19 septiembre 2007

LUJO DE CALLOS A LA MADRILEÑA (RECETA CASERA)

Bueno hoy vamos con uno de los grandes de la cocina regional de mi región, los ricos y sabrosos callos guisados a la madrileña. Hombre, ahora mismo diréis que no es la mejor época para comerlos, por este calor que aún hace en horas meridianas. Pero al menos podemos ir aprendiendo a ver cómo se hacen o preparando boca para que no nos pille de sorpresa. Este nuevo año gastronómico en Mercado Calabajío va a ser muy interesante.

Foto extraída de www.lasprovincias.es

Pues bien, yo recuerdo que de pequeño los callos no me gustaban. Reconozco que progresivamente sí, porque empezaba a mojar pan en esta maravillosa y pegajosa salsa, y cada vez me hacían más gracia. Recuerdo que el problema principal era el olor al cocerlos, porque era y es algo desagradable, y eso que mi madre cerraba las puertas de la cocina y habría la casa de par en par para evitar que aquello se condensara y no los comiéramos. Yo claro, no paraba de entrar y salir, supongo, porque me acuerdo de aquello perfectamente. En fin, eran otros tiempos.

Y ¿al final que ha pasado? Que con los años, los callos a la madrileña me pirran. ¿y cómo de este cambio? Pues la verdad es que no lo sé, quizás esto se deba a que con lo años, los callos se convirtieron en una ración que casi siempre se pedía en lo bares con amigos, o porque con los años las mentalidades cerradas cambian. También puede ser que cómo mi madre hacía sólo unos callos anuales dónde venía a comer parte de nuestra familia, el plato se convertía en una pequeña fiesta que se hacía desear.

Pero claro, hay callos y callos. Los callos que se compran envasados me gustan sí, pero apenas me sugieren en comparación con los caseros. La mejor marca, sin ser productos de gama gourmet (que muchas no he probado), es la Tila en cuanto a la relación calidad precio. Pero vamos, os los distingo de unos naturales a ciegas, sólo hay que probar los caseros para darte cuenta que pese a tener el mismo aspecto tienen otro regusto y textura.

Nosotros además los hemos comido siempre sin garbanzos, no por nada en especial (porque los garbanzos nos encantan) si no porque es verdad que el plato sin ellos llena menos. No obstante (y últimamente) mi madre hace unos garbancitos cocidos aparte para quien se quiera echar un par de cucharadas en su plato. Esto es una buena idea.

Objetivamente mi madre hace unos callos muy buenos, pero últimamente los está desvirtuando sin razón echando más agua de lo asumible por el guiso, de ahí que las cantidades de agua sean más importantes de lo que se creé a la hora de preparar los callos (para su untuosidad). Nos dice que esto ya es achacable a su edad y que ya no se acuerda bien de las proporciones, pero no sé, creo que la razón principal es que la familia ha crecido y con tanta expectación se pone nerviosa. Además pretende corregir algunas cantidades en marcha, o poner varias ollas para que no le falte un segundo plato a nadie, y por tanto no le sale bien. Experiencia ya me dirás tú, casi medio siglo haciéndolos.

En fin, que este año los ha vuelto hacer sólo una vez, y aunque se los estoy pidiendo a todas horas sé que le da mucho respeto hacerlos, porque ya no cocina para cuatro, si no ya para ocho, y como es tan proteccionista y últimamente no le han salido buenos, no los reparte. En fin.

Como orígenes de los callos es todo un tanto incierto. Se tiene constancia que desde el siglo XV se viene haciendo en toda España, en un libro de 1423 llamado
'Arte cisoria' de un tal Enrique de Villena, lo especifica, pero no se sabe con seguridad el comienzo real de este plato que tuvo su máxima fama en Madrid hacia finales del siglo XVI, con un guiso que tenía más adeptos en la capital que en otros lugares de la geografía.

Algunos dicen que es a mediados, no a finales del siglo XVI, cuando ya se preparaban en fondas y tascas ya que era una comida económica de arrieros y de gentes sencillas habituales de la Cava Baja madrileña, que por si no lo sabéis, la Cava Baja era zona de mesones y hospedajes para comerciales y vendedores que vendían sus productos en el desaparecido Mercado de la Cebada o en el todavía vigente Mercado de San Miguel. Ahora esta zona es una zona muy animada y es además patrimonio de nuestra comunidad y zona obligada de visita a todo el que venga a conocernos.

Pero en verdad no sería hasta el siglo XIX cuando este plato pasara a ser conocido de verdad por todo el mundo y servirse en los restaurantes de más alto rango de la ciudad, mesones como Lhardy, Casa Ciriaco, o Fornos, e incluso llegó a consumirse en palacio. Y es que gracias a estos sitios todos los niveles sociales existentes en la época contribuyeron a la expansión del preparado por toda España.

Muchos dicen que este vuelco absoluto fue debido a que el madrileño ‘invadido’ en pocos años por las modas francesas y sus refinamientos, se servía de este guiso (y de algunos otros como el cocido) como reivindicación expresa a tal suceso, por lo que los mesones y los restaurantes más castizos de la comarca tuvieron que incluir en su carta este plato si querían tener clientela. Los callos se habían convertido en el nuevo emblema local de una ciudad en crecimiento pero fiel a sus costumbres.

Y así se ha respetado la receta hasta nuestros días. Según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los Duques del Infantado, los callos se hacían así "1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150 grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, 1/2 litro de vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro picado, 3 dientes de ajo, 1/2 kg. de tomates pelados y muy cortados, 10 granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante, 1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al gusto."



Por otro lado Angel Muro también oficia en su Practicón una receta que sólo en su preparación difiere un poco de la actual, en cuanto a los ingredientes poco. Comenta además que se trata de la receta de Lhardy, lugar dónde se empieza por fin a apreciar por la buena sociedad madrileña.
Pues bueno, ya sabéis un poco el comienzo de semejante manjar digno de cualquier bolsillo.


Ni os tengo que decir que el secreto para unos buenos callos es la limpieza y por supuesto la materia prima. Cuando vayáis a un mercado y paséis por una casquería tradicional (cada vez hay menos) veréis, entre otros muchos productos de casquería, los ingredientes indispensables para hacer este ancestral guiso. Y ya no es como antes, antiguamente los estómagos se vendían sin limpiar, la pata troceada (junto con el hueso), antes desde luego era más difícil prepararlos. Eso sí, muchos decían que por esto salían aún más gelatinosos, pero claro, la tarea de limpieza de los estómagos era tediosa y muy cansina (se lavaba la carne a conciencia llena de restos de comida del animal y se ponía en remojo horas y horas cambiando de agua muchas veces, todo previamente al guiso claro). Quería comentaros esta anécdota.

La ventaja de encontrarnos estos despachos de casquería tan particulares es que no podréis errar en vuestras cantidades y elecciones porque el tendero os atenderá y asistirá muy gustosamente. Eso sí, veréis que metidos en faena existen variedades dentro de las principales viandas de este guiso, hasta incluso podréis ver estómagos de otros animales como el cerdo o del cordero (según las regiones), y aunque los aprovechan normalmente para otras cosas no os los recomiendo.




El estómago comprarlo siempre de ternera (o de vaca), pero ya os fijaréis (u os dirá) que incluso habrá varios tipos distintos de estómago. Además veréis que en el precio hay una ligera diferencia entre ambos (ambos muy baratos), y que llama la atención el color de los mismos, unos veréis que son más blancos y relucientes, y otro más grisáceos y apagados. Coged el grisáceo porque es el bueno, el natural, el fresco, además es más gelatinoso y sabroso.

Veréis que siendo blanca o gris, esta parte de la vaca es como un pequeño felpudo que llaman la cruz, con una parte curiosa que es como un nido o panel de abejas. Luego venden también una parte muy pequeña que se llama librillo que para que lo sepáis es parte del segundo estómago del rumiante (son las partes que se suelen vender). De este segundo estómago coger menos cantidad porque es un poco menos gelatinoso, aunque ya os asesorará el dependiente. También adquiriréis pata y morro, en mi casa se echa 'mucho morro' a asunto, no en serio, por recetario popular éste ingrediente es menos protagonista que el callo en sí, pero a nosotros nos gusta mucho. Las cantidades, para aclararnos, serán oficialmente 75% de callos y 25% de morro, pero nosotros ponemos un bis a bis.

Luego con respecto a la pata de ternera (os la darán también), deciros que se echa al guiso partida y con alguna parte con cartílago y hueso, eso es fundamental para que el colágeno animal abunde en la cocción. Luego os venderán una punta de jamón buena, y os recomiendo comprar un taco de jamón magro del mejor que haya (del mejor que os sea posible), como unos 150 gramos por kilo de callos más o menos. Luego un chorizo y una morcilla especial para este guiso (preguntad al que despacha los callos), pero si no tenéis a nadie que os asesore, comprad un chorizo y una morcilla de cebolla que sean buenos y naturales (no echar morcilla de arroz por favor), podéis echar morcilla asturiana.


Con esto, y unos cuantos ingredientes de andar por casa, ya tendríamos todo listo para empezar a discutir sobre sus ingredientes, porque amigos, hay muchas maneras de prepararlos, muchas formas de aliñarlos y muchas otras de ‘cuidarlos’.

En cuanto a aliñarlos, voy a ser breve, está la escuela del tomate. Hay gente que no le echa tomate, nosotros le echamos un poco. También está la escuela del pimiento choricero, yo sinceramente echaría un poquitín a ver que tal, pero os voy a dejar la receta tal cuál la hace mi madre, no obstante os indicaré dónde echarlo. Luego está la escuela de la gente que le echa especias como clavo, pimienta etc, nosotros no echamos nada de esto. Por otro lado hay mucha gente que los hace en la olla a presión, nosotros no (esto a priori claro), porque así controlamos mejor los pasos y los ingredientes (el agua sobre todo). Además dicen que con este plato no hay que tener prisa.

Por último hay gente que le gusta sólo el caldo, o con todo y con un topping de patatas fritas finitas. Nosotros tampoco hacemos nada de eso, aunque hay tengo que reconocer que el primer bocado con patatas fritas y salsa es muy especial.

Sobra deciros que los callos mejoran de un día para otro, se conservan estupendamente al fresco (y gelatinizados de forma natural, los habréis visto). Se pueden también congelar, recalentar, dejarse enfriar, lo que queráis. Es una maravilla la versatilidad de este guiso, creo que en breve lo voy hacer pese a ser Agosto.

Por último advertiros que es totalmente obligatorio comerlos con un buen pan (recién comprado), y como no, tomarlos con un buen vino. Para este plato voy a recomendar un vino fabuloso y además madrileño, ya tenía ganas de recomendarlo, El Rincón de Carlos Falcó.

En fin, de todas maneras echarle un vistazo a ver qué cambiaríais si no os pareciera bien.

Salud.

Foto extraída de www.gredos.dk

CALLOS A LA MADRILEÑA (8 personas)

INGREDIENTES

1 kilo Callos de ternera
1 kilo de Morro de ternera
1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
250 gramos Jamón serrano en taco
1 Punta de jamón
1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)
1 morcilla (tipo asturiana)
Laurel
Pimentón
Clavos
Sal
Vinagre blanco
2 cebollas grandes
1 cucharada sopera de Harina
Pimentón picante
1 tomate maduro grande
1 cabeza de Ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

Lavar bien las viandas de casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar un poco más).

Se pone después toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.

Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera.

Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción (tenéis que ver que ya estén perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas), y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada en brunoise con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamón en tacos (aunque los podéis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartén pequeña, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veréis que oscurecerá un poco). Cuando se haya tostado un poco se echará a guiso al igual que el azafrán (a ojo).

Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante (o dulce como gustéis). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la cocción, dependerá de si queremos echarle tomate o no. Dejaremos reducir un poco.

Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos (yo los tiro, otros echan la carne de los ajos en el refrito de cebolla y harina), y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.

Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros (a veces mi abuela troceaba el chorizo si era de Cantimpalo, es decir, en taquitos). Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.

¡Qué aproveche!.

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11 comentarios:

  1. Me pasa como a ti. No los soportaba de pequeña y ahora me encantan pero nunca los he hecho. Cojo la receta de tu madre, todo un honor. Un beso y otro para tu mami.
    Isabel

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  2. Otro para ti muy fuerte y gracias por escribirnos.

    Un saludo.

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  3. Hoy mismo hemos comprado para hacer y los estámos hirviendo. Mañana mismo los voy a hacer y voy a coger tus ingredientes. Me ha encantado leerte, sobre todo la historia de los callos madrileños. Un honor si señor, un buenisimo plato.

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    Respuestas
    1. Ojalá os salgan de rechupete!!!, espero nos contéis. cuidado con la cantidad de agua! ;)

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  4. Solo con leer tu receta ya me entra hambre, los callos son uno de mis mayores antojos. No se si eres de Madrid pero sabe alguien donde se pueden comer unos buenos callos sin garbanzos en Madrid. Siempre que voy por trabajo me paro en algún restaurante e inevitablemente garbanzos en los callos y me gustan los garbanzos, pero no con los callos.

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  5. La receta es clavada a la de mi madre, un día de estos me voy a animar a hacerlos, aunque puede que intente reducir esas cuatro o cinco horas de cocción usando la olla rápida para la parte a cocer los callos. Ya veremos.
    Saludos y enhorabuena por este estupendo blog.

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    Respuestas
    1. Queda exactamente igual, no hace falta que lo hagas!. Qué ricos verdad!!!??

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  6. Sí, hace siglos que no los como, pero me gustan mucho.

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  7. me ha encatado la pagina ,te felicito y aunque los habia hecho alguna vez tus "truquitos" y curiosidades me han venido muy bien.Muchas gracias y felicidades¡¡¡¡¡

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  8. Son muy parecidos a una comida en Uruguay a la que llaman buseca. Muy, pero que muy parecidos.

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