MIGAS MANCHEGAS CON UVAS

Amigos lectores, qué maravilloso es este plato. Este verano las he vuelto a hacer, y no me han salido muy bien porque al dividir las migas en dos sartenes (por ser muchas), eché algo más de aceite y salieron más aceitosas que de costumbre. Una pena, aunque se comieron. Tengo muchas ganas de repetir, pero haciéndolas como siempre, no voy a probar más trucos que es una pena que salgan mal.

Mirad que es bueno desde su idea inicial que era aprovechar restos del pan que sobraba y ser un plato completo y nutritivo de todas las formas que se preparan. Y ésta amigos es la filosofía que debe de imperar en la cocina de hoy, aunque estemos en el siglo XXI. Debemos de comer variedad, debemos de comprar calidad, y debemos de tener en cuenta el aprovechamiento y racionamiento de las cosas. Las migas representan esto y mucho más, porque detrás de ellas hay sólo historias tristes de penurias y hambrunas, pero es un plato tan exquisito que representa claramente la cara más austera del placer.

Mirad que se ha hecho veces en mi casa en verano, y aún así siempre me ha parecido poco. Se las pedíamos a mi madre cuando las uvas tipo pegan fuerte en los mercados, finales de Agosto y todo Septiembre. Quizás eran de las pocas cosas por las que merecía volver del verano. Recuerdo además cuando mi madre nos servía unas migas recién hechas con uvas y esa rodaja de bonito fresco (de temporada) y a la plancha de segundo. Esto era uno de las mejores regalos de la naturaleza y de nuestra extensa gastronomía. Es acordarme y morirme de nostalgia por dentro.

Yo sin embargo las habré hecho solamente cuatro o cinco en mi casa, aunque también en verano, y la razón no es otra que el tiempo, que siempre es poco. Las migas no es cortar pan y prepararlas en una sartén sin más, es el típico plato que no se puede improvisar si se quiere hacer bien. Además, el día que las preparas te tienen en cierto modo atado toda la mañana, aunque alguno me dirá que no es para tanto sobre todo con lo buenas que están. A esto tengo que sumarle un detalle, mi novia no es muy amiga de mezclarlas con frutas, prefiere comerlas con pringá o carne que para eso es hija de Extremeños. Y aunque estén muy ricas con carnes, chorizos, pimientos y pancetas, yo las prefiero con fruta porque es una combinación cuanto menos excelente que hace que el plato descongestione en parte su grasa y sea además una fiel opción para los calores del verano. Creo que estaréis de acuerdo conmigo en que el plato en sí, es algo pesado, sobre todo si comemos un segundo que siempre apetece variar.

Pues el secreto para unas buenas migas ruleras es por desgracia la experiencia, aunque eso lo da el juego del pan y su remojo. A mí personalmente me gustan más las migas de pan de barra que las migas propias de un pan grande y candeal, porque para mí la parte de la corteza le da un toque crujiente al salteado final de ajos, aceite y pimentón. Sin embargo las migas de restaurante de tenedores se hacen con pan de mucha miga convertido en ‘asentao’ o correoso, que es como más fáciles y esponjadas salen (yo las guardo en una bolsa). Con pan duro y seco por supuesto que se hacen también, así se han hecho siempre pero la hidratación es por lógica más delicada y compleja, para una primera vez no lo recomiendo.

Pues es que el origen de las migas os imaginaréis que es ancestral. Es un plato de pastores que trashumaban y a con los años sustento de gente muy humilde y muy extendido por toda España. Las migas han dado de comer a muchas personas en las épocas difíciles de hambrunas y guerras. Se sabe que las migas provienen de la idea de la harisa árabe y del cuscús, y que los cristianos copiaron en forma de migas de pan. Algunos hablan también del tharid que es una sopa espesa de pan cocido o y salteado todo en grasa animal con pedazos de carne, sin embargo este plato no perduró a la era Al-Ándalus y por tanto no es probable.

Y no digamos que la variedad de las migas en toda España es muy grande, no tenéis que daros un paseo por Internet para ver que hay cientos, aunque las más importantes y conocidas son dos variedades y que me disculpen los que no doy a conocer la suya, son las manchegas con pimentón y las de harina sureñas. Ambas vienen acompañadas de otras viandas muy variadas (carnes, verduras, pescado etc), como las de hoy que vamos a preparar con uvas o melón. Las migas de harina son otro lujo gastronómico que arrasa bares y chiringuitos de toda la costa mediterránea durante el Verano y que están sencillamente deliciosas. Estas se parecen más al archiconocido cuscús y prometo hacer un post sobre una preparación con ellas.

Por lo demás, nada más, que espero que lo que queda de Verano las hagáis y que me contéis, porque el placer lo tenemos en casa y en forma de pan duro, y no nos damos cuenta.

INGREDIENTES

Pan a demanda (1/2 barra de pan por persona más o menos)
Sal
Agua
Aceite de Oliva Virgen Extra
Ajos
Fruta: uvas o melón.

PREPARACION

El pan hay que dejarlo asentarlo dentro de una bolsa 2-4 días antes (en la playa desde luego quedaba muy húmedo). Una vez asentado y el día anterior por la tarde se corta el pan en pequeños daditos.

Una vez cortados, se sacan las migas del recipiente con la mano y se eliminan las migas pequeñitas del fondo y resto grandes. Se echa el pimentón (más bien poco), bien repartido y que sólo 'anaranjeé'.

Se echa agua con la mano (salpicando el pan) y la sal, y se remueve. Las migas deben de quedar húmedas pero sin pasarse (3/4 vaso de agua quizás para 4 personas). Añadir algunos ajos golpeados para dar aroma. Se tapa ahora el recipiente con un trapo, y se deja la preparación tapada durante 12 horas mínimo (se deben de remover cada dos o tres horas excepto al dormir claro).

Una vez terminadas se echa en una sartén honda unas cuatro cucharadas soperas de aceite, si se echa poco no quedarán bien (vamos a suponer que por cada barra, ¼ vaso de aceite). Una vez caliente se echan los ajos golpeados en la sartén y se rehogan (a fuego medio) se echan las migas y tres dientes de ajo laminados y se remueve todo bien con una paleta o rasera para que no se apelotonen, se peguen o se mal-frían. ¡Hacedlo con energía!.

¿Como saber cuando están acabadas? cuando cojan ese tono naranja oscuro o se doren.

Servirlas con uvas o trocitos de melón. Si se quisieran hacer con carne o pescado freír antes y en ese aceite saltear las migas. '

Arrejuntar' de nuevo al final.

Salud.