1 oct. 2007

TECNICAS DE RESTAURACION: FLOR DE HUEVO O HUEVO POCHÉ

Hoy vamos a ver algo que está muy de moda y que con un poco de cuidado sale siempre bien y es muy fácil. Se trata de la flor de huevo o huevo poché. La preparación es muy fácil, no tenéis más que forrar una taza o tacita que tengáis por casa (dependerá de las dimensiones del huevo), con papel de plástico de cocina o papel film pero dejando que éste sobresalga bastante. Herviremos con la bolsa cerrada y lo sacaremos sobre un plato o dentro de un líquido. Listo. ¿Os parece interesante la técnica? Bueno, pues os lo cuento mejor al detalle.

Foto extraída del blog de garbancita

Bueno de lo que se trata es de ser originales. No vamos a buscar un tipo de preparación o elaborar algo exquisito. Vamos a saber presentar un producto básico como es el huevo de forma diferente, que no está todo inventado. Esta forma de preparar una flor de huevo se lleva haciendo años en la cocina de vanguardia, pero ahora empieza a suscitar el interés de la gente desde que tanto en los medios como en la hostelería de barrio, empiezan a prepararlos. Para muchos no os voy a contar nada nuevo.

Aquí de lo que se trata es de preparar algo especial, para ello, y después de poseer entre nuestras manos senda tacita y papel film, abriremos el huevo (a ser preferible pequeño, de mucha calidad y muy fresco) y depositarlo con cuidado (tal cuál) dentro de la taza recubierta. Ahora, tenemos que ‘aliñarlo’ con algunos condimentos para realzar su sabor y que no quede soso. La primera vez hacerlo con sal y algo de grasa, desde un aceite de oliva al ajo hasta una buena mantequilla. Después ya podéis añadirle ingredientes algo más originales, como grasa de foie, trufa rallada, grasa de anchoas en salazón al aceite de oliva, manteca colorá o incluso como he leído en algunos foros, grasa propia de algunos platos, lo que algún atrevido ha llamado 'grasa compleja'.

Foto extraída de canal deportivo

Es curioso esto de la grasa 'compleja', ¿vosotros no habéis desgrasado superficialmente una sopa fría o helada de caldo de cocido o similar con una cuchara? Puede ser de callos, escabeches, potes, legumbres etc, lo que se os ocurra. ¿Sabéis lo que os quiero decir? Esa forma de quitarle la capa más superficial de grasa o manteca atendiendo a no tirar el caldo que está gelatinizado debajo (o simplemente reposado). Pues algún avispado cocinero lo usa como grasa para otros usos, en vez de coger y tirarlo. ¿Verdad que no se os había ocurrido?. Pues a mí tampoco, la cocina es lo que tiene, y para esta técnica creo que nos viene de maravilla.

Bueno prosigamos, el caso es que una vez ideado el sabor y aroma del huevo, se cierra el plástico formando así una bolsita llena de huevo. Ahora recomiendo eliminar el aire simplemente estrujando con la mano la bolsa y atar con hilo de cocina esta parte sobrante. Ya sabéis que si no se tiene hilo de cocina, hilo blanco de coser pero nuevo.

Ahora ponemos a cocer (escalfar) estas bolsitas en agua hirviendo aproximadamente cinco minutos, aunque si se quiere algo más cuajado (dependerá del gusto o del tamaño del huevo), nada más sencillo que dejarlo cocer al gusto deseado. Una vez transcurrido el tiempo, sacar el/los huevos con la parte sobrante y cortar por abajo con la punta de un cuchillo bien afilado. Esto lo podéis hacer sobre otros preparados, o sencilla y llanamente en un plato. Tranquilos, la clara está cuajada y la yema queda centrada, no hay peligro de explosionar a no ser que lo hagamos desde una altura.

Pues ya tenéis una flor de huevo ¿Para qué es ideal esta presentación?, pues mira se me antoja ahora que para unos espárragos trigueros (hervidos) de temporada, o para un guiso de patatas y bacon, que un día de estos contaré. También para unas diferentes sopas de ajo, o para acompañar en su desnudo a un aperitivo de pan con lo que gustéis. Ah!, los de codorniz son 3 minutos.

Creo que el invento, o al menos su fama, viene de las manos de Arzak.

Qué os aproveche.

Print Friendly and PDF

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger