15 oct. 2007

¿Qué es el alpechín y cómo se genera?

Aprovechando la lectura del procesamiento del alpechín por parte de una cooperartiva, voy aprovechar para contaros algunas cosas interesantes sobre el mismo. Mirad, al generar esta almazara alpeorujo como único residuo del aceite de oliva, la extracción del mismo y el proceso total de extracción, va en consonancia con los nuevos tiempos aportando una sostenibilidad patente y eficaz, a uno de los mayores problemas medioambientales de esta industria, la generación del famoso alpechín (va relacionado directamente con el alpeorujo).

Foto extraída de cpoyato.com

El alpechín por si no lo sabéis, es un líquido residual contaminante. Es la mezcla del agua caliente de lavado (que se utiliza para la obtención del aceite) y el agua de la propia aceituna. Tiene un color oscuro (casi negro), parece lodo y desprende un olor fétido. Se ha generado desde siempre y pertenece al proceso de extracción más común, el denominado de tres fases (orujo, aceite y alpechín). Curiosamente este pastoso producto tiene efecto antioxidante y antibacteriano, y la carga orgánica del mismo es enorme, pero precisamente por esto es difícil que la naturaleza lo degrade o lo asuma debido a que las bacterias mueren al contacto. Por tanto nunca desaparece.

También es difícil procesarlo de forma artificial por lo que durante mucho tiempo se ha estado eliminando en ríos, playas etc produciendo desastres naturales de diversa índole (suciedad, malos olores, plantas muertas y peces muertos) pero desde hace unos años existe una solución (aún mejorable) a este problema, la extracción del aceite en sólo dos fases (aceite y orujo).

Durante la campaña 1991-92 apareció en el mercado este nuevo sistema de extracción en el que no se emplea agua. Este sistema no produce alpechín y ahorra muchos recursos, como el propio agua y como no, la energía necesaria para calentarla. ¿Cómo es posible esto? Pues a priori fácil, el agua de la aceituna se añade al orujo, aumentando considerablemente su grado de humedad y formando lo que viene a ser el alpeorujo que os comentaba líneas arriba. Pero aunque medioambientalmente ya no exista problema, la producción es algo menos rentable porque existe más cantidad de aceite aprovechable en el orujo, del que se produce en la extracción de tres fases (trifásica). Por tanto, los orujos suelen ser centrifugados una segunda vez generando lo que llaman un "repaso", aprovechando algo más de aceite del residuo, pero no tanto como en la extracción tradicional. Esto conlleva pérdidas.

Por tanto este moderno proceso no es muy popular entre los empresarios, y quién lo lleva a cabo acaba subiendo los precios de los aceites (como pasa con los aceites ecológicos etc) porque además estos a su vez son menos demandados. Ahora, comentan que es más inversión en un principio y menos costes a la larga, por no tener que eliminar el alpechín con la consiguiente infraestructura. Pero al principio parece ser que se hace muy cuesta arriba para los cooperativistas.

Me falta deciros (por si no lo sabéis) que este orujo (o alpeorujo) es el resultado de la extracción del aceite que se encuentra en la pulpa, piel y en el hueso de la aceituna gracias a la molturación. La molturación tiene como función romper las células que contienen el aceite de la pulpa (70%) para la extracción del aceite. Para obtener dicho orujo se añade a éste un disolvente orgánico incoloro e insaboro (como el hexano), el cuál separará el aceite de los mismos. Dicho aceite se calienta a una temperatura elevada (que normalmente ha sido 90º durante una hora) para que se evaporen los restos del disolvente y así obtener un aceite, que en cuanto se le baje la acidez (por otros mecanismos), se podrá comercializar.

He aquí la explicación a que existan esas chimeneas sitiadas en las almazaras que dan aroma a toda una zona durante todo el día. Dicen que si el orujo es calentado a temperaturas superiores a 300º, o a menos de 200º durante mucho tiempo, se forma el controvertido benzopireno. Este elemento graso asimilado por el organismo se puede disolver en el interior de las membranas celulares, provocando una peligrosa muerte celular, de ahí todas las polémicas surgidas estos últimos años con el aceite de orujo. En realidad si veis un aceite de orujo a la venta, es que ha pasado rigurosamente todos los controles de calidad (al menos eso leo), pero ya no hay tantos como antes.

También comentar que se utilizan talcos (o microtalcos) en la elaboración del aceite. Esto me ha llamado la atención porque es un proceso definitivamente natural y sí sí, se trata del talco de toda la vida (pero sin olor). Y os preguntaréis para qué sirve, pues ya sabéis que el talco es un mineral suave y cicatrizante porque impide entre otras cosas la presencia de la humedad causante de infecciones y hongos. Su nombre científico es Silicato de Magnesio hidratado laminar, y consiste en un “sándwich” figurado de una hoja o lámina de brucita y dos hojas de sílice, que forman capas de silicato de magnesio eléctricamente neutras, de ahí su suavidad e insolubilidad en el agua.

Se descubrió hace años, que es muy útil aplicado al aceite. Se usaba antaño para géneros de pasta difíciles (aceitunas sin mucho aceite, o aceitunas viejas), congregando a la perfección las pequeñas gotas de aceite facilitando posteriormente su extracción sin apenas pérdida del mismo. Hoy por hoy se sigue usando para esto, pero también lo usan las almazaras que producen aceite ecológico (extracción en dos fases o bifásica), ya que la eliminación del agua es natural, muy sencilla y no ha habido adulteración en el proceso.

Por último aclararos dos conceptos, la tolva de orujo es necesaria en cualquier tipo de extracción y se trata de un depósito dónde se almacena provisionalmente el mismo para la evaporación del agua (decantación). Y los jamileros, que son tanques, balsas o estanques artificiales dónde se evapora el agua restante del aceite de oliva. También se usan para almacenar el alpechín.

Bueno, pues ya hemos aprendido más cosas. Ahora sólo queda que lo tengamos en cuenta para siempre.

Salud.

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1 comentario:

  1. Gracias por la información, me es muy útil en el examen de Bromatología

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