17 oct. 2007

MEJILLONES FRESCOS EN SALSA PICANTONA

Hoy os quiero enseñar un modo muy fácil de aprovechar unos simples mejillones, de manera que al final del plato os chupéis los diez dedos y además penséis en repetir. Esta receta siempre la he basado en un plato muy popular que existía en Almuñecar durante estos casi últimos veinte años (aunque quizás sea algo más antiguo). Y es que desde hace unos años el sitio en cuestión no lo regentan los mismos dueños y por tanto creemos que por lógica ya no existen, pero aún tenemos que comprobarlo. Se trata del restaurante Steak House Argentina en la familiar playa de Velilla


Los mejillones en salsa de la casa que oficiaba este mesón eran de aupa. Pero no por la calidad de los mismos, que de por sí era excelente, si no por la salsa contundente, roja y picante que hacían. Quizás sea el mejor ligue que se le haya podido buscar al mejillón de ración. Salsa cien por cien 'mojable', sabrosa y coherente en aromas y sabores, que en definitiva era un vicio. Recuerdo que ir allí significaba pedir de forma obligada esta ración, que a todo esto era muy contundente. Por si lo queréis saber, y como reseña calificativa, no recuerdo a nadie que haya venido conmigo y que no le gustara esta preparación tan exquisita. Que pena que ya no se haga para fotografiároslo.

Por si no lo sabíais, los mejillones (Mytilidae) son unos moluscos que ya podemos encontrar en todas los supermercados. Aparte de en red, como tradicionalmente los hemos comprado toda la vida, vienen envasados en bolsas/bandejas al vacío y unos vienen en crudo y otros cocidos. La calidad de este reciente formato es bastante aceptable. Yo además, me fijo mucho en el tamaño de los caparazones y en su limpieza, que es quizás la tarea más ardua de todas.

Pero desde el año pasado hemos descubierto que en Alcampo existen unos mejillones que se venden en un formato revolucionario, porque están vivos y dentro de una caja protectora que parece al vacío. Pero no está al vacío, ahora os lo explicaré.


La caja que venden es de un kilo, y el género es muy fresco, además las conchas vienen bastante limpias para lo que se ve por ahí, y de precio excelente (3,40€). Los mejillones son de marca blanca Auchan (aunque del Grupo Linamar), son gallegos, de Cambados (Pontevedra) y me he dado cuenta que sólo los traen al hipermercado más o menos entre Septiembre y Marzo, luego desaparecen por completo de las cámaras frigoríficas. ¿La razón?, pues nos lo explica su propia empresa, "[..] el mejillón en atmósfera no lo envasamos cuando no esta gordo, nuestro control de calidad interno si no da un 18% de vianda en kilo no lo envasamos, en bolsa, con la competencia q nos rodea, tenemos q envasarlo todo el año, el mejillón tiene biológicamente un desove natural una vez al año q suele coincidir según la ría q sea de marzo a julio donde el mejillón esta muy delgado, se consigue alguna q otra partida de calidad. La atmósfera de nuestra empresa tiene una caducidad entre 8 o 10 días según la época, nuestra competencia a los 4 días suele oler. Hasta q puedan conseguir igualarnos, nos permitimos el lujo de ser la mejor opción. Si no da la calidad no envasamos".

Es curioso pero el formato de la bandeja ya os digo que es único. Al parecer esta empresa ha invertido muchísimo dinero en I+D para desarrollar este y otros productos, que frescos se conservan perfectamente durante una semana en atmósfera protectora, y leo que es, junto con otra empresa que desconozco, la única empresa de Europa que lo ha desarrollado. Según su web "[..] se trata de un nuevo sistema de conservación de alimentos que aplicado al mejillón, almejas, berberechos, ostras o bígaros vivos permite envasarlos, sin aditivos, para su consumo en fresco, ya que se conservan entre 8 y 5 días dentro de la atmósfera protectora. Además, también se puede cocinar directamente en el microondas.". Muy interesante.

El Grupo Linamar es una empresa q también produce almejas (2 tipos), berberechos con una caducidad de 5 días, y ostras con una caducidad de 8 días. En un futuro (hacia 2009) arrancarán con la marca Carrefour, aunque también están ya presentes en El Corte Ingles con marca Linamar Etiqueta Negra (tenemos que probarla), y en Eroski con bolsa de 250gr de berberecho y 300gr de almeja. Un lujo.


El mejillón que compramos en estos recipientes proceden siempre de cultivo (acuicultura). El mejillón de roca o salvaje sólo se puede adquirir en sitios muy especializados o en las costas de casi toda la geografía, dónde su mes estrella es al parecer Diciembre. Estos nacen en las rocas a las que se adhieren con unos filamentos propios adheridos a su biso. Los que encontramos en los supermercados nacen en bateas rectángulares (crece mejor) y allí permanecen durante al menos un año. Desde larvas les sujetan a cuerdas de nylon (de máximo 12 metros de largo) por varios procedimientos (uno es mediante una malla, y otro es mediante una cuerda), así empiezan a crecer gracias al fitoplancton y la materia orgánica que está suspendida en el agua dónde viven (el mejillón de las rías gallegas (Mytilus galloprovincialis) marca la diferencia). El proceso de engorde, enganche y desenganche de las mismas es complejo, pero muy rentable ya que cada batea puede producir al año unas 50 toneladas de mejillones de calidad (comerciales), es decir, el volumen de negocio suele rondar los 100.000€.



España es el segundo productor mundial de mejillón cultivado y salvaje después de China (casi el doble) pero aún así, en nuestros comercios existe mucha importación, aunque los gallegos siempre se han llevado la palma por su frescura y calidad. Yo me inclinaría por ellos siempre, porque de alguna manera se garantiza un género equilibrado y bien alimentado (y no por esto mucho más caro).

Por lo demás ya sabéis que es muy recomendable tomarlos por sus aportaciones de hierro, proteínas de calidad y abundantes vitaminas y sales minerales. No digamos ya la grasa, que es inapreciable. Además los usos son múltiples, y la cocina española cuenta con ellos desde hace muchos años.

Bueno, pues no os mareo más y os dejo la receta a ver si os gusta. No olvidéis acompañarlos con un buen vino blanco del norte (lo dejo a vuestra elección).

Salud.

MEJILLONES EN SALSA PICANTONA

INGREDIENTES


1 Bolsa o caja de un Kilo de Mejillones (bien limpios)
1 pimiento verde
11/2 cebolleta
1 Cabeza de ajos limpia
2-3 tomates rallados grandes
Vino Blanco
Perejil
Cominos
Orégano
Pimentón picante
1 hoja de Laurel
Colorante alimentario
Azafrán
Limón
Vinagre
Pimiento Choricero
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta Negra (fresca en grano)
PREPARACION
Echar en una olla con un poco de aceite el pimiento y la cebolla cortados en brunoise. Una vez coloreados por el calor, echar los ajos en lonchas (o golpeados), el laurel, el perejil picadito, los cominos en grano y la pimienta negra recién molida.


Luego echar el pimiento choricero, dejar que se consuma un poco y ya por fin echar el pimentón de la Vera y remover para que no se queme. Añadir rápidamente el tomate rallado, el orégano. Dejar reducir unos minutos (2-3).


Añadir ahora el vino blanco y dejar reducir todo unos 15 minutos.

Mientras reduce la sala, abrir el envoltorio de los mejillones y colar su líquido. Este debe de quedar claro. Si veis que hay arena, podéis colarlo a través de un papel absorbente con sumo cuidado y poco a poco.


Una vez aprovechado su líquido, debemos de limpiarlos, para ello y gracias a un cuchillo, deberemos de arrancar (raspar) con un cuchillo las conchas de intrusos (lapas y caracolillas) y porquerías (normalmente excrementos de mejillones vecinos). Siempre os quedarán señales y manchas (mirar las fotos), pero una vez limpios todos tenemos un mejillón excelente. Antes de echarlos conviene lavarlos otra vez muy bien con agua fría. Por ahora reservaremos.

Una vez reducida la salsa (no os preocupéis si veis que es poca) y añadir unas gotas de vinagre (o al gusto) y el zumo de medio limón. Dejarlo cocer otros 5 minutos más. Añadir ahora el líquido (colado) de los mejillones (si lo trae), y si los mejillones ya están cocidos, echarlos y punto, ya sabéis, remover y apagar (ni un minuto cociendo). Si están crudos, echarlos y tapar la olla. A fuego suave dejar que sea abran poco a poco (ir mirando de vez en cuando). Esto os llevará unos 3-6 minutos, dependiendo de la cantidad y el calibre.


Servir calientes y ayudaros de una buena concha para tomar caldo. Espero os gusten...

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2 comentarios:

  1. Hola almatina. Tengo que decirte que aunque intento 'imitar' la receta del restaurante del que os comento, no me sale exactamente igual. Un pena porque en serio que su salsa era excepcional. Un saludo.

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