27 ago. 2007

LOS ESPETOS, CULTO AL PESCADO

Bueno, antes de nada una advertencia, a quién le guste el pescado y no conozca los espetos o espetones de sardinas, por favor, que se de una vueltecita por las costas de Málaga y Granada y los pruebe, porque de verdad que se está perdiendo algo genuino y riquísimo, que encima es sano, barato y que se cocina de forma cien por cien natural.


Y es que probablemente si no has bajado por el sur, o no has estado por algunas zonas de Galicia, o en su defecto, en algunos chiringuitos de las playas de casi todo el litoral, no sepas de qué te estoy hablando, pero si alguien te lo ha contado, o lo sabes porque lo has visto en algún programa, documental o revista, todo las maravillas que cuentan sobre esta forma de comer pescado, son ciertas.

El espeto de sardina (que es el más conocido) es un manjar que independientemente de los beneficios que aporta a la salud, es 100% recomendable y sobre todo en verano. ¿Por qué?. Pues muy fácil, porque la sardina alcanza su máximo esplendor y calidad. Adquiere en esta época (ya está acabando) una capa de grasa que la hace mucho más sabrosa, y el bocado es único, acompañado eso sí de una buena y fría cerveza o un refrescante tinto de verano. ¿Se puede pedir algo más mientras pasas tus vacaciones cerca del mar?.



Y sobre esto, Consumer dice “El verano es temporada de sardinas, la época en la que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. En numerosos pueblos de la geografía del país, no hay festividad o reunión estival que no se corone con una buena sardinada. Todas las costas españolas, y algunos pueblos y ciudades del interior, la consumen con variadas técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño y llamativo pescado quede jugoso”.

Pues lo de los espetar las sardinas lleva ya haciéndose muchos muchos años. Su origen como es lógico es confuso y muy general. Por espetar, se puede espetar cualquier cosa. Literalmente espetar es encañar o ensartar algo en una caña. Lo más normal es que sean sardinas, pero pueden ser calamares, sepias, patas de pulpo, pescados más grandes, carnes, aves etc. Se sabe que fue en Málaga dónde se empezó a espetar sardinas, probablemente en los alrededores de la capital. Se sabe que su origen está relacionado con las celebraciones, y no con sustentos de pescadores o tradiciones ancladas en otras épocas. Yo supongo que esto de los espetos empezó a raíz de las moragas o fiestas nocturnas en las playas (tipo la fiesta de San Juan). La gente tiraba del pescado para preparar cenas alrededor del fuego y cerca de las orillas a base de la quema de maderas y ramas secas, y se empezaría a pinchar en cañas cogidas de los alrededores para que el pescado se hiciera cómodamente a la vera de las llamas, y no resbalara hacia el fuego.

Pues la forma de espetar una sardina es sencilla, yo nunca lo he hecho, pero el secreto (si lo hay) es que el pescado esté muy fresco y tenga un tamaño medio, es decir, ni sardinillas pequeñas, ni muy grandes que son las peores. Además, debemos de atravesarlas correctamente por la caña y sin eviscerar, dejarlas un poco separadas para que no queden partes sin hacer y echarles sal gorda. Dicen que si empiezas a practicar, las dos primeras sardinas serán las únicas que te ofrecerán resistencia a la hora de encañarlas, las demás se harán hasta sin mirar porque cualquiera es capaz de hacerlo.


Turgranada.com no se anda con rodeos y cuenta en su web “[..] Esta comida es una que se hace y consume en la playa. Tener las sardinas en un recipiente con agua de mar, si ello es posible. Irlas sacando, salándolas con sal gruesa y, sin quitarles la cabeza ni las tripas, ensartarlas en unas tiras de caña de unos veinte centímetros de longitud. Hacer un montoncillo en la arena, como de medio metro de largo poco más o menos y encarado a la dirección de donde viene el aire. En su lado posterior, protegido del viento, hacer un fuego en toda su longitud utilizando las ramas, algas o maderas secas que encontremos. Al estar el montículo orientado en la forma dicha, y al clavar en el los espetos para asarlos, el humo irá en sentido contrario a las sardinas, evitando, de esta forma que pudieran ahumarse. El asado ha de ser lento. Al espetar las sardinas, iremos atravesándolas de una en una. La caña debe penetrar por el lomo saliendo por el vientre y, en su recorrido, habremos de procurar que se deslice justamente por encima de la raspa central. Las cabezas siempre apuntarán en la misma dirección. En esta posición, colocaremos el espeto sobre el fuego y si lo hemos hecho bien, no habrá riesgo de que se caigan las piezas sobre la candela. Una vez asada la carne inferior le daremos la vuelta para que se ase por completo. Rociarlas con limón y servirlas bien calientes”. Mejor explicado imposible, añade curiosamente al final “[..] La sardina asada, tan deliciosamente primitiva, es una sugerencia a la soñera, a la hartura, al vino asifonado y al eructo.”

Pues insisto en esto, el espeto se debe de colocar paralelo al fuego y un poco inclinado para que se asen uniformemente, y las cañas deben de estar repletas de peces las cuáles deben de moverse para que la sardina reciba el calor por todos lados. Si no existieran llamas y sí ascuas, las sardinas casi se inclinarán totalmente sobre las llamas en busca del calor, pero esto no suele ser lo habitual.

El que se haga en pequeñas barcas, a todo esto, algunas muy bonitas, creo que está ideado más para el turismo que para otra cosa, aunque eso sí, con este invento no se ensucia la playa y se trabaja más cómodamente esta improvisada barbacoa. Me gustaría saber qué sitio fue el primero en llevarlo a la práctica, seguro que se aprovechó de alguna barca abandonada a sus alrededores sin darse cuenta de que había inventado todo un espectáculo visual entorno a los chiringuitos de la playa.

Pues de todo este arte hay una cosa que me ha llamado muchísimo la atención, y es que ya existe una escuelas de espeteros en Málaga dónde aprenden el oficio y animan a la gente a aficionarse a trabajar en este gremio, oficio que a todo esto está bien pagado (de 1500€ a 1800€ al mes). Y es que además de aprender a asar estos peces adecuadamente, adquieres la licencia de manipulador de alimentos, aprendes las propiedades gastronómicas de las sardinas, clases de leña, orientación de la candela etc.

Pues nada más, que por favor os quedéis con la copla, espeto igual a salud. Y por favor, los espetos se comen con los dedos, y tened cerca muchas servilletas. Si queréis ver como se las gastan en Málaga con las frituras, alucinad.

Fritura para cinco




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