31 oct. 2007

PLATOS PARA PRINCIPIANTES: MERLUZA EN SALSA VERDE

Bueno si existe un plato suculento a la par de sencillo dentro de la gastronomía de cuchara española, esa es la merluza en salsa verde. Hoy en día, que muchos productos te los venden ultracongelados con una calidad insuperable (aunque en su preparación, la textura final no sea la misma que la del fresco), ya no hay excusa para no comer sano y variado. Este plato desde luego es ideal para aprovecharnos de estos recursos, y preparar algo interesante desde todos los puntos de vista.


Y es que hace poco compramos unas ventrescas de merluza sin espinas y ultracongeladas, las cuáles usamos para hacer pescaito frito para las migas de sémola de trigo que hace poco os publiqué, y claro, nos sobraron. Estas que nos sobraron las teníamos en el congelador listas para volver a repetir el plato pero se me ocurrió utilizarlas para hacer este guiso que ya hacia tiempo que no lo hacía, y así de paso mostrároslo.

Para que lo sepáis la salsa verde es una de las salsas más sencillas del mundo. A nosotros esta la salsa nos gusta picantota y con langostinos o gambones. La salsa verde como tal es muy internacional, pero no es ni mucho menos como nosotros la conocemos o comemos, si no que hay muchas formas de prepararla. Las salsas verdes más famosas son la alemana y la mexicana. La alemana contiene siete hierbas aromáticas y varios ingredientes variados, nunca la he probado pero hay una asociación de defensores de la misma que están en busca de la denominación de origen. La mexicana sí la he probado, es como un mojo que se hace con tomate verde y cilantro principalmente. Luego está la francesa, la italiana etc… Ninguna se parece a la española.


En España es muy famosa, y como popularmente se toma es con el pescado blanco, concretamente con la merluza, bacalao o pescadilla. Está hecha a base de perejil, ajo, harina y cebolla, y su sabor final lo confiere el pescado en cuestión. Que sepáis que una salsa verde sin pescado o marisco, sabe muy poco, así que no obtendréis el resultado esperado hasta que no cocinéis el plato del todo.

Por lo demás es muy sencilla de hacer, y el pescado que se sumerje en la salsa cuando aun está hirviendo, más bien macera que cuece (reposar), para que así tome el sabor del pescado y éste no se haga demasiado. Luego necesita unos diez minutos de reposo para los ingredientes se asienten bien. De todas maneras no os preocupéis, os voy a explicar al detalle como hacerlo y además con esos productos ultracongelados que os comentaba al principio, para que así no tengáis impedimentos a la hora de prepararlo, ni distracción alguna. Usaremos eso sí guisantes, gambas y merluza congelada. Os advierto que el resultado estuvo buenísimo.

Para empezar compraremos los guisantes congelados. Las bolsas que venden son a partir de 300 gramos, y el precio es muy económico. Nosotros necesitaremos un puñado nada más, pero comprarlos frescos imposible, entre que ahora no puede ser y que en lata están mucho peor, no queda otra que comprarlos congelados. También la merluza os recomiendo que la compréis congelada porque así la ración es más pequeña. A ser posible sin espinas pero con piel (luego la quitaríais). Sobre marcas comerno os puedo aconsejar porque todas me parecen prácticamente iguales. Pescanova posee un proceso de congelación muy bueno (leeros su etiqueta), pero ojo, hemos comprado merluza congelada o a granel, o de marcas blancas y son muy parecidas.

Fresco por supuesto que lo podréis comprar, pero os saldrá más caro y probablemente si queréis partes magras, os tendréis que llevar al menos media pescadilla o un buen trozo de merluza. Yo más que por el dinero os lo digo por la cantidad. Ahora, yo lo pagaría. Para que lo sepáis el kilo de pescado magro congelado os saldrá sobre los 8€, y el fresco con espinas y cabeza desde los 6€ hasta los 16€ si se trata de una buena merluza de pincho (pescada con anzuelo). Atención, es recomendable que no separéis la piel exterior del pescado a la hora de cocinarlo, porque la piel le va a dar algo de gelatina al guiso, y por supuesto sabor, lo mismo os digo para el congelado, mirad por ejemplo las ventrescas de merluza o lomos sin espinas. Coged tres ventrescas/lomos pequeños por persona.

Y por último las gambas, aquí os recomiendo que si las compráis congeladas os gastéis algo más de la cuenta y no por ser grandes ojo, son mejores. Tampoco las compréis muy pequeñas que luego se quedan en nada. Debéis de comprarlas sin cocer, porque así las mismas se hacen con los jugos del guiso. Y sobre marcas, una que compramos últimamente y que es cien por cien recomendable, es Amura. No es una marca conocida pero ofrecen unos gambones crudos (30/40) a unos 7€ el kilo con una cantidad de hielo bastante comedida y además son bastante buenos. También Mercadona vende unos gambones crudos (y sin hielo) a un precio razonable 10€ el kilo, pero no los he probado. Si decidís en cambio comprarlas frescas, comprarlas buenas y sin oscuridades en la cabeza. Si queréis un gambón grande os costará unos 10€ el kilo para arriba, y los tenéis también en la pescadería. y os digo que probablemente sean descongelados. De este ingrediente necesitaréis otro puñado colmado para dos personas.

Y ahora algo muy importante, perejil fresco. Es curioso pero en los mercados y tiendas de barrio lo suelen regalar. En las grandes superficies lo compras por manojos a un precio bastante asequible 0,75€ el manojo (gran manojo). Es preferible usar el fresco porque impregna más de aromas el plato, a la ves que le da un color vivo y sugerente. Si no pudierais conseguirlo usad la especia seca.

Pues ya está, ahora sólo queda ponernos manos a la obra. Tened en cuenta que tengáis por casa cebolla o cebolleta, un par de dientes de ajo, vino blanco, cayena (picante), fumet de pescado, harina y sal.



Para empezar esperaremos a que descongelen los ingredientes que hemos comprado congelados, sobre todo el pescado. Haremos una merluza en salsa verde para dos personas. Pondremos una olla (que sepamos que tenga tapa) con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. En este momento pelaremos la cebolla y la picaremos en cuadritos. Echaremos pues la misma con algo de sal y lo dejaremos a fuego medio-suave para que rehogue (se transparente).


Una vez rehogada la cebolla se añade la harina (media cucharada sopera sin colmar), el ajo, una cayena destrozada con la mano (¡luego lavarse las manos!) y el perejil picado. Os voy a enseñar un aparato de silicona que tenéis en los todo a cien, supermercados y tiendas especializadas para pelar los ajos. Es técnicamente perfecto. Lo hace muy bien y no requiere ningún cuidado. Sólo se tienen que meter varios ajos dentro (sin amontonarse), y se restriegan un par de veces contra la encimera con algo de fuerza, como si amasáramos tiras de plastilina, y boilá, los ajos están pelados.




Para picar el perejil hay un truco que es amontonar las hojas (bien lavadas) como si fueran una pelota contra la encimera, y con el cuchillo cortarlas en tiras paralelas. De perejil echar un puñado aparente, pero tampoco sin pasarse. La bola como si fuera una canica de aquellas grandes. Si no se os da bien eso de apelotonarlas, podéis picarlas en pedacitos sin más y como podáis (trozos muy pequeños).



Una vez que el perejil esté verde oscuro se echará el vino blanco, como medio vaso de caldo y se subirá el fuego. Cuando haya cocido unos dos-tres minutos, echaremos un vaso y medio de caldo y los guisantes (como un puñado), y sin bajar el fuego. Una vez hierva dejaremos cocer esta verdura (no legumbre) durante unos diez minutos ya a fuego medio.



Una vez haya cocido este tiempo, lo probaremos de sal (debe de quedar sabrosillo) y echaremos las gambas descongeladas (o congeladas como hice esta vez). Luego el pescado. Si las gambas están congeladas las dejaremos cocer un minuto. Si no las echaremos a la vez que la merluza. Si no os gusta la piel luego la quitáis, pero es importante que se sumerjan con la misma.



Menearemos la olla para que suelte la piel la gelatina y daremos la vuelta al pescado al transcurrir un minuto o dos, apagaremos. No dejaremos de menear pese a estar apagado el fuego durante un minuto. Tapemos con la tapa de la olla para que repose.

El reposo debe de ser de al menos diez minutos.

¡Qué aproveche!.

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9 comentarios:

  1. esta receta stá bueniiiiiisima!!!!

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  2. Hola!
    Soy una novata, pero quería empezar a hacer algo de pescado así que acabo de hacerla hoy mismo y he tenido un pequeño desliz. El problema es que he pensado que la cayena tenía que ser también cortada a trocitos y ahora está super picante la salsa! :( Pero aparte de eso creo que estará buena! Algún truco para rebajar el picante?? :)
    Saludos y gracias por las recetas!

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  3. Hola Carmen: mal asunto. Sentimos mucho que te hayas equivocado. No hay solución para el exceso de picante si no es añadiendo más salsa sin picante alguno. Para la sal en cambio si decen que cociendo patata en el guiso y luego tirarla, rebaja la sal.

    No sabemos un remedio, además cuanto más caliente, más sensación de picor. Es un fastidio.

    Un saludo y gracias por seguirnos.

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  4. Pues ya estoy descongelando la merluza, esta noche cae, jeje Graciass

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  5. en vez de dar tanto la chapa por que no te dedicas a poner cantidades que es para novatos no?

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  6. Gracias hombre, hoy he heho merluza y me ha quedado calidad "merluzo" se me ha deshecho entera poer querer sofreírla con el ajo y la cebolla pero ya tengo idea.

    O sea que básicamente la merluza ya viene hecha verdad, hay que preparar todo lo demás y luego añadir el pescado y ya está

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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