17 agosto 2007

MIGAS MANCHEGAS CON UVAS

Amigos lectores, ya os lo adelantamos, qué maravilloso es este plato. Este verano las he vuelto a hacer, y no me han salido de libro porque al dividir las migas en dos sartenes (por ser muchas), eché algo más de aceite y salieron algo más aceitosas que de costumbre. Ya tengo muchas de repetirlas y hacerlas como siempre, no voy a probar más historias que es una pena que salgan regular por falta de logística.


De todas formas os cuento, mirad si este plato es delicioso que desde su idea inicial que era aprovechar restos del pan que sobraba, y ser un plato completo y nutritivo para toda la familia y de todas las formas que se preparan, ha sabido trascender hasta nuestros días cuando por suerte ya no existen las carencias de antaño. Y ésta amigos es la filosofía que debe de imperar en la cocina de hoy, aunque estemos en el siglo XXI. Debemos de mirar hacia adelante pero de reojo hacia atrás, tener siempre en cuenta el aprovechamiento y racionamiento de las cosas porque ello no es incompatible con el placer, las migas representan esto y mucho más, detrás de ellas puede haber historias tristes de penurias y hambrunas, pero es un plato tan exquisito que es parte de nuestra cultura.

Sabréis que es un plato de pastores que trashumaban y con los años fue el sustento de gente muy humilde extendiéndose por toda España. Las migas han dado de comer a muchas personas en las épocas difíciles de hambrunas y guerras. Se sabe que las migas provienen de la idea de la harisa árabe y del cuscús, y que los cristianos copiaron en forma de migas de pan. Algunos hablan también del tharid que es una sopa espesa de pan cocido o y salteado todo en grasa animal con pedazos de carne, sin embargo este plato no perduró a la era Al-Ándalus y por tanto no es probable.


Mirad que se ha hecho veces en mi casa en verano, no en otras fechas y siempre me ha parecido una suculencia del verano. Se las pedíamos a mi madre cuando las uvas empiezan a aparecer en los mercados, finales de agosto y todo septiembre. Pensándolo ahora quizás era de las pocas cosas por las que merecía volver del verano ¿no creéis? Recuerdo como si fuera ahora mismo cuando mi madre nos servía unas migas recién hechas con esas uvas y esa rodaja de bonito fresco (de temporada) de segundo plato. Esto era uno de las mejores regalos culinarios que podríamos tener y quizás de todo el repertorio veraniego, junto con el marmitako, gazpacho, las sardinas o la fruta.

Yo sin embargo las habré hecho solamente cuatro o cinco en mi casa, y sí, también en verano, y la razón de no hacerlas más no es otra que el tiempo, que siempre es poco. Las migas no es cortar pan y prepararlas en una sartén sin más, es el típico plato que no se puede improvisar si se quiere hacer bien. Además, el día que las preparas te tienen en cierto modo atado toda la mañana, aunque alguno me dirá que no es para tanto y es cierto, con lo buenas que están merece la pena aprovechar y hacer cosas en casa. A esto tengo que sumarle un detalle, Lola no es muy amiga de mezclarlas con frutas, prefiere comerlas con pringá o carne que para eso es hija de Extremeños. Y aunque estén muy ricas con carnes, chorizos, pimientos y pancetas, yo las prefiero con fruta porque es una combinación que hace que el plato descongestione en parte su grasa y sea además una opción más apetecible para los calores del verano. Creo que estaréis de acuerdo conmigo en que el plato en sí, es algo pesado, sobre todo si comemos un segundo, por tanto la fruta es una buena idea. Ojo, también están ricas con melón.


Pues el secreto para unas buenas migas ruleras es por desgracia la experiencia, y el secreto está en el juego del remojo del pan. A mí personalmente me gustan por igual las migas de pan de barra que las migas propias de un pan grande o candeal, porque para mí la parte de la corteza le da un toque crujiente al salteado final de ajos, aceite y pimentón. Sin embargo las migas son más sencillas si se hacen con pan de mucha miga convertido en ‘pan asentao’ o correoso, que así son más fáciles y esponjadas (nosotros las guardamos en una bolsa). Con pan más duro y seco por supuesto que se hacen, así se han hecho siempre, pero la hidratación es por lógica más delicada y compleja, y para una primera vez no lo recomiendo.


Y no digamos que la variedad de preparaciones de migas en toda España es muy grande, no tenéis que daros un paseo por Internet para ver que hay cientos, aunque las más importantes y conocidas son dos variedades y que me disculpen los que no doy a conocer la suya, son las manchegas con pimentón y las de harina de sémola. Ambas vienen acompañadas de otras viandas muy variadas (carnes, verduras, pescado etc), como las de hoy que vamos a preparar con uvas o melón. Las migas de harina son otro lujo gastronómico que arrasa bares y chiringuitos de toda la costa mediterránea durante el Verano y que están sencillamente deliciosas. Estas se parecen más al archiconocido cuscús y aquí tenéis cómo preparar unas buenas migas de sémola.

Por lo demás, nada más, que espero que lo que queda de verano las hagáis y que me contéis, porque muchas veces no nos paramos a pensar que el placer lo tenemos en casa y en forma de pan duro, y no nos damos cuenta.


INGREDIENTES

Pan a demanda (1/2 barra de pan por persona más o menos)
Sal
Agua
Aceite de Oliva Virgen Extra
Ajos
Fruta: uvas o melón.


PREPARACION

El pan hay que dejarlo asentarlo dentro de una bolsa 2-4 días antes (en la playa desde luego quedaba muy húmedo). Una vez asentado y el día anterior por la tarde se corta el pan en pequeños daditos.

Una vez cortados, se sacan las migas del recipiente con la mano y se eliminan las migajas pequeñitas del fondo. Se echa el pimentón (más bien poco), bien repartido y que sólo 'anaranjeé'. Se echa agua con sal y con la mano (salpicando el pan) se remueven. Las migas deben de quedar húmedas pero sin pasarse (3/4 vaso de agua quizás para 4 personas). Añadir algunos ajos golpeados para dar aroma. Se tapa ahora el recipiente con un trapo, y se deja la preparación tapada durante 24 horas mínimo, se deben de remover cada dos o tres horas, excepto al dormir claro.

Una vez terminadas se echa en una sartén honda unas cuatro cucharadas soperas de aceite, ojo, si se echa poco no quedarán bien (vamos a suponer que por cada barra, casi ¼ vaso de aceite). Una vez caliente se echan los ajos golpeados en la sartén y se rehogan (a fuego medio) se echan las migas y tres dientes de ajo laminados y se remueve todo bien con una paleta o rasera para que no se apelotonen, se peguen o se mal-frían. ¡Hacedlo con alegría!





¿Como saber cuando están acabadas? cuando cojan ese tono naranja oscuro y se doren.

Servirlas calientes con uvas o trocitos de melón. Si se quisieran hacer con carne o pescado freír antes la carne y en parte de ese aceite saltear las migas.


Arrejuntar de nuevo al final.


Salud.

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3 comentarios:

  1. si quieres los mejores ingredientes para las migas pasa zurron de sancho

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  2. Hola Carlos, cuando cociné las migas extremeñas tenía pensado acompañarlas con pimientos verdes salteados en pequeñas tiras y uvas pero a mi hija María no le gusta mucho el pimento, ni el verde ni el rojo.

    Cuando tenga una oportunidad las acompañaré con uvas aunque a mí me gustan mucho acompañadas con carne como a tu novia, jajajaja.

    Un abrazo grande.

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  3. Un plato de lujo. Me gustan las migas siempre y en cualquier época del años, aunque para hacerlas prefiero el invierno, mas que nada por el rato que te pasas en la cocina dale que te pego, que ahora en verano se haría insoportable. Nunca las he chocho con pimentón, así que habrá que probarlas

    Ana de Recetasdemama

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