra en su menú degustación).

Bueno, pues ya está. Os dejo aquí con la receta del salmorejo cordobés paso a paso, este exquisito plato que seguro que gusta, se lo des a quién se lo des, lleva llegando de los primeros a 'la meta' de la buena cocina, muchos muchos años.

Salud.

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GRATIN DAUPHINOIS, EL GRATÉN DE LOS ALPES

Hola a todos. Hoy os voy hablar sobre esta forma fácil de preparar unas patatas al gratén al más puro estilo francés, le gratin dauphinois, o lo que es lo mismo, el gratén delfinés o gratén real, típico de la comarca francesa de Grenoble (los alpes franceses) y que se suele comer en los meses fríos, aunque claro, eso lo decidirás siempre tú.

Foto extraída de storage.canalblog.com

Esta receta, tan típica ya en toda Europa, puede convertirse en un segundo o primer plato exquisito, o en la perfecta guarnición para una carne o por qué no, un pescado. La cuestión, es que su elaboración es simple y fácil, aunque para las personas que sufren de tener valores altos de colesterol, deberían de tomarlo sólo como guarnición, porque la nata ya sabéis que posee valores muy altos de grasa de origen animal.

Os recomiendo eso sí, que compréis la mejor nata que podáis encontrar, y para recomendaros una, os recomiendo alguna nata de buen pasto, francesa, del norte de España, o dónde veáis que exista una gran calidad, el plato lo agradecerá

Bueno, leo por aquí y es gracioso, que en algunos sitios de Europa la tortilla de patatas se le llame Potato Gratin Dauphinois, porque sí, porque efectivamente este plato es un preparado de patatas con una grasa que en nuestro caso es el aceite de oliva y la yema de huevo, pero que para ellos no deja de ser un cuajado casero de patatas, pero bueno, nosotros lo hacemos frito, ellos al horno.

En fin, el aspecto final de este gratén debe de ser dorado y a capas, como si fuera una tarta de manzana, y a la hora de prepararlo es muy importante que la nata llegue a todos los rincones del plato (luego os lo explico), para que así el plato esté sabroso por todos sus rincones.
Yo os recomiendo que si la ponéis de plato único, lo hagáis en raciones individuales y en recipientes no muy hondos (como si de espinacas con bechamel se tratara), así lucirá más y os quedará más presentable.
Salud.

GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES

Patatas
Nata líquida
Ajo
Una nuez de mantequilla
Sal
Pimienta Negra
Nuez de moscada

PREPARACION

Poner a calentar el horno a unos 200°C. Untar la fuente con ajo y luego con la mantequilla. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas medianas sin lavar. Poner las rodajas de patata en capas sucesivas. A cada nivel, se les ha de salar, echar nuez moscada, pimienta y cubrir con un poco de nata.

Repetir esta operación tantas veces como necesario hasta acabar las patatas o al ver que la nata está a medio rebosar, es decir, que puede saltar con la ebullición y ponernos el horno perdido. Cubrir con la nata todo perfectamente.

Meter en el horno caliente unos 45 minutos (calentando arriba y abajo) o hasta que las patatas estén hechas (pinchad). Al final un poco de grill si se desea.

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TITO YAYO, MAR Y GASTRONOMIA

Hola a todos. Os os voy a recomendar un sitio para comer en Almuñecar en Granada, y probar desde lo más típico y tradicional de la zona hasta algún guiño moderno a la nueva cocina, que aunque todavía es pequeño, poco a poco se va descubriendo en la carta.

Lo que es curioso es que vamos por allí con amigos de la misma tierra y no te creas que llegan al restaurante y se piden la friturilla y las migas, para nada, estos son los que prueban cosas diferentes a las ya tradicionales, pasan de pedir platos que a los de Madrid nos llaman poderosamente la atención. Es curioso pero cada uno está ya acostumbrado a lo que tiene al alcance todos los días. Es como si saliéramos por ahí a comer, y pidiéramos cocido, no es exactamente lo mismo, pero ¿a qué ya sí que me entendéis?.

Bueno, pues hace bien poco que estuvimos celebrando más o menos mi cumpleaños en este sitio, y digo más o menos porque esto es lo que tiene una visita relámpago a la zona, se trató de comer, tomar un café e irnos rápidamente a intentar ver cosas, pero bueno, así fue. Para empezar, lo que me gusta desde luego de este sitio es su ubicación (la siguiente cala a la playa calabajío), se encuentra en una de las zonas todavía medio vírgenes de Almuñecar, aunque claro, esto visto hace 20 años os podréis imaginar el cambio que ya ha sufrido. No obstante, todavía guarda algo de ese encanto perdido de una Almuñecar medio abandonada de los años ochenta. Qué pena no poder disfrutar más de lo que fue y ya no es.

Otra cosa que nos encantó es algo que vengo reivindicando desde que tengo uso de razón, que aunque reconozco que no es muy chic, realiza perfectamente su cometido. Hablo de una carta gráfica. Pues sí, la carta tiene las fotos de cada plato, dónde desde luego ya no hay pérdida a la hora de poder elegir qué comer. Por ejemplo, en más de alguna ocasión habréis pedido escalope milanesa ¿verdad? pues a mí, me lo han traído sin empanar con patatas fritas con su salsa milanesa. Otras veces sumergido entre pasta con la misma salsa pero el filete estaba rebozado. Y en otras en escalopines empanados sobre arroz con tomate y carne picada. En fin, es un ejemplo como tantos, pero que evita poderosamente el factor sorpresa.

Pues bien, si venís por este sitio no pidáis a lo loco, las raciones son abundantes y tenéis que dejaros aconsejar, iros eso sí de cabeza y sin rechistar a por las berenjenas a la miel de caña. Muy poco te deben de gustar las berenjenas para que este plato pase desapercibido en tu viaje por estas localidades tropicales. Impresionate manjar típico de la zona, crujientes, bien fritas y de sabor limpio, con esa miel en su justa medida que hacía que el plato fuera la estrella de la jornada. De todas formas es ya todo un clásico pedirlo.

Luego nos sugirieron chopitos al no haber boquerones fritos, y es que antojadizo de mí que los pedí casi sin consultar al resto, bueno, al final consensuamos con el camarero en pedir dichos chopitos, los cuáles nos gustaron mucho (el sabor y la frescura, eran chopitos de los auténticos) pero que no los limpiaron bien de esqueletos, y comerlos es verdad que se nos hacía algo incómodo. También es cierto, que como estos chopitos, pocos vamos a comer en Madrid.

A continuación, pedimos el plato que nos pareció más del montón, los mejillones de la casa (en salsa picantona), que a mi juicio llevaban demasiado colorante y grasa, y aunque los mejillones estaban buenos, las conchas estaban poco limpias y la salsa se hacía algo insulsa (dónde estarán los mejillones del desaparecido restaurante de la zona Steakhouse Argentina). Para otra vez ya lo sabemos.

Luego pedimos, pese a discutir entre todos qué nos apetecía más (nuestros amigos querían solomillo con salsa de mango) una ración para dos personas de pescado a la plancha como Dios manda, y es que hombre, para una vez que bajamos a la costa el pescado nos pareció la opción fundamental. Como podréis ver no desmerecía en absoluto repetir en otra ocasión, aunque bien es verdad que para mí le faltaba un poco más de rape y jibia y menos gambas y mejillones.

Y poco más que contaros, de postre pedimos un surtido de tartas que no desmereció en absoluto sobre todo las pirámides de chocolate, era 'lo que les quedaba' por cocina (por llegar tarde). Todo desde luego a un precio sin competencia, como sin competencia el 'mala follá' (como se dice por abajo) del camarero que nos tocó, que es que el hombre no podía evitarlo.

Menos de 20€ por cabeza. Esta feo decirlo, pero nos pareció un precio increíble para la calidad que ofrecían. No pedimos vino, pero sí un montón de refrescos y cervezas.

Creo que repetiremos la próxima vez e iremos a por la fritura y a probar algo de carne.

Ya os contaremos.

RESTAURANTE TITO YAYO

Playa de Cabria s/n

958 88 19 80

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TECNICAS DE RESTAURACION: COULIS

Bueno, como ya os he comentado en alguna ocasión, muchos de vosotros os habréis fijado que en el algunos restaurantes de nueva cocina (nouvelle cuisine) existen en sus cartas definiciones extrañas que emborronan la decisión que hay que tomar en el momento de elegir un plato, es entonces cuando hay que considerar que conocer los significados de ciertas palabras utilizadas desde hace unos años en esta nueva cocina, cada vez más popular, sea básicamente imprescindible.

Foto extraída de pechedegourmand.canalblog.com

Pues bien, una de estas palabras puede ser para muchos el término coulis.

En resumen, los coulis por definición son "el resultado del licuado perfecto y concentrado de vegetales con la menor cantidad posible de agua y fibra, junto con añadidos tales como especias, grasas y/o condimentos". Por extensión existen también coulis dulces que están hechos con pulpa de fruta perfectamente licuada (que no se note tampoco la fibra), con azúcar, espesantes naturales y en caso de ser necesario unas gotas de un ácido como la lima o el limón para bajar el sabor goloso de la mezcla.

Muchos definen al coulis de forma más generalizada, "salsa reforzada con diversos ingredientes que normalmente se pone en fondo de plato dulce o salado, o dibujado con un biberón de cocina normalmente debajo del alimento a emplatar".

Por otro lado el Diccionario de la Real Academia, y desde el año 2001 dicta de forma tajante, "el coulis es una salsa hecha a base de vegetales como el tomate o el pepino", muy general ¿no creéis?, añade en una segunda acepción, "puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre", vocablo derivado de la palabra francesa couler que significa "colar" "verter".

Foto de www.wikipedia.org

Todos estaréis pensando en que salsas como, la salsa roquefort, o la salsa verde batida, o el mismo tomate frito, el salmorejo, el pil pil, o el puré de calabacín se tratan de pseudo coulis en toda regla, pues la contestación es sí, así es. Lo que marca claramente la diferencia entre todos estos preparados y los coulis por definición sea quizás la finura de su procesado y resultado, y en algunos casos la simpleza de su proceso y la escasez de grasa. Nada más.

Pues mirad, en base a esto un coulis (dulce) clásico entre los clásicos yo creo que es el de frambuesa, se coge una bandejita natural de las mismas (¡o congeladas!), se lavan correctamente y se depositan junto con algo menos de la mitad de su peso en azúcar y zumo de limón (medio limón cada 200 gramos de fruta y azúcar, más o menos) en un recipiente de batidora. Se pasa todo muy bien y se cuela mediante un colador en otro recipiente a modo de gazpacho o puré (podéis usar un cazo).

Otro coulis clásico pero salado es el de pimientos del piquillo, o pimientos, se hace de la misma manera pero asando los pimientos, usando unas gotas de aceite de oliva y azúcar. Una vez hechos se pasan por la batidora (se puede añadir un poco de tomate frito), y una vez pasados por la misma, se echan en un cazo con un poco de nata líquida y listo.

Otros algo más excéntricos pueden ser el de sandía, o el de calabaza, o el de cabrales, pero todos más o menos se rigen por las normas estándar de preparación de los coulis. Finura y exquisitez.

Hace poco probé uno de natillas debajo de un hojaldre de frutos rojos que estaba increíble, yo de vosotros empezaría a investigar en las cartas de los restaurantes a los que vayáis, a ver con qué os pueden sorprender.

Salud.

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DELICIOSOS HUEVOS A LA FLAMENCA

Hola, hoy os planto el el blog una de esas recetas caseras caseras, que a casi todo el mundo encantan, los huevos al plato o a la flamenca. Supongo que los habréis comido alguna vez, y si esto es así, propongo con la recetilla alguna leve variación que seguro os gustará, porque amigos, con platos como éste uno se pregunta, qué sería de nosotros sin el tomate frito, vaya salsa maravillosa y universal imprescindible en nuestra cocina.

Pues a este plato se le relaciona directamente con esta salsa, salsa que es absolutamente imprescindible que sea de la mejor calidad que nos podamos permitir. Y con la cocina andaluza nos hemos topado, aunque como buen clásico ya se ha extendido pro toda la geografía española (e incluso alguna latina). Concretando un poco más en sus comienzos, algunos dicen que los sevillanos fueron sus creadores, aunque claro, no he leído esto en ningún sitio oficial, sólo lo he deducido de alguna denominación de algún recetarios digital, en muchos restaurantes de Sevilla que se anuncian en Internet y en alguna de las webs de esta provincia.

Aunque sobre esto hay muchas dudas, en algún foro se comenta que su origen se halla aquí en Madrid, en una finca del Real Sitio de Aranjuez llamada “La Flamenca”, donde Carlos IV lo probó durante una cacería, ¿qué será verdad?, ni idea, pero ¿a qué nos da lo mismo?. Pues sí, sólo nos quedamos con que está entre nosotros desde hace mucho tiempo.

Pues bien, este plato recuerdo que despertó mi interés recientemente en casa de una amiga de mi novia, cuando hará más de dos años nos sorprendieron su chico y ella con unos huevos a la flamenca en recipiente de barro que apetecibles a la vista eran cantidad, porque lo de menos era lo buenos que estaban, ese aspecto y ese pan que sacaron a la mesa fueron los auténticos protagonistas de la velada culinaria.

Y es que del plato ya se me había olvidado, porque en mi casa en realidad no se hacía, pero se hacían cosas similares, como el huevo escalfado en tomate sin más (como expliqué en otros posts), o el guiso de huevos duros rebozados en salsa de tomate y guisantes. Ambos desde luego, me recordaban este maravilloso plato, pero no era lo mismo. Sí me acordaba que hace años en algún menú del día del trabajo, lo pedí, con el buen recuerdo de zambullirme en una sobremesa de esas de aquí te espero con esa media barra de pan que de remo me sirvió para empujar todo hacia el estómago, desde luego qué cosas más buenas se hacen con tres ingredientes.

Pues bueno, ahora os voy a poner la receta, sin desvirtuar lógicamente lo que este plato a dado a la cocina de taberna o tasca española, sin despropósitos, os la dejo.

HUEVOS A LA FLAMENCA EXPRESS

INGREDIENTES

1 huevo fresco por comensal
Chorizo fresco (cuanto más casero mejor)
Jamón Ibérico
1 Cebolla
2 Dientes de Ajo
Tomate Frito Natural
1 Pimiento Verde
1 Loncha Queso de Fundir por Barba
1 lata de guisantes cocidos
Queso Rallado
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sal
Orégano (opcional)

PREPARACIÓN

Pelar y picar el pimiento verde, la cebolla y los ajos hasta que doren en el orden que os pongo con un buen aceite de oliva pero escasito.


Añadir entonces el jamón en taquitos, y el chorizo en trozos o rebanadas, como más os guste, y al poco os recomiendo eliminar algo del aceite del sofrito sobrante (del embutido), luego dorar el tomate frito ya hecho, los guisantes ya cocidos y salpimentar.


Mezclar bien el mejunje y dejar cocer 10 minutos. Repartir el sofrito anterior en 4 cazuelas de barro, colocar una loncha de queso fundible sumergida dentro del tomate pero que no se vea (y que no sea mucha cantidad), luego los huevos en crudo encima del tomate y un poco ladeados, espolvorear de queso rallado.


Poner en el horno caliente y cocer hasta que cuaje la clara y el queso funda. Una vez listo espolvorear si se desea de algo de orégano y decorar con un par de lonchas muy finas cruzadas del jamón más bueno que os podáis permitir. Y si queréis de alguna verdura desecada.

Fácil, y rico.

¡¡ ACOMPAÑAD CON EL MEJOR PAN QUE ENCONTRÉIS !!

Si queréis ver un paso a paso del plato que hacemos en casa, mirar en Huevos al plato o a la flamenca.

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