4 jul. 2007

¿QUE ELIGES? ¿CABRITO O CORDERO?

Siempre me he preguntado mientras escuchaba charlas o leía opiniones al respecto, el qué le verían al cabrito para preferirlo al cordero allá dónde lo tenían o dónde lo podían disfrutar, y creo, que por fin he encontrado algunas respuestas. Porque cuando lo preparamos una vez en nuestra casa con motivo de mi cumpleaños, y cuando lo probamos en Cáceres en un viaje que hicimos de aniversario, no me pareció que arrastrara toda esa tremebunda fama que muchas veces (en serio) me dejaba asombrado, o al menos me parecía curioso, como la gente al unísono echaba por tierra la fama del cordero en aras de este ejemplar joven de cabra.


Pues, antes de nada, os diré que la carne de cabrito, como su nombre indica, corresponde a las especies más jóvenes del ganado caprino. Y al igual que el cordero, en función de la edad, se distinguen dos tipos de cabrito, el lechal y el pascual. Como podréis imaginar (y también pasa con el cordero) la carne más tierna y jugosa es siempre la del lechal (aunque en el cordero, y para mí, sabe mucho a leche). Luego está la carne mucho más aromatizada y de más cantidad de fibra magra, que es la del cabrito pascual (aunque también vuelve a pasar lo mismo con en el cordero).

Como veréis son carne practicamente iguales, ambos se venden también a varios precios, aunque para mí la calidad de la carne no disminuye con la edad y el tamaño del animal (siempre hasta ciertos límites). Nosotros preparamos las piernas de un ejemplar hace un año cuando lo compramos bien fresco en las tienda gourmet Montepinos. Compramos tres piernas las cuáles asamos con devoción y resultaron ser un éxito. Es verdad que podríamos haberlas preparado de decenas de maneras, y si lo hubiéramos comprado entero, imaginaros albóndigas, falafels y keftas, Cabezas asadas, Cabrito a la miel, Cabrito con aceitunas, Cabrito con almendras, Cabrito de tahona, menestra, en adobo etc. A mí asado, personalmente, no me hizo olvidar los sabores y efluvios del cordero porque sinceramente, estaban por el estilo.

Pues entonces os preguntaréis ¿en qué se diferencian?. Pues según leo en Internet en la cantidad de grasa y el sabor, y en esto último, como os decía al principio, muchos no lo cambiaban por un clásico cordero. Según consumer “la carne de cabrito lechal tiene un alto contenido en grasa, concretamente de un 7%, pero el cordero posee un 15%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, en la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.“


Curioso ¿verdad? pero es en cuanto al sabor dónde dicen que barre, y eso que la carne de caprino aún siendo rica en hierro de buena absorción, posee menos cantidad que el cordero (el hierro le confiere la tonalidad oscura que le caracteriza). En cambio, la carne de cabrito posee, después de la de vacuno, la cantidad de sodio más concentrada en una carne animal, lo que contribuye a su preciado sabor mucho más marcado respecto al resto de carnes que normalmente consumimos.

En fin, que el cabrito (del cabrito), está delicioso. Según sigo leyendo la temporada más idónea para disfrutar de este animal abarca desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, de nuevo consumer añade “ya que las madres de los cabritos lechales se alimentan en esta época con pastos frescos. Por tanto, es en este momento cuando la carne del cabrito tiene un sabor más suave y un color más rosáceo". Y luego su consumo y cría, que a todo esto está muy extendido por toda la geografía, destacando zonas como Extremadura (dónde ya os digo que lo comimos en forma de cuchifrito en un bar), y las Canarias, dónde hay toda una religión en torno a la cabra y sus congéneres. También en Jaén.

Así que ya lo hemos aprendido, el cabrito se marca un tanto en lo referente al sabor, aunque al cordero no le falte sabor. Ojito con los corderitos que se asan por toda esta zona centro porque la calidad es impresionante. Todavía recordamos los corderos que comprábamos en Turégano y nos los asaban en la tahona del pueblo. O el que a todo esto nos comimos en Santa Eugenia con unos amigos hace cuatro años (El Jardín de Baco), excepcional.

Por ultimo os diré que he alucinado con una web que he encontrado porque es un auténtico tributo al cabrito y a esta variedad de pasto tan valiosa en nuestro país, yo de vosotros me le echaría un vistazo y me bajaría 125 recetas gratis que te ofrecen en un archivo pdf los autores del mismo.

Salud.

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4 comentarios:

  1. Yo elijo los dos, que hay que comer todos los días y variado.
    El cordero tiene grandes ventajas: es una carne fácil de asar, pues su mayor contenido en grasa ayuda a proteger la pieza en el horno. Cualquiera saca un cordero aceptable de la cocina. La carne queda muy jugosa y su contenido en grasa intramuscular hace que se derrita en la boca que es una maravilla.
    Ahora bien, el cabrito es otro nivel. Sacar de la cocina una buena pata es más complicado. La carne es un pelín más dura, cosa que se compensa sobradamente con un sabor más intenso. El color da un valor organoléptico mucho más deseable en la cabra.
    Se me está haciendo la boca agua y eso que acabo de cenar.

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  2. Hola Airos, los dos están buenísimos. El cabrito, como lo comemos menos lo valoramos más, pero los dos bien hechos, no sabría decirte. Un saludo.

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  3. En primer lugar, gracias por mantener este suculento blog. Al leer el comentario sobre cordero/cabrito, han venido a mi dos opiniones que he conservado al respecto. La primera era de mi padre, excelente cocinero profesional, que siempre decía como máxima culinaria, que es mejor el animal de pelo que el de lana, más sabroso y más sano. En segundo lugar, la opinión de un pastor y carnicero de La Vera, al que le pregunté su opinión y contestó sin dudar que era mejor el cabrito, argumentando que la cabra es un animal mucho más limpio, que solo bebe aguas cristalinas y que se alimenta de brotes tiernos, no así la oveja, que se nutre con menos miramientos.

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