20 dic. 2007

PANETTONE vs PANDORO

Bueno, hace unos días compramos el único panettone que solemos comprar al año y esta vez nos hemos dejado aconsejar por Eladio, un compañero de trabajo que entiende mucho más que nosotros de este tipo de repostería italiana, además, suele comprarlo más a menudo ya que al poseer familia en Italia, hay una tradición por su parte más arraigada.


Antes de nada, y por si no lo sabéis, si no habéis probado el panettone o el pandoro en ninguno de sus formatos, no sabéis lo que os perdéis. Pero por si no sabéis lo que son estos bollos, os daré unas cuantas pistas gráficas e históricas importantes. El panettone, panteón o pan de Navidad, no es exactamente lo mismo que un pandoro, aunque sean ambos italianos y propios de estas fechas. El panetonne se trata de dulce de navidad originario de Milán, y en general se trata de un bollo alto y esponjoso invadido de pasas y en forma de cúpula, hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, las dichas pasas y a veces frutas confitadas. El pandoro en cambio sólo es un bollo brioché, tipo bizcocho, que no suele contener nada en su interior es decir, es una especie de masa hueca gomosa cien por cien mojable o untable. Este último es más típico de Verona pero ya os digo que se suele consumir también en Navidad y año nuevo.


¿Más diferencias? Pues el panettone es más versátil en cuanto a su presentación, y el pandoro se presenta casi siempre espolvoreado de azúcar o vainilla. Lo más normal es encontrarlo espolvoreado de ese azúcar glacé tan fino, entre otras cosas para representar la ansiada nieve navideña, nieve que por otro lado (y cambiando un segundo de tema) parece que una vez más sólo aparece en los cuentos, por lo menos en lo referente a nuestro país y nuestro clima.

Sobre el panetonne hay cosillas que decir. Cuenta wikipedia que existen muchas leyendas sobre su origen. La leyenda más idealista de todas (que no popular), es que este postre nació hace más de cinco siglos y alrededor de 1490, cuando un aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero residente en Milán. Para demostrarle su amor y lealtad, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó como es lógico este postre, un pan muy azucarado a base de frutas confitadas, esponjosidad y aroma a cítricos. Tras gustar a todo el que lo probaba, los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir este pan que llamadaron de Toni, que así debía ser el apodo o diminutivo de dicho ayudante. Por tanto, de ahí se explica el universal nombre de panettone.


Vayamos a la calle. La leyenda más popular y conocida es otra. Dicen muchos que el panettone nació en la nochebuena entre el año 1494 y el 1500, no se sabe seguro. Surgió cuando un tal Ludovico Sforza, duque de Milán celebraba ante varios comensales de la aristocracia la cena de Navidad con una mesa llena de copiosidad, deliciosos platos y aperitivos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el final perfecto, pero al momento de sacarlo del horno el cocinero real se dio cuenta de que se le había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, afortunadamente un ayudante lavaplatos llamado Toni, pensó utilizar las sobras de los ingredientes de este postre para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. En vista de los visto, yentre otras cosas de las prisas, este Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Se trataba de un riesgo, pero este pan dulce lleno de frutas confitadas y mantequilla fue llevado inmediatamente al duque (¡pues sí que se tiraban tiempo entre segundos platos y postre!). El postre, como era de esperar, tuvo un enorme éxito y el duque preguntó a su cocinero quién lo había preparado. El cocinero les presentó, y Toni le dijo que ese postre lo había improvisado y que no tenía nombre. Le duque le dijo que por favor le llamara "Pan de Toni”.

Bueno, lo que si se sabe a ciencia cierta es que el primer escrito sobre panettones como dulce navideño milanés, data del siglo XVIII. Es en esa era cuando un escritor llamado Pietro Verri lo menciona con el nombre de pane di tono (pan grande). De aquí pasamos ya a la documentación sobre su tardía industrialización. Saltaríamos pues al año 1950 cuando en pocos años su consumo se hizo tradicional en todo Italia. En seguida a nivel europeo, y posteriormente a nivel mundial y sólo durante la Navidad. La culpa (o la gran idea) la tuvieron dos empresarios milaneses llamados Angelo Motta y Gino Alemagna, los cuáles lanzaron el producto como panettone. Destaco a parte y como anécdota, que su éxito también radicó también en que los empresarios locales empezaron a hacer que el panettone circulara entre los regalos más populares hacia y para los clientes.



Y poco más, sólo me queda deciros que existen del mismo numerosas variaciones (como pasa con el pandoro). Se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, frutas confitadas etc. Yo en cambio he encontrado un pandoro muy extraño, gracias a Eladio, el cuál lleva chocolate relleno y superficialmente profiteroles, además es de las mejores marcas que se pueden encontrar en nuestro mercado, Bauli. Es el pandoro de las fotos. Aunque para original, el panettone que he leído que se preparara en Italia acompañado de su famoso mascarpone, que ya sabéis que es una especie de crema batida hecha con leche de bufala.

Pues en cambio, muchos dicen que el pandoro es mucho más antiguo. Se comenta que es un claro sucedáneo del antiguo brioché francés. Ya sabréis que el brioché fue la piedra angular del moderno y popular croissant francés, llamado antiguamente “pan de Viena”. Y por este apodo van los tiros, ya que muchos dicen que el oficio y la técnica probablemente provenga de los pasteleros vienenses (como los que habitaban en la famosa Casa de Austria), y de su larga tradición en pastelería (véase la especialidad Sacher). Pero de todo esto no hay nada a ciencia cierta, lo que sí es verdad es que el brioché y el pandoro tienen misteriosas coincidencias.

Como algo seguro se sabe que el pandoro apareció en los escritos mucho antes que el panettone, ya que se trata de una elaboración de pan dulce bastante antigua de hacer, es decir, ese pan mullido, gomoso y dulce que comemos hoy en día ya lo consumía la gente noble de la Edad Media. Eran panes enriquecidos con huevos, mantequilla, azúcar o miel que eran servidos en banquetes oficiales y fiestas anuales de palacios, y que se conocían como "panes reales" o “panes de oro" porque en su composición llevaban huevo y mantequilla. Justo por esto, acabó llamándose pandoro.


De nuevo, y según Wikipedia, se sabe que la primera referencia escrita al mismo como pandoro se encuentra en unas cartas de la monja Sor Celeste Galilei a su padre allá por el siglo XVII. Posteriormente los publicó la famosa editorial La Rosa (Turín), y según deduzco por esto, se hizo un hueco la receta, en la sociedad moderna italiana. En ellas se incluyó la referencia a "el pan real" como una receta de bollo dulce, hecho con la misma harina, azúcar, mantequilla y huevos que lleva actualmente. Sin embargo, si se sigue esa tendencia clásica de compararlo con el brioché, habría que tener en cuenta que este bollo de pan ya se conocería (y era muy apreciado) en la Roma antigua, concretamente en el siglo I (lo escribió Plinio el Viejo). Según narra, aquel pan tierno se elaboró con “la harina más fina”, y los huevos más frescos. Mantequilla y aceite y mucha destreza, pero no azúcar. Virgilio y Tito Livio lo llamaron Libum, y se convirtió en una ofrenda habitual a los Dioses.

Y no es hasta el siglo XVIII cuando el pandoro se pone verdaderamente de moda. Y es posible que el postre estuviera ya existiendo desde hacía años en las cocinas de la aristocracia Veneciana. Venecia era el mercado principal de las especias del siglo XVIII, así que el azúcar circulaba con fuerza por las calles y mercados, concretamente en un mercado que estaba cerca de Verona. Pero indudablemente el pandoro no era tan esponjoso como ahora, la receta fue desarrolla y perfeccionada a lo largo del siglo siguiente utilizando levaduras y otros menesteres.

Por último, y como historia reciente, destaco de lo que leo por Internet que el 30 de octubre de 1894 Domenico Melegatti (actual musa de muchas pastelerías) obtuvo una patente para el procedimiento de producción del pandoro de forma industrial. Como veréis, pese a que la idea de la elaboración es más longeva, la industrialización fue bastante posterior a la del panettone. Fue a finales de siglo XIX cuando el pandoro entró en los anales de la confitería italiana y de todo su orgullo, pero bien es verdad que hasta hace sólo unas décadas, las pastelerías más antiguas del centro histórico de Verona empleaban a jefes de pastelería austriacos, en la elaboración de los mismos.



Pues bueno, ya sabéis algo más sobre los dulces de Navidad. En Italia es muy típico comerlo de postre en nochebuena y nochevieja, y es una opción más a tener en cuenta para el resto del mundo.

Pues ya deciros que mi primer pandoro (que no panettone) lo compré en los años noventa cuando vivía en casa de mis padres, y curiosamente siempre lo he relacionado con el fracaso estrepitoso de un régimen muy constante que mi hermano hizo hace años. Por lo que siempre he relacionado este dulce con la tentación, la gordura y la dejadez absoluta, y creo que estoy realmente equivocado. Yo ya sabéis que no soy un fan ferviente del dulce, porque es algo que sé que no echo de menos. Pero reconozco que está buenísimo y que es una golosina difícil de rechazar. Y es que claro, en estas Navidades se come tanto que si encima nos atiborramos de más dulces mal vamos, porque este postre coparía los desayunos de muchos días, momento de las navidades que yo personalmente intento comer algo menos.


A parte y con los años sucesivos, no hemos tenido mucha tradición de comprar estos bollos por estas fechas, alguno ha caído sí, pero poco. Sí en cambio lo hemos comprado en otras ocasiones, y ya han sido panettones.

¿Qué cúál me gusta más? Quizás el pandoro, pero claro, porque este bollo me gusta para mojar en leche. El panettone se presta un pelín menos, por su alto contenido en pasas y frutas, pero vamos, ambos son extraordinarios. ¿Por qué varían tanto los precios de unos bollos a otros? Pues por la importación, elaboración y el contenido en ‘extras’. Hemos visto panettones de hasta treinta euros, y otros muchos por mucho menos dinero. Pero vamos, ninguno con cierta calidad te suele bajar de los 7€.



Pues nada más, que ambos bollos son exquisitos y su elaboración casera, que la he echado un vistazo, la considero harto complicada. Eso sí, existen panettones de pastelería (que no son industriales) pero no los he probado nunca. Aún así, podéis disfrutarlos en las tiendas normales con bastante calidad, y más por estas fechas que la oferta es grande y la competencia es dura.

Estoy seguro que cualquiera de los dos harán perfectamente su cometido, y es alegrarle a uno el día con ternura y sabor.

Salud.

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4 comentarios:

  1. Me encaaaaaaaaaaanta el panettone! Mi padre nos inculcó su pasión por este dulce italiano y desde que somos pequeños siempre cae uno por Navidad ^^ Su aroma tan profundo me trae muy buenos recuerdos, y esa miga tan esponjosa llena de frutas... mmmm...
    Uf, cómo se nota que hace casi un año que lo probé por última vez :P

    Tenemos al panettone en tal altar, que al pobre pandoro no le hemos dado aún ninguna oportunidad...

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  2. Pues en serio que los dos están muy buenos, aunque el panettone es quizás un poco más sorprendente.

    Muchas gracias akane.

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  3. Qué estupenda historia sobre el Pandoro y el Panettone. Y estoy de acuerdo contigo, yo también prefiero el pandoro. No sé si es el caso del panettone, pero el pandoro está protegido por la AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italian) que vela por la calidad de ciertos dulces italianos. Para ser pandoro auténtico, debe llevar una lista de ingredientes muy concreta: harina de trigo, azúcar, huevos de gallina de categoría "A." al 4% mínimo, mantequilla al 20% mínimo, levadura natural constituida por masa madre, aromas de vainilla o vaina de vainilla y sal. Luego les permiten usar alguna que otra cosa, como la manteca de cacao que le da un sabor muy característico, no es chocolate pero se le asemeja. Pero de todo lo más importante es la masa madre, pues obliga a una fermentación muy lenta que hace que se desarrollen los sabores y aroma y que el pan gane la esponjosidad necesaria. Yo ahora tengo uno levando desde hace 12 horas, y previamente ya lo ha hecho durante otras 24. En realidad, no es tan trabajoso, porque durante la espera, claro, no haces nada.

    Anímate, parece más de lo que es, ¡aunque hay cosas más sencillas! Pero si que es importante ir poco a poco, sobre todo en la forma de añadir los ingredientes.

    Ah, un amigo italiano me dijo que el pandoro se toma caliente, pero sin pasarse. En su casa lo colocan sobre el radiador. El calor hará que libere el delicioso aroma a mantequilla.

    Bueno, gracias otra vez por tanta información interesante.

    Beatriz
    www.lacocinadebabette.com

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  4. Hola Beatriz, gracias por tu comentario, hemos aprendido mucho con él. Tendremos en cuenta todo lo que nos cuentas, porque de verdad que nos estás animando. Es un placer tener comentarios como el tuyo. Mil gracias por escribir. Un saludo fuerte.

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