Recetas de Semana Santa

Nuestras recetas de Semana Santa favoritas, recetas dulces, saladas, platos tradicionales de aquí y de fuera. Y por supuesto un especial tributo al protagonista absoluto de estas fiestas, el bacalao ¡Pincha en la imagen!.

Cremas de verduras

Ricas cremas de verduras para elaborar en estos meses de frío, para que disfrutéis con los vuestros de unos primeros platos muy sencillos, vitaminizados, mineralizados y muy nutritivos que os saquen de más de un apuro. ¡Pincha en la imagen!.

Sopas

Echar un vistazo a las sopas que tenemos en el blog para que hoy mismo las hagáis en casa, reconstituyentes y con una inmediatez sorprendente ya que todas ellas son muy fáciles de hacer. Ideales para las cenas y para que os saquen del apuro en un primer plato. ¡No os las perdáis! ¡Pincha en la imagen!.. ¡Pincha en la imagen!.

Masas y panes

Hogazas, panes de molde, barras de pan, panecillos, masas de pizza, focaccias el mundo de las masas nos apasiona y aunque no tengamos las habilidades y técnicas de los panaderos de verdad, con el tiempo vamos perfeccionando esta maravillosa técnica de hacer pan en casa. ¡Pincha en la imagen!.

Restaurantes y bares

Restaurantes, bares, chiringuitos, nos encanta contaros cosas de los sitios a los que vamos, decidimos hace tiempo hablaros solamente de los sitios que más nos han gustado intentando siempre hacer una crítica constructiva de todos ellos. ¡Pincha en la imagen!.

Nuestra selección de productos comerciales

Analizamos los productos gastronómicos comerciales que más nos gustan, también productos que nos envían empresas y particulares aunque este tipo de colaboración os la indicamos a pie de artículo. ¡Pincha en la imagen!

Nuestros viajes

Crónicas de nuestros viajes nacionales e internacionales para todos los que queréis tomar nota de algún testimonio de nuestra experiencia particular. Intentamos siempre afrontar los artículos desde el punto de vista culinario, aunque nunca falta una breve descripción del lugar a donde vamos. ¡Pincha en la imagen!.

Aguas minerales

Las aguas minerales siempre nos han llamado la atención, nos gusta probar las aguas minerales de cualquier parte del mundo, independientemente de modas y tendencias, y sacamos nuestras conclusiones en una sección independiente en el blog. ¡Pincha en la imagen!.

Patatas fritas

Las patatas fritas de bolsa son desde siempre nuestra perdición, desde que tenemos el blog nos encanta probar marcas nuevas y aunque las que más nos gustan son las patatas fritas tradicionales, somos muy abiertos de mente y probamos de todo tipo de snack. ¡Pincha en la imagen!.

Aceites de oliva

Normalmente probamos aceites de oliva virgen extra de todas las procedencias y variedades, es otras de nuestras pasiones desde hace muchos años y siempre os mostramos las fichas de los aceites que más nos gustan. ¿Decidirnos por uno en concreto?. Imposible, menuda calidad hay ahí fuera. ¡Pincha en la imagen!.

Repostería

Las recetas dulces que os mostramos en el blog son una selección de las que mas nos han gustado en casa, los que nos conocéis sabéis que no somos muy dados a la repostería pero tenemos claro que existen dulces inolvidables que tenían que tener hueco en nuestro blog. ¡Pincha en la imagen!.

31 enero 2007

VERDURAS CHINAS, COMER SANO Y DIFERENTE

Hola a todos de nuevo. Hoy os voy a postear una receta sencillamente increíble, la cuál es tan sencilla que muy pocos de vosotros no probaréis, sólo debéis de tener por casa un poco de salsa de soja y algunas verduras seleccionadas, nada más, aunque como siempre os digo, si queréis improvisar, he ahí la magia de los fogones, dónde todos los días se reinventan miles de platos en todo el mundo.


Esta comida la solemos hacer en la cena, ¿por qué? porque es muy ligera en grasas y saciante, y porque recargamos el cuerpo de vitaminas y minerales para tener así un sueño placentero y saludable. Todo empezó hace poco tiempo, cuando vi en televisión como preparar algún plato chino del que realmente siempre salgo satisfecho de los cientos de restaurantes chinos a los que he ido. Por que sí, por que reconozco que me encanta, muy de vez en cuando si lo compro fuera de casa, y muy a menudo si lo hago yo, que modestia aparte se preparar algunos platos que otros de su adaptada comida china.

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30 enero 2007

¿ES LO MISMO PESCADILLA, PIJOTA Y MERLUZA?

Rotundamente sí. Y lo curioso es que más que por variedades, que no lo son, la gente las denomina por lugares, así la pescadilla y la pescada se diferencian en apenas unos centímetros pero es exactamente lo mismo. La pescadilla es más pequeña que la pescada (o merluza), pero también en muchas regiones es lo mismo. Las denominaciones de pescadilla y merluza ocurren de Andalucía para arriba, y suele llamarse merluza cuando pesa más de dos kilos y pescadilla cuando menos. Pero es que la pescadilla de joven, fue pijota, merlucilla o pijotilla, por lo que esas pescadillas que vemos que se muerden la cola, en el sur, las llaman pijotas.

Foto extraída de www.paella.net

La merluza es un pez marino de la familia de los gádidos, que recibe sea cual sea su tamaño, el nombre científico común de la familia es merluccius para casi todas las merluzas como la que a lo mejor os sonará que es la del Gran Sol, especie muy parecida a las que se capturan en aguas gallegas pero que su caladero esta situado al sur de Irlanda. Proviene del nombre 'Grand Sole', que significa 'gran lenguado' en francés. Probablemente la habrás comprado hace muchos años como algo habitual, y a lo mejor la podrás ver ahora como 'merluza de pincho' (pescada con anzuelo).

Luego están las merluzas de la familia macruronus, familia mucho más pequeña, residen en las costas de Sudáfrica y Argentina, hemisferio sur zona atlántica.


Hoy por hoy casi todas las merluzas son pescadas en mares muy variados, merluzas africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas o cántabras, escasean ya que entre otras cosas se respetan los ciclos de tallas mínimas. La merluza del Cantábrico (o del banco gallego), la mítica merluza 'del pincho' o 'de anzuelo', pescada con palangre, es cada vez más escasa y más cara. Para que veáis, la de caladeros extranjeros ronda los 7€ el kilo y la de pincho los 18€ o más. Hay que dar gusto a mucha gente y en España escasea ya el género.

Según wikipedia, las subfamilias más importantes que nos podemos encontrar en los mercados son principalmente las merluzas de cola (macruronus magellanicus) de la subfamilia macruroninae, merluza que es habitual encontrar y que a su vez se divide en varios tipos (de Cola Azul, de Nueva Zelanda macruronus novaezealandiae etc). Y el resto, es decir, La merluza austral (Merluccius australis) de la segunda y última subfamilia merlucciinae, otra que os sonará, es propia de las aguas de Sudamérica y también de Nueva Zelanda. Se congela mucho y muchos fabricantes la anuncian en su caja. Una de las más conocidas también es la merluza argentina o merluza hubbsi (merluccius hubbsi) también de la subfamilia merlucciinae. Otras emergentes son la merluza negra (dissostichus eleginoides) de la familia nototheniidae que vive en costas africanas principalmente o la merluza chilena (merluccius chilensis) también de la familia merlucciinae. Luego están muchas otras variedades que también puedes encontrar en los mercados, probablemente congelada, la merluza del cabo (merluccius capensis), la de Senegal (merluccius senegalensis) o la merluza de Boston (merluccius bilinearis) ésta es más rara de ver por aquí, todas de esta última subfamilia.

Ya veis adonde hay que ir a pescar para satisfacer el ansia española por la merluza, que no es poca. Un dato que he visto, en el año 2001 por Mercamadrid pasaron más de 18.500 toneladas de merluza fresca, a las que hay que sumar 8.300 de pescadilla y casi 8000 congelada. Casi treinta y cinco millones de kilos de merluza, agarraros.

Foto extraída de www.skagenfood.dk

¿Por qué la merluza es más cara que la pescadilla, si es más adulta y además cunde más?, pues muy sencillo, porque al igual que pasa con muchos alimentos, el tamaño y la carne magra importa. Pero vamos, no es más fina la merluza que la pescadilla, al revés, quizás en la pescadilla noto yo algo más de jugosidad, pero en cambio, para muchos la merluza posee más sabor y menos espinas en proporción a la carne, además, no te pesan jamás la cabeza, cosa que en la pescadilla sí. Pero vamos, todo esto del sabor y el regusto es muy discutible.

Foto extraída de ansual.typepad.com

Ángel Muro allá por el s. XIX la definió como "[..] el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo". Añadió que "la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte."

Y además quedan ya olvidados los platos de merluza cortada en 'toros' (rodajas) y con espinas que triunfaban antaño y que muchos puristas dictaminan que de esta manera el sabor en los caldos es distinto y la jugosidad mayor. Ahora la venden como tú gustes, sin espinas, sin piel, su ventresca, etc.. los tiempos cambian, los platos cambian.

Por último leo una cosa por aquí en Internet que me está dando escalofríos, del ochenta por ciento de las capturas de merluza vuelven al mar muertas "Es el llamado 'descarte' a bordo, que viene impuesto por razones económicas o, como decimos, de legislación comunitaria.". Os dejo con esta reflexión, parece mentira que en este siglo ocurra esto porque como sigamos así nos vamos a cargar todo lo que nos rodea.

Para más información sobre la merluza, podéis descargaros esto.

Salud.

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LA BERENJENA Y SUS POLIFENOLES

Hoy os voy a contar lo que son los polifenoles y dónde los podéis encontrar, y a raiz de esto os voy a dejar una receta de esas caseras que siempre apetecen y que teniendo una berenjena se tiene siempre a mano. Esta forma de preparar la berenjena (solanum melongena) se me ocurrió en base a varias recetas vistas por la red pero no os puedo decir exactamente de quién la basé y ni siquiera de si debería de guardar algún parecido a alguna receta tradicional oriental, ni idea, simplemente os diré que es un bocado exquisito y que deberíais de hacerla alguna vez delante de un buen filete o una buena fritura de pescado (por ejemplo).


En fin, como culturilla general a la berenjena se la considera originaria de la India, y esto se sabe porque existen miles de documentos escritos que la ubican en esta zona. Aunque es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas, se cultivó también mucho en Birmania y China y ya por el año 1.200 se cultivaba en Egipto. Cuentan en Internet que su nombre procede del persa badindjan, que luego pasó al árabe. En Europa entró en la Edad Media y, al parecer fuimos nosotros y los turcos los que la importamos y acabamos exportando a través de los comerciantes árabes residentes. Desde ese momento, los países bañados por el Mediterráneo se apropiaron de su uso y posteriormente el resto de Europa (S. XVI).

Pese a ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, siempre se ha creído que su consumo provocaba enfermedades, hasta tal punto que según Consumer, "en la actualidad la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos".


Según consumer "[..] la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas".

Como dato curioso os diré que se conocen tres tipos de berenjena, la esculentum, es la mayoría de variedades que consumimos, la incanum, número reducido de especies cultivadas y la ovigerum, que sólo tiene interés meramente ornamental, aunque las especies salvajes de berenjena que se encuentran en libertad, producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta. Estas últimas no se pueden comer.


Al parecer hay un truco para saber si la berenjena está bien madura. éste consiste presionar ligeramente con los dedos sobre su piel, si se deja huella, la berenjena estará madura, y es algo que no debemos de hacer en el puesto de verduras, por higiene, por lo que nos dejaremos guiar por la pinta y por la blandura, si éstas vienen en bandejas de plástico las tocaremos pero conviene manipularlas con cuidado. Una vez compradas lo mejor es limpiarlas de polvo y refrigerarlas hasta su consumo manteniéndolas aisladas del resto de verduras y frutas (aunque esto no lo hacemos nadie), ya que al parecer la baya reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

Y por último, por si lo queréis saber, ¿por qué se pone negra al cortarla? Pues muy sencillo, por la oxidación de la misma en contacto con el aire, lo que le pasa a la manzana. Conviene pues meterla en agua por un período breve de tiempo y así pierde de paso algo de amargor (cosas que yo nunca lo hago).

Me despido y de paso os recuerdo que en España hay una exquisita variedad autóctona de berenjena con denominación de origen que es la Berenjena de Almagro, cultivada en la comarca de Calatrava, en Ciudad Real, variedad que no debéis de olvidar porque la berenjena es una de las hortalizas con más alto contenido en polifenoles (acido clorogénico), como el té verde. Los polifenoles para que nos entendamos son unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C, para los que se han descrito múltiples efectos beneficiosos para la salud, que encima y en este caso se ven potenciados en combinación con la Vitamina B2 y la Vitamina E que también contienen las berenjenas.


Pues mirad, apuntad, recordad, de las 32 berenjenas analizadas, entre las que se incluían 16 españolas, 5 asiáticas y otras variedades comerciales modernas, concluye el estudio que la berenjena de Almagro con 835 mg/kg de acido clorogénico es la que mayor contenido en antioxidante contiene duplicando en la mayoría de los casos al de otras variedades.

Por último os comento a título informativo que existe la variedad de Listada de Gandía de aspecto blanquecino y rallado por fuera, que espero que muy pronto os pueda contar cosas de ella.

No lo olvidéis.

Bueno, pues esta receta empecé hacerla cuando mi novia y yo nos fuimos a vivir juntos, sobra deciros que es en este momento cuando descubres los gustos cotidianos de cada uno y empiezas a entender que platos se comen por norma (y por gusto) y los que no. Descubrí que la berenjena era una de las pasiones de ella y es entonces cuando uno se molesta más en idear o apuntar recetas utilizando la misma en muy diferentes versiones. Cuando la hice por primera vez fue un éxito, y de ahí que se acuñara en nuestra cocina como plato habitual de noches y de nuestro fast food (español) más habitual.

Sólo debéis de tener en cuenta una cosa, y es que la berenjena esté sana. Por lo demás podéis improvisar cambios a placer, la verdad es que el plato lo pide. Podéis añadir bacon en vez de jamón o si queréis podéis poner por encima alguna tempura de verduras que sea ligera, como por ejemplo unos filamentos de puerros en tempura, o de pimiento o cebolla.

En fin, que espero que os guste y que lo hagáis a menudo.

Salud.

La receta está aquí

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¡¡¡ MERCADOCALABAJIO CUMPLE 100 POSTS !!

Bueno, esta es una agradable noticia. 100 posts premian ya un blog que sin presupuesto y aún siendo subjetivo en muchos de los temas tratados alcanza en muchos puntos esa objetividad digamos que constante que considero muy de moda y que a la par es útil para atraer visitas y poner un marcha un foro diferente de comentarios y opiniones, en base a temas expuestos por un moderador en el que siempre voluntariamente la gente deja su punto de vista.


Ahora, en los próximos 100 posts soy consciente que tengo que intentar buscar mucha más colaboración vuestra y por supuesto intentar que disfrutéis con este trabajo de investigación y cocina que creo es asequible para todos los gustos y tendencias. Sé que es complicado porque hablamos de un presupuesto nulo, pero que creo firmemente que conseguiremos en base al trabajo y al tesón.

Tendremos muchas más debates o discusiones sobre mercado, pescados, carnes, vinos, aguas, técnicas de cocina, recetas y marcas, e intentaré provocaros o llamaros la atención de muchos de vosotros con temas muy populares y comunes en la cocina de hoy. Por supuesto contaré, explicaré, aconsejaré y ayudaré a elegir sobre una oferta extensa y muchas veces emergente, o muchas veces olvidada, y como no sobre esa manchada de prejuicios (precios, leyendas etc).

¡ Viva la cocina y viva Internet !

Sólo quiero que sepáis que esto sin vosotros no es nada.

Salud.

Carlos Dube

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28 enero 2007

ESCONDIDO EN UN RINCON DE ALDEA DEL FRESNO

Bueno chicos, allá va otro vino de primera. Se trata de la colección del Marqués de Griñón de El Rincón en su añada 2002 ó 2003. La verdad es que este es uno de los grandes tintos que yo haya probado. ¿Y cómo lo probé? Pues me lo consiguió el cuñado de mi novia a 13€ la botella (hará 1 año más menos) después de haberlo probado en una cena en su casa. Fue tal la sorpresa al probarlo y su sabor, que merecía desde luego la pena probar este capricho de la enología en más ocasiones, así que le pedí seis botellas para que a su vez él las pidiera a vino seleccion etiquetando este caldo como uno de los mejores que he probado jamás, dentro de mi modesto conocimiento del vino.

Y es que el vino a grandes rasgos es sencillamente redondo, tiene un sabor completo en boca y un largo sabor afrutado encerrado en un cuerpo color rojizo (muy oscuro) con densos taninos. Sensacional en la digestión y sobre todo sorprendente en el olor. De lo poquito que sé de vinos, que como tú, me guío más bien sobre todo por si me gusta o no me gusta, y por si con lo que lo estoy probando (maridando) es ideal, te diré que le podría dar un 9 sobre 10, probablemente superando la marca del Jean Leon, del que como sabéis os contaba ya sus maravillas en capítulos anteriores.

Foto extraída de www.winepictures.com

No sé, de todas maneras no entiendo lo suficiente de vinos para que tenga una certeza absoluta de la calidad y podería de este vino soberbio, eso es cuestión de comprarlo y probarlo, porque cada uno sacará sus conclusiones y como no, tendrá una sólida opinión. Yo creo que si lo véis, al menos, pensad que detrás de este gran vino está el conocido, innovador y prestigioso Carlos Falcó, el Marqués de Griñón. Sólo con saber esto, os asegura mucho.

Muy bien, es un vino del Marques de Griñón, pero ¿de dónde es el vino y de qué uva es?. Pues os quedaréis soprendidos pero el vino es originario de viñas de Madrid, concretamente de viñedos que ha plantado el Señor Falcó junto al histórico Palacio y Jardines de El Rincón, situados en la madrileña localidad de Aldea del Fresno (Madrid), con equipamientos adecuados para la elaboración de vinos de pago de alta calidad igual que los que tiene en Malpica del Tajo, un pago de Toledo de 42 hectáreas dónde mi tocayo desde verano del 2002, ostenta una denominación de origen propia, Dominio de Valdepusa, denominación que ha sido y es una de las primeras surgidas de un gran pago español, aunque este vino en concreto no lo contemple en la botella. Es de uva syrah y de aromática garnacha, y el vino es de crianza, aunque es un super crianza todoterreno.

Foto extraída de www.travellady.com

Al parecer, cuentan en la red, que el señor Falcó fue pionero en las plantaciones de variedades foráneas, como chardonnay y cabernet sauvignon en la zona, aunque ya sabéis que en esto se apuntan muchos el tanto de ser los primeros en España, seguida de variedades como la syrah y la petit verdot, de la que este aristocrata con ganas de trabajar, ha sabido elaborar buenos vinos.

Mirad os pongo un artículo literal de sus palabras que he extraído de elvino.com "Cuando venía aquí de niño había una bodega de tinajas en el castillo. Mi abuelo estaba muy interesado en la agricultura y ya era un pionero utilizando los primeros tractores en España. Aunque entonces era más importante el aceite e incluso había una almazara construida a principios de siglo. También contaba con una bodega de tinajas subterránea dónde se elaboraban vinos de garnacha, la uva de la región. Él tenía mucha ilusión de que yo estudiase la carrera de ingeniero agrónomo y para mí esto era un compromiso moral con él. Desde hace 700 años se han hecho aquí vinos y aceite a granel, y el paso siguiente era crear productos de alta calidad y embotellarlos. Empecé a interesarme por el vino en los años sesenta, mientras estudiaba la carrera de ingeniero agrónomo. Luego fui a la Universidad de California. Recuerdo que una noche me invitó a su casa el decano de la Facultad, Maynard Amerine, donde nos dio a probar unos vinos de cabernet que me impactaron. Fue como una revelación: no entendía cómo en un clima mediterráneo como el de California se podían obtener vinos con una variedad propia de zonas más frescas como Burdeos. Y él me dijo: con tecnología, tanques de acero inoxidable, control térmico y vigilando la oxidación de los vinos".

Desde luego la variedad más cultivada en esta gran viña es la archiconocida cabernet sauvignon, con cepas plantadas en espaldera desde el año 1974. En 1991, cuentan por aquí, que la plantación se completó con nuevas viñas de las uvas chardonnay, petit verdot, syrah y merlot por el sistema mixto de lira y cordón "[..] la aplicación de esta y de muchas modernas técnicas de viticultura, en una zona como Toledo, permite la insolación uniforme y la consecuente maduración simultánea de los racimos. Es uno de los pocos viñedos de España que aplican esta tecnología, conocida como canopy management".

Foto extraída de www.travellady.com

Posee una nave de crianza con 1.400 barricas de roble francés Allier y Nièvre y la bodega tiene también una capacidad para albergar 180.000 botellas de reservas y grandes reservas, nada más, y nada menos.

En fin, pues ya os podéis hacer una idea del potencial de esta experimentada mano de obra. Ya sólo me queda deciros que según los expertos El Rincón 2002 es un vino con un color profundo, cubierto, en nariz tiene un aroma elegante, complejo, a frutas y flores (violetas), caramelo, con tonos minerales y ligeramente especiados. En boca es persistente, complejo y muy equilibrado. De una tanicidad profundamente sedosa, muestra un persistente y equilibrado final en boca.

Foto extraída de www.jccm.es

Bodegas Dominio De Valdepusa
Finca Casa de Vacas 45692 Malpica de Tajo (Toledo)

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24 enero 2007

PALOMETA, REGALO DEL MAR

Hola a todos. Hace bien poco que probé esta delicia de pescado en casa de mi madre. Hacía mucho tiempo que no la probaba, y menos fresca enharinada y frita. Impresionante chicos, algo de verdad impresionante. Su sabor me recuerda al atún, aunque claro, es menos fibrilar, menos graso y quizás más jugoso. Creo que es el típico pescado que lo pruebas y ya no vas a poder prescindir de él durante toda la vida.

Foto extraída de gastronomiavasca.net

La palometa o japuta se conoce también con el nombre de palometa negra, castañeta o zapatero. El pez pertenece a la familia de los Brámidos (perciformes). La palometa habita en aguas del océano Atlántico, del Índico, en la costa sur del Pacífico y también en el mar Mediterráneo. Vive a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque se sabe que puede descender hasta los 900. Sólo se aproxima a la costa para reproducirse y es entonces cuando resulta más fácil pescarla. Su peso ronda el kilo y su longitud varía entre los 30 y los 50 centímetros. Su alimentación es carnívora, se alimenta de peces pequeños y diferentes animales marinos.

Este pescado se encuentra en los mercados durante todo el año, aunque durante los meses de primavera se le ve menos. Es un pescado del que destaca su contenido en proteínas superior al de gran parte de los pescados además estas proteínas son consideradas de alto valor biológico ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. La palometa también contiene diferentes vitaminas y minerales (vitamina B3 y la B12). En cuanto la B12 supera en cantidad a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, fuente natural exclusiva de esta vitamina. En cuanto a la presencia de minerales, destacan sobre todo el magnesio, el potasio y el fósforo.

De las variedades más conocidas está la Palometa del Pacífico (Brama japónica) la cuál puede alcanzar una longitud de 60 centímetros. La Japuta sickle (Taractichthys steindachneri) de tamaño algo mayor. Aunque luego existen otros peces que reciben nombres parecidos pero ni siquiera pertenece al mismo género que la palometa como la (Beryx decadactylus), que en ocasiones se denomina palometa roja (poco tiene que ver con la verdadera palometa). Algo parecido ocurre con el Beryx splendens, de menor tamaño que el anterior y que también se conoce con los nombres de besugo americano o dorada macho.

La abundancia de este pescado es una realidad, desde hacía años que no había tanta palometa en Galicia (por ejemplo). Una prueba de esta marabunta de capturas es el volumen de descargas de la especie en los puertos gallegos, al parecer a lo largo del pasado año se subastaron en las lonjas 7.768 toneladas de castañeta, cuando en el 2004 fueron 1.645 toneladas. Leo por aquí para mi asombro, que los precios son aún bajos a pie de lonja, aunque como siempre ocurre se la ve en los mercados y grandes superficies a precio de merluza. Se les paga a los pescadores la nimiedad de 2€ el kilo, y se compra a 10€, es decir, un 500% más cara. Veo de nuevo el fantasma de los intermediarios haciendo de las suyas, esto desde luego es un cáncer que no nos podemos quitar de encima como no hagamos algo.

Una cosa os tengo que contar, mi madre me ha contado que dejó de comprarla en casa estos últimos 20 años porque siempre se ha dicho que la palometa sufre de gusanos o popularmente llamadas tenias, y esto es verdad. Se trata de parásitos marinos, este es un cestodo Gymnorhynchus gigas que viven con ellas adheridas al músculo, y no sólo le pasa a la palometa, si no a otros muchos pescados, por lo que os recomiendo su limpieza para una mejor presencia (el pescadero te los quitará siempre) y mucho cuidado a los alérgicos, aunque en condiciones normales si te los comes, no pasa nada.

Pasa lo mismo con las conchas de los mejillones, existen parásitos adiposados a ellos, que te los venden, pero no te los comes. En fin, aquí os dejo dos recetas muy típicas de este pescado, la receta con tomate, típica de toda la vida, y la receta adobada, como yo la probé hace muchos años y que está exquisita.

PALOMETA CON SALSA DE TOMATEINGREDIENTES (para 4 personas)

Una palometa de entre 1 y 1,5 kilos

1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 kilo y medio de tomates de rama para hacer
1 vaso de aceite de oliva de 0´4º
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 vasito de vino blanco
Sal
1 cucharada de azúcar
Perejil picado

Que nos limpie la palometa nuestro pescadero de pieles y espinas y mientras hacemos un tomate frito aparte con los tomates aceite, sal y azúcar


Mientras tanto, en una cazuela de fondo ancho, rehogamos una cebolla cortada en juliana (en tiras) y un diente de ajo en el aceite de oliva. Cuando esté todo pochado, añadimos el tomate frito y la copa de vino blanco.


Enharinamos el pescado y freímos en aceite. Una vez frito el pescado lo introducimos en la salsa y dejamos que dé un hervor.


La palometa estará en su punto a los pocos minutos.

JAPUTA EN ADOBO A LA MOTRILEÑA

INGREDIENTES



1 Palometa limpia y desespinada
1 poco de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Adobo

Ajos
pimienta negra
vinagre blanco
tomillo
orégano
laurel
pimentón dulce
Sal

PREPARACION


Se limpia bien el pescado de raspas y piel y se seca con un paño o papel de cocina. Se sala, se enharina y se fríe, reservándolo para más tarde. Se hace el adobo picando bien algunos ajos y otros golpeándolos, mezcládolo todo con los demás ingredientes al gusto.


Ojo, los adobos son variables en cada casa.


Se pone el pescado que freímos anteriormente en una fuente honda, se le vierte por encima el adobo, se deja enfriar y se deja en la nevera un día entero, cubriendo con papel de aluminio hasta el momento de servir.

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EL CHUTNEY, LA CONFITURA AGRIDULCE

Hola a todos, ¿no estáis ya acostumbrados a ver en algunos menús (un tanto sofisticados claro) la palabra chutney y preguntaros una y otra vez de qué se trata, aunque incluso se lo hayáis preguntado alguna vez a un maître?. Pues a mí me ha pasado, y la verdad, cuando lo leí no me esperaba menos, me lo grabé en la memoria y comprobé que es una delicia que desde luego debes de probar, si desde luego te gusta la explosión de sabor.

Foto extraída de internet, si de alguien

¿Os acordáis que empezamos una sección interna del blog sobre especialidades y técnicas de cocina?. Creo que empezamos con los marinados ¿verdad?, pues bien, hoy vas a aprender como elaborar esta guarnición que dejarás a la gente de pierda porque todos te preguntarán cómo lo haces y qué es lo que lleva, y si no dímelo. Ojo, te advierto que tengas bien aleccionados a los comensales porque el invento está especiado.

En fin, hay muchas recetas de chutney actuales, la verdad es que son cientos, tantas como ingredientes o mezclas de los mismos se te ocurran. Pero vamos, todas se basan más o menos en lo mismo, y a eso es lo que vamos. Antes de nada os comento que de su origen hay varias teorías populares que me llaman particularmente la atención. Para los yankees, el chutney era parte de una nueva hornada de platos indios que llegaron en barcos comerciantes desde la India hacia la costa oeste de EEUU en el siglo pasado, yo no digo que no, pero no son los inventores de este preparado ni hartos de vino. Otra teoría es que es un plato que los ingleses aprendieron de los indios (colonia suya), el cuál le denominaron chutney y se lo apropiaron como propio. En esta teoría hay más fundamento porque los ingleses y los franceses lo han exportado muy bien, unos en conserva y otros en la cocina. Además la palabra chutney es de origen inglés. Bueno, hay muchas más teorías que no llevan más que a la confusión.

La teoría que propone wikipedia es la más realista, hacia el año 1600 los distintos chutneys eran transportados a países europeos como Inglaterra y Francia como objetos de lujo, por lo que el origen queda claro que no es europeo. Además por aquel había muchas imitaciones, las llamadas "mangoed" hechas con verduras y frutas, pero para nada eran las originales. En el siglo XIX las marcas de chutney más famosas como el Major's Grey arrasaban allá dónde se servían , eso sí, estaban adaptadas a los gustos occidentales (menos fuertes) las cuáles son lógicamente muy parecidas a las que disfrutamos ahora.

Foto extraída de www.unefilledulimmatquai.ch

Porque el Chutney original de la india poco tiene que ver con el que puedes tomar hoy en día en un restaurante, allí se consume muy fresco y de otra forma distinta y más artesanal, se utiliza una superficie de piedra, ya sea un mortero (kharal) o una piedra lisa (khal), que una vez preparada la fruta o verdura se la aplasta con un palo grueso (aquí no la aplastamos). Una vez hecho este puré se especia, se le añade el azúcar y se calentaba en agua o jugos de la propia fruta o limón. Poco que ver con la conserva o forma europea de comerlo, de ahí que la restauración actual haya intentado rescatar un producto del pasado, pero adaptado, es como una fruta o verdura escabechada en azúcar que eso sí, le confiere al plato que acompañemos una personalidad increíble propia de toda una cultura basada en el uso y disfrute de especias como es la hindú.

Foto extraída de www.nandyala.org

En realidad este preparado admite cualquier fruta o verdura cocidas previamente en vinagre con azúcar y especias, su cocción debe obtener la consistencia de una confitura, aunque si se reducen los ingredientes a puré, lo convierten en otra posible presentación. El azúcar debe ser moreno (como mucho en la misma proporción que el vinagre)y las especias más utilizadas son mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo y curry en polvo. Tampoco deben faltar las guindillas o cayenas.


Unos de los más famosos chutneys es el de mango o tomate, aunque hay miles de probabilidades, de cereza, de kumquat, de pimientos, de piña, papaya, berenjena, tomate, cebolla, melón, manzana, grosella y muchos más, o una mezcla de algunos de ellos.

De esta forma tan sencilla se puede disfrutar de una salsa original para acompañar platos de carne o de ave, siempre y cuando se toleren los sabores picantes y agridulces.

Aquí os dejo pues, dos recetas, la famosa de mango, y una un tanto peculiar...

Salud.

CHUTNEY DE MANGO


INGREDIENTES

Pulpa de Mango (400 gr)
2 Manzanas Verdes
1/4 litro de vinagre suave
180 gr. de azúcar
1 Cucharadita de mostaza antigua
1 Palo de canela
10 gr. de Jengibre en polvo
Sal

Picante al gusto
Pimienta blanca

PREPARACION


Hervir el vinagre, el azúcar, el picante y las especias. Añadir el mango y la manzana a taquitos. Cocer a fuego lento sin tapar casi una hora o hasta que tenga textura de confitura.

Tomar frío o conservad.


Ahora una receta un tanto excéntrica....

CHUTNEY DE PISTO


PREPARACION

4 Pimientos rojos grandes
2 Cebollas

2 Tomates Maduros
1/2 Calabacín
1/4 de Kg. de Azúcar Moreno
1/4 de litro de Vinagre suave
80g. de pasas de Corinto
sal y pimienta negra recién molida
pimienta de cayena
nuez moscada recién rallada


PREPARACION

En un cazuela amplia, poner el azúcar y el vinagre junto con las especias y la sal a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.


Añadir las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pelapatatas y en taquitos), el calabacín también en taquitos y despepitado, los tomates pelados y también despepitados cortados en dados pequeños, y las pasas.


Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido. Envasar muy caliente con la tapa a medio cerrar.


Cerrar bien. Esperar un mes antes de consumir.

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23 enero 2007

CHIC@S, EN LA COCINA NUNCA SOBRA NADA

Mirad, por mucho que nos demos de cocinillas y de personas cualificadas para vestir una mesa con delicias y suculencias varias, si no aplicamos el leit motiv de la responsabilidad, del sentido común frente a las cantidades, del aprovechamiento de los generosos recursos que nos da la tierra y de su no desperdicio ni derroche, es decir, de no tirar nada a la basura que haya sobrado o que se pueda aprovechar para otro día o para otras personas, en realidad ni somos cocineros ni somos nada. Sólo seremos unos progres desconsiderados con la naturaleza, con nuestros semejantes y con los propios seres vivos que no tienen la culpa de nada. Así que, si tenemos comida sobrante, la comida que ya estaba planificada para ese día se retrasa o se guarda.


Nosotros esto lo llevamos a rajatabla, y nos sentimos muy orgullosos de ello, porque tirar la comida es tan triste como ver al que no tiene nada que llevarse a la boca, que te está rogando menos de eso, es como no sentir que somos unos privilegiados por tenerla y disfrutarla y por tanto ser unos agrios consumistas que no piensan lo que compran.

Ya me habréis leído decir algo de esto en posts pasados.

Nada más lejos de mi intención de haceros reflexionar (porque todos lo hemos hecho alguna vez) en este artículo os quiero poner varios ejemplos para animaros y aprovechar este excedente casero tan cotidiano como a veces abundante, y así, darle una vuelta más de tuerca al ahorro de recursos, de alimentos y de energías. Ya sólo os añado que a veces os estáis perdiendo formas de aprovechar ciertas sobras o pasos intermedios que pasan desapercibidos a vuestros ojos y que realmente preparados están exquisitos.

Mirad, ¿habéis cocido judías verdes alguna vez verdad?, bueno pues os voy animar a que aprovechéis hasta el líquido de cocción. Sí, sí, lo que oís. A ver, las laváis a conciencia antes de cocerlas, y una vez cocidas, coláis el líquido de cocción y sin dejar de hervir le echéis un refrito de ajos laminados y pimentón con un poco de aceite. Echáis un poco de caldo de ave de calidad en tetrabrick (siempre recomiendo Aneto) y una vez echo esto fideos cabellín a gusto. Tendréis uno de los mejores caldos vegetales improvisados.

¿Quéreis otra?, pues si os ha sobrado cocido, incluido un poco de carne, en vez de hacer siempre croquetas, que ojo, es una forma exquisita de aprovechar dichos manjares, vamos hacer un arroz. Dispondremos de un tomate el cuál rallaremos, 1 pimiento, 1 ajo, perejil, un poco de chorizo (o del cocido o que sea nuevo), pimiento choricero de bote, vino blanco y un poco de cebolla. Pocharemos a nuestro gusto la cebolla, el ajo, el pimiento y el perejil, echaremos después el chorizo en cubitos y la carne magra. Echaremos al ratito el pimiento choricero y del tomate nos ocuparemos en último lugar. Echaremos un poquitín de vino blanco y una vez rehogado todo echaremos exclusivamente el caldo de cocido. Una vez esté todo hirviendo se echará el arroz (lo podéis hacer el revés). A disfrutar.

¿Otra?. Cuando os sobre el tomate frito, hay mil maneras de aprovecharlo, os ruego que no le dejéis en la nevera hasta que se agríe, os recomiendo que lo congeléis en mini tuppers para mil y un usos. ¿os digo seis por ejemplo así a bote pronto?. Pues para un refrito cualquiera, para un huevo escalfado en tomate, para una sopa verata, una pasta individual para llevarse al trabajo, una salsa para acompañar unas croquetas, para alguien que le guste el tomate en los garbanzos del cocido, como base de unas empanadillas, para fondo de una lasaña,... van más de seis ¿no?. Por favor sed inteligentes que lo acabaréis aprovechando.

También cuando hacemos paella o arroz con carne, a veces sobra ¿verdad?. Muchas veces nos damos cuenta que comer paella por la noche igual que al mediodía cansa un poco, pues bien, ante esto debemos de tomar cartas en el asunto. Guardarlo en la nevera bien tapado y una vez guardado, lo sacaremos a los dos días cómo máximo y haremos un refrito de tomate y cebolla junto con algo de carne que haya sobrado. Una vez echo esto añadiremos agua y un poco de caldo Aneto exclusivamente, y una vez echo esto echaremos el arroz ya hecho y apagaremos (no queremos que se pase aún más). ¿La proporción de caldo y arroz?, el doble de arroz que de caldo.


Más cosas. Cuando nos sobran fritos, comidas fast food, empanados, bechameles, rebozados u hojaldres, hay una manera muy fácil de recuperar parte de su textura y su crujiente al día siguiente (por ejemplo). La forma es colocar las viandas en un plato llano bien separadas y sin apelotonar, y meterlas en el grill de microondas o al horno durante un buen rato dándoles la vuelta si fuera necesario pero con mucho ojo de no requemarlas. Una vez echo esto, veremos que una quiché vuelve a estar muy hojaldrada, una pizza vuelve a estar tierna y crujiente, unos nuggets vuelven a estar jugosos y crujientes, unas croquetas vuelven a tener esa consistencia firme y sensacional, un gratinado vuelve a estar sabroso y firme, unos rollitos de primavera vuelven a crujir a destajo, etc etc. Lo malo de esto es que los alimentos sólo se puede recalentar una vez, pero por otro lado no le añadimos grasa extra.

Otras forma de aprovechar sobras es con algunos fritos. Para los boquerones o las sardinas rebozadas que han sobrado, lo mejor es hacer un escabeche. Veréis, es muy fácil. Se pone en una sartén un vaso lleno de aceite nuevo (a mi no me gusta echar del de la fritura), ponemos a cocer lentamente el mismo con una cabeza de ajos cortada por la mitad, un poco cebolla, 1 hoja de laurel, tomillo o romero, lo que gustéis, sal y algo de pimienta en grano, y cuando empiece a hervir se echa medio vaso pero de vinagre blanco, se remueve y se apaga el fuego (siempre suave) a los 10 minutos. Se echa por encima del pescado previamente puesto en un recipiente que tenga tapa y una vez frío se deja en el frigo 24 horas.

No os digo más, son mil formas de preparar un montón de productos, verdura cocida (hacerla rehogada), bolsas de espinacas frescas ya blandas (vuelta y vuelta en la sartén con queso gratinado), pan duro (crutons para ensaladas, sopas de ajo, migas, etc), melón soso (crema de melón, gazpacho etc), pescado rebozado en harina (servirlos con una salsa verde rápida), filetes empanados (freírlos de nuevo a fuego suave en un poquito aceite), ensalada sobrante (guardarla mojada en pan duro y merendártela), pisto sobrante (se congela y sirve para cualquier refrito que os imaginéis), patés que sobran (se congelan limpios de resequedades y se añaden en la carne picada de unos canelones), últimas patatas fritas de bolsa (se hace una tortillas de patata) y un largo etcétera.

Por último os diré que el tallo de la coliflor, sí sí, ese tallo gordo que es un grifo de savia para la planta, si se limpia y se pela bien se puede poner en lámina con aceite, vinagre y sal y es delicioso, al igual que pasa con los trozos verdes bien limpios de los puerros o del apio, que se pueden aprovechar para caldos y/o guisos de corte oriental (verduras chinas).

Lo único que solemos tirar son las patatas cocidas, si es que no nos las hemos comido por la noche. Una vez me dijo un amigo de risas que se amasaran y se hicieran pelotas con un poco de chorizo, empanarlas y freírlas. Curioso ¿no?.

Como veréis la imaginación se queda corta si de verdad hay voluntad.

Salud y responsabilidad.

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22 enero 2007

MUSLOS FACILES DE POLLO RELLENOS DE TRUFA Y FOIE

Este fin de semana me llevé para mis adentros un suculento plato que ya tenía ganas de hacer desde hacía mucho tiempo. La verdad es que empezó a apetecerme cuando se lo vi preparar a Jose Andrés en uno de sus didácticos programas, aunque el que preparé yo hace unos días sólo era algo parecido, ojo, lo que hizo él debía de estar exquisito pero lo que hice el Sábado también fue toda una experiencia y además, un capricho.

Foto extraída de www2.discovirtual.com.ar

La verdad es que desde que emitieron ese programa lo he tenido perenne en la retina, y no es para menos. Imaginaros, unos muslos de pollo deshuesados pero con piel rellenos y enrollados en una fuente de horno para que una vez cocinados, crujan y a su vez estén llenos de sabor, con el aliciente de ser la parte más jugosa del pollo.

Foto extraída de www.martiko.com

¿Qué necesitáis? pues si os digo la verdad nada más que buen apetito, un buen vino, buena voluntad y os recomiendo que algún invitado que os lo van agradecer. Luego ya comprar un poco de trufa en conserva (2,25€ en Alcampo) y micuit de pato comprado en una buena pollería (a unos 10€ el kilo), pero si no os apetece o no tenéis cerca ninguna, una buena latilla de foie gras en semiconserva de ave (6€), a una lata cada cuatro, el resto, lo pones tú.

Foto extraída de www.dani.es

Probablemente el plato, si queréis saber cuanto os va a costar hacerlo, calculo que os saldrá más o menos a 4€ por comensal, incluido tiempo de horno y vino, y claro, cuantos más seáis mejor y más barato os sale. Calculo que si hacéis 12 muslos en una bandeja de horno (como para unas 6 personas) o sale a unos 3€ por comensal teniendo en cuenta que compraríais una lata de foe más grande y por tanto mejor de precio.

Foto extraída de www.monisa.com


Os recomiendo que os comáis sólo dos por persona como mucho con una buena guarnición, aunque quién se coma más está exculpado.

No me lo pensaría.

Salud.

MUSLITOS ASADOS RELLENOS DE TRUFA Y FOIE


INGREDIENTES (4 personas)


8 Muslos de pollo limpios y deshuesados
Un vaso de Vino blanco
1 Pimiento rojo
2 Cebolletas
Un trozo de Micuit de pato (100 gramos)
2 Huevos duros
Un puñadito de piñones
Vino de Jerez
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pasas de Corintio
Nata
Trufa negra en su jugo
Zumo de Limón (opcional)
Sal
Pimienta Negra


PREPARACION


En un bol mezclar el foie, los piñones, las pasas hidratadas en jerez unas horas antes, la nata, el huevo picado, un poco de aceite de oliva, el foie rallado, la sal y la pimienta. Una vez removido todo y formada la pasta se introduce dentro de los muslos los cuáles se atan o cierran con hilo de cocina (si no se tiene, se cierran bien y se asa el preparado más despacio y con algo de horno inferior).


Una vez cerrados, se embadurnan de aceite y se salan ligeramente. Se colocan en la fuente de horno impregnada de más aceite y se rellenan los huecos que dejan los muslos de cebolla cortada no muy fina y pimiento rojo (no mucho). Se riega con un poco de vino y si se quiere con unas gotas de limón.


Se introduce al horno a 160º-180º durante 1 hora y cuarto, si no han dorado, se mete al final un poco de grill. Se sirve si se quiere con una compota de manzana casera.


Recomiendo un vino tinto joven como un excelente ribera como es el Ribón.

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21 enero 2007

EL JARRETE, EL OSSOBUCO DE MODA

Hola de nuevo. Llevo ya un tiempo escuchando la palabra jarrete en conversaciones sobre restaurantes con amigos y compañeros, además por cosas de la vida llevo fijándome últimamente en los segundos platos de las cartas de algunos restaurantes y como no buscando en la extensa internet. Y es que os juro que no sabía que era un jarrete hasta que hace un par de meses que se lo oí a mi jefe en una conversación con un compañero hablando del menú de navidad, y lo que te digo, nos quedamos a cuadros con la palabra jarrete, nunca me había fijado, así que me puse a buscarlo y por supuesto que descubrí lo que era. Te lo cuento.

Foto extraída de blogs.abc.es

Pues según un artículo de elmundo el jarrete queda perfectamente explicado, todo surge en las enciclopedias, cuando leemos que los celtas llamaban jarre a la garra de cualquier animal, con lo que de ahí la palabra derivó al francés jarret y de ahí a la palabra jarrete, "término que sirve para delimitar la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los mamíferos cuadrúpedos". Añade el escritor Jean Merlot que debido a la incorporación de esta receta en numerosos recetarios históricos (desde Montiño hasta Carême) se deduce que "poco tiene de plato posmoderno". De todas formas, y como añade el columnista en este artículo, "[..] lo que sí es cierto es que la reivindicación del jarrete en la ciudad de Madrid como corte nobilísimo es cosa de los últimos años. Según parece esta parte de la pierna vacuna de carne tersa y levemente gelatinosa, la cortaba transversalmente al más puro estilo italiano y la llamaba Ossobuco".

Foto extraída de www.grupopastores.coop

Ya os digo, teniendo en cuenta que la definición de jarrete es "parte alta y carnosa de la pantorrilla" hablaríamos también del corte del morcillo (sólo en la ternera claro), aunque presentado sin hueso y extraído de forma longitudinal. Leo también por internet que aunque la receta de jarrete se ha extendido procede del cordero, se ha extendido a las carnes del cerdo y de la ternera. En cambio en el cordero, el jarrete se presenta ya menos en los mercados pero se presenta. Su corte es algo más pequeño y quizás estamos más acostumbrados a notarle como parte de esa paletilla jugosa y magra pero aún te lo pueden vender.

Parece ser que el cometido del nombre en este siglo ha sido sorprender en carta, porque, por ejemplo, el jarrete de cerdo comúnmente se le ha denominado siempre codillo (eso sí, presentado en una pieza). Así que fijaros, ya tenemos que en la ternera ha sido siempre ossobuco y sin hueso morcillo y en el cerdo codillo, obviamente se está hablando de lo mismo, los nombres cambian en función del grosor del corte o en que éste incluya o no hueso, pero realmente en estas denominaciones ancestrales empleadas hoy en día hay siempre algo de esnobismo, porque ya estaba todo inventado.

En fin, curiosamente si buscáis la palabra jarrete en google os aparecerá por todos lados al emblemático Santi Santamaría popularizando esta pieza en uno de sus lotes o pack gourmet para un apuro (apuro a su manera) por el interesante precio de 78€ "Una completa y compensada comida para dos personas con una crema de setas de primer plato y un jarrete de ternera lechal como segundo. Y, para completar y realzar esta ocasión tan especial, un magnífico vino salido de la Cuvée Santamaria.". O claro, si puedes o te lo puedes permitir, puedes probar su afamado jarrete caramelizado con cebollitas en sus restaurantes de Barcelona y Madrid (Can Fabes y Santceloni) que según dicen es delicioso y que no sientes pagar casi 120€ por un exquisito menú sin pan ni bebida (ojo, Santamaría poseé 5 estrellas Michelín).

Las recetas que veo por internet son variadas, pero destacan asado y estofado. Verlas simplemente se te hace la boca agua. La que más me gusta es la de Pedro Subijana que propone prepararlo guisado de forma clásica con patatillas, cebollitas y pimentón. Aunque no se queda corto el gran Martín Berasategui que lo prepara al horno con ensalada de escarola y queso. Nuestro querido Directoalpaladar propone una rápida receta hecha en la olla express que promete mucho, jarrete hecho con brandy y a la hortelana, os recomiendo que le echéis un vistazo. Glotonia, propone un jarrete de cordero estofado con vino tinto. O en gastronomíavasca.net que proponen un pieza braseada con verduritas. En fin, daros una vuelta por la red y elegid una de tantas recetas para bautizaros en esto del jarrete.

Oye, que si queréis ir por Madrid a degustarlo os pongo esta estupenda guía de elmundo.

Salud.

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19 enero 2007

SALSA ESPECIAL PARA VERDURAS AL HORNO

Hola amigos. Hoy os voy a recomendar que probéis una salsa que me inventé hace un par de años para acompañar unas ricas verduras al horno ahora que va a empezar la mejor época, plato que por otro lado es sencillo, sano y exquisito, y que si nunca lo has preparado te estás equivocando, yo lo llevo preparando desde hace mucho tiempo en mi casa, y te saca de muchos apuros y encima sales por la puerta grande como quién dice.


Bueno, pues para que esta salsa tenga el éxito que merece, lo mejor es disponer en la bandeja del horno (repleta de verduras) unas buenas patatitas asadas con piel, o patatas más grandes cortadas de forma que se puedan asar al mismo tiempo que un calabacín troceado (por ejemplo), con esto mucho cuidado. Y digo secreto

A todo esto, las verduras que suelo poner en el horno son muy variadas, patatas, zanahoria, berenjena, calabacín, ajos, tomates, cebolletas, corazones de alcachofas naturales, espárragos verdes, pimientos, puerro (a veces) y calabaza (sólo lo puse una vez y está exquisita). Todo lo riego con un poco de aceite de oliva virgen extra y le echo sal. Normalmente lo tengo a 40 minutos a horno suave y a 20 minutos a horno fuerte (más o menos). Al final queda un rico y nutritivo plato que casi siempre acompañamos con alguna salsita, de ahí que os publique esta.


Yo de vosotros no me lo pensaba, hoy mismo me iba a la verdulería y compraba unas cuantas verduras y tomates de calidad, los asaba y esta noche me pegaba un atracón de salud que vamos, vais a rejuvenecer años!!!!.


SALSA PARA VERDURAS AL HORNO

INGREDIENTES

Aceite de queso curado
Vinagre
Mostaza blanca
Cominos
Pimienta
Caldo de ave
Tabasco
Ajo
Sal

PREPARACION

Emulsionar dos cucharas soperas de mostaza, con dos cucharadas del aceite del queso (incluidos los sedimentos) y una pizca de vinagre fuerte de vino.


Echar una pizca de cominos molidos, pimienta y un diente pequeño de ajo. Añadir un poco de caldo hasta aclarar, dos gotas de tabasco y probar de sal.

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18 enero 2007

¿CONOCES EL TEMPEH?

Hola a todos, ¿no sabéis que os pregunto verdad?, no os vayáis a creer, hace poco descubrí leyendo por Internet lo que era este tempeh.

Foto extraída de www.wikipedia.org

Pues veréis, estaba viendo continuamente por la red que muchos vegetarianos (y no vegetarianos) lo utilizaban en la cocina de mil maneras: al vapor, para ensaladas, estofado, como guarnición, asado, rallado, en sopa, a la plancha y claro, empecé a investigar y descubrí toda una cultura que realmente desconocía, una cultura vegetariana pisando más fuerte que nunca con alimentos como el tofú (cuajada de leche de soja), tempeh y el seitán (la famosa ‘carne vegetal’), los cuáles estaban dando poco a poco al traste con la teoría de que sin ingerir carne el cuerpo no asimila una buena relación de proteínas, aminoácidos e hidratos de carbono necesarios para vivir.

Pero os preguntaréis ¿qué es exactamente eso del tempeh?. Bueno, pues el tempeh en resumidas cuentas es un alimento traído de muy lejos que es procesado, resulta de una curiosa fermentación por inoculación (introducción artificial o cultivo) del moho Rhizopus en granos de soja enteros. Sí, sí, lo que oís, al parecer el producto es incubado, proceso que produce una especie de torta sólida, bueno, pues dicha incubación hace que la soja tenga mejor sabor y sea más fácil de digerir por el organismo ¿Curioso eh?.

¿Quién lo inventó? ¿Cómo ha llegado a nosotros? Pues es no os creáis que es algo bastante antiguo, se descubrió en Indonesia, comentan que procede de la Isla de Java, derivado muy probablemente de un ancestral producto llamado soybean koji inventado por las culturas orientales (China), que era soja fermentada con hongos aspergillus (el cuál ya era consumido en el siglo XVI). El uso de este hongo Rhizopus se cree que fue debido exclusivamente a una mejor adaptación a las condiciones climáticas de la isla.

Bueno pues la primera referencia escrita de este producto aparece en 1875 en el Javanese-Dutch dictionary de la pluma de un holandés (una vez colonizada ya indonesia). También el químico de la misma nacionalidad Prinsen Geerlings descubrió esta maravilla de la naturaleza dedicando gran parte de su vida y su trabajo a este gran hallazgo. También en Europa se introdujo en el siglo pasado por inmigrantes afincados en los países bajos pero es en 1931 cuando se editaría el libro "Vegetables of the Dutch East Indies" escrito por J.J. Ochse el cuál dio mucho que hablar en el mundo vegetariano. También contaros que hasta 1982 no se editaría el mejor artículo y más determinante hasta la fecha sobre este tema, fue en la revista francesa Le Compas por la que la que muchos estratos de la sociedad de aquella época tomaron buena nota de este nuevo (para ellos) producto natural. Como dato curioso hasta 1970 no se sustituyó el envoltorio de hoja de plátano por plástico.

Foto extraída de www.tempeh.de

Pues ya lo sabéis, toda una bonita historia llena de tradiciones y salud. Entonces, ¿posee realmente el tempeh las proteínas que dicen que tiene?. Pues sí, el tempeh constituye una fuente interesante de las mismas (casi un 50% del mismo es pura proteína, y parece ser que de esta proporción un 20% es de muy alta calidad). No contiene colesterol saturado, y el tempeh también es una fuente importante de sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y de vitaminas (tiamina, riboflavina) y llegamos al punto fuerte y su último gran descubrimiento, posee vitamina B12, vitamina ausente en vegetales y potencialmente deficitaria en las dietas vegetarianas, sin ella no produciríamos normalmente los glóbulos rojos necesarios para vivir.

Foto extraída de www.tempeh.de

Además, por si esto fuera poco la soja contiene un 30% de ácido fítico. Interesante ¿verdad?. Añadiré de forma plausible que es un alimento muy digerible gracias a las enzimas que se producen durante la fermentación (asimilamos mejor las propiedades de la soja, vitamina E y sus reclamados aceites). Según leo por aquí, produce agentes naturales antibacterianos que actúan como antibióticos contra algunos micro-organismos patógenos. Por último posee propiedades estimulantes del crecimiento.

Foto extraída de www.tempeh.de

¿Alguien da más? Pues mirad, si queréis probadlo (y a este carro me subo yo) el tempeh parecer se encuentra en la sección de alimentos refrigerados o congelados de tiendas especializadas y en muchos herbolarios con un aspecto parecido al turrón duro de Jijona. Leo por aquí que cuando se compre hay que asegurarse que la torta esté unida y no en pedazos separados, que esté sellada y en buenas condiciones. Si está envasada y sellada, la podemos comprar y conservarse en el congelador por varios meses, sin embargo, si lo abrimos debe mantenerse en la nevera por un período máximo de dos a tres semanas.

Foto extraída de www.lekkerplantaardig.net

¿Queréis recetas?, mirad aquí.

Salud.

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15 enero 2007

NATILLAS, LA CREMA DEL CIELO

Hola a todos. Para los golosos he comentado en algún post que con este blog mal asunto. Y es que es verdad que mis tentaciones golosas son escasas, aunque reconozco que hay ciertas comidas que me tienen loco, pero no tiene mérito, enganchan por naturaleza es decir, yo creo que da igual de dónde seas y qué prejuicios sobre la mesa tengas, que al igual que el pan, hay ciertas comidas o alimentos que gustan a todo el mundo sin más.


Una de ellas no es una comida, es un postre, y estoy hablando de las natillas. A unos les podrá gustar más y a otros menos, pero todos las hemos probado o mejor dicho, devorado, y si no ha sido así, quizás es que aún te falta por probar unas buena natillas caseras o comerlas con cierto hambre.

Los que son golosos no tiene problema, pero los que no lo somos en las comidas no dejamos ese 'hueco' perenne para los postres, jamás. Así, pasa que llega el postre, y nuestro organismo no puede más, nos hemos puesto las botas en el previo al postre. Los golosos es diferente, aunque digan que no, inconscientemente ese hueco lo dejan, si no no sería posible el aparente gran atracón.

Bueno, después de disertar un poco, vamos al grano, ¿las natillas son españolas? pues creo que sí, según leo en Internet el origen es incierto aunque se sabe que fueron las monjas de los conventos de toda la península las que lo impusieron descaradamente. Aparte también en palacios y casas señoriales dónde se escribía esta y muchas recetas para la posteridad. Ya el cocinero de Fernando VII las hacía muy a menudo, usaba seis huevos, ocho cucharadas soperas de azúcar y 1/2 litro de leche entera. Batía las yemas con el azúcar y lo ponía al baño maría echando poco a poco la leche hervida previamente con canela en rama. Servía pues este sencillo postre en una fuente con las claras a punto de nieve por encima.

Bueno, parece que se conserva más o menos el modus operandi del invento.

Qué sepáis que Fuera de España son conocidas en muchos países, sobre todo de forma industrial, cuestión por la que pregono a cal y canto que las natillas industriales, poco tienen que ver con las caseras, aunque de forma socorrida se podría decir que están buenas. Aunque tú y yo sabemos que si las has probado caseras con esas galletas maría por encima, es todo un prodigio de la artesanía. Ah!.. Yo personalmente prefiero comerlas sin canela espolvoreada ni aromas a la misma.

En fin, aquí os dejo dos recetas, bueno, son tres recetas en verdad, la ancestral (con Maizena) que ya os he posteado, la casera o cotidiana, y la de autor, la primera está extraída de mi recetario personal y la segunda de lomejordelagastronomia.com. Un día de estos las voy a volver hacer, o... ¿espero a que me las haga mi madre?. Es que están mucho más buenas...

Casi que sí.


NATILLAS DE HUEVO CASERAS

INGREDIENTES

4 cucharadas de azúcar
3 yemas de huevo
1 cucharada de maicena
1 trozo de piel de limón
½ litro de leche
8 galletas tipo María
Opcional (canela en polvo)

PREPARACION

En un bol grande mezcla con la ayuda de la batidora, el azúcar, las yemas, la leche y la maicena (esto ayuda a que no se corte y le da untuosidad) todo del tiempo. Vierte la preparación en un cazo limpio y añade la piel de limón sin nada blanco, cuece unos minutos a fuego fuerte removiendo con una cuchara de madera y siempre sin llegar a hervir.


Cuando parezca que va a empezar a bullir, apaga. Retira la piel del limón y reparte el preparado en cuatro recipientes anchos. Dejar enfriar y colocar encima las natillas las galletas María. Espolvorea la canela en polvo si gustas, pero mételas en la nevera un par de horas mínimo.


NATILLAS DE HUEVO ESPUMOSAS CON HELADO DE GALLETA MARIA Y CARAMELO DE CANELA (Alfonso Pedrosa)

ELABORACION DE LAS NATILLAS

INGREDIENTES

PARA LAS NATILLAS

600gr de leche
130gr de azúcar
8 yemas de huevo
2 hojas de gelatina

PARA EL CARAMELO DE CANELA

500gr de nata
500gr de azúcar
Canela

PARA EL HELADO DE GALLETA

1l de leche
200cl de nata
120gr de yemas
250gr de azúcar
60gr de glucosa
40gr de azúcar invertido
100gr de galleta María

ELABORACION

Calentar la leche. Por otra parte montar las yemas con el azúcar. Incorporar a la leche y dejar cocer durante 8 minutos a 85ºC. Por ultimo, añadir las gelatinas. Colar y meter en un sifón. Reservar. Para el caramelo de canela lo hacemos con el azúcar y le añadimos la nata caliente para que no cristalice. Dejamos cocer durante 2 minutos; añadimos la canela y reservar. Para el helado de galleta herviremos la nata y la leche junto a los azúcares y la glucosa. Montaremos las yemas y mezclaremos con la leche, haremos una crema inglesa. Verter sobre las galletas. Triturar con la batidora y colar.


Salud.

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ACEITUNA PICUDO, LA ADORACION DEL MUNDO ENTERO

Hola a todos. Hoy os voy a comentar porque la aceituna picudo o carrasqueña es la variedad de aceituna que más me gusta en un aceite de oliva de un tiempo aquí. Algunos diréis ¿aceituna picudo? ¿no querré decir picual?.

Foto extraída de www.manbos.com

Bueno, pues no. Todo empezó hace dos años, cuando mi amigo Alfonso de Lucena me regaló un lote aceites en un cofre maravilloso con sello de la Cooperativa Virgen del Castillo de Carcabuey (Córdoba) perteneciente a uno de las mejores y más premiadas almazaras del mundo Almazaras de la Subbética (1953). Lo que sí que está claro es que desde que recibí este útil y práctico regalo, mi forma de pensar ha cambiado con respecto a los aceites y derivados. Las etiquetas de los aceites que veo y compro son releídas y estudiadas, y las procedencias empiezan a ser para mí algo determinante, así con esto he dado un gran paso en el mundo del aceite, que se dice pronto.


El culpable en cuestión no fue todo el contenido del regalo, fue un aceite en concreto, el aceite de oliva virgen extra Parqueoliva Serie Oro cien por cien aceituna picudo, que insisto no picual, y que pertenece a la denominación de origen de Priego de Córdoba. Mi amigo ya me advirtió que dicho aceite poseía un sabor mágico a tomate, y claro, como el tomate apenas me gusta, me llamó mucho la atención.

Foto extraída de www.inlandproperties.info

Desde esa fecha investigando por Internet descubrí que esta cooperativa y este aceite son naturales del gran parque natural de las Sierras Subbéticas, muy cerca de Baena, una de las zonas más premiadas de España y de todo el mundo en elaboración de aceite de oliva. Para volverlo a comprar (porque me lo pulí en una semana), me las vi negras, pero al final di con ellos al llamar al número de teléfono que aparecía en su antigua web, porque en su nueva web está la eternamente inacabada tienda virtual que nunca ha funcionado.

Aunque si eres de Madrid que sepáis que tienen una tienda en la calle Tomás Meabe, 30 abierta en horario comercial y que ahora mismo tiene todos los aceites frescos de esta nueva campaña, ¡¡¡corre a comprarlo!!!.. Si sois de Córdoba en Carcabuey tenéis dos tiendas y en Luque otra.

Ah!.. La aceituna es llamada picuda o picudo dependiendo de las zonas o las gentes, pero recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón, es una aceituna grande, la segunda en el cómputo de tamaños según variedades y es de destacar que efectivamente en Córdoba o Badajoz se le llama frecuentemente Carrasqueña, o por ejemplo en Luque (Córdoba) la llaman "pajarero", tomando este último nombre porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. También se le llama "Basta" en Hinojosa del Duque, en Cabra "Carrasqueño de Lucena", "Castúo" en Villa del Rio, "Paseto" en Montoro y "Picudo Blanco" en Écija y Puente Genil.

Foto extraída de www.spiritscorner.com

Por tanto el aceite producido por esta variedad es un aceite delicado y afrutado, produce sensaciones muy auténticas en el paladar, ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como a tomate, que es la razón principal de mi gran devoción, aunque también a manzana o incluso almendra. Por su composición en ácidos grasos la variedad picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que aunque en algunos casos se complementa con variedades como la picual, aunque en el caso de Parqueoliva no ocurre, es 100% carrasqueña. Los aceites de esta zona se caracterizan por su elevado contenido en ácido linoléico (característica que le otorga el aceite procedente de la aceituna picuda), con un sabor que varía del frutado intenso al dulce suave y un color amarillo con tonalidades que oscilan del amarillo verdoso al amarillo dorado.


Y por último, el árbol, el gran olvidado, según algunas webs “[..] es muy vigoroso, de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos son de color verde grisáceo. Tiene una gran capacidad de enraizamiento y se adapta con facilidad a suelos calizos. Se le considera un árbol rústico y es muy resistente al frío. La hoja. Es de tamaño grande, ancha y larga. El color del haz es de un verde muy oscuro Se le diferencia del resto desde lejos, ya que el árbol presenta el aspecto más oscuro de todos los olivos”.

Foto extraída de www.manbos.com

Bueno, sólo espero que si podéis conseguirlo lo probéis, justo en ese momento estaréis degustando uno de los mejores aceites de España, que teniendo en cuenta que España produce los mejores aceites de oliva vírgenes del mundo, estaremos hablando de algo único, algo que no debes de dejar escapar ahora que lo tenemos a nuestro alcance.

La dieta mediterránea al máximo exponente.

Salud.

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13 enero 2007

EXQUISITA PORRUSALDA

Hola a todos. El Sábado pasado hice una exquisita y sencilla porrusalda, plato que nos encanta, además en cuanto a platos de cuchareo es uno de nuestros favoritos porque entre otras cosas el puerro y el bacalao hacen una combinación perfecta que no nos deja indiferentes.


La verdad es que este plato lo hacemos siempre que veo puerros buenos en el super. ¿Cómo saber cuando unos puerros son perfectos para comprarlos?, pues muy sencillo, cuando los veáis muy blancos en su tallo inferior y muy verdes y apretados en el tallo superior, los podéis comprar sin problema. Tenéis que verles vivos y con frescor a la vista, y a ser posible ejemplares medianos tirando a gruesos, ni muy finos ni muy gruesos, estos son los más exquisitos. Su época es el otoño, aunque los puedes ver en los mercados todo el año, en los meses de calor, que también los hay, no se plantan al aire libre. Son depurativos, poco calóricos y muy sabrosos. Su limpieza es rigurosa y lo mejor es sacrificar la parte más verde (yo la guardaría como complemento para hacer comida china casera) y la menos verde (que no blanca) rajarla en cruz con un cuchillo de arriba hacia abajo y limpiarla a conciencia debajo del grifo. Nada más.

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FOSTER'S TAKE AWAY, LO QUE PUDO SER Y NO FUE

Hola a todos. Hoy os voy a contar nuestra experiencia del Viernes pasado al pedir comida para llevar (take away) del Foster's Hollywood, en adelante F.H. Antes de nada, y para quién no tenga este restaurante aún en su capital, que sepáis que es la franquicia de comida americana más antigua de España, situándose en Madrid allá por 1971, y teniendo actualmente mas de 60 restaurantes repartidos por toda la geografía, generando más de 1700 puestos de trabajo y un montón de buenos momentos a quién va a disfrutar de su american tex-mex food.


Según su web, la historia es un poco predecible "[..] Un grupo de californianos residentes en Madrid decidió convertir la idea inicial en un restaurante de éxito. En 1971 inauguraron el primer establecimiento Foster’s Hollywood en el número 1 de la madrileña calle Magallanes. Se conirtió en el primer casual restaurant (informal) de toda Europa, y fue tal el éxito del concepto que fue reconocido rápidamente por los consumidores españoles y por expertos de todo el mundo. Fruto de este éxito, el diario New York Times publicó que Foster's Hollywood sirve "probablemente los mejores aros de cebolla del mundo", mientras la prestigiosa guía de viajes Frommer's recogía en sus páginas las opiniones de muchos viajeros que calificaban a Foster’s Hollywood como “la mejor cadena de comida americana de Europa”.


Nada más y nada menos. Pertenece al grupo de restauración Zena desde 1999, un grupo con más de 400 restaurantes en España (y algo en el extranjero) tales como Burger King, Cañas y Tapas, KFC, Pizza Hut o las más longevas Cafeterías California (desde 1943) etc... de todas las franquicias americanas los derechos franquiciadores en España son propiedad de este grupo.

Una vez dicho todo esto, deciros directamente y sin tapujos que por favor por ahora no pidáis su comida a domicilio, máxime si vivís un poco apartados del restaurante. El sitio pierde absolutamente toda la gracia y todo su carisma, los alimentos no se entregan en las mejores condiciones para su disfrute. Nosotros nos quedamos flipados al recibirlo, aunque por otro lado era previsible. No os quiero poner todas las fotos que hicimos, porque no queremos hacer daño a esta empresa ni por lo más remoto, pero os aseguro que fue muy fuerte, vamos, para llamarles y que se la llevaran de nuevo.


Tardaron 50 minutos, y se les olvidó un plato, aunque fue un error que podemos cometer todos, además se portaron muy bien a la hora de volver a servirlo después de llamarles, eso sí, esperamos otros 45 minutos para este servicio, pero lo que os digo, esto no fue un problema porque nos dimos cuenta cuando empezamos a cenar.

Transcurrido este tiempo os podéis imaginar como llega la comida. Los rollitos vietnamitas eran chicle, los tomates verdes fritos (a todo esto ¡¡¡qué salsa más buena tienen!!!) hechos una plasta, El sandwich apelmazado y reseco, las patatas fritas heladas, las alitas de pollo sin crujiente alguno. En fin, un desastre, aunque no puedo disimular mi satisfacción por la cantidad de salsitas que te proporcionan... Bueno, ¿de quién es la culpa? pues esta claro que del servicio, no de la cocina, porque esta franquicia preparan muy buenos y sugerentes platos, vamos que es uno de nuestros foster's favoritos.


Por otro lado podían poner en la web la carta para poder pedir, menos mal que la vimos en otra web (que no tenía nada que ver con el F.H.) que lo tenía colgado, con lo que dice mucho del servicio que ofrecen, o están empezando (que creo que no) o no han invertido lo suficiente para ofrecer un servicio de calidad.

Bueno, pues menos mal que recibido todo lo metimos por partes en el grill del microondas y las cosas volvieron a tomar un poco de cuerpo (truco que ya os comento), pero entre la espera, e calentamiento y empezar a comer se nos pasó más de una hora y media. No sé, no me ha desilusionado, pero sí sorprendido.


Bueno, pues sólo era advertiros eso. Si no vivís cerca de un F.H. que os puede servir, yo de vosotros (por ahora) me acercaría al propio restaurante y me lo comería in situ, que además te aprovechas de su refill de bebida, pagas una y bebes 1000, algo que personalmente me parece único y plausible.

Pues nada más, que espero que este servicio cambie a mejor y se amplíe, porque este restaurante se merece mis más serias felicitaciones en cuanto a comida tex-mex, pero por otro lado un pequeño tironcillo de orejas por el mal estado de sus productos en su entrega a domicilio.

Aprovecho, antes de despedirme, para recomendaros del sitio las fajitas madrecita y la director's choice burger, una de las mejores hamburguesas para mí (de franquicia) de la capital, mmmmmmmhhhh.

Salud.

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